烹飪原料學(xué)實(shí)驗(yàn)講義

1、 烹飪原料學(xué)實(shí)驗(yàn)講義實(shí)驗(yàn)一 食用藻類的形態(tài)觀察實(shí)驗(yàn)?zāi)康模毫私獬Ｒ娛秤迷孱惖男螒B(tài)特點(diǎn)及供食部位。實(shí)驗(yàn)材料：海帶、紫菜、石莼、發(fā)菜、石花菜等干制品的浸泡標(biāo)本實(shí)驗(yàn)步驟： 1、海帶：為大型的褐藻。植物體分化為寬長的葉狀體、短柄及假根狀的固著器。生長于淺海中。供食部位為其葉狀體部分。有時可在葉狀體上觀察到突起的孢子囊。 2、紫菜：為紅藻門植物。植物體扁平如葉，僅由一或二層細(xì)胞構(gòu)成，表面包著一層膠質(zhì)鞘。生長于沿海岸的潮汐帶間。以全株供食。 3、石莼：為綠藻門植物。植物體為葉片狀，基部有一肥厚的附著器，由此生出許多的假根，固著于石塊上。生長于海岸、江河出?？诘膬砂兑约俺毕珟У氖瘔K上。以葉狀體供食。 4、發(fā)菜

2、：為藍(lán)藻門植物。植物體為絲狀，由許多圓形的細(xì)胞外裹一層膠質(zhì)形成。生長于西北等地的草原上，夏季多雨時采集。以絲狀體供食。5、石花菜：為紅藻門植物。植物體叢生，基部以假根狀固著器固著，主枝圓柱形或扁壓，兩側(cè)有羽狀或不規(guī)則分枝，分枝上再生短側(cè)枝。分布于我國沿海的中潮或低潮帶的巖石上。實(shí)驗(yàn)報(bào)告：繪出所觀察的幾種藻類的植物體形態(tài)圖。 實(shí)驗(yàn)二 地下莖類蔬菜的形態(tài)觀察實(shí)驗(yàn)?zāi)康模毫私獾叵虑o類蔬菜的類型及其相互區(qū)別。實(shí)驗(yàn)材料：藕、馬鈴薯、荸薺、洋蔥等新鮮的地下莖類蔬菜；解剖刀實(shí)驗(yàn)步驟：1、根狀莖類蔬菜：根狀莖的外形與根相似，但具有明顯的節(jié)與節(jié)間，節(jié)上具有腋芽、不定根以及小型的退化鱗葉，如藕。觀察藕的外形，注意其

3、芽及不定根和鱗葉。2、球莖類蔬菜：球莖常由地下莖的前端膨大而成，短而肥大，有明顯的節(jié)與節(jié)間，節(jié)上有膜質(zhì)的鱗片，腋芽多集中在莖的頂端，如荸薺。觀察荸薺的外形。3、塊莖類蔬菜：塊莖是由地下莖逐漸膨大而形成的，其上分布著許多凹陷的芽眼，在塊莖的頂端具有一個頂芽，芽眼在塊莖上呈螺旋狀排列。除頂芽外，每一個芽眼下均有一個葉痕，如馬鈴薯。觀察馬鈴薯的外形，注意芽眼的排列方式。4、鱗莖類蔬菜：鱗莖為扁平或圓盤狀的地下莖，上面生有多枚肉質(zhì)化的鱗片，肉質(zhì)鱗片包于頂芽的周圍，在鱗片的葉腋內(nèi)還有腋芽。此外，鱗莖的最外方常有干燥膜質(zhì)的鱗片包裹，具有保護(hù)作用，如洋蔥。觀察洋蔥的形態(tài)，并從中剖開，觀察頂芽。實(shí)驗(yàn)報(bào)告：1、

4、繪出所觀察到的幾種變態(tài)莖的外形，并注明主要的部分。 2、思考題：為什么藕節(jié)處的質(zhì)地比其它部位要老？ 實(shí)驗(yàn)三 鮮果的類型 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模毫私獬Ｒ婖r果的類型及供食部位。實(shí)驗(yàn)材料：桔、甜瓜、葡萄、菠蘿、草莓、蘋果、杏等（隨季節(jié)的不同可調(diào)整種類）；解剖刀實(shí)驗(yàn)步驟：1、將桔、甜瓜、蘋果橫切為兩半，觀察切面的各部分，注意供食部位；2、觀察菠蘿、草莓的外觀形態(tài)，然后縱切為兩半，注意供食部位；3、將葡萄、杏縱切為兩半，觀察內(nèi)部結(jié)構(gòu)及供食的部位實(shí)驗(yàn)報(bào)告：1、繪出各種果實(shí)的切面圖，注明各部分及供食部位。2、以上幾種鮮果為真果還是假果？是單果、聚合果還是復(fù)果？各屬于哪一類肉果？實(shí)驗(yàn)四 干貨原料市場調(diào)查實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?、 通

5、過市場調(diào)查對市場中常見的干貨原料有一個感性認(rèn)識，為課堂講授打下基礎(chǔ)。2、通過學(xué)生自己的觀看和識記，對不同種類的干貨原料理化性質(zhì)有一個較深的印象。實(shí)驗(yàn)材料：市場中常見的各種干貨原料。實(shí)驗(yàn)步驟：1、 認(rèn)識市場中常見的植物性干貨原料，并記錄其名稱、外觀特征、等級、產(chǎn)地。2、 認(rèn)識市場中常見的海味動物性干貨原料，并記錄其名稱、外觀特征、等級、產(chǎn)地。3、 認(rèn)識市場中常見的菌藻類干貨原料，并記錄其名稱、外觀特征、等級、產(chǎn)地。4、 認(rèn)識市場中常見的陸生動物性干貨原料，并記錄其名稱、外觀特征、等級、產(chǎn)地。實(shí)驗(yàn)報(bào)告：將在市場上觀察到的干貨原料以表格的形式分類列出名稱、主要的外觀特征、等級等。實(shí)驗(yàn)五 水產(chǎn)品組織結(jié)

6、構(gòu)解剖實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^觀察市解剖魚蝦蟹，了解其外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，有利于正確加工處理該類原料。實(shí)驗(yàn)材料：鯽魚、基圍蝦、中華絨螯蟹、解剖刀、搪瓷皿。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：、 過觀察魚、蝦、蟹的外形，認(rèn)識其體表器官結(jié)構(gòu)。、 剖魚，觀察魚的肌肉分節(jié)情況、肌隔的位置，便于理解魚肉成熟后易松散變形的原因。、 解剖蝦、蟹，觀察蝦蟹肌肉、內(nèi)臟的分布，認(rèn)識蝦腸、蟹胃、蟹鰓等部位。實(shí)驗(yàn)報(bào)告：1、魚、蝦、蟹的特殊結(jié)構(gòu)有哪些？2、魚、蝦、蟹類原料在初加工時需去除哪些部分？實(shí)驗(yàn)六 豬肉不同部位肌肉特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?、通過教師講授對豬的部位取料有一定的了解，為分檔取料打下基礎(chǔ)。2、通過觀看教師的分檔取料操作掌握不同部位豬肉的外觀

7、特征。實(shí)驗(yàn)材料：不同部位的豬肉、解剖刀、搪瓷皿。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：一、通過觀察，記錄豬肉的各個部位名稱、位置、特點(diǎn)（包括肉塊色澤、外形、大小、肌纖維粗細(xì)、筋膜比例、脂肪分布狀況）。二、了解豬肉不同部位的烹飪運(yùn)用，如適宜哪種烹飪方法，代表菜肴有哪些，口感質(zhì)地狀況等，并能列舉當(dāng)?shù)氐某Ｒ姴似贰?、豬頭。包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。豬頭肉皮厚，質(zhì)老，膠質(zhì)重，宜用涼拌、鹵、腌、熏 、醬臘等方法烹制。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。2、豬肩頸肉。也稱上腦、托宗肉。豬前腿上部，靠近頸部，在扇面骨上有一塊長扁圓形的嫩肉。此肉瘦中夾肥，微帶脆性，肉質(zhì)細(xì)嫩。宜采用燒、鹵、炒、熘，或醬臘等烹調(diào)方法。叉燒肉多選此部位。3、頸肉。也稱

8、槽頭肉、血脖。豬頸部的肉，在前腿的前部與豬頭相連處，此外是宰豬時的刀口部位，多有污血，肉色發(fā)紅，肉質(zhì)綿老，肥瘦不分。宜做包子、蒸餃、面臊或用于紅燒、粉蒸等烹調(diào)方法。4、前腿肉。也稱夾心肉、擋朝肉。在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性強(qiáng)。宜做餡料和肉丸子，適宜用涼拌、鹵，燒，燜、爆等方法。5、前肘。也稱前蹄膀。其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。6、前足。又名前蹄。質(zhì)量好于后蹄，膠質(zhì)重。宜于燒、燉、鹵、涼拌、醬、制凍等。7、里脊肉。也稱腰柳、腰背。為豬身上最細(xì)嫩的肉，水分含量足，肌肉纖維細(xì)小，肥瘦

9、分割明確，上部附有白色油質(zhì)和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、腌。如軟炸里脊、生燴里脊絲、清烹里脊等。8、正寶肋。又稱硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。適宜于熏、鹵、燒、爆、燜、腌熏等烹調(diào)方法。如甜燒白，咸燒白等。9、五花肉。又稱軟五花、軟肋、腰牌、肋條等。肉一層肥一層瘦，共有五層，故名。其肉皮薄，肥瘦相間，肉質(zhì)較嫩。最宜燒，熏、爆、燜，也適應(yīng)鹵、腌熏、醬臘等。如紅燒肉，太白醬肉。10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于豬腹底部，質(zhì)呈泡狀油脂，間有很薄的一層瘦肉，肉質(zhì)差。一般做臘肉或煉豬油，也可燒、燉或用于做酥肉等。11、后腿肉。也稱后秋。豬肋骨以后骨肉的總稱。包括門板肉、秤

10、砣肉、蓋板肉、黃瓜條幾部分。門板肉。又名無皮后腿、無皮坐臀肉。其肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，色淡紅，肥瘦相連，肌肉纖維長。用途同里脊肉。秤砣肉。又名鵝蛋肉、彈子肉、免彈肉。其肉質(zhì)細(xì)嫩，筋少，肌纖維短。宜于加工絲、丁、片、條、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹調(diào)方法。如炒肉絲、花椒肉丁等。蓋板肉。連接砰砣肉的一塊瘦肉。肌纖維長。其肉質(zhì)、用途基本同于“砰砣肉”。黃瓜條。與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖維長。其肉質(zhì)、用途基本同于“秤砣肉”。12、后肘。又名后蹄。因結(jié)締組織較前肘含量多，皮老韌，質(zhì)量較前肘差。其烹制方法，和用途基本用于前肘。13、后足。又名后蹄。因骨骼粗大，皮老韌、筋多、質(zhì)量較前足略差，其