HACCP體系認證指南

1、HACC體系認證指南中國質(zhì)量新聞網(wǎng)2005-12-18 07:00:00編者按：目前HACCFP危害分析和關(guān)鍵控制點）已被國際社會普遍認可和接受，廣 泛應(yīng)用于食品安全控制，在我國出口企業(yè)中也已得到了廣泛應(yīng)用。2003年4月19日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布了衛(wèi)生注冊需評審HACC體系的產(chǎn)品目錄，要求出口水產(chǎn)品、肉類、罐頭、果蔬汁、速凍蔬菜、速凍方便食品的生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACC體系，將其應(yīng)用列為相關(guān)出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊要求。最近兩年，國家認監(jiān)委起草制訂了水產(chǎn)品HACCF體系及應(yīng)用指南等國家標準和行業(yè)標準， 對熱殺菌確認和驗證、 統(tǒng)計過程控制（SPC等HACCP 應(yīng)用技術(shù)開展了深入研究，使HACCP在中

2、國的應(yīng)用得到進一步發(fā)展。在國家質(zhì)檢總局從2005 年9月1日起施行的食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）中提到：“國家鼓勵食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質(zhì)量管理標準和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認證 或者危害分析與關(guān)鍵控制點管理體系認證（HACCPA證），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平?！?HACCP今后在國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)中的推廣將是一個必然的趨勢。為了指導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)建立與實 施HACCPT理體系，本期欄目對 HACCP體系的建立、實施、驗證與認證過程等相關(guān)知識進 行闡述，期待對讀者有所幫助。名詞解釋：HACCR危害分析和關(guān)鍵控制點）是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預(yù)

3、防性食品安全控制體系。它通過對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，對各種危害提出有針對性的預(yù)防措施，進而確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在此基礎(chǔ)上建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施， 將危害預(yù)防或降低到消費者可接受的水平，確保食品加工者為消費者提供更安全的食品。作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，HACCP的實施對保障食品安全具有廣泛而深遠的意義。使用了HACCP勺管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是：使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗 （即檢驗是否有不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危 害（即預(yù)防不合格產(chǎn)品），同時應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情。企業(yè)應(yīng)當(dāng)在

4、符合國家有關(guān)食品安全衛(wèi)生要求的基礎(chǔ)上，建立HACCPt理體系。建立HACC體系的一般程序為：1.建立HACCPT作協(xié)作小組；2.建立前提基礎(chǔ)計劃（包括標準衛(wèi) 生操作程序SSOP工廠維護保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品標識和可追溯程序、人員培訓(xùn)程序和計劃、產(chǎn) 品回收程序等）；3.制定產(chǎn)品HACC計劃（制定產(chǎn)品描述和工藝流程圖、進行危害分析、確 定關(guān)鍵控制點CCPS確定關(guān)鍵限值和操作限值、建立監(jiān)控程序和記錄、驗證）。根據(jù)有關(guān)規(guī)定，企業(yè)實施 HACC管理體系時，必須由本企業(yè)接受過HACC培訓(xùn)或者其工作能力等效于經(jīng)過 HAC-CP培訓(xùn)的人員承擔(dān)相應(yīng)工作。在HACCP勺運用過程中，使用微生物標準， 是進行關(guān)鍵控制點監(jiān)測最

5、有效的方法。 關(guān)鍵控制點監(jiān)測也可用物理、 化學(xué)及感官 評估等方法來完成。HACCP管理體系的實施包括以下幾個程序：1 危害分析。 要從原料的生產(chǎn)、 加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn) 的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預(yù) 防的措施。2 .關(guān)鍵控制點（CCPS的確定。關(guān)鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來， 關(guān)鍵控制點要少于 6 個。 一旦被確定為關(guān) 鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點的選擇是HACC系統(tǒng)的主要部分。3 .設(shè)定管制CCPS勺標準。對已經(jīng)確定的每一個 CCPS都必須制訂

6、出相應(yīng)的管制標準和適當(dāng)?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。4 .標準設(shè)定后，每一個 CCPS都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng) 的管制狀態(tài)下。每次 CCPS檢測的結(jié)果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事 故進行分析鑒定。5 . CCPS修正計劃。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個 CCPS超出管制標準，應(yīng)有臨時性修正計劃，該計 劃包括如何使CCPS復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在 CCPS超出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何 處理。6 . HACCP系統(tǒng)有效性確認。HACCP系統(tǒng)有效性確認是通過對最終產(chǎn)品進行微生物、 物理、 化

7、學(xué)及感官檢測來完成的。 特別是微生物檢測是最為有效的確認指標， 但微生物檢測 法通常不直接用來檢測 CCPS有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構(gòu)來完成。申請認證的條件食品企業(yè)建立和實施 HACCPT理體系的目的，是提高企業(yè)質(zhì)量管理水平和生產(chǎn)安全 食品，再就是通過HACCPA證，提高置信水平。企業(yè)通過認證有利于向政府和消費者證明自 身的質(zhì)量保證能力， 證明自己能提供滿足顧客需求的安全食品和服務(wù)， 因而有利于開拓市場， 獲取更大利潤。企業(yè)要申請認證應(yīng)滿足幾個基本條件。首先，產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)為有明確法人地位的實體，產(chǎn)品有注冊商標， 質(zhì)量穩(wěn)定且批量生產(chǎn)；其次，企業(yè)應(yīng)按 GMP和 HACC基本原理的要

8、 求建立和實施了質(zhì)量管理體系，并運行有效；另外，企業(yè)在申請認證前，HACC體系應(yīng)至少有效運行三個月， 至少做過一次內(nèi)審， 并對內(nèi)審中發(fā)現(xiàn)的不合格實施了確認、 整改和跟蹤驗 證。許多企業(yè)在建立體系之初， 總希望獲證越快越好， 但隨著工作的深入， 企業(yè)就會認識到， 建立和實施HACCP體系實際上是一個學(xué)習(xí)和實踐的過程，必須要經(jīng)過一定的時間才能完成。要想順利通過HACC欷證并取得效果，學(xué)好標準是前提，編好文件是基礎(chǔ)，有效運行是保證， 而每一個環(huán)節(jié)都需要時間作為基本保證條件。當(dāng)企業(yè)具備了以上的基本條件后，可向有認證資格的認證機構(gòu)提出意向申請。此時 可向認證機構(gòu)索取公開文件和申請表， 了解有關(guān)申請者必須

9、具備的條件、 認證工作程序、 收 費標準等有關(guān)事項。 這時認證機構(gòu)通常要求企業(yè)填寫企業(yè)情況調(diào)查表和意向書等。當(dāng)然， 不 同的認證機構(gòu)對此有不同的要求。 在正式申請認證時， 申請者應(yīng)按認證機構(gòu)的要求填寫申請表，提交SSOP HACC計劃書及其他有關(guān)證實材料。認證程序及注意事項第三方認證機構(gòu)的 HACC認證，不僅可以為企業(yè)食品安全控制水平提供有力佐證， 而且將促進企業(yè)HACC體系的持續(xù)改善，尤其將有效提高顧客對企業(yè)食品安全控制的信任水 平。在國際食品貿(mào)易中，越來越多的進口國官方或客戶要求供方企業(yè)建立HACC體系并提供相關(guān)認證證書，否則產(chǎn)品將不被接受。據(jù)專家介紹，HACC體系認證通常分為四個階段，即

10、企業(yè)申請階段、認證審核階段、證書保持階段、復(fù)審換證階段。一、企業(yè)申請階段首先，企業(yè)申請 HACC認證必須注意選擇經(jīng)國家認可的、具備資格和資深專業(yè)背景 的第三方認證機構(gòu)， 這樣才能確保認證的權(quán)威性及證書效力， 確保認證結(jié)果與產(chǎn)品消費國官 方驗證體系相銜接。 在我國， 認證認可工作由國家認證認可監(jiān)督管理委員會統(tǒng)一管理，其下屬機構(gòu)中國國家進出口企業(yè)認證認可委員會(CNAB負責(zé)HACC認證機構(gòu)認可工作的實施，也就是說，企業(yè)應(yīng)該選擇經(jīng)過CNABA可的認證機構(gòu)從事 HACCP勺認證工作。食品企業(yè)在提交認證申請前，應(yīng)與認證機構(gòu)進行全面有效的信息溝通。HACCP不是空中樓閣，它要求食品企業(yè)應(yīng)首先具備一定的基礎(chǔ)

11、，這些基礎(chǔ)包括： 良好生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范 (GMP、良好衛(wèi)生操作(GHP或標準衛(wèi)生操作程序(SSOP，以及完善的設(shè)備維護保養(yǎng)計劃、員工 教育培訓(xùn)計劃等， 企業(yè)應(yīng)該已經(jīng)按照現(xiàn)有中國法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定， 如原國家出入境檢驗檢 疫局于 1994 年發(fā)布的“出口食品廠庫衛(wèi)生要求”或國家標準“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”(GB14881 94)等建立了食品衛(wèi)生控制基礎(chǔ)，企業(yè)應(yīng)該已經(jīng)具備在衛(wèi)生環(huán)境下對食品進行 加工的生產(chǎn)條件。 申請認證的企業(yè)應(yīng)就審核依據(jù)， 特別是認證所涉及產(chǎn)品的安全衛(wèi)生標準及 產(chǎn)品消費對象、消費國家和地區(qū)等達成一致。認證機構(gòu)將對申請方提供的認證申請書、文件資料、雙方約定的審核依據(jù)等內(nèi)容進 行評估。認

12、證機構(gòu)將根據(jù)自身專業(yè)資源及CNAB授權(quán)的審核業(yè)務(wù)范圍決定受理企業(yè)的申請，并與申請方簽署認證合同。在認證機構(gòu)受理企業(yè)申請后，申請企業(yè)應(yīng)提交與 HACCP體系相關(guān)的程序文件和資料， 例如：危害分析、HACC計劃表、確定 CCP點的科學(xué)依據(jù)、廠區(qū)平面圖、生產(chǎn)工藝流程圖、 車間布局圖等。申請企業(yè)還應(yīng)聲明已充分運行了HACCF體系。認證機構(gòu)對企業(yè)提供和傳授的所有資料和信息負有保密責(zé)任。 認證費將根據(jù)企業(yè)規(guī)模、 認證產(chǎn)品的品種、 工藝、 安全風(fēng)險 及審核所需人天數(shù)，按照 CNAB制定的標準計費。二、認證審核階段認證機構(gòu)受理申請后將確定審核小組，并按照擬定的審核計劃對申請方的HACC體系進行初訪和審核，鑒于

13、HACCF體系審核的技術(shù)深度，審核小組通常會包括熟悉審核產(chǎn)品生 產(chǎn)的專業(yè)審核員，專業(yè)審核員是那些具有特定食品生產(chǎn)加工方面背景并從事以HACC為基礎(chǔ)的食品安全體系認證的審核員。必要時審核小組還會聘請技術(shù)專家對審核過程提供技術(shù)指 導(dǎo)。申請方聘請的食品安全顧問可以作為觀察員參加審核過程。HACC體系的審核過程通常分為兩個階段，第一階段是進行文件審核，包括SSOP計劃、GMP程序、員工培訓(xùn)計劃、設(shè)備保養(yǎng)計劃、HACC計劃等。這一階段的評審一般需要在申請方的現(xiàn)場進行， 以便審核組收集更多的必要信息。 審核組根據(jù)收集的信息資料將進行獨立的危害 分析，在此基礎(chǔ)上同申請方達成關(guān)鍵控制點（CCP判定眼光的一致。

14、審核小組將聽取申請方有關(guān)信息的反饋， 并與申請方就第二階段的審核細節(jié)達成一致。 第二階段審核必須在審核 方的現(xiàn)場進行。審核組將主要評價HACC體系、GMP或 SSOP勺適宜性、符合性、有效性。其中會對CCP勺監(jiān)控、糾正措施、驗證、 監(jiān)控人員的培訓(xùn)教育，以及在新的危害產(chǎn)生時體系 是否能自覺地進行危害分析并有效控制等方面給予特別的注意。現(xiàn)場審核結(jié)束，審核小組將根據(jù)審核情況向申請方提交不符合項報告，申請方應(yīng)在 規(guī)定時間內(nèi)采取有效糾正措施， 并經(jīng)審核小組驗證后關(guān)閉不符合項， 同時， 審核小組將最終 審核結(jié)果提交認證機構(gòu)作出認證決定，認證機構(gòu)將向申請人頒發(fā)認證證書。三、證書保持階段鑒于HACC是一個安全

15、控制體系，因此其認證證書有效期通常最多為一年，獲證企 業(yè)應(yīng)在證書有效期內(nèi)保證 HACC體系的持續(xù)運行，同時必須接受認證機構(gòu)至少每半年一次的 監(jiān)督審核。如果獲證供方在證書有效期內(nèi)對其以HACCP基礎(chǔ)的食品安全體系進行了重大更改，應(yīng)通知認證機構(gòu)，認證機構(gòu)將視情況增加監(jiān)督認證頻次或安排復(fù)審。四、復(fù)審換證階段認證機構(gòu)將在獲證企業(yè) HACCPE書有效期結(jié)束前安排體系的復(fù)審，通過復(fù)審認證機 構(gòu)將向獲證企業(yè)換發(fā)新的認證證書。 此外，根據(jù)法規(guī)及顧客的要求，在證書有效期內(nèi)， 獲證 方還可能接受官方及顧客對 HACCP體系的驗證。根據(jù)“以HACC為基礎(chǔ)的食品安全體系認證機構(gòu)認可實施指南”的有關(guān)規(guī)定，認證機構(gòu)可確定對獲證企業(yè)的以 HACCP基礎(chǔ)的食品安全體系進行監(jiān)督審核，通常為半年一次（季節(jié)性生產(chǎn)在生產(chǎn)季節(jié)至少每季度一次），如果獲證企業(yè)對其 HACC為基礎(chǔ)的食品安全體系