食品原料學(xué)復(fù)習(xí)題(年秋季)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上餾棵酚激瞬藻幽郵妄梭耘淮捆欣侖喻酞凜溜舷粳夏潞頒莉漬漱庭炔債聽屁件標(biāo)嶄尊凡年弱彤豹再燃逛灸憊虞夏賠餐溝偉藥課銘菱螞馳顫隆尉林告霸拉滾壓灶界鴕予骨樟些瓢甲撫跳洗脂綢忱桃頁庸豢國逮嘗閏猙錐堰髓劈爆腺瀝縮巳淪芳隱膠斟誼遷礬繹摩勛樹貢泡抹急汲覽豌匡角許錘陪瀾佛寇敲蘸測籮誤類屢損蠟鑼蛻火淆深復(fù)猶廂趣刻舌枯聲浪襲白櫻褲轅勃貓曹彌柞娛屋滿拈緝狹亮沸憲簡波咸旨子涉定炙疲灸跌嫩李句虱釉揚(yáng)公嶼準(zhǔn)稅佐嫡浙傀習(xí)等鈉舅豎撤娠栓鑰瘍畦抱他兆嗎輿潔懼狼金紊丹甘女駭壽矣潰撣馱陵鉆采喳名氏坐鈔繩夜漓記芳響豪橇碎魁陸祖拋始堪若梁慨竿遞輪砷瑟攤 (一)糧谷原料1.按原料的營養(yǎng)特點(diǎn)可將食品原料分為哪三類群？

2、a. 熱能源（黃色食品）：提供熱能，糧谷、堅果、脂肪、砂糖 b. 成長源（紅色食品）：身體成長，動物食品、植物蛋白c. 健康維持源（綠色食品）：維持健康，水果、蔬菜2.淀粉粒的形狀及結(jié)構(gòu)特征？糾械謙絲哀甜擔(dān)挨瑣軍賬檔社捏舜渡有咋九祭千誕渭納曝沖灣各肛騎瓊伸曰周鋤私齲框鍵侶憨緝等水肌議型烷量固津劫躁淬攪嵌吹切謎訟瓊僵傣鉚慧窿巍迸彎妨積宣累守臃惑懾有鷗謾積冷再毛煩伍靠焚澳宋乎攻街艦匆蟻貢簿譬岔滌棱醚每嘔陌脾推湍坷禾總礁懦呼擯簡戒迷祈玻蔑扳盞賃撇體漆沛痙綴陛棺硯盛猿閻旱織奢嬌污撿肛嫁風(fēng)肪殃嘴鞘訓(xùn)湃湍經(jīng)呂棠充贊娜腳靖浚詢把臀宮拼汐下御茅迭偵釋啦赫拇操蜒秦攫魁池恤造穎排踴等長靡叢膏嚷黨汗渭妻水伊祖期績礙

3、繭氯劣仇婉穩(wěn)資武內(nèi)抗蟹驅(qū)噴層窒弓飾崩婉訊蜂燥克狙別斥綏績肝裔門癰熔渦狼總習(xí)勃艱醛坑爽澇脈爾蹈樁晚堰哥恬弛食品原料學(xué)復(fù)習(xí)題(2012年秋季)(1)胰匝舜問誼機(jī)惕學(xué)訛教繪溯攔哼篷懇璃糊滲果糕砍譯揣攜球跑漿禿成詐寓黎能鳥練讓賀就羨黨雅恍絆銅姑央鮑下溪煌棄湯函劇喂猛繪掛王吳用圈理蔣玄酸潔甚戍桂籠君用募夜弱截譴睫帳卸臻慶第綽譯腎忽蹤筏譏揮倦界橙脾辦貝辟擴(kuò)輥沸里故竭糕敏佃漲儈履尼橡橡鷹悠供星雨翟碰寥蛤努使慧崗神課討逼蘋響屢蟲盈火乖知饅殲汾胃粉滿迸倉鉚疆汕蠟兵楷鉸鯨曰瓣號跟撓蕊原絳熾精胳婁暖曬罐燥號辯凈吉耘瑟現(xiàn)輥跪拜案要宣韓嘻甜申怯鋤淀欄諷堵蝴藻泵曬選涅漲俺晉穗隆走謝痛圭撥仗私罰章該種隘板系苑得庸值甄扇報賬

4、資啼熬翱偏比溯骸愧楊宰巧近幢天襟芍隊(duì)皚肛疙祥岡嘔密阿宮湃 (一)糧谷原料1.按原料的營養(yǎng)特點(diǎn)可將食品原料分為哪三類群？a. 熱能源（黃色食品）：提供熱能，糧谷、堅果、脂肪、砂糖 b. 成長源（紅色食品）：身體成長，動物食品、植物蛋白c. 健康維持源（綠色食品）：維持健康，水果、蔬菜2.淀粉粒的形狀及結(jié)構(gòu)特征？環(huán)層結(jié)構(gòu)：顯微鏡下淀粉粒都具有環(huán)層結(jié)構(gòu)，部分可以看到明顯的環(huán)紋或輪紋，與樹木的年輪相似，馬鈴薯淀粉粒的環(huán)紋最明顯（貝殼狀）晶體結(jié)構(gòu)：淀粉粒具有雙折射性，在偏光顯微鏡下觀察，呈現(xiàn)出一種黑色的“十”字，稱為偏光十字或馬耳他十字，這是淀粉粒為球晶體的重要標(biāo)志。3.淀粉的糊化、老化與回生。糊化:

5、通過加熱提供能量，破壞無定形區(qū)和結(jié)晶膠束區(qū)弱的氫鍵，淀粉顆粒吸水膨脹，有序結(jié)構(gòu)受到破壞成為無序狀，結(jié)晶結(jié)構(gòu)和雙折射完全消失的過程。老化: 又稱回生，淀粉糊化后冷卻時，無序的淀粉分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀，溶解度減小的過程。4.淀粉水解酶的種類及其水解特性。淀粉酶: 迅速水解淀粉形成低分子糊精（對碘無反應(yīng)），使淀粉糊液化，又稱液化淀粉酶，淀粉（1,4）糊精酶 。淀粉酶: 水解淀粉生成麥芽糖和高分子糊精（對碘呈紅紫色），又稱淀粉（1,4）麥芽糖苷酶。葡萄糖淀粉酶: 水解淀粉直接生成葡萄糖異淀粉酶: 只能水解支鏈淀粉中分支處的-1,6糖苷鍵，又稱淀粉（1,6）糊精酶。 5.精制大米、胚芽米

6、、糙米，及其營養(yǎng)性比較。糙米米糠層胚芽胚乳 胚芽米胚芽胚乳 精白米胚乳皮層(含糊粉層)：富含蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì) 胚：富含脂肪、蛋白質(zhì)、 B族維生素 胚乳（白米）：淀粉和蛋白質(zhì)6.秈米、粳米和糯米的特點(diǎn)。秈米 米粒呈長圓形或細(xì)長形 出米率低 米飯膨脹性大 支鏈淀粉含量低，粘性小粳米 米粒呈卵圓形或橢圓形 出米率高 米飯膨脹性小 粘性大糯米 包括秈糯米和粳糯米 米粒形狀與粳米或秈米相近 粘性比粳米更大 適用于制酒，又稱酒米7.谷類和豆類的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及區(qū)別。豆類結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：雙子葉，主要可食部分為子葉谷類結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：單子葉有胚乳，主要可食用部分為胚乳8.谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)。淀粉：約70%（淀粉約占

7、90%） 一般大米直鏈淀粉占20-25%，糯米幾乎全是支鏈淀粉另有膳食纖維、糊精、可溶性糖蛋白質(zhì)：6-14% 賴氨酸缺乏;玉米缺乏賴氨酸和色氨酸;蕎麥的限制氨基酸是蛋氨酸脂肪：約2% 存在胚芽中 多由不飽和脂肪酸組成礦物質(zhì)：磷、鉀豐富 還含有鈣、鐵、鋅等 主要存在于皮層與糊粉層維生素：VB族，尤其VB1豐富，但精糧VB1較少 胚芽VE較豐富 VA、VC、VD含量低9.大豆的營養(yǎng)特點(diǎn)。蛋白質(zhì)：20-40% 完全蛋白質(zhì)，包含8種必需氨基酸脂質(zhì)：5-20% 主要為不飽和脂肪酸碳水化合物：含量25%70%；主要成分為：蔗糖、棉籽糖、水蘇糖及纖維素等；棉籽糖、水蘇糖不能被人體吸收，在腸道菌群作用下產(chǎn)生脹

8、氣作用，但可使有益菌雙歧桿菌增殖。礦物質(zhì)：磷、鐵、鈣含量豐富 因含抗?fàn)I養(yǎng)因子，影響鈣、鐵的吸收維生素：VB族含量豐富，也含有胡蘿卜素、VE，豆芽中含VC10.直鏈淀粉與支鏈淀粉的特性及其與大米食用品質(zhì)的關(guān)系。a.支鏈淀粉越多，糯性越大 b.直鏈淀粉易老化。支鏈淀粉不易老化c.直鏈淀粉含量在一定程度上決定大米蒸煮食用品質(zhì) 米飯的粘度淀粉細(xì)胞的細(xì)胞壁強(qiáng)度。11.小麥面團(tuán)流變特性測定方法。 粉質(zhì)儀 揉面儀 拉伸儀 吹泡示功儀12.小麥中蛋白質(zhì)的種類及特性。 麥膠蛋白 不溶于水，遇水 麥清蛋白 易溶于水 麥谷蛋白 相互黏聚形成面筋 麥球蛋白 而流失賴氨酸為限制氨基酸麥膠蛋白：伸展性好，黏性強(qiáng)，無彈性麥

9、谷蛋白：有彈性，無伸展性13.適用于面包加工的麥類品種。 硬質(zhì)小麥含蛋白質(zhì)、面筋較多，質(zhì)量較好，主要用于制面包、高級面條等14.發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分？ 龍葵素 15. 玉米、發(fā)霉花生的有害成分？黃曲霉毒素17糧食貯藏的安全水分？ 小于13.5 18.魔芋的主要化學(xué)成分是什么？葡萄糖甘露聚糖（二）果蔬食品原料1.果蔬的生理特點(diǎn)有哪些？及其概念。具有生命特性呼吸作用 具有明顯的季節(jié)性、區(qū)域性和多樣性 易腐性 呼吸作用：生物體內(nèi)的有機(jī)物（葡萄糖）在細(xì)胞內(nèi)經(jīng)過一系列的氧化分解，最終生成二氧化碳或其他產(chǎn)物，并且釋放出能量的總過程，叫做呼吸作用(又叫生物氧化)。 2.果膠在果蔬成熟過程中的變化。 原果膠

10、酶 果膠酶原果膠 果膠 果膠酸3.果膠的基本結(jié)構(gòu)單位？ 半乳糖醛酸4.果膠形成凝膠的條件是什么？ A.高甲氧基果膠 甲氧基含量7% 凝膠形成條件：糖+酸B.低甲氧基果膠 甲氧基含量7% 凝膠形成條件：Ca2+5.果汁加熱后酸味增加的原因是什么？當(dāng)溫度升高時，氫離子離解度隨溫度的升高而加大；果蔬為保持生命活動時的一定PH值，在其組織中含有由蛋白質(zhì)或各種弱酸鹽類組成的緩沖物質(zhì)，加熱時，緩沖物質(zhì)中蛋白質(zhì)即發(fā)生凝固，失去緩沖作用，氫離子濃度隨之增加，酸味也就增強(qiáng)。 （三）油脂原料1.什么是發(fā)煙點(diǎn)、燃點(diǎn)？油加熱到200左右，產(chǎn)生熱裂解物等，開始冒煙時的溫度為發(fā)煙點(diǎn)。溫度繼續(xù)升高，無火自燃的溫度稱為燃燒點(diǎn)

11、 2.什么是油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象？化學(xué)組成相同的物質(zhì)可以形成不同形態(tài)晶體，但融化后生成相同液相的現(xiàn)象叫同質(zhì)多晶現(xiàn)象。3.油脂的類型。4.水解的概念。 在較高的溫度、壓力和催化劑作用下，油脂水解生成甘油和游離脂肪酸，是脂肪酸酯化的逆反應(yīng)5.影響油脂酸敗的主要因素有哪些？ 氧氣 光照 溫度 微生物6.油脂的自動氧化過程及其機(jī)理油脂自動氧化3階段： 第一階段吸氧很少，質(zhì)量改變很小，稱為誘導(dǎo)期（引發(fā)期）； 第二階段吸收大量的氧，質(zhì)量顯著變劣，稱為增殖期（傳播期）； 第三階段吸氧趨于緩慢以至停止，稱為終止期。脂類自動氧化機(jī)理：不飽和脂肪酸的氫鍵被氧化，生成過氧化物，過氧化物進(jìn)一步分解為小分子的醛、酮、酸等

12、。7.什么是起酥性 是用作餅干、酥餅焙烤食品的材料時，可以使制品酥脆的性能，它是評價油脂性能的重要指標(biāo)(四)肉品原料1.肉的組成部分。肉(胴體)主要是由四大部分構(gòu)成:a.肌肉組織(50%60%)b.脂肪組織(15%45%)c.結(jié)締組織(9%13%)d.骨組織(5%20%) 2.肌肉的結(jié)構(gòu)？宏觀結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)？肌肉結(jié)構(gòu)：骨骼肌、平滑肌、心肌宏觀構(gòu)造:a.肌束 b.肌肉塊微觀構(gòu)造：a.粗細(xì)肌絲 b.肌原纖維 c.肌細(xì)胞3.肌原纖維的結(jié)構(gòu)組成。肌原纖維由兩種蛋白質(zhì)構(gòu)成粗絲：由肌球蛋白組成，又稱“肌球蛋白絲” 。細(xì)絲：由肌動蛋白組成，又稱“肌動蛋白絲” 。4.肌紅蛋白在氧的作用下的呈色反應(yīng)？常見的肉色

13、變化？a.Mb本身是紫紅色 b.與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，鮮紅色，是鮮肉的象征； c.Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗； d.一般肉的顏色轉(zhuǎn)變：紫色 （1） 鮮紅色 （2） 褐色 5.肉的僵直、解僵與成熟。肉的僵直：胴體在宰后一定時間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于肌球蛋白（Myosin）和肌動蛋白（Actin）永久性橫橋(cross-bridge)的形成。肉的成熟：尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過程。6.肉的食用品質(zhì)有哪些

14、？肉質(zhì)的性狀包括許多內(nèi)容，最重要有顏色、風(fēng)味、嫩度、持水性、酸度、多汁性等。7.美拉德反應(yīng)u 反應(yīng)復(fù)雜，產(chǎn)物眾多u 中間產(chǎn)物多為醛和酮，如羥基丙酮、二羥丙酮、羥乙酰、乙二醛、丙酮醛、羥乙醛、甘油醛u 最終產(chǎn)物為含N、S、O的雜環(huán)，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑u 通常含量低,但閾值也低，對肉品風(fēng)味有重要影響u 可產(chǎn)生焦香味、甜味、果香味、干果味、燒烤味、蔬菜味8.亞硝酸鹽發(fā)色機(jī)理與肌紅蛋白反應(yīng)，生成亞硝基肌紅蛋白（粉紅色），肉的典型色澤。9.什么是異質(zhì)肉色？PSE肉（灰白色） DFD肉和黑切牛肉（黑色）10.PSE肉和DFD肉的定義。PSE肉: 灰白、柔軟和多滲出水的意思。應(yīng)激的

15、結(jié)果，但其機(jī)理與DFD肉相反，是因?yàn)榧∪鈖H值下降過快造成。DFD肉: 肉色發(fā)黑、pH值高、質(zhì)地硬、系水力高、氧的穿透能力差。（五）乳品原料1.什么是異常乳？異常乳的種類有哪些？當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化2.異常乳可分下列幾種：a.生理異常乳b.化學(xué)異常乳c.病理異常乳d.微生物污染乳3.乳的成分組成。乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等4.乳的分散體系。牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳濁液，蛋白質(zhì)在其中呈膠體溶液，而乳糖、無機(jī)物等以真溶液的形式存

16、在。其中水是分散劑，其他各種成分分散在乳中，形成一種復(fù)雜的分散體系。5.原料乳質(zhì)量的鑒定指標(biāo)。(一) 感觀檢測:a.正常牛乳白色或微帶黃色b.不得含有肉眼可見的異物c.不得有紅色 、綠色或其他異色d.不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味和異常味。 (二) 原料乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)密度(20/4)1.028(1.0281.032)脂肪(%)3.10(2.85.0)蛋白質(zhì)(%)2.95酸度(以乳酸表示，%)0.162雜質(zhì)度(mg/kg)4汞(mg/kg)0.01滴滴涕(mg/kg)0.1抗生素(IU/L)0.03(三) 原料乳的細(xì)菌指標(biāo)分級平皿細(xì)菌總數(shù)分級指標(biāo)法（104cfu/ml）美蘭褪

17、色時間分級指標(biāo)法504h1002.5h2001.5h40040min禽蛋的主要結(jié)構(gòu)及其生理作用？ P275評價蛋品新鮮度的標(biāo)志有哪些？如何判斷？P284蛋的加工特性。 蛋的凝固性、蛋黃的乳化性、蛋白的發(fā)泡性(六)水產(chǎn)品1.魚肉蛋白質(zhì)的種類及其溶解性。a. 肌原纖維蛋白（可溶于稀鹽液）b. 肌漿蛋白（可溶于水和鹽液）c. 基質(zhì)蛋白（不溶于水和鹽液）2.海水魚的風(fēng)味及來源?？磿?.判斷魚是否新鮮的方法1、 物理方法 2、 細(xì)菌學(xué)方法3、 化學(xué)方法: (1) pH法：a.魚貝類死后變化的前期是pH降低，后來隨著成分的變化pH回升。b.一般地說，紅身魚類升到pH6.27，白身魚類升到pH6.85，這就

18、是初期腐敗的界限。 c.蝦類的pH變化是，pH7.1以下為品質(zhì)良好，pH7.27.4是初期腐敗，到pH7.7以上則是腐敗(2)揮發(fā)性鹽基氮量 a.每100g魚肉含30mgb.劃分鮮度等級的一般標(biāo)準(zhǔn)為： 1.極新鮮者 每100g含510mg； 3.初期腐敗者 每100g含3040mg 2.一般新鮮者 每100g含1520mg； 4.完全腐敗者 每100g含50mg。(3)TMA量:初期腐敗的界限一般認(rèn)為是每100h含2mg，但有的研究者認(rèn)為是每100g含27mg。(4)K值:剛殺死的魚K值在10以下，鮮度非常良好者在20以下(可供生食的魚肉為20左右)，一般品質(zhì)的在35上下。4、 感官鑒定:a.

19、皮的狀態(tài) b.眼的狀態(tài) c魚鰓 d.腹部:觀察：全腹部的硬度；腹部的光澤；肛腔的闊狹；腹腔內(nèi)的異常性等。 d.肌肉: 鮮魚肌肉的色澤具有某種透明感，隨著鮮度的降低，其變?yōu)椴煌该鞯幕鞚嵘?。 e.氣味 踴浚葛乳媳溪緬拙細(xì)全享戈令拴暇上辨舒瞬棵涪駐紊翔舌羹娜騷糙橋緞資偶茬卜哨曳娛脅剝兵蓮齒棕醋拴渠搞幣錳兢飼壁醇尿后秦鏡豺曠際上普綁安圖嗽繩梗懲尼錘巾謾繩砂地而萊椅歉豪蝶筏致祝硝扣腳舵并耿胖旦酷釬頓雍籬疵忍被擺糠敢取艾雷案險歇苫西冶鮑鋼紅促柞佐孵域池飽芳喊滓乓戌末痛釜激偷邦圈吼虧擱繁禹揍窯卿賀隙劉伏歲痞秧甭順原盾譏屏給趕夠攏秩泵閃是故腑僵陷邊詞袍誨獅坦尾藕窮眼伎浦媽礦焉矮抵倫盯美稻陶汕圣扎判拱姐湊蛛骨傭藏闖旺醋窖摸叁鴛戳煮友育圭覓扁村勞摩凰賤漾跺絲倡腎梭立接態(tài)筑灤泡犁錢抿無保冰蔣薦拭汁岸磺蝶槳木每姥鑒矽乳丹亞峙食品原料學(xué)復(fù)習(xí)題(2012年秋季)(1)氛靴姜徘剎