大學(xué)商業(yè)區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展情況的調(diào)查和分析

1、大學(xué)商業(yè)區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展情況的 調(diào)查和分析 學(xué) 院: 經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院 專 業(yè): 市場營銷 姓 名： 張然東 學(xué) 號: 09450423 提交時(shí)間: 2011 年 5 月10 日大學(xué)商業(yè)區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展情況的調(diào)查和分析 以浙師大北門商業(yè)區(qū)為例摘要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的提高，近年來餐飲業(yè)迅速發(fā)展成為一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，在服務(wù)業(yè)中發(fā)揮著舉足輕重的作用。中國大中城市餐飲業(yè)更是蓬勃發(fā)展，龐大的消費(fèi)人群讓餐飲行業(yè)使出渾身解數(shù)，不斷改良工藝特色以吸引更多的消費(fèi)者。同時(shí)，隨著高校的大規(guī)模擴(kuò)招，各高校學(xué)生數(shù)量大幅度增長，人均生活空間日益降低、傳統(tǒng)的大學(xué)食堂已不能滿足大學(xué)生餐飲需要。各高校加速后勤社會化進(jìn)程，也為當(dāng)今

2、大學(xué)餐飲業(yè)變革提供新的機(jī)遇新的商機(jī)。高校周圍遍布的快餐店、飲食城為行業(yè)市場調(diào)查提供可能性，為行業(yè)發(fā)展提供發(fā)展策略借鑒。以浙師大為例，在師大北門商業(yè)區(qū)開展了一次題為“以何種形式發(fā)展餐飲業(yè)更易吸引學(xué)生客群”的調(diào)查。浙師大校園內(nèi)有杏園、桂苑、桃源三個(gè)食堂，根據(jù)調(diào)查問卷了解，被調(diào)查者有七成左右經(jīng)常到校園外的快餐店、飲食店用餐?？梢哉f，這是一個(gè)龐大的市場，而進(jìn)行本次調(diào)查活動也是十分有必要的。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)、調(diào)查、學(xué)生（一）師大北門商業(yè)區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r調(diào)查通過對幾家典型飲食店的走訪調(diào)查，總結(jié)出以下相關(guān)的一些問題：1、管理形態(tài)普遍是一種粗放型和局部化的管理方式，管理模式渙散；2、店內(nèi)裝潢布置一般，飯桌椅更新

3、滯后；3、菜品質(zhì)量沒有很好的保證，口味平淡沒特色；4、菜量比較少，使人感覺吃起來不是很值；5、餐飲衛(wèi)生存在極大的安全問題，常用衛(wèi)生設(shè)施不足，使用不到位，容易造成食品的交叉污染；6、服務(wù)員的素質(zhì)普遍不高，服務(wù)質(zhì)量不過硬；7、房屋面積不足，功能分區(qū)不合理；8、大部分餐飲店禁止自帶酒水，獲得了酒水暴利等一系列問題。（二）師大同學(xué)的問卷調(diào)查結(jié)果與分析同時(shí)，通過發(fā)放調(diào)查問卷并對結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，對同學(xué)們校外用餐的情況有了個(gè)大致的了解：如下，同學(xué)們一般光顧餐館的理由是：從餅圖可看出，師大同學(xué)外出用餐的主要目的是充饑，當(dāng)部分同學(xué)被問及“為何不去學(xué)校食堂用餐”這個(gè)問題，他們的回答是：學(xué)校食堂菜式簡單，口味平淡

4、沒特色?？梢?，若要在師大北門辦一家餐館，餐館整體要有很好的特色。下面的圖表是根據(jù)同學(xué)喜愛的菜系、餐館類別而設(shè)計(jì)出：051015202520元以上1020元 510元5元以下系列1一般每餐的花費(fèi)額可以看出，這幾大菜系中，同學(xué)們更偏好于特色小吃，并更喜歡前往特色餐館就餐，而這也正是因?yàn)樘厣〕杂刑攸c(diǎn)、方便、便宜，適合學(xué)生群體消費(fèi)而使然的，這可歸結(jié)出餐館的菜價(jià)不能過高，應(yīng)以實(shí)惠學(xué)生為發(fā)展方向。也更堅(jiān)定了要發(fā)展特色餐廳這個(gè)大方向。 以上是根據(jù)“您覺得一家餐館好不好主要看什么?” “ 對食物的要求,你覺得哪方面比較重要（三個(gè)選擇）”這兩個(gè)問題而設(shè)計(jì)出來的圖表，可以發(fā)現(xiàn)，相對于其他方面，大部分同學(xué)更看重餐

5、館的口味、價(jià)錢，以及原材料是否新鮮。所以，若想在師大北門商業(yè)區(qū)長期經(jīng)營好一家餐館，應(yīng)在菜的口味、價(jià)格方面大做文章，形成自己的亮點(diǎn)，以在北門商業(yè)區(qū)眾多餐館激烈競爭中博取自己的一席之地。而要不與其他餐館雷同，擁有自己的經(jīng)營特點(diǎn)，店鋪裝潢布置是不容忽視的，為此，設(shè)計(jì)了以下問題：“當(dāng)你路過某家店你會因?yàn)槭裁礃拥脑蛉氲昃筒停?(雙選)” 根據(jù)該柱形圖，我們可以看出，絕大多數(shù)同學(xué)會被餐廳門面的裝潢、廣告宣傳、門口的菜單以及食物所吸引。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。宣傳方面，我們可以根據(jù)自己餐館的定位不同而進(jìn)行不同方式的宣傳，可以

6、以特價(jià)菜為引子招徠顧客，同時(shí)，我們可以根據(jù)處于校園周邊這一特點(diǎn)，利用師大校園網(wǎng)BBS進(jìn)行宣傳等，千萬不可輕易以濫發(fā)傳單的方式來宣傳。當(dāng)然，要經(jīng)營好一家餐館，餐館服務(wù)人員的素質(zhì)也是很重要的一方面，據(jù)統(tǒng)計(jì)，有14%的被調(diào)查同學(xué)以餐館的服務(wù)來評價(jià)該店的好壞與否。而在被問及“你覺得服務(wù)員什么方面最重要？”這一問題時(shí)，有50%左右的被調(diào)查同學(xué)認(rèn)為是良好的效率和工作態(tài)度，具體如下：（三）綜合分析結(jié)果針對一系列的分析，現(xiàn)初步將該次調(diào)查的結(jié)果總結(jié)于下：1、店面選擇：飲食店鋪應(yīng)選擇在人流密集的地區(qū)，如可以在師大北門主干道選擇合適的店鋪，這樣可以保證中午生意。據(jù)相關(guān)新聞報(bào)道，杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚

7、上卻不夠坐的情況，究其原因，就是中午生意冷淡。同時(shí)，不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應(yīng)，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。2、 產(chǎn)品定位：由于我們的餐館是以師大同學(xué)為主要服務(wù)對象，所以我們的產(chǎn)品應(yīng)以口味獨(dú)特、美味新鮮、價(jià)格實(shí)惠為突破口。一家餐廳最重要的就是前廳和后廚這兩部分，要想餐廳實(shí)現(xiàn)“開門紅”，菜品的質(zhì)量當(dāng)然是最重要的，顧客來餐廳吃飯，主要還是希望能夠有美味的菜肴，所以餐廳菜品的質(zhì)量是非常重要的。菜品的質(zhì)量首先從原料方面，要求原料新鮮，質(zhì)量上乘，只有好的原料才能保證成菜的口味和品質(zhì)。并且，菜量最好大一些，使

8、人感覺吃起來比較值。同時(shí)，菜品的口味也可以有不同的理解，或是吃起來比較地道，保持傳統(tǒng)菜的正宗味道，或是比較有特色，只此一家，別無分號，如果顧客喜歡吃，那下次還得再光顧。打造自己餐廳的特色菜是相當(dāng)重要的，成功的特色菜不僅可以招攬回頭客，還可以打響餐廳的知名度。3、市場定位：根據(jù)調(diào)查，我們已得知要想在北門商業(yè)區(qū)發(fā)展餐飲業(yè)，以發(fā)展特色餐廳為方向是一個(gè)很好的定位。我們可以根據(jù)大學(xué)生年輕、陽光、張揚(yáng)等個(gè)性特點(diǎn)，開設(shè)一個(gè)概念型特色餐廳，向大學(xué)生消費(fèi)者們提供特色的概念型服務(wù)。從網(wǎng)上了解到，可愛餐廳、DIY自助餐廳、便所主題餐廳等一系列概念餐館受到了年輕人的極大歡迎。4、餐館裝修: 店面環(huán)境如何，并不等于投入

9、越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，花不多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請到專業(yè)人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。而開設(shè)一個(gè)特色概念型的餐廳，更是要依據(jù)發(fā)展方向特色進(jìn)行合理的裝修。5、 餐廳環(huán)境：良好的餐廳環(huán)境能為食客提供一個(gè)很好的用餐氛圍，因此，加強(qiáng)餐館的環(huán)境管理是十分有必要的。餐廳有關(guān)服務(wù)人員應(yīng)經(jīng)常性對周圍環(huán)境進(jìn)行清潔，同時(shí)，要特別加強(qiáng)廚房的衛(wèi)生管理，保持廚房擁有一個(gè)良好的環(huán)境，以為食客提供放心使用的美食。6、 服務(wù)人員培訓(xùn)：說過了后廚，再說說直接和客人們打交道的前廳服務(wù)員。服務(wù)員是餐廳給客人留下的第一印象，她們的形象也會代表整個(gè)餐廳的形象，所以服務(wù)員不僅要待客熱情周到，還要具備控制整個(gè)餐廳秩序的能力，辦事情從容不迫，井井有條。7、 重視反饋：顧客就是上帝，所以餐廳要及時(shí)關(guān)注顧客的反饋意見或是負(fù)面評論，并在最快的時(shí)間內(nèi)對問題加以改正。如果顧客對餐廳的意見是直接向服務(wù)員反映的，那么服務(wù)員收到任何顧客的批語意見都應(yīng)該及時(shí)反映給相關(guān)負(fù)責(zé)人，由相關(guān)負(fù)責(zé)人安排協(xié)調(diào)解決。8、 優(yōu)惠酬賓:餐廳開業(yè)優(yōu)惠酬賓是很常見的，或是打折，或是返券，或是贈送酒水飲料等等，雖然這些方法比較老套,