WHL餐飲開業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化需求說明

1、開業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范開業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范 二XX年十一月 主要內(nèi)容v任務(wù)框圖v開發(fā)項目可行性分析報告格式v前廳格局、動線設(shè)計v后廚格局、動線設(shè)計一、開業(yè)任務(wù)框圖審計評估09信息收集01投資測算02選址03設(shè)計04投資預(yù)算05招標(biāo)06施工07營業(yè)08二、開發(fā)項目可行性分析報告格式v商圈分析v銷售驅(qū)動v客流量分析v客流動線v可視性v可接近性v內(nèi)部對標(biāo)餐廳對比v銷售預(yù)估二、開發(fā)項目可行性分析報告格式（一）商圈分析主要內(nèi)容v 地理位置介紹v 地產(chǎn)項目基本情況（定位，理念，面積，層數(shù)、層高，車位等）v 各樓層業(yè)態(tài)分布v 主要經(jīng)營品牌v 所處商圈介紹v 與毗鄰?fù)考夗椖康母乓獙Ρ葀 周邊餐飲、影院等服務(wù)場所的綜合概況v

2、商圈情況小結(jié) *應(yīng)附帶必要的圖示說明二、開發(fā)項目可行性分析報告格式（二）銷售驅(qū)動內(nèi)容v地產(chǎn)項目目標(biāo)消費群定位v周邊機(jī)構(gòu)、社區(qū)、寫字樓分布及人員數(shù)量等（附帶相關(guān)圖示說明）1.銷售驅(qū)動小結(jié)二、開發(fā)項目可行性分析報告格式（三）客流量及客流動線內(nèi)容v地產(chǎn)提供的客流量數(shù)據(jù)v項目所在地軌道交通情況示意圖v項目所在地公交路線示意圖v自駕車進(jìn)入、離開行進(jìn)路線示意圖v客流動線小結(jié)二、開發(fā)項目可行性分析報告格式（四）可視及可達(dá)性內(nèi)容v項目建筑內(nèi)、外可視性描述及說明v項目建筑內(nèi)、外可達(dá)性描述及說明v所在樓層平面示意圖v意向廣告位置表述v可視及可達(dá)性小結(jié)二、開發(fā)項目可行性分析報告格式（五）內(nèi)部對標(biāo)餐廳對比 應(yīng)就以下內(nèi)

3、容，選擇公司內(nèi)近似餐廳以表格形式進(jìn)行對比說明，具體內(nèi)容包含：商圈類型、商場基本狀況、商業(yè)運作能力、周邊客群、客流量、客流動線、可視性、可達(dá)性。二、開發(fā)項目可行性分析報告格式（六）預(yù)估測算表 應(yīng)以微軟電子表格形式提交，并包含以下內(nèi)容：租賃面積、散臺數(shù)量、毛利率、時間、翻臺率、單數(shù)、日均銷售、月天數(shù)、月銷售、毛利、租金/物業(yè)費、廣告費、開辦費用攤銷、固定資產(chǎn)攤提、固定成本合計、固定成本率、水費、電費、燃?xì)赓M、人力成本、低值易耗+物料消耗、郵電費、交通費、清洗(滌)費、辦公費、修理費、財務(wù)費用、其他、提管理費用、變動成本合計、變動成本費率等信息。 *具體內(nèi)容詳見附表三、前廳格局、動線設(shè)計（一）名稱：

4、吧臺（外部）、收銀臺 詳細(xì)說明：設(shè)計面積：長：400cm,寬:240cm.設(shè)計理由：v鑲?cè)胧嚼洳毓瘢涸O(shè)立鑲?cè)胧?，有利于空間利用，且可在冰柜上方做操作使用。冷餐柜內(nèi)可放置：啤酒、飲料、冰塊、原材料。v水池：設(shè)立水池一個，有利于吧臺外操作。v扎啤機(jī)：設(shè)立扎啤機(jī)區(qū)域。v打印機(jī)三臺：吧臺一臺、收銀兩臺，便于操作。v吧臺外部上方：設(shè)立展示墻，有利于顧客選取，提升吧臺檔次。v收銀臺與吧臺一體，節(jié)約空間利用。v保險柜：鑲?cè)胧蕉_，存放錢物一臺，備用金、卡類、代金券一臺。v電腦：需兩臺，放置外圍操作臺上。一臺為現(xiàn)金、銀行卡使用（播放餐廳音樂）。一臺為貴賓卡、會員卡使用。v功放機(jī)、音響操控：播放餐廳音樂、顧客點

5、歌、消防光盤等。v驗鈔機(jī)：驗鈔使用。v發(fā)票機(jī)：一臺，便于開取發(fā)票。v錢款：放在電腦正下方，正前方放置驗鈔機(jī)，左右側(cè)分別放置公章及發(fā)票機(jī)，便于操作。v收銀臺物品柜：便于存放收銀臺賬本。三、前廳格局、動線設(shè)計（二）名稱：家私柜詳細(xì)說明：設(shè)計面積：長：200cm,寬:50cm,高：240cm.v便捷性：員工站在一點，就可以很快捷的完成為客服務(wù)的項目。v消毒柜：以員工身高為基準(zhǔn)，特把消毒柜放在家私柜左側(cè)，不需要下蹲，即可隨時拿取。且設(shè)立透明玻璃，使顧客易感知。 v儲物柜（打包、必需品）：把打包物品放在仰視位置的櫥柜里，方便隨時拿取。為顧客隨時拿取所需物品。v抽屜（托盤）：托盤放置中間位置，方便在各個方

6、位為顧客拿取所需物品。且不設(shè)立門，方便拿取。v垃圾柜：將垃圾柜放在下放，方便將垃圾隨時放入。v米飯柜：設(shè)立米飯柜，為顧客及時提供米飯。v空調(diào)開關(guān)：設(shè)立空調(diào)開關(guān)，可以根據(jù)區(qū)域溫度，進(jìn)行調(diào)節(jié)。v宣傳欄：及時提醒員工店內(nèi)通知及工作重點。v清潔柜：方便員工及時拿取清潔工具，并能及時保證收臺效率。v飲水機(jī)：鑲?cè)胧?，使柜與機(jī)同體。且設(shè)立進(jìn)出水口，方便飲水機(jī)的運轉(zhuǎn)?？臻g布置：將整體柜設(shè)立為多功能使用柜，讓員工在一點，即可完成多項工作。并使所有物品均放入柜內(nèi)，增加營業(yè)面積。安全性：將飲水機(jī)、消毒柜、米飯柜、清潔柜放入柜內(nèi)，減少安全隱患的存在。三、前廳格局、動線設(shè)計（三）名稱：領(lǐng)位臺詳細(xì)說明：設(shè)計面積：長：96

7、0cm,寬:900cm.設(shè)計理由：v 領(lǐng)位臺設(shè)立各種娛樂和服務(wù)項目，供等位客人使用，提升服務(wù)，減少客人流失率，降低客人在等位時產(chǎn)生的煩躁心情。v 將娛樂和服務(wù)區(qū)設(shè)立在領(lǐng)位臺四周，方便顧客娛樂，減少顧客擁擠現(xiàn)象，將水果臺設(shè)立于餐區(qū)與領(lǐng)位臺門口正對方向，便于顧客關(guān)注和拿取食品，以及將其放置與餐區(qū)與領(lǐng)位臺中間，以便于餐區(qū)顧客拿取，提升效率。v 等位電視：設(shè)立三臺電視，播放不同類型節(jié)目供不同顧客欣賞。v 等位電腦：設(shè)立三臺電腦，以及三個沙發(fā)，提升顧客需求，滿足顧客的舒適感。v 叫號機(jī)：方便顧客及服務(wù)人員領(lǐng)取等位號碼，提升工作效率。v 娛樂區(qū)：設(shè)立室內(nèi)籃球架，增加顧客的互動性。三、前廳格局、動線設(shè)計（四

8、）名稱：美甲臺詳細(xì)說明：設(shè)計面積：長：240cm,寬:60cm,高：75cm.便捷性：員工坐在一點，就可以很快捷的完成為客服務(wù)的項目。v電源口：電源口設(shè)在里面，方便兩邊設(shè)備使用，減少插線板，及線路繁瑣的麻煩。 v常用物品欄：將常用物品放置在物品欄中，方便使用。并將物品欄按照順序擺放，有效提升工作效率。且物品欄為15CM左右，減少碰倒等麻煩。v工具箱：兩層工具箱，更好的使物品分類碼放，便于操作。v甲油展示架：使顧客更易進(jìn)行挑選顏色及種類，且在擺放甲油時，按照顏色及種類分類，編輯號碼，讓美甲師隨時了解顧客喜歡的顏色，且在甲油不足時按照編號可予以采買。v臺燈：設(shè)立雙頭雙開關(guān)暖色臺燈，可雙方向滿足燈光

9、需求，單獨開啟，且暖燈使美甲效果更好。v活動式儲物柜：可隨時補(bǔ)充物料，且可放打烊物品。v消毒柜：放在顧客易感知處。v烘干機(jī)：設(shè)立冷熱風(fēng)，根據(jù)不同季節(jié)、顧客需求給予調(diào)整。v手枕、墊枕：增加顧客舒適度。v展示牌：吸引顧客注意力，增加宣傳策略?？臻g布置：使員工在一點可為顧客全面服務(wù)。兩人對稱使用，節(jié)約使用空間。安全性：工具箱、消毒柜、常用物品欄，可減少美甲師、顧客操作失誤所帶來的安全隱患。三、前廳格局、動線設(shè)計（五）名稱：水果臺詳細(xì)說明：設(shè)計面積：長：180cm,寬:100cm,高：75cm.便捷性：設(shè)計成弧形，便于顧客在每個角度均可看見和方便拿取食品。v三層立體式設(shè)計：更加凸顯水果臺檔次、時尚，分

10、層明確，能夠讓顧客根據(jù)每層選擇不同種類食品及飲品。 v咖啡機(jī)、飲水機(jī)：咖啡香味四溢，顧客易感知，且可提升餐廳檔次。飲水機(jī)可以選擇多種飲品，顧客可根據(jù)需求自行拿取或有餐廳人員拿取。v骨碟、杯子：使用密胺材質(zhì)，結(jié)實耐用，可循環(huán)使用，有效節(jié)省成本。v宣傳牌：友情提示客人，節(jié)約意識，降低成本浪費?？臻g布置：三層設(shè)計，更節(jié)約空間，增加立體感，視覺舒適，便于拿取食品。三、前廳格局、動線設(shè)計（六）名稱：洗手間詳細(xì)說明：設(shè)計面積：長：900cm,寬:360cm.設(shè)計理由：1、根據(jù)人的生理需求，將男衛(wèi)設(shè)立三個便池，兩個小便池（包含兒童小便池），女性設(shè)立四個便池，以及增加等位區(qū)，讓顧客不在排隊等位。2、增加洗手間

11、內(nèi)的空間利用，增加洗手間內(nèi)的設(shè)備，使洗手間不再只有方便使用。便捷性：v公共洗手區(qū)：更節(jié)約使用面積，能夠集中服務(wù)，保證服務(wù)接觸及時。 v小便池（男）：設(shè)立成人與兒童便池，更加人性化。v休息區(qū)設(shè)立（男、女）：顧客在等位息、吸煙、聊天、看報紙時休息使用。v便池空間：設(shè)立衣鉤，方便顧客掛取衣物。設(shè)立報刊架，放置報刊，方便時供顧客翻閱，且設(shè)立手機(jī)袋，可將手機(jī)等物品放入其中。v移動式音樂耳機(jī)：顧客在方便時可享受優(yōu)美音樂。v洗手池：洗手池附近設(shè)立物品欄，物品欄中放置顧客在清洗過程中的一些必需品。v哈哈鏡、體重秤：顧客感受自己的體型，并能隨時進(jìn)行稱重。v電視機(jī)：顧客在休息時，可觀看電視節(jié)目。v自動擦鞋機(jī)：方便

12、顧客在雨季等天氣，隨時進(jìn)行擦鞋。v自動噴香機(jī)、自動加濕器：可根據(jù)洗手間情況調(diào)節(jié)氣味、濕度?？臻g布置：公共公共洗手區(qū)，更好的節(jié)約例外空間。三、前廳格局、動線設(shè)計（六）名稱：洗碗間詳細(xì)說明：設(shè)計面積：長：550cm,寬:500cm。便捷性：進(jìn)出餐方便，垃圾分類明細(xì)，操作臺一人就可完成：沖洗餐具、垃圾放置、辣椒放置，水循環(huán)使用，人力節(jié)省，近距離操作，安全方便。v水龍頭（提拉式）：在餐具進(jìn)洗碗間前，用水龍頭將餐具上的食殘沖刷，保證食殘第一時間清潔。 v凈化器：將沖刷食殘后的污水，進(jìn)行凈化處理，循環(huán)使用，節(jié)約成本。v食殘水箱：存儲污水，再循環(huán)使用。v油箱、辣椒箱：最大限度的使油和辣椒與食殘分離，保證辣椒

13、與油的最佳質(zhì)量。v水池（小餐、杯具）：低、淺設(shè)置，符合人員操作便捷性，減少餐具的破損及餐具的清潔。v消毒柜、洗碗機(jī)：現(xiàn)代化設(shè)備的引進(jìn)，保證餐具的清潔與衛(wèi)生，提升餐廳整體水平。v熱水器：燃?xì)饧訜?，?jié)約成本。每個水池旁設(shè)立一個，保證餐具的清潔。并供給洗手間熱水，節(jié)約設(shè)備成本。v吊架：合理利用上層空間，方便餐具存放。空間布置：合理利用洗碗間面積，建立流程操作，更好的是操作便捷性。安全性：食品衛(wèi)生安全提升，餐具碼放距離近，減少意外傷害。廚房動線設(shè)計、設(shè)備配比、人員編制討論議稿店面后廚設(shè)備配置部分：（所有設(shè)備不銹鋼型號為201） 11二眼灶臺尺寸1800*1100*800，灶臺中間邊火加大火力 12三眼灶臺尺寸2400*1100*800，灶臺中間邊火加大火力 13荷臺尺寸1800*800*800 14雪柜尺寸1800*900*800 15氣蒸箱尺寸900*800*1800無聲三層 16電蒸箱尺寸900*800*1600十層380弗 17操作臺尺寸1800*800*800雙層 18四眼煲仔爐：火力要求兩大兩小，平排帶臺面 19三星水池尺寸1800*600*800