第二章谷物類原料

1、課題谷物類原料基礎(chǔ)知識課型講授課課時1課時教學(xué)目標(biāo)1、掌握谷物類原料概念及營養(yǎng)成分2、掌握谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的作用教學(xué)重點(diǎn)谷物類原料的營養(yǎng)成分教學(xué)難點(diǎn)谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)教學(xué)過程導(dǎo)入新課講授新課第二章谷物類原料第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識指出：谷物類原料是我們?nèi)粘Ｉ钪魇车闹饕獊碓?，同時，它還可以制作出許多調(diào)味品等，對于我們的烹飪起著十分重要的作用。一、谷物類原料的概念及化學(xué)成分（一） 谷物類原料的概念及分類1、研究內(nèi)容：烹飪原料的產(chǎn)地、上市季節(jié)、外形、結(jié)構(gòu)、品質(zhì)特點(diǎn)、營養(yǎng)價值、用途、品質(zhì)鑒定及主要原料的保管方法。特點(diǎn)：來源廣泛、種類繁多、品質(zhì)優(yōu)良二、烹飪原料的發(fā)展?fàn)顩r五個歷史時期（一

2、）夏商以前1、上古時期：禮記.禮運(yùn)“古者未有火化，食草木之實(shí)，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。”2、距今50余萬年的北京周口店“北京人”保存了火種，用火熟食，烹飪才由此而生?；鸬氖褂谩暗谝淮问谷祟愔淞艘环N自然力，從而最終把人同動物分開”（恩格斯）考古發(fā)現(xiàn)：河南新鄭李崗遺址中發(fā)掘炭化的稷實(shí)距今7800多年；浙江姚縣河姆渡新石器朝代遺址發(fā)現(xiàn)大量的稻谷，距今7000多年；仰韶文化遺址出土的豬、馬、牛骨骼，西安半坡遺址的炭化粟粒，河南鄭州大河村遺址，安徽毫縣釣魚臺鄉(xiāng)出土的大量炭化谷物等，這些表明，新石器時代晚期，家畜、谷物已成為人們的主要食物。由于陶器的出現(xiàn)，使人類“煮海為鹽”，調(diào)味原料由此而生。（二）夏

3、商至秦呂氏春秋.本味篇中記載了商湯時代40余種被視為美味的烹飪原料。春秋時期的詩經(jīng)中還提到了不少動植物原料。同代的生產(chǎn)進(jìn)一步發(fā)展，烹飪原料更豐富。有六畜、六獸、六禽、水產(chǎn)品、蔬菜、水果，多種調(diào)味品，多種谷物，周禮中對此詳細(xì)記載，同時對原料的質(zhì)量鑒別、原料的應(yīng)用組配都有很詳細(xì)記述。“牛夜鳴則廣酉；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鳥遮色而沙鳴，貍；豕盲胝而交睫，腥；馬黑脊而般臂，螻。”“牛宜禾余，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜艸瓜”。（三）秦以后至隋唐這一時期是封建社會的發(fā)展時期，對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易和中外文化交流豐富了中餐烹飪原料。如在西漢輸入了胡瓜、胡豆、胡桃、胡椒、胡蔥等烹飪原料，另外，漢代的

4、牲畜、禽畜的內(nèi)臟已作為烹飪原料。另外，豆腐的發(fā)明，對豐富烹飪原料起到重要的作用，一系列的豆制品應(yīng)運(yùn)而生。北魏賈思勰所著的齊民要術(shù)一書中記載了相當(dāng)多的烹飪原料，包括糧食類、蔬菜類、調(diào)料類、水果類、肉類、禽類等。隨著航海業(yè)的發(fā)展，在唐代，海產(chǎn)品也較為豐富，如海蟄、比目魚、海鏡、蠔肉、烏賊、魚唇、魚肚、石花菜等。（四）兩宋至明清北宋時期，飲食業(yè)繁榮昌盛，孟元老在東京夢華錄.序中說“集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區(qū)之異味，悉在庖廚?！薄扒迕魃虾訄D”生動地描繪當(dāng)時繁榮昌盛的景象。航海和水運(yùn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，使海味原料越來越豐富，如魚翅、海參在元代早已被食用元賈銘所撰飲食須知中列舉了谷類50種，菜類86種，果

5、類59種，魚類65種，禽類34種，獸類40種。清李漁的閑情偶寄，袁枚的隨園食單中都有烹飪方面的論述。特別是在隨園食單中按原料分類，強(qiáng)調(diào)了原料的重要性，明確指出“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也?！保ㄎ澹┬轮袊闪⒅两耠S著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，烹飪原料變得越來越多，但隨著人們對生態(tài)環(huán)境的認(rèn)識的日益加深，一些名貴的烹飪原料將受到保護(hù)而不再是人們的口中之食。三、學(xué)習(xí)烹飪原料知識的重要性1、原料的好壞，直接影響到菜肴的質(zhì)量。2、只有學(xué)好烹飪原料知識，才能在烹飪實(shí)踐中正確的選擇原料，合理的使用原料，使菜點(diǎn)無論在數(shù)量上還是質(zhì)量上真正有物質(zhì)保證。四、學(xué)習(xí)烹飪原料知識的方法1、找規(guī)律2、抓特點(diǎn)3、強(qiáng)記憶4、善運(yùn)用小結(jié)

6、鞏固布置作業(yè)1、烹飪原料知識是一門什么學(xué)科？2、烹飪原料知識研究的主要內(nèi)容是什么？3、我國烹飪原料有何特點(diǎn)？4、我國烹飪原料發(fā)展主要哪幾個階段？課題烹飪原料的分類及品質(zhì)鑒定課型講授課課時2課時教學(xué)目標(biāo)1、掌握烹飪原料分類的方法2、掌握烹飪原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)3、掌握烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法教學(xué)重點(diǎn)烹飪原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)及方法教學(xué)難點(diǎn)烹飪原料的分類教學(xué)過程復(fù)習(xí)提問1、烹飪原料知識是一門什么樣的學(xué)科？2、烹飪原料知識主要研究內(nèi)容？3、我國烹飪原料發(fā)展主要經(jīng)歷哪五個階段？導(dǎo)入新課講授新課第二節(jié) 烹飪原料知識的分類及品質(zhì)鑒定一、烹飪原料的分類（一）烹飪原料分類的意義1、原料的分類，便于全面的客

7、觀的反映我國烹飪原料的全貌，系統(tǒng)地分析認(rèn)識烹飪原料的各種屬性、特點(diǎn)，以及烹飪原料與烹調(diào)技術(shù)的內(nèi)在聯(lián)系進(jìn)一步開發(fā)和充分利用烹飪原料；2、多的烹飪原料進(jìn)行分類，是學(xué)習(xí)、認(rèn)識的需要，由于按一定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)對原料進(jìn)行分類，就能比較系統(tǒng)全面的了解原料的性質(zhì)、特點(diǎn)等情況，便于學(xué)習(xí)；3、飪原料進(jìn)行分類是烹飪應(yīng)用的需要，由于對原料進(jìn)行了分類，便于按照原料的分類對菜肴進(jìn)行編排分類，利于學(xué)習(xí)和查找。（二）烹飪原料的分類方法由以下幾種常見方法1、按原料性質(zhì)分：（1）動物性原料：（2）植物性原料：（3）礦物性原料：（4）人工合成原料2、按商品各類分（1）家畜類（2）家禽類（3）蛋類（4）水產(chǎn)品（5）肉制品（6）干貨制

8、品（7）糧食（8）蔬菜（9）果品（10）調(diào)味品3、按原料加工與否分（1）鮮活原料（2）干貨原料（3）復(fù)制品4、按原料在生產(chǎn)過程中的地位分類（1）主料（2）配料（3）調(diào)料5、其他分類多級分類方法二、烹飪原料的品質(zhì)鑒定（一）烹飪原料品質(zhì)鑒定的意義1、烹飪原料品質(zhì)鑒定的概念就是運(yùn)用一定的檢驗(yàn)手段和方法，對烹飪原料進(jìn)行質(zhì)量優(yōu)劣的鑒定。2、烹飪原料品質(zhì)鑒定的意義中菜講究選料，要根據(jù)菜點(diǎn)的要求選擇適當(dāng)?shù)脑?。由于同一種原料可以有多種品種，其品質(zhì)特點(diǎn)就會有差異，只有對其進(jìn)行品質(zhì)鑒定，才能優(yōu)勝劣汰選用優(yōu)質(zhì)原料，以保證菜點(diǎn)質(zhì)量。通過對烹飪原料的品質(zhì)鑒定，可以根據(jù)原料的品質(zhì)情況，揚(yáng)長避短，使原料既能物盡其用，又能

9、因材施藝。（二）烹飪原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)1、原料的固有品質(zhì)包括原料的營養(yǎng)價值、質(zhì)地、味感等。2、原料的純度和成熟度純度越高品質(zhì)越好，成熟度要恰到好處。3、原料的新鮮度（1）形態(tài)的變化（2）色澤的變化（3）水分的變化（4）重量的變化（5）質(zhì)地的變化（6）氣味的變化4、原料的清潔衛(wèi)生（三）烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法1、理化鑒定包括物理和生物檢驗(yàn)兩個方面。（1）理化檢驗(yàn)是利用專門的儀器、機(jī)械、化學(xué)藥劑對原料進(jìn)行鑒定。其優(yōu)點(diǎn)：能精確地分析出食物的成分和性質(zhì)，對原料的品質(zhì)作出準(zhǔn)確的鑒定，而且還能查明原料變質(zhì)的原因。（2）生物檢驗(yàn)主要是用小動物做試驗(yàn)，另外還可用顯微鏡進(jìn)原料進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。其優(yōu)點(diǎn)：可以鑒定

10、原料的污染程度、是否存在細(xì)菌、寄生蟲等方面的情況。以上兩種方法都需要具備一定的場所和設(shè)備和專門人才，一般由國家設(shè)立的專門檢測機(jī)構(gòu)擔(dān)任。2、感官鑒定感官鑒定就是檢驗(yàn)者用自己的感覺器官，如視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺對烹飪原料進(jìn)行鑒定。（1）視覺鑒定（2）嗅覺鑒定（3）觸覺鑒定（4）味覺鑒定（5）聽覺鑒定.上述方法主要鑒定原料的形態(tài)、色澤、外表結(jié)構(gòu)、氣味、滋味、彈性、韌性、硬度等方面的情況。是最簡便易行、實(shí)用、有效的檢驗(yàn)方法。小結(jié)鞏固布置作業(yè)1、烹飪原料分類有何意義？2、烹飪原料分類有哪幾種方法？3、什么叫烹飪原料的品質(zhì)鑒定？4、烹飪原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)有哪些？5、烹飪原料品質(zhì)鑒定有何意義？6

11、、如何判斷原料的新鮮度？7、什么叫理化鑒定？什么叫感官鑒定？各有何特點(diǎn)？8、理化鑒定有哪兩種方法？9、如何進(jìn)行感官鑒定？舉例說明。課題烹飪原料的保管課型講授課課時1課時教學(xué)目標(biāo)1、掌握影響烹飪原料變化的因素2、掌握烹飪原料常用的保管方法及原理教學(xué)重點(diǎn)常用烹飪原料的保管方法教學(xué)難點(diǎn)常用烹飪原料保管方法的原理教學(xué)過程復(fù)習(xí)提問1、烹飪原料有哪些分類方法？如何分類？2、什么叫烹飪原料的品質(zhì)鑒定？有哪些方法？3、烹飪原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)是什么？4、如何判斷原料的新鮮度？導(dǎo)入新課講授新課第三節(jié)烹飪原料的保管一、影響烹飪原料品質(zhì)變化的因素（一）原料的自身因素（內(nèi)因）1、植物性原料因自身新陳代謝作用會導(dǎo)致

12、原料滋味變淡，同時又由于熱量折產(chǎn)生和積累會加速原料的腐敗變質(zhì)，另外新鮮蔬菜水果等由于溫度、氧氣等因素產(chǎn)生的后熟作用容易引進(jìn)腐敗變質(zhì)；2、動物性原料因自身的組織分解酶及動物自身的尸僵、自溶、腐敗作用，對原料也會產(chǎn)生一定和影響。（二）外在因素（外因）1、物理因素包括溫度、濕度、光線、空氣等。（1）溫度：是引起原料原料變質(zhì)的重要因素。過低會使某些原料凍壞、變軟、脫水；過高可以加速微生物的繁殖、生長，還可引起水分蒸發(fā)，引起干枯變質(zhì)。（2）濕度：過低會使原料水分蒸發(fā)以至干枯，品質(zhì)下降，尤其對鮮活原料影響更大；過高亦容易使原料變質(zhì)，特別對干貨原料而言。（3）光線：會加速原料的變化。如油脂受日光照射會使油脂

13、中的不飽和脂肪酸吸收紫外線引起反應(yīng)，容易產(chǎn)生酸敗。2、生物因素主要指微生物和昆蟲的影響。其中以微生物危害最大。微生物的影響，主要是由霉菌、細(xì)菌和酵母菌引起。在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度、酸堿度的情況下，微生物活動性強(qiáng)。各種微生物在2030的漫漫潮濕環(huán)境中和適當(dāng)?shù)乃釅A度中如pH4.5時，生態(tài)環(huán)境細(xì)菌生長，pH4.5時，適合于霉菌和酵母菌生長會較快地繁殖成長，從而例原料發(fā)生變質(zhì)。新鮮蔬菜、果品、干貨原料及糧食等都可能被蟲類侵害，使外觀受影響，質(zhì)量降低，嚴(yán)重則完全不能食用。二、烹飪原料的常用保管方法（一）低溫保藏法1、概念：就是采用冷凍或冷藏的方法保管原料，是最常用最普遍的保藏方法。2、原理：利用低溫來抑制微

14、生物和酶的活動，以達(dá)到延緩原料變質(zhì)的目的。指出：（1）多數(shù)的病毒和腐敗菌在10以下毓將大為降低；低于0時微生物活動能力明顯下降。短時間的冷藏一般溫度控制在40，長期冷凍保藏溫度控制在18以下。（2）低溫保藏的溫度要隨原料而定，如魚類、肉類，溫度一般在0以下，而蔬菜則不宜過低，一般為04之間。（3）冷凍的方法可分為緩慢冷凍快速冷凍兩種方法。快速冷凍：細(xì)胞膜受損失極少，解凍后水分仍保留在細(xì)胞組織內(nèi)，營養(yǎng)成分損失少；能較好地保持原料的質(zhì)量；設(shè)備條件要求高。緩慢冷凍：在冷凍過程中細(xì)胞發(fā)生變形或破裂，解凍后原料持水能力下降，營養(yǎng)成分損失較多；原料質(zhì)量有所下降；設(shè)備條件要求不高。（4）解凍的方法：低溫流水

15、法，在水中解凍，方法簡單，但營養(yǎng)成分流失中較多。目前先進(jìn)的方法微波加熱解凍法：利用原料自身分子在微波場作用下調(diào)整反復(fù)振蕩，分子之間不斷反復(fù)摩擦產(chǎn)生熱量而解凍的。其熱量不是由外部傳入而是從原料內(nèi)部產(chǎn)生的，原料解凍后仍然操持原料原有的結(jié)構(gòu)和形狀，外觀無變化，其解凍迅速效果好。（二）活養(yǎng)法概念：指購進(jìn)某些動物性活的原料，為隨用隨殺，在短時間內(nèi)活養(yǎng)。指出：優(yōu)點(diǎn)：如活魚、蟹、元魚、黃鱔等通過一段時間的活養(yǎng)可以使其泥土味消失，味道更為鮮美，肌肉更結(jié)實(shí)；家禽通過活養(yǎng)可以使其肉質(zhì)肥嫩質(zhì)量更好。注意點(diǎn)：活養(yǎng)的河鮮要注意及時充氧換水；家禽要注意定時喂食?；铕B(yǎng)法可以保持原料的新鮮，使菜肴質(zhì)量有保證，是目前飲食業(yè)廣泛

16、采用的一種方法。（三）脫水保藏法（干燥保藏法）1、概念：將原料通過日曬、烘干、吹干等方法將原料中水分降低至適當(dāng)程度從而達(dá)到保藏原料的目的。2、原理：原料中的水分降低到微生物繁殖所必需含量以下，則酶和微生物不宜活動，以達(dá)到保藏原料的目的。這種方法在飲食業(yè)中主要是在保管干貨原料，在廚房不宜大量使用。（四）密封保藏法1、概念：是將原料用真空包裝等使之與空氣隔絕等方法進(jìn)行貯藏的方法。2、原理：是將原料嚴(yán)密封存在容器內(nèi)，使其與空氣隔絕，以防止污染氧化。（五）高溫滅菌保藏法1、概念：是將原料進(jìn)行高溫加熱的方法保藏原料。2、原理：是利用高溫殺滅原料中的微生物和破壞原料本身的各種酶，使原料便于保藏。如果要長期

17、保藏，還必須結(jié)合密封、真空包裝等方法。（六）腌漬和煙熏保藏法原理：利用改變原料的含水量及酸堿度及其它影響微生物生長繁殖的條件來殺死微生物或抑制微生物的生長繁殖從而達(dá)到保藏原料的目的。1、鹽腌保藏法：就是向原料中加入食鹽，使其在食鹽的滲透作用下水分析出，以殺死原料中的微生物。2、糖漬保藏法：主要利用糖的滲透壓及糖的較高濃度抑制細(xì)菌生長。此種方法主要保藏水果類。3、酸漬保藏法：主要利用改變原料的酸度使微生物失去原有生長繁殖條件，從而達(dá)到保藏原料的目的。4、酒漬保藏法：主要利用酒精殺死部分微生物并抑制微生物的生長繁殖，從而達(dá)到保藏原料的目的。5、煙熏保藏法：利用煙中的大量木餾油酚、醛類等覆蓋于食品外表，起到防腐作用，另外在熏制過程中食品脫水從而能較長時