速凍機(jī)在黃酒過(guò)濾中的應(yīng)用

1、速 凍 機(jī) 在 黃 酒 過(guò) 濾 中 的 應(yīng) 用黃酒的渾濁、沉淀問(wèn)題是一個(gè)不易解決的問(wèn)題，特別是冬季，因室溫較低，酒中常析出大量的沉淀物.這些非生物渾 濁，主要是黃酒中部分組分經(jīng)氧化形成的不可逆沉淀物，其余是由于室溫降低而形成的冷渾濁.非生物渾濁主要是 蛋白質(zhì)渾濁、鐵渾濁和多酚渾濁。作者從去除渾濁沉淀出發(fā),采用速凍機(jī)相結(jié)合的方法來(lái)提高黃酒的穩(wěn)定性。過(guò)濾是食品工業(yè)進(jìn)行固液分離的重要手段。作為世界三大古酒之一的黃酒，以其澄清透明、富有光澤的外觀形 象展示在消費(fèi)者而前，基本上是通過(guò)過(guò)濾來(lái)實(shí)現(xiàn)的。一般瓶裝銷售的黃酒都必須經(jīng)過(guò)兩次過(guò)濾：第一次是經(jīng)壓 榨澄清后的生清酒必須過(guò)濾：第二次是不同品種黃酒經(jīng)勾兌澄清

2、之后灌瓶之前，也必須過(guò)濾。隨著人民生活水 平的提高及黃酒出口量的增加，其對(duì)于黃酒外觀品質(zhì)的要求也在不斷提升。黃酒的第二次過(guò)濾質(zhì)量好壞將直接 影響到其外觀品質(zhì)，因此，目前許多黃酒生產(chǎn)企業(yè)(特別是規(guī)模較大的企業(yè))均不惜化巨資，不斷地在改進(jìn)采用 速凍機(jī)過(guò)濾設(shè)備上下功夫。1.冷凍機(jī)技術(shù)的應(yīng)用L1 ,冷凍前后理化指標(biāo)分析發(fā)現(xiàn):除糊精外，蛋白質(zhì)、鐵、多酚多有減少，蛋白質(zhì)減少3.6%,鐵減少13.9%,多酚減少22.0%o表1冷凍前后理化指標(biāo)分析樣品蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度/ (g/dL)糊精質(zhì)量濃度/ (g/dL)鐵質(zhì)量濃度/ (g/dL)多酚質(zhì)量濃度/（g/dL）冷凍前1.351.243.5332.80冷凍后1.

3、301.223.0425.60減少率/%3.6013.9022.012冷凍前后蛋白質(zhì)的隆丁區(qū)分從表1和圖1中可以看出，冷凍后對(duì)去除蛋白質(zhì)中的高分子的效率是比較高的.冷 凍后的酒液低分子蛋白質(zhì)略有上升，可能是因?yàn)槔鋬龊蟮木埔旱鞍踪|(zhì)含量減少，蛋白質(zhì)顆粒間的結(jié)合分離的平衡 向分離一邊傾斜,故而冷凍后酒液低分子蛋白質(zhì)略有增加。表2冷凍前后酒液中蛋白質(zhì)隆丁區(qū)分分析樣品高分子蛋白質(zhì)中分子蛋白質(zhì)低分子蛋白質(zhì)冷凍前14.2015.2070.69冷凍后12.2314.42 1.3.冷凍前后穩(wěn)定性的研究以6024h. 024h為一個(gè)循環(huán),冷凍前的酒樣1個(gè)循環(huán)后有一定量沉淀，而冷凍后 的酒樣1個(gè)循環(huán)后有微量沉淀;5

4、5604d后測(cè)定酒樣濁度，冷凍前的濁度為1.87,冷凍后的酒樣濁度為1.24.因 此冷凍后酒樣穩(wěn)定性有較好的提高。14冷凍機(jī)對(duì)去除高分子蛋白質(zhì)都有較好的效果，但是它們除去的蛋白質(zhì)是不同的，冷凍機(jī)只能除去醇溶蛋白和陽(yáng) 球蛋白，因?yàn)檫@兩種蛋白質(zhì)在20以上可以和水形成氫鍵，形成水溶性，但低于20時(shí)，它們又可以和多酚結(jié)合，和 水的氫鍵斷裂，以0.1的顆粒析出，濁度上升。所以冷凍后,除渾濁必須在低溫下。微濾所除去的物質(zhì)，是根 據(jù)顆粒大小來(lái)確定的，與物質(zhì)的特性無(wú)關(guān)。我們?cè)O(shè)想微濾與冷凍相結(jié)合的方法來(lái)除去能產(chǎn)生渾濁沉淀的物質(zhì)，從 而提高黃酒的穩(wěn)定性。2 ,微濾與冷凍相結(jié)合的應(yīng)用2.1 .兩種方案結(jié)果理化指標(biāo)分

5、析采用兩種方案來(lái)進(jìn)行實(shí)驗(yàn),A法為先微濾后冷凍,B法為先冷凍后微濾.A法:微濾后總蛋白質(zhì)、鐵分別比原酒樣減少了 5.4%和23.2%,糊精和多酚的含量變化不大，再經(jīng)冷凍處理后，總蛋 白質(zhì)、鐵和多酚分別比原酒樣降低了 9.34%,25.8%,22.9%,該法對(duì)糊精影響不大。B法:冷凍后，總蛋白質(zhì)、鐵和多酚分別比原酒樣減少了 3.6%,13.9%,22.0%,糊精變化不大,再經(jīng)微濾后,總蛋白質(zhì)、 鐵和多酚分別比原酒樣降低了 7.64%,26.9%,23.2%,糊精變化不大?？傊?A、B兩法所得的黃酒成分不同,A法對(duì)蛋白質(zhì)的去除率要高于B法,對(duì)鐵的去除率略低于B法,對(duì)多酚的去除 率略低于B法，對(duì)糊精的

6、影響兩種方法均不大。22兩種方案后穩(wěn)定性的測(cè)試6024h. 024h為一個(gè)循環(huán),未處理酒樣在1個(gè)循環(huán)后有一定量沉淀,A法處理后酒樣,2個(gè)循環(huán)后有微量沉淀,B 法處理后酒樣2個(gè)循環(huán)后有微量沉淀,5560°C4d后測(cè)定濁度，未處理酒樣濁度為L(zhǎng)87,A法處理酒樣濁度為0.98,B 法處理酒樣濁度為1.02。可以看出,A、B法處理后酒樣的穩(wěn)定性相差不大(濁度分別為0.98、1.02)。說(shuō)明了先微 濾后冷凍(A)和先冷凍后微濾(B),這兩種方法對(duì)穩(wěn)定性的提高均有較好的效果。表3兩種方案處理后蛋白質(zhì)隆丁區(qū)分分析樣品高分子蛋白質(zhì)中分子蛋白質(zhì)低分子蛋白質(zhì)未處理酒14.2015.2070.6911.2713.7474.90B法11.3213.8074.8823微濾和冷凍機(jī)技術(shù)相結(jié)合，在蛋白質(zhì)、鐵、多酚的去除方而有較好的效果，減少率分別達(dá)到7.64%9.34%、 25.8%26.9%、22.9%23.2%。在除去的蛋白質(zhì)分子中，主要是高分子蛋白質(zhì),其質(zhì)量濃度從0.192g/dL,減少到 0.14g/dL,減少率達(dá)到25%。在穩(wěn)定性的提高上,A、B法處理后的酒液較未處理的酒液穩(wěn)定性的提高較大（濁度由 1187降到1100左右）。冷凍機(jī)在冷凍提高黃酒穩(wěn)定性方面，都有較好的提甑黃酒的濁度從1.87分別降低到1.32、L2