餐飲管理復習題

1、餐飲管理復習題一、單項選擇題1、企業(yè)形象設計，又稱“企業(yè)識別系統(tǒng)”，其英文的縮寫可表示為 A）CIS B）CS C）ES D）SWOT2、中國餐飲源遠流長，餐飲理論研究也豐富多彩，清代袁枚所著的優(yōu)秀餐飲理論著作為 A）飲膳正要 B）隨園食單 C）本草綱目 D）八珍3、餐飲管理有六大內(nèi)容。設計餐飲生產(chǎn)、服務的運作流程，制定工作規(guī)范與管理制度，建立督導機制等這些日常的餐飲基礎管理工作，是屬于下面哪一項餐飲管理的內(nèi)容 A）產(chǎn)品質(zhì)量管理 B）經(jīng)營效益管理 C）人力資源管理 D）工作秩序管理4、人、資金、時間、能源、產(chǎn)品、設備、程序等都是餐飲企業(yè)可以使用的資源。對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理至關重要的資源有三大項，

2、下面各項資源中，不屬于這三大資源的是 A）人力資源 B）物質(zhì)資源 C）財務資金資源 D）信息資源 5、綜觀餐飲消費市場，消費者大致可分為五種類型?，F(xiàn)代餐飲消費中哪一類消費者群體越來越龐大A）經(jīng)濟節(jié)約型 B）簡單快捷型C）追求享受型 D）標新立異型6、顧客的消費需求眾多，消費觀念變化很大。顧客的餐飲消費，有的“吃文化”，有的“吃氣氛”，有的是果腹充饑，有的是品嘗美味，這些特征表現(xiàn)為A）餐飲消費目的性 B）餐飲消費綜合性C）餐飲消費即時性 D）餐飲消費繁復性7、餐飲服務場所的地理位置是決定其經(jīng)營成敗最重要的因素之一。選擇經(jīng)營場所要遵循投資預期目標原則、便于發(fā)現(xiàn)原則、綜合配套原則、容易接近原則外，還

3、有一條原則是A）管理層次與管理權責統(tǒng)一原則B）精簡與效率統(tǒng)一原則C）目標市場原則D）顧客生理需求與心理需求統(tǒng)一原則8、餐飲營業(yè)利潤的計算公式為原材料成本額營業(yè)收入A） X100 B）人均需求量X員工平均人數(shù)食品銷售收入接待人次C） D）營業(yè)收入成本費用營業(yè)稅金9、餐飲企業(yè)采用哪種組織結(jié)構管理模式，最能體現(xiàn)民主化、人本化的管理特點A）混合式 B）參謀式C）直線式 D）以上都不是10、餐飲企業(yè)進行生產(chǎn)服務工作，需要與若干部門進行溝通聯(lián)系。其與采購、營銷、前廳、工程、安全、財務、人事等部門的溝通是A）非正式溝通 B）水平溝通C）垂直溝通 D）情感溝通11、菜肴價格，即菜肴售價，是餐飲企業(yè)花費的成本與

4、應獲利潤的綜合，其構成為A）流通費用+稅金+利潤B）產(chǎn)品成本+稅金+利潤C）原料成本+毛利D）凈料成本+毛料成本+下腳料價款+廢棄物品價款12、毛利率的高低直接影響到菜肴的價格水平，因此，定價前要制定合理的毛利率標準。計算內(nèi)扣毛利率的公式為A）目標利潤+原材料成本+經(jīng)營費用+營業(yè)稅銷售額原材料成本原材料成本B） 100%原料成本1C） 外加毛利率銷售額原材料成本銷售額D） X100% 13、“門把菜單”是掛在客房門把上讓顧客選擇點菜的菜單。下列菜單中，用于“門把菜單的是A）早餐客房用餐菜單 B）午餐客房用餐菜單C）晚餐客房用餐菜單 D）宵夜客房用餐菜單14、菜單設計中的菜品選擇既要反映出餐廳的

5、經(jīng)營特色和風格，又要能滿足餐廳就餐者的需求，以下哪個因素不符合菜品選擇的要求A）迎合顧客口味 B）合理制定價格C）與就餐氛圍協(xié)調(diào) D）風味兼容創(chuàng)新15、菜單版面設計有多種形式，下列哪一版式菜單最能適應市場競爭的需求A）雜志式 B）折疊式C）活頁式 D）單頁式16、餐飲原料采購必須準確控制采購數(shù)量，確定庫存原料采購數(shù)量應綜合考慮多種因素，其中第一位應考慮的因素是A）浪費與損壞 B）市場供應、運輸價格變動情況C）倉庫管理制度 D）最高、最低庫存量，保持庫存量平衡17、餐飲倉庫原料發(fā)放管理要遵循三條原則，下列哪一條屬于三大原則之一A）原料盤存原則 B）履行手續(xù)原則C）定量發(fā)放原則 D）原料驗收原則1

6、8、“手推車服務”起源于歐洲貴族家庭，是頗為講究禮節(jié)的西餐服務方式之一，此服務方式又稱為A）美式服務 B）法式服務C）英式服務 D）俄式服務19、餐飲服務質(zhì)量內(nèi)容主要由十個方面構成，下列哪一項不屬于餐飲服務主要內(nèi)容A）服務態(tài)度 B）禮節(jié)禮貌 C）信息管理 D）技能技巧20、按照管理崗位職責界定，下面哪個崗位是餐飲企業(yè)垃圾清潔工、廚房洗滌工、洗撈工、庫房保管員的直接上司A）公共區(qū)域清潔領班 B）前廳部領班C）廚師長 D）餐務部領班21、餐具洗滌程序有10個主要步驟，只有步驟循序漸進，才能保證洗碗間運轉(zhuǎn)正常，洗滌效果理想。下面正確的程序A）收盤一搬運一倒刮一分類一裝架一沖刷一清洗一卸架一刀叉分放一

7、存放B）收盤一搬運一倒刮一裝架一分類一沖刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放C）收盤一搬運一分類倒刮一裝架一沖刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放D）收盤搬運一倒刮分類一沖刷一裝架一清洗一卸架一刀叉分放一存放22、餐飲企業(yè)的餐具損耗原因很多，有些為管理因素造成，有些為操作因素造成，下列各項中，不屬于損耗原因的是A）管理制度不完善 B）洗滌設備落后C）員工違規(guī)操作 D）自然損耗23、餐飲有多種促銷方式，目前國內(nèi)外餐飲企業(yè)廣泛選用的、實踐證明比較經(jīng)濟高效的促銷方式是A）降價促銷 B）美食節(jié)促銷C）人員促銷 D）團隊促銷 24、餐飲成本構成可以按多種標準進行分類，其中設施設備折舊費所屬的成本類型是A）固定成本

8、B）變動成本C）半變動成本 D）以上都不是25、生料成本計算：購進去骨豬腿肉7.5千克，每千克18元，經(jīng)過拆卸處理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，請計算每千克凈肉成本A）18.24元 B）18.42元C）14.28元 D）14.82元二、填空題1、“employee satisfaction”是實施企業(yè)推進完善管理戰(zhàn)略的重要理念，ES是其英文的縮寫，可翻譯為 。2、餐飲管理的基本職能，主要包括計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、 和評估。3、餐飲消費者的飲食需求有多種分類方法，最基本的方法是兩分法，即生理需求與 。4、餐飲企業(yè)的人員一般有三種類型，即、餐飲服務人員與餐飲管理人員。5、餐飲菜單種類多姿多

9、彩，分類方法多種多樣，根據(jù)市場銷售特點，對經(jīng)營使用頻率高、設計制作要求高的菜單可分為點菜菜單、套餐菜單與。6、餐飲原料供貨市場紛繁復雜，原料采購方法也多種多樣，具體采購方法有： 、無選擇采購、成本加價采購、歸類采購、集中采購等。7、有一種宴會，不拘嚴格的禮儀，隨便、親切，常用于招待熟識的親朋與生意上的伙伴，時間通常安排在午間或晚上，食品以冷菜、熱菜、點心為多，此類宴會稱為。8、餐飲部門生產(chǎn)、銷售菜肴，免不了產(chǎn)生較多垃圾，其垃圾可分為固體垃圾與。餐飲總銷售額就餐客人數(shù)9、 。10、餐飲銷售額毛利。三、簡答題1、簡述主題餐飲的特征。2、簡述餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理的內(nèi)容。3、簡述菜單內(nèi)容。4、簡述宴會

10、臺面設計要求。5、簡述客史檔案的主要內(nèi)容。四、論述題1、論述餐飲企業(yè)餐具的原因及其減少餐具損耗的改進措施。2、論述餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃編制的步驟與方法。五、案例分析題1、相王大酒店是一家集住宿、餐飲、娛樂為一體的酒店，酒店餐飲原料采購分工不很明確，計劃性不強，臨時、突發(fā)性采購較多，對企業(yè)的餐飲成本控制和生產(chǎn)經(jīng)營均不利。現(xiàn)酒店決定成立獨立的采購部加強采購管理。根據(jù)餐飲原料（鮮活原料、調(diào)味品、干貨原料等）采購要求，繪制餐飲原料采購流程圖。 （可附文字說明） 2、和平門大酒店是一家旅游風景區(qū)的純回去餐飲企業(yè)，在旅游旺季到來之際，面對四面八方客人很多的市場現(xiàn)狀，酒店餐廳經(jīng)理和廚師長經(jīng)過多次研究，決定將原經(jīng)

11、營品種加以充實，并規(guī)范、理順菜單，以方便客人點菜。下面是準備列入菜單經(jīng)營的部分菜點品種，請為其編排菜單版式清燉獅子頭鎮(zhèn)江肴蹄 東坡肉金陵鹽水鴨揚州煮干絲 夫妻肺片擔擔面黑胡椒牛柳 清蒸桂魚榨菜肉絲湯 麻婆豆腐宮 爆雞丁上湯芥藍 蕃茄蛋湯寧 波湯圓小蔥拌豆腐 參考答案一、單項選擇題 1、A2、B 3、D 4、D5、A 6、B7、C 8、D 9、A10、B 二、填空題1、員工滿意 2、控制3、心理需求4、餐飲生產(chǎn)人員 5、宴會菜單6、競爭報價采購7、便宴； 8、液體垃圾9、人均消費額10、原料成本三、簡答題：1、客源市場追求情調(diào)，熟悉文化氛圍的客人滿足客人用餐需要，更滿足客人對氣氛與環(huán)境享受的需要

12、經(jīng)營利潤高，投資回收快內(nèi)外裝修具有獨特的情調(diào)與風格通過內(nèi)外獨特的裝修與活動創(chuàng)造一種情調(diào)與風格菜品、服務、服飾、裝修與其文化主題保持一致2、衛(wèi)生安全管理生產(chǎn)、操作衛(wèi)生安全管理設備及使用的衛(wèi)生安全管理產(chǎn)品銷售與環(huán)境衛(wèi)生安全管理建立餐飲衛(wèi)生安全管理體系3、餐廳名稱菜品類別及相關資料地址等告知性說明榮譽性說明4、根據(jù)顧客用餐需求設計結(jié)合宴會主題設計依據(jù)美觀實用的要求設計參照飲食習慣和民族風格設計兼顧菜單和酒水特點設計遵循清潔衛(wèi)生的要求設計 四、論述題1，損耗原因：管理制度不完善。洗滌設備落后不配套。員工服務技能差違規(guī)操作。餐廳控制不嚴、客人將餐具帶出餐廳。措施：明確管理職責、加大管理力度 建立建全餐具設備采購申請、倉儲、領用制度制訂用具設備等匯總制表、定期盤存檢查，正確掌握設備財產(chǎn)數(shù)目加強餐具盤存，控制各餐點使用數(shù)量加強對貴重餐具的管理，每天盤點統(tǒng)計，特別貴重的餐具做到專人洗滌保管加強員工培訓，強化損耗控制意識加強洗滌管理，正確使用