糧油加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上糧油加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)題：稻谷的分類按生長(zhǎng)方式來分：水稻和旱稻；按粒形粒質(zhì)來分：秈稻、粳稻和糯稻；按生長(zhǎng)期和生長(zhǎng)季節(jié)來分：早、中、晚稻?，F(xiàn)在常用于秈稻的分類如早秈稻、晚秈稻。對(duì)于谷物的分類：早秈稻、晚秈稻、粳稻、秈糯稻、粳糯稻5個(gè)類型。大米加工精度（碾米工藝效果的評(píng)定）大米加工精度（色澤、留皮、留胚、留角）；碾減率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。大米的食用品質(zhì)是指大米在米飯制作過程中所表現(xiàn)出的各種性能，以及食用時(shí)人體感覺器官對(duì)它的反映，如色澤、滋味、硬度等。大米的食用品質(zhì)主要包括大米的蒸煮品質(zhì)和食味兩方面。影響大米食用品質(zhì)的因素：大米的類型和品種、

2、大米加工工藝、大米的新陳度、糊化溫度與粘度特性、直鏈淀粉含量、膠稠度、蛋白質(zhì)含量。稻谷大米的陳化：稻谷大米在貯藏期間，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雖然沒發(fā)熱、霉變，但其品質(zhì)已經(jīng)逐漸劣變，其利用品質(zhì)或食用品質(zhì)下降的現(xiàn)象。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米：在普通大米中添加某些缺少的營(yíng)養(yǎng)素或特需的營(yíng)養(yǎng)素而制成的成品米。目前用于大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的強(qiáng)化劑主要有維生素、氨基酸和礦物質(zhì)等。胚芽米：胚芽保留率達(dá)80%以上的符合大米等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的精米。由于它含有較多的胚芽，所以胚芽米中VB1、VB2、VE等含量較高。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。蒸谷米：是通過濕熱處理法，把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠層內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移到大米粒內(nèi)部。糙

3、米：是指脫殼后仍保留著一些外層組織，如皮層、糊粉層和胚芽的米，由于口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來比較費(fèi)時(shí)，現(xiàn)在已經(jīng)很少有人吃了。a化米飯：實(shí)際上是一種糊化的米飯，其基本生產(chǎn)過程是：將大米經(jīng)過預(yù)處理、糊化后進(jìn)行干燥處理，在干燥過程中，在保證基本外觀的前提下盡量提高復(fù)水性，食用時(shí)加沸水復(fù)水后即可食用。該產(chǎn)品具有工藝簡(jiǎn)單、耐貯藏、運(yùn)輸方便、方便性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，但其外觀和風(fēng)味與原有米飯仍有差距，而且耗能較高。a米飯的生產(chǎn)工藝流程：精白米清理淘洗浸泡攪拌蒸煮冷卻離散干燥冷卻檢驗(yàn)袋裝封口成品這種工藝生產(chǎn)方便米飯，關(guān)鍵技術(shù)是蒸煮糊化、干燥工藝；重點(diǎn)要解決兩個(gè)問題，一是使產(chǎn)品的外觀和風(fēng)味接近傳統(tǒng)米飯的風(fēng)味；二是盡量提

4、高其復(fù)水性。原料選擇清理淘洗浸泡：浸泡實(shí)際在中性或偏酸性水中進(jìn)行，浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造條件。浸泡的方法主要有常溫浸泡和高溫浸泡以及常壓浸泡和減壓浸泡法等幾種類型。a化米飯浸泡后含水量在35%，浸泡溫度5060，浸泡時(shí)間為0.51h。攪拌：a化米的抗粘結(jié)劑的添加。蒸煮糊化冷卻離散：可以使用冷水冷卻并洗滌12min的方法；也可采用機(jī)械設(shè)備對(duì)米飯進(jìn)行離散；也可以先將蒸煮好的米飯及時(shí)地短時(shí)間冷凍處理，以達(dá)到離散米飯的目的。也可加抗粘結(jié)劑輔助處理。干燥：一般采用熱風(fēng)干燥，干燥溫度為60100使a化米飯的水分降至10%以下。質(zhì)量控制措施：可通過提高速煮米的a度和控制回生，來改善

5、米飯的質(zhì)量。包括：大米的選擇、浸泡和高溫處理、加水量、添加劑、大米糊化工藝、干燥。軟罐頭米飯的生產(chǎn)工藝過程：精白米清理淘洗浸泡預(yù)糊化配料攪拌裝袋密封裝盤蒸煮殺菌蒸煮袋表面脫水成品軟罐頭米飯的操作要點(diǎn)：原料選擇：生產(chǎn)這種產(chǎn)品的主要原料有大米、糯米、調(diào)味料及各種副食品、油脂等，所有這些原料必須是新鮮的而且符合食品衛(wèi)生要求的品種，過熱或發(fā)過霉的米、有異味的或變質(zhì)的副食品、油脂、調(diào)味品一律不得使用，否則，直接影響產(chǎn)品風(fēng)味，而且影響人民的健康身體。清理：采用風(fēng)選、篩選、磁選等法去除原料中的碎末、石子等雜物。淘洗：就是為了除去原料表面的雜物和糠層以及可能存在的微生物，以保證制品的衛(wèi)生。洗滌水以澄清不混濁為

6、準(zhǔn)，以減少大米中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。淘洗也有利于大米的浸泡工序的進(jìn)行。浸泡：原料米在蒸煮前必須進(jìn)行浸泡，以使米粒充分吸水濕潤(rùn)。浸泡后的含水量趨于飽和（40%左右），浸泡時(shí)間一般為2h。當(dāng)然原料的浸泡時(shí)間還與溫度有關(guān)。如果用溫水浸泡，可適當(dāng)?shù)目s短時(shí)間，但絕不可以熱水浸泡，否則會(huì)出現(xiàn)米粒黏糊現(xiàn)象。預(yù)糊化：預(yù)煮，即是將原料米預(yù)先煮成半生熟米，是為后道工序做準(zhǔn)備。如果不進(jìn)行這道工序而直接進(jìn)行高壓殺菌蒸煮，得到的產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)軟硬不均、夾生粘連、攪拌不均等的現(xiàn)象。只有經(jīng)過預(yù)煮，才能克服這些缺點(diǎn)，使蒸煮袋內(nèi)部上下液分布均勻。預(yù)煮時(shí)間掌握在25min左右，米粒呈松軟、晶瑩狀即可。攪拌配料：在配料前，應(yīng)對(duì)不同的輔料進(jìn)

7、行必要的處理。將預(yù)糊化以后的大米與烹好的配菜混合均勻。裝袋密封：按一定質(zhì)量，將攪拌均勻后的大米和配菜混合物逐步袋裝密封（一般每袋200250g）。裝盤：將袋裝的半成品人工裝入長(zhǎng)方形的蒸煮盤內(nèi)均勻排列。蒸煮殺菌：把裝盤的半成品送入壓力殺菌鍋中進(jìn)行蒸煮殺菌，通過這道工序要求達(dá)到兩個(gè)目的，一是使大米中的淀粉進(jìn)一步糊化，將大米進(jìn)一步做熟；二是達(dá)到殺菌的目的。蒸煮袋表面脫水：經(jīng)高溫蒸煮殺菌后的軟包裝袋表面附著水分，如不去除就難以裝箱。殺菌后的米飯袋通過海綿軋輥，表面的水滴即可去除，一般即可裝箱。米粉：指以大米為主要原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序加工制成的條狀、絲狀的干的或濕的米制品。榨粉的生產(chǎn)工藝流程：

8、原料（大米）淘洗浸泡磨漿脫水混合蒸粉壓片、擠絲復(fù)蒸煮冷卻（水洗、風(fēng)吹）疏松成型濕榨粉干燥包裝干榨粉成品切粉的生產(chǎn)工藝流程：原料（大米）淘洗浸泡磨漿上漿蒸漿冷卻濕米切粉切條干燥成品粉碎磨漿：是用機(jī)械克服米粒內(nèi)部的凝聚力，將其分裂成粉末的過程。粉碎的作用：方便蒸料；有利于擠壓成形；有利于淀粉的重新優(yōu)化組合；有利于淀粉糊化：用粉碎或研磨的方法破壞其結(jié)構(gòu)，水分就容易滲透到米粒中間，有利于淀粉糊化。粉碎要達(dá)到的技術(shù)要求：粉末的細(xì)度：經(jīng)磨漿后的米漿應(yīng)全部通過4050目絹篩；經(jīng)粉碎后的粉末應(yīng)80%通過60目絹篩。粉末的含水量：磨漿后米漿的含水量應(yīng)在40%50%；粉碎后粉末的含水量應(yīng)在24%28%。蒸料：把已

9、粉碎為粉末或已磨漿的大米淀粉，在一定溫度下糊化的過程。直接把粉狀物與水混合并擠壓，很難把它加工成堅(jiān)韌細(xì)嫩的米粉條。因?yàn)椴唤?jīng)高溫糊化，不可能形成富有粘性的膠體，沒有膠合的可能性。要生產(chǎn)合格的米粉條，必須通過蒸料把大米中的結(jié)晶態(tài)淀粉分子與非結(jié)晶態(tài)淀粉分子之間的氫鍵拉開，使它們各自成為膠體。當(dāng)水分充足，溫度達(dá)5861時(shí)，淀粉開始吸水膨脹，結(jié)晶體慢慢地“溶解”，持續(xù)一定時(shí)間后，淀粉粒子全部解體成為膠體。淀粉成為膠體后，黏性強(qiáng)，能擠成條。 一次發(fā)酵法：也稱做直接發(fā)酵法，基本方法是將所有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，再進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法。二次發(fā)酵法：就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法。又稱中種發(fā)酵法。

10、二次發(fā)酵法是將配方中面粉量分成二段。第一次攪拌的面粉投入量為70%85%之間，然后放入相應(yīng)的水，以及所有酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪4分鐘，使其成為粗糙且均勻的面團(tuán)，此時(shí)的面團(tuán)叫中種面團(tuán)。然后將面團(tuán)放入發(fā)酵室進(jìn)行第一次發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵至45倍的體積時(shí)，再與配方中剩余的面粉、鹽及各種輔料一起進(jìn)行第二次攪拌至面筋充分?jǐn)U展，此時(shí)的面團(tuán)叫主面團(tuán)，然后再經(jīng)短時(shí)間的延續(xù)發(fā)酵，即可進(jìn)行分割整形。面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定的主要內(nèi)容有：粉質(zhì)儀、拉什儀、吹泡儀測(cè)定等。由粉質(zhì)儀測(cè)定稱為粉質(zhì)圖。面團(tuán)最大稠度處于（500±20）BU時(shí)所需的加水量，以占14%濕基面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，精確到0.1%，定義為吸水率。從

11、零點(diǎn)（開始加水）直至面團(tuán)稠度達(dá)到最大時(shí)所需攪拌時(shí)間，定義為面團(tuán)形成時(shí)間。面團(tuán)粉質(zhì)曲線中心線首次達(dá)到500BU與離開500BU所經(jīng)歷的時(shí)間，定義為穩(wěn)定性。小麥面團(tuán)形成的機(jī)理：小麥粉加水調(diào)制的面團(tuán)，是以面筋為中心的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉、脂質(zhì)等被包圍在面筋網(wǎng)絡(luò)中，形成穩(wěn)定的薄層狀結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)具有持氣性，能夠保住發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2，在面團(tuán)內(nèi)形成微細(xì)氣泡。面團(tuán)的形成需要由面團(tuán)的攪拌和靜置兩個(gè)階段來完成。在面團(tuán)攪拌過程中，隨著水的摻入，通過SH與SS的交換反應(yīng)和機(jī)械攪拌作用，麥谷蛋白肽鏈伸展呈線狀，形成一個(gè)無序的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，線性麥谷蛋白分子相互纏結(jié)，麥膠蛋白充填于其中。在面團(tuán)靜置階段，面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)向低能量狀態(tài)

12、轉(zhuǎn)化，通過SH與SS的交換反應(yīng)，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)得到松弛，相互纏繞的麥谷蛋白分子開始定向有序排列。麥谷蛋白和麥膠蛋白之間、麥谷蛋白分子間通過大量的氫鍵和疏水作用結(jié)合。有序排列的線性麥谷蛋白是面團(tuán)的骨架，麥膠蛋白通過次級(jí)鍵與麥谷蛋白作用充填于其中，兩者構(gòu)成了連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)。面團(tuán)調(diào)制的6個(gè)階段：原輔料混合階段：面粉等原料被水調(diào)濕，似泥狀，沒有形成一體，且不均勻，水化作用僅在表面發(fā)生一部分，面筋沒有形成，用手摸面團(tuán)硬、無彈性和延伸性。面筋形成階段：水分被面粉全部吸收，面團(tuán)成為一個(gè)整體，已不粘附調(diào)粉機(jī)壁和鉤子，此時(shí)水化作用大致結(jié)束，一部分蛋白質(zhì)形成了面筋，用手捏面團(tuán)，任有黏性，手拉面團(tuán)時(shí)無良好的延伸性，

13、易斷裂，缺少?gòu)椥?，表面濕?rùn)。面筋擴(kuò)展階段：隨著面筋的形成，面團(tuán)表面逐漸趨于干燥，且較光滑和較有光澤，出現(xiàn)彈性，較柔軟，用手拉面團(tuán)，具有了延伸性，但仍易斷裂。調(diào)制完成階段：此時(shí)面筋已完全形成，外觀干燥、柔軟而具有良好的延伸性，面團(tuán)隨著調(diào)粉機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)并發(fā)出打調(diào)粉機(jī)的聲音；面團(tuán)表面干燥而有光澤、細(xì)膩整潔而無粗糙感；用手取面團(tuán)時(shí)，具有良好的延伸性和彈性，面團(tuán)非常柔軟。此階段為最佳程度，應(yīng)立即停止調(diào)粉，開始發(fā)酵。調(diào)制過渡階段：如果完成階段不停止，繼續(xù)攪拌，面筋超過了攪拌的耐度，開始斷裂。面筋膠團(tuán)中的吸收的水分又溢出，面團(tuán)表面再次出現(xiàn)水的光澤，出現(xiàn)黏性，流動(dòng)性增強(qiáng)，失去了很好的彈性。用手拉面團(tuán)時(shí)，沾手而柔軟

14、。面團(tuán)到這一階段，將對(duì)制品的質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。破壞階段：若繼續(xù)攪拌，則面團(tuán)變成半透明并帶有流動(dòng)性，粘性非常明顯，面筋完全被破壞。從而面團(tuán)中洗不出面筋，用手拉面團(tuán)時(shí)，手掌上會(huì)留有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)。影響酵母發(fā)酵產(chǎn)氣的主要因素：溫度：溫度提高，酵母的產(chǎn)氣量增加，發(fā)酵速度加快。在實(shí)際的面包生產(chǎn)過程中，面團(tuán)溫度要控制在2628，發(fā)酵室溫度不宜超過30。溫度超過30，雖對(duì)面包產(chǎn)氣有利，但由于產(chǎn)氣速度過快，而不利于面包持氣和充分膨脹，也亦引起其他雜菌如乳酸菌、醋酸菌的過量繁殖而影響面包質(zhì)量。PH值：酵母適宜在酸性條件下生長(zhǎng)，最佳PH范圍為56，產(chǎn)氣能力強(qiáng)。酒精濃度：酵母耐酒精的能力很強(qiáng)，但隨著發(fā)酵的進(jìn)行

15、，酒精濃度越來越大時(shí)，酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵作用便逐漸停止。滲透壓：面團(tuán)發(fā)酵過程中影響酵母活性的滲透壓主要是由糖和鹽引起的，高濃度的蔗糖和鹽產(chǎn)生的滲透壓很大，使酵母內(nèi)原生質(zhì)滲出細(xì)胞膜，造成質(zhì)壁分離而無法生長(zhǎng)。糖：糖使用量為5%7%時(shí)的產(chǎn)氣能力大，超出這個(gè)范圍，糖越多，發(fā)酵能力越受抑制，但產(chǎn)氣的持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。糖使用量在20%以內(nèi)增強(qiáng)持氣能力，在20%以上持氣能力下降。食鹽：食鹽能抑制酶的活性。因此添加食鹽量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越受抑制。食鹽用量超過1%時(shí)，對(duì)酵母活性就有抑制作用。食鹽可增加面筋筋力，使面團(tuán)的穩(wěn)定性增大。影響面團(tuán)發(fā)酵持氣的因素：小麥粉：小麥粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是面團(tuán)持氣能力的決定性因素。

16、小麥粉的成熟度不足或過度都使持氣能力下降。小麥粉的氧化程度決定著持氣能力的大小，因此，要選用適當(dāng)?shù)男←湻酆吞砑觿?，使面團(tuán)最大限度的保存發(fā)酵產(chǎn)生的氣體。乳粉和蛋品：它們均能提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力和持氣性。吸水率：一般地說，吸水率越大，面筋易發(fā)生水化作用，面團(tuán)膨脹得越好，但吸水率過大反而會(huì)使面筋膜強(qiáng)度減弱，持氣能力下降。最佳吸水率是確保最佳持氣能力的重要條件。面團(tuán)攪拌：最初的攪拌條件對(duì)發(fā)酵時(shí)持氣能力的影響很大，特別是快速發(fā)酵法要求面團(tuán)攪拌必須充分，才能提高面團(tuán)時(shí)持氣性。面團(tuán)溫度：溫度過高的面團(tuán)，發(fā)酵中酵母的產(chǎn)氣速度過快，面團(tuán)的持氣能力下降。因此，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的面團(tuán)必須在低溫下進(jìn)行。面包坯烘烤中對(duì)烘烤溫度

17、的要求：面包的烘烤可分為三個(gè)階段：烘烤初期階段（膨脹階段）：在入爐初期，通常是面火的溫度較低（160左右），而低火的溫度較高（210左右），以利于水分揮發(fā)和面包體積的增大。烘烤的第二階段（定型階段）：這時(shí)上下火可同時(shí)提高溫度，最高可達(dá)270，經(jīng)過這個(gè)階段的烘烤，面包就定型了。烘烤的第三階段（上色階段）：在烘烤的后期，則將面火的溫度升高至210左右或更高些，以利于面包的表面上色和面包的熟化。酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中主要起三方面的作用：它能在有效時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的CO2氣體，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿結(jié)構(gòu)，通過烘烤后以后，可制成松軟適口的面包。酵母有助于麥谷蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，即面團(tuán)的熟化作用，為

18、整形操作、面團(tuán)最后醒發(fā)以及烘烤過程中面包體積最大限度地膨脹創(chuàng)造了條件。酵母在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué)芳香物質(zhì)，增進(jìn)了面包特有的風(fēng)味。請(qǐng)結(jié)合理論知識(shí)以及課堂實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的現(xiàn)象，闡述一下：若使用一次發(fā)酵法生產(chǎn)面包時(shí)，需要控制好哪些因素或條件才能生產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)良的面包。一次發(fā)酵法（直接法）的工藝流程：面包原輔料的配方確定面團(tuán)調(diào)制發(fā)酵分割成型醒發(fā)焙烤冷卻成品。在應(yīng)用一次發(fā)酵法生產(chǎn)面包時(shí)，為了得到質(zhì)量?jī)?yōu)良的面包，就必須做好以下幾方面：原輔料的衛(wèi)生要求和配方選擇。如糖、面粉中應(yīng)無雜質(zhì)、無重金屬等，在加雞蛋時(shí)要避免將蛋殼帶入面團(tuán)中；根據(jù)生產(chǎn)的需要做出合理的面包配方，如配方中的水分要適量，水分過多或過少都不

19、利于形成具有良好粘彈性的面團(tuán)；酵母的質(zhì)量（如發(fā)酵能力和酸度）、用量以及小麥面粉的質(zhì)量等對(duì)面包的品質(zhì)也有較大的影響。在面團(tuán)調(diào)制階段，投料順序、攪拌時(shí)間和面團(tuán)溫度也要控制好。如油脂和食鹽是在面團(tuán)基本形成時(shí)才加入。若過早的加入油脂、食鹽，將會(huì)因酵母外形成一層油膜或因食鹽的滲透壓而抑制酵母的產(chǎn)氣，從而影響面團(tuán)的質(zhì)量。攪拌時(shí)間與攪拌類型有關(guān)，如中速攪拌就比低速攪拌所用的攪拌時(shí)間要少些，若攪拌過久超過了面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間就會(huì)使面團(tuán)面筋弱化，使得面團(tuán)不易加工成型和烘烤。攪拌過程中的面團(tuán)溫度不宜過高，應(yīng)控制在2628，以防止攪拌期間面團(tuán)發(fā)酵過快，不利于后期工序操作。另外，在使用即發(fā)活性干酵母時(shí)，應(yīng)當(dāng)首先用35左右

20、溫水將酵母溶解活化，否則酵母產(chǎn)氣過慢過晚就會(huì)延長(zhǎng)面包的發(fā)酵過程，在發(fā)酵或醒發(fā)階段，發(fā)酵或醒發(fā)的溫度、相對(duì)濕度以及時(shí)間對(duì)面包的質(zhì)量也有重要的影響。溫度高，則酵母產(chǎn)氣量大，該階段需要的時(shí)間就短些，但發(fā)酵的溫度過高，就會(huì)使面團(tuán)中的氣泡分布的均勻性降低，而且若溫度高而時(shí)間掌握不好就容易使面團(tuán)發(fā)酵過度而酸敗。在成型階段，一般要求環(huán)境溫度在2628，相對(duì)濕度85%，成型時(shí)間盡量要短一些，否則可能導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過度。在焙烤階段，焙烤溫度和時(shí)間的控制對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量也有較大的影響。在入爐初期，通常是面火的溫度較低（160左右）而低火的溫度較高（210左右），以利于水分揮發(fā)和面包體積的增大；在焙烤后期，則將面火溫度升高

21、至210左右或更高些，以利于面包的表皮上色和面包的熟化。面包需要經(jīng)過冷卻階段后才能進(jìn)行包裝。因?yàn)閯偝鰻t的面包表面溫度高，表皮硬而脆，而內(nèi)部含水較高，經(jīng)不起外界的壓力，很容易變形和失去風(fēng)味。餅干：餅干屬于焙烤食品，它是以面粉、糖、油脂為主要原料，以疏松劑、乳品、蛋品、食用香精等為輔料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、輥軋、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序制成的食品。其口感酥松、營(yíng)養(yǎng)豐富、體積小、水分低，便于攜帶、貯藏，是一種食用方便的家常食品。餅干的分類：酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋黃餅干、蛋卷及煎餅、裝飾餅干、水泡餅干、其他餅干。酥性餅干：即以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加

22、入膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。糖的反水化作用：糖具有較強(qiáng)的吸水性和強(qiáng)烈的反水化作用。當(dāng)調(diào)粉時(shí)加入糖后，由于糖具有吸濕性，會(huì)吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，使膠粒外部的濃度增加。膠粒內(nèi)部的水分向外轉(zhuǎn)移，限制了蛋白膠粒中結(jié)合水的增長(zhǎng)，從而降低了蛋白質(zhì)膠粒的脹潤(rùn)度，使面筋形成不充分，彈性降低。油的反水化作用：是因?yàn)橹疚皆诘鞍踪|(zhì)分子表面，使其表面形成一層不透性的薄膜，阻止水分子向膠粒內(nèi)部滲透，并在一定程度上減少表面毛細(xì)管的吸水面積，使吸水減弱，面筋得不到充分脹潤(rùn)。疏松劑：為使餅干獲得多孔狀疏松結(jié)構(gòu)與食用時(shí)

23、酥松的口感，需要添加疏松劑。常用的疏松劑分為生物疏松劑和化學(xué)疏松劑。生物疏松劑酵母。酵母有鮮酵母、干酵母和即發(fā)活性酵母。化學(xué)疏松劑如碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨、碳酸銨及復(fù)合疏松劑等。影響酥性餅干面團(tuán)調(diào)制的因素：酥性或甜酥性面團(tuán)因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團(tuán)的溫度低得多。因此被稱為“冷粉”。酥性面團(tuán)的特點(diǎn)是糖、油用量大，面筋形成量小，吸水量少，面團(tuán)疏松，不具有延伸性，發(fā)脹率較少。配料順序：酥性面團(tuán)的投料順序是先將油、糖、水等輔料投入調(diào)粉機(jī)均勻攪拌，使混合液充分混合乳化形成乳濁液。在形成乳濁液后，再加入香精香料，這樣可以防止香味過量揮發(fā)，然后再投入面粉、淀粉等原料進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制。糖、油脂的用

24、量：糖、油脂都具有反水化作用，它們是控制面筋脹潤(rùn)的重要原料。酥性面團(tuán)中糖和油脂的比例較高，一般糖量的配比為面粉的30%50%，油脂用量為面粉的40%50%或更高一些。加水量：酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，加水量的多少與濕面筋的形成量有密切聯(lián)系。加水量不能太多，加水量太多，面筋蛋白質(zhì)會(huì)大量吸水，容易形成較大的彈性。一般加水量控制在3%5%以內(nèi)，最終面團(tuán)的含水量在16%20%為宜。調(diào)粉的溫度：酥性和甜酥性面團(tuán)屬“冷粉”，調(diào)好的面團(tuán)應(yīng)具有降低的溫度。因此，面團(tuán)的溫度應(yīng)控制在2026。加淀粉量：在面團(tuán)調(diào)制中添加淀粉的目的是為了降低面筋濃度和吸水率，淀粉可使面團(tuán)的黏性、彈性和結(jié)合力適當(dāng)降低。但添加量不宜過多，一般添加

25、面粉的5%8%。調(diào)制時(shí)間與靜置：調(diào)制酥性面團(tuán)的時(shí)間，一般為小麥粉倒入后攪拌612min為宜。酥性面團(tuán)調(diào)制完畢后，是否需要靜置以及靜置多長(zhǎng)時(shí)間，要視面團(tuán)的各種性能而定。影響韌性餅干面團(tuán)調(diào)制的因素：韌性面團(tuán)俗稱“熱粉”，是因這種面團(tuán)在調(diào)制完畢時(shí)具有比酥性面團(tuán)高的溫度而得名。韌性面團(tuán)的糖、油用量少，面筋形成量大，吸水量多。配料順序：先將面粉、水、糖、淀粉等一起投入和面機(jī)中混合，然后再加入油脂進(jìn)行攪拌。這種方法可使面筋充分吸水膨脹，有利于面筋形成。糖、油用量：韌性面團(tuán)的面筋是在水化充分的條件下形成的。因此不需要高糖、高油脂的配比，因高糖、高油脂會(huì)影響面團(tuán)中面筋的形成，所以一般韌性面團(tuán)的用糖量為面粉的3

26、0%，油脂用量為面粉的20%以下為宜。掌握加水量：韌性餅干要求比較柔軟的面團(tuán)，面團(tuán)的含水量可控制在18%24%?？刂泼鎴F(tuán)的溫度：韌性面團(tuán)的溫度常控制在3540，這樣可以有利于面筋的形成。正確使用淀粉原料：韌性面團(tuán)的調(diào)制，通常均需使用一定量的淀粉作為填充劑。一般淀粉的使用量為小麥粉的5%10%。添加改良劑：是為了調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度和控制面筋的彈性強(qiáng)度以及縮短面團(tuán)調(diào)制的時(shí)間。面團(tuán)的靜置：在使用彈力面粉時(shí)或遇到面團(tuán)彈性過大時(shí)，往往采用調(diào)粉完畢后靜置1520min，甚至30min后再生產(chǎn)的方法來促使彈性降低。調(diào)粉時(shí)間：是控制面筋形成和面團(tuán)彈性的重要措施。影響發(fā)酵餅干面團(tuán)調(diào)制的因素：面團(tuán)的溫度：在面團(tuán)中最佳

27、的發(fā)酵溫度是2830，低于最適溫度面團(tuán)發(fā)酵遲緩，延長(zhǎng)生產(chǎn)周期。高于最適溫度，雖能縮短發(fā)酵時(shí)間，但容易造成面團(tuán)酸度過高。若發(fā)酵過度會(huì)使制品有明顯的酸味、餅干發(fā)白、口感僵硬等質(zhì)量問題。加水量：主要依據(jù)面粉的品質(zhì)、吸水率等因素而定。面粉的吸水率大，加水量就多些；吸收率少，加水量就少些。酵母的發(fā)酵力和用量：在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，一般采用發(fā)酵力高的酵母，在面團(tuán)中加入酵母的用量要適量，才能使酵母的繁殖率最高。如果加入酵母的數(shù)量過多，則它們的繁殖率反而下降，同時(shí)經(jīng)濟(jì)上也不合算。用糖量：加糖的目的不僅是為了給酵母提供營(yíng)養(yǎng)，使酵母發(fā)酵產(chǎn)氣，還是為了滿足工藝要求和改善成品的口味。過量的糖對(duì)發(fā)酵極為有害，糖濃度較高的面團(tuán)會(huì)

28、產(chǎn)生較大的滲透壓作用，使酵母細(xì)胞萎縮，并造成細(xì)胞原生質(zhì)分離而大大降低酵母的活性。用油量：對(duì)酵母發(fā)酵來說，多量的油脂對(duì)酵母的發(fā)酵是不利的。油脂會(huì)在酵母細(xì)胞膜周圍形成一層不透性的薄膜而阻礙酵母正常的代謝作用。用鹽量：發(fā)酵餅干的用鹽量一般是面粉量的1.8%2%。鹽能增加面筋的彈性和堅(jiān)韌性，使面團(tuán)抗脹力提高，從而提高面團(tuán)的保氣性。食鹽又是面粉中淀粉酶的活化劑，能增加淀粉轉(zhuǎn)化率，供給酵母充分的糖分。食鹽可調(diào)節(jié)口味，滿足改善口味的需要。食鹽另一特點(diǎn)是具有較強(qiáng)的抑制雜菌的作用，但過量的食鹽同樣會(huì)抑制酵母的活性，使酵母作用減弱。影響蛋漿調(diào)制的因素：小麥粉：應(yīng)選擇濕面筋含量較低的面粉，濕面筋含量過高，調(diào)漿過程中

29、容易發(fā)生“起筋”現(xiàn)象。對(duì)于濕面筋含量高的面粉可加入適量的淀粉，同時(shí)淀粉在烘烤糊化時(shí)可增加制品表面光澤，但要注意摻入量要適當(dāng)。糖、蛋：糖具有反水化作用，能阻止面筋過分脹潤(rùn)，在烘烤時(shí)，使制品易“上色”，改善制品風(fēng)味。還能改善蛋漿的持氣能力，提高泡沫的穩(wěn)定性。蛋品能使?jié){體氣泡性能好，提高制品的松酥度，并對(duì)漿料中的油脂起一定的乳化作用。配料順序：漿料的調(diào)制要求在限制面筋過分脹潤(rùn)情況下進(jìn)行。先將水、蛋、糖、油等輔料在攪拌機(jī)中攪打均勻后，再加入面粉和淀粉適度攪拌。漿調(diào)制完畢后立即使用，放久會(huì)分層及微生物繁殖。調(diào)漿：采用立式可調(diào)速攪拌設(shè)備，打漿時(shí)間不少于10min，溫度2832。調(diào)好的漿料應(yīng)色澤均勻呈乳白色

30、，起發(fā)適中，無異味。影響蛋漿打擦工藝的主要因素有：攪拌機(jī)的選擇：攪拌機(jī)選用可調(diào)速的立式攪拌機(jī)，采用網(wǎng)狀形攪拌器，攪拌器運(yùn)行時(shí)，與漿料的接觸面大，使其具有帶入空氣和分割空氣泡的作用。時(shí)間和轉(zhuǎn)速：蛋漿打擦一般選擇2022min較合適。蛋漿打擦初期應(yīng)采用較快的打擦速度（一般為125130r/min）,使雞蛋、砂糖等物料迅速混合均勻。此階段可掌握在5min左右。在打漿后期要避免快速攪拌，改為70r/min，以防止“打過頭”的現(xiàn)象產(chǎn)生。雞蛋的用量：雞蛋能使?jié){體氣泡性能好，雞蛋用量愈多，該作用愈大，一般雞蛋用量為總量的14%25%。砂糖的用量：將雞蛋加入砂糖進(jìn)行打擦，能提高泡沫的穩(wěn)定性。因?yàn)樘侨芤壕哂叙ば?/p>

31、，可改善蛋漿的持氣能力。一般蛋漿配方中糖、蛋比例接近21，糖量為總量的30%35%。糖量過多，口味太甜，品質(zhì)較硬。加水量：水量過多，會(huì)影響蛋漿的持氣能力，一般加水量不超過糖、蛋用量的2/3。蛋漿溫度：一般蛋漿溫度控制在2830，打擦?xí)r間以不超過25min為宜。油質(zhì)香精和化學(xué)疏松劑：油質(zhì)香精影響表面張力，有消泡作用，故不宜在打擦開始時(shí)加入。扮粉：所用面粉濕面筋量要適當(dāng)，當(dāng)濕面筋含量高時(shí)，可摻入適當(dāng)?shù)矸?。輥壓：是使形狀不?guī)則內(nèi)部組織比較松散的面團(tuán)通過相向、等速旋轉(zhuǎn)軋輥反復(fù)輥軋，使之變成厚度均勻一致、橫斷面為矩形的內(nèi)部組織密實(shí)的層狀面帶，通過轉(zhuǎn)向輥壓使面帶輥軋過程中張力均勻分布，以使在成型機(jī)上成型后

32、，防止餅干收縮變形。輥軋的作用：增加面筋形成量。改善面團(tuán)的粘彈性，促使面筋進(jìn)一步形成，并通過反復(fù)多方向輥軋使面團(tuán)消除內(nèi)部張力分布不均衡，使粘彈性減小，塑性增加。面帶結(jié)構(gòu)均勻一致，輥軋使調(diào)粉時(shí)所包含的空氣獲得均勻分布，特別是將發(fā)酵面團(tuán)中過剩的二氧化碳排除，使面帶結(jié)構(gòu)均勻，且由不斷折疊的操作使面帶產(chǎn)生層次，以使制品有好的脹發(fā)度和松脆度。韌性餅干面團(tuán)、發(fā)酵餅干面團(tuán)、半發(fā)酵餅干面團(tuán)需要經(jīng)過輥軋工序才能進(jìn)行成型操作。酥性餅干或甜酥性餅干面團(tuán)，由于面筋形成程度很小，彈性小，塑性極大，抗拉力強(qiáng)度低，不必經(jīng)過輥軋，可直接進(jìn)行成型操作。威化餅干、蛋黃（杏元）餅干、蛋卷也無需輥軋。沖印成型：將面團(tuán)輥軋成連續(xù)的面帶

33、后，用印模將面帶沖印成餅干坯的方法，要求皮子不粘輥筒，不粘帆布，厚薄均勻連續(xù)，沖印餅坯花紋清晰，表面光滑，“頭子”分離順利，落餅時(shí)無卷曲現(xiàn)象。沖印成型特點(diǎn)是適應(yīng)多種品種生產(chǎn)，如韌性餅干、酥性餅干、梳打餅干等。輥印成型：就是把調(diào)好的面團(tuán)置于成型機(jī)的加料斗中，在喂料輥及花紋輥相對(duì)運(yùn)動(dòng)中，面團(tuán)首先在槽輥表面形成一層結(jié)實(shí)的薄層，然后將面團(tuán)壓入花紋輥的凹模中，花紋輥中的餅坯受到包著帆布的橡膠輥的吸力而脫膜。同時(shí)被緊貼住花紋輥的刮刀刮去多余部分，即形成餅坯的底面，餅坯便由帆布輸送入烘爐網(wǎng)帶或剛帶上。輥印成型適用于高油脂品種，如桃酥、酥性餅干等。蛋黃（杏元）餅干的成型方法是擠漿成型。掛面生產(chǎn)中影響和面工藝效

34、果的因素：小麥面粉：要求面粉具有足夠的濕面筋含量。濕面筋是使面團(tuán)具有一定的彈性、延伸性、可塑性的基本物質(zhì)。一般要求濕面筋含量為28%32%。面粉的粒度對(duì)和面也有顯著影響。顆粒大，水分從顆粒表面朝中間滲透的阻力大，面粉吸水時(shí)間長(zhǎng)。若時(shí)間一定，顆粒越大，和面效果越差。顆粒大小不均，也會(huì)導(dǎo)致色澤不均勻。加水量：理論上加水量要盡可能接近小麥面粉本身的吸水能力。要使小麥粉能充分吸水，和面加水率要達(dá)到50%60%。而掛面生產(chǎn)中由于是機(jī)械壓片、懸掛式烘干，為了減少壓片時(shí)粘輥和懸掛時(shí)斷條，生產(chǎn)中對(duì)加水率進(jìn)行了限制，一般為小麥粉重的25%32%。和面用水的質(zhì)量：對(duì)和面工藝的影響主要是水的硬度和PH。硬度高的水，

35、其中所含鈣、鎂金屬離子會(huì)與面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)結(jié)合，從而降低面粉的親水性能，使和面時(shí)間延長(zhǎng)，并降低面團(tuán)的黏度，最終導(dǎo)致面團(tuán)加工性能降低。若水的酸、堿性太強(qiáng)，會(huì)使蛋白質(zhì)變性和分解，進(jìn)而減少了面粉中濕面筋的含量，如酸性水分使麥膠蛋白溶解，降低面筋含量，還會(huì)使淀粉分解，使面團(tuán)的加工性能降低。采用軟水和面是掛面、方便面生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)。和面用水的溫度：和面機(jī)中的溫度是環(huán)境溫度、機(jī)械本身溫度、面粉溫度的總綜合。溫度低則水分子的動(dòng)能低，蛋白質(zhì)和淀粉的吸水時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng)。和面機(jī)中的溫度太高，易引起蛋白質(zhì)熱變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量的減少，受熱時(shí)間越長(zhǎng)，變性程度越深，熱變性嚴(yán)重時(shí)甚至沒有濕面筋的形成。實(shí)踐證明，蛋白質(zhì)的

36、最佳吸水溫度為30。食鹽：和面時(shí)適當(dāng)加入溶解的食鹽，能起到強(qiáng)化面筋、改良面團(tuán)加工性能的作用。此外，食鹽還有抑制酶的活性、防止面團(tuán)酸敗的作用。食用堿：和面時(shí)加入適量的食用堿，能起到增強(qiáng)面筋的作用，同時(shí)還可中和面粉中的游離脂肪酸，但也不宜加入太多，否則會(huì)使面條發(fā)黃，硬度增加，甚至損壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低面團(tuán)的加工性能。和面時(shí)間：和面時(shí)間過短，加入的水分難以和小麥面粉攪拌均勻，蛋白質(zhì)、淀粉沒有與水接觸或沒來得及吸水，會(huì)大大影響面團(tuán)的加工性能。而和面時(shí)間太長(zhǎng)，面團(tuán)溫度升高（主要是由于機(jī)械能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮埽?，使蛋白質(zhì)部分變性，降低了濕面筋的數(shù)量和質(zhì)量，同時(shí)還會(huì)使面筋擴(kuò)展過度，出現(xiàn)面團(tuán)“過熟”的現(xiàn)象。比較理想的

37、和面時(shí)間是15min左右，最少不得少于10min.和面機(jī)攪拌強(qiáng)度：攪拌速度過快，攪拌過于劇烈，容易打碎面團(tuán)中形成的面筋，并且劇烈攪拌會(huì)因更多的機(jī)械能轉(zhuǎn)換為熱能而使面團(tuán)溫度升高，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起蛋白質(zhì)熱變性進(jìn)而削弱面團(tuán)的工藝性能。但攪拌速度過低，水與小麥面粉不易攪拌均勻，會(huì)影響濕面筋是形成。比較理想的轉(zhuǎn)速是70110r/min干面頭回機(jī)量：干面頭粉的面筋質(zhì)工藝性能較小麥面粉降低較大，因而干面頭回機(jī)量一般應(yīng)控制在10%以下。熟化工序的主要作用：熟化工藝的要求是熟化時(shí)間一般為15min，最少為10min，如果設(shè)備條件許可，時(shí)間長(zhǎng)一些更好。熟化后的面團(tuán)不結(jié)成大塊，整個(gè)熟化過程中不升高溫度。使水分最大限度地

38、滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，相互粘連，進(jìn)一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織。通過低速攪拌或靜置，消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動(dòng)調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化，起到對(duì)粉粒的調(diào)至作用。對(duì)下道復(fù)合軋片工序起到均勻喂料的作用。復(fù)合壓延：就是將和面熟化后的面團(tuán)通過多道輥壓使之形成符合要求的面片。復(fù)合壓延亦稱壓片、軋片或輥軋。機(jī)械制面是液壓成型，是把面團(tuán)通過多道做相對(duì)旋轉(zhuǎn)的軋輥而得到一定厚度的面片，實(shí)際也是根據(jù)手搟面的原理發(fā)展起來的。復(fù)合壓延是制面生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。復(fù)合壓延的作用：將松散的面團(tuán)軋成細(xì)密的、達(dá)到規(guī)定厚度要求的薄面片。在壓延過程中進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)

39、絡(luò)組織細(xì)密化和相互粘連，并最終在面片中均勻排列，使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。影響復(fù)合壓延效果的主要因素：面團(tuán)的工藝性能：工藝性能良好的面團(tuán)，在復(fù)合壓片、連續(xù)壓延過程中所產(chǎn)生的斷片、破片等現(xiàn)象少，面片質(zhì)量也，而且調(diào)節(jié)好的輥軋距離一般可較長(zhǎng)時(shí)間不再調(diào)整。壓延倍數(shù)：復(fù)合壓延的壓延倍數(shù)大于單片壓片，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓的作用越強(qiáng)，面片內(nèi)面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密化。壓延比：壓延比較大，面片所承受的壓力和拉伸力也越大；壓延比太小，則壓延道數(shù)增加，設(shè)備龐大，不合理。壓延道數(shù)：就是在整個(gè)復(fù)合壓延設(shè)備中所配置的軋輥對(duì)數(shù)。壓延道數(shù)少，則壓延比大；壓延道數(shù)多，則壓延比小。軋輥直徑：與面團(tuán)受壓力大小成正

40、比。軋輥轉(zhuǎn)速：在軋距相同的條件下，轉(zhuǎn)速越高，線速度越大，面片被拉伸的速度越快，產(chǎn)量越大；但過快的拉伸容易破壞已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，而且面片光滑度較差。轉(zhuǎn)速低，線速度小，面片受壓時(shí)間長(zhǎng)，面片緊密光潔，但產(chǎn)量低。掛面干燥中的“酥條”現(xiàn)象：在實(shí)際生產(chǎn)中，面條內(nèi)部的水分轉(zhuǎn)移和表面汽化可能會(huì)不一致（如內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度低于表面汽化速度），這時(shí)就會(huì)因內(nèi)外干燥速度的較大差異而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，內(nèi)應(yīng)力破壞面筋結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致“酥面”現(xiàn)象。怎樣控制內(nèi)部水分向外遷移速度并使其大于或等于表面水分汽化速度，是保證掛面烘干質(zhì)量的關(guān)鍵。其基本途徑有兩個(gè)方面：降低表面水分汽化速度，相應(yīng)的增大了內(nèi)部水分的向外遷移速度。通常采用低溫慢速

41、干燥。在不加速表面水分汽化速度的情況下，依靠改善面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)或使內(nèi)部溫度提高的途徑，增大內(nèi)部水分的向外遷移速度。通常采用高溫高濕烘干。方便面按生產(chǎn)工藝來分：油炸方便面、熱風(fēng)干燥方便面、非油炸方便面。方便面生產(chǎn)的基本原理：是將成型后的面條通過汽蒸，使其中的蛋白質(zhì)變性，淀粉高度糊化，然后借助油炸或熱風(fēng)將煮熟的面條進(jìn)行迅速脫水干燥，如此而制得的成品，其易于保存和易于復(fù)水食用。切條印花成型原理：經(jīng)過面刀切條后的面條具有前后往復(fù)擺動(dòng)的特點(diǎn)，通過一個(gè)成型導(dǎo)箱，導(dǎo)箱的下部還有一個(gè)無極變速的傳送帶，它的線速度比面條小些，從而在面條與傳送帶接觸部分形成一個(gè)阻力區(qū)域，同時(shí)面條在成型導(dǎo)箱中與箱體的前后壁發(fā)生碰撞而產(chǎn)生扭曲力，最后在下