食堂食品安全管理臺賬及相關(guān)制度培訓

1、學校食堂安全工作培訓 食品安全管理制度主要包括（餐飲服務食品安全操作規(guī)范）： 從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度 加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬登記制度 關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程 餐廚廢棄物處置管理制度 食品安全突發(fā)事件應急處置方案 投訴受理制度 食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度 根據(jù)中華人民共和國食品安全法、餐飲服務食品安全操作規(guī)范、學校衛(wèi)生工作條例、學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定等法律法規(guī)的相關(guān)要求: 學校食堂應建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗崗位責任制位責任制：建立主管校長負責制，明確其為食品安全的第

2、一責任人，可指定相關(guān)分管領(lǐng)導負責食堂管理并配備專職或兼職食品安全管理人員，形成管理組織管理組織網(wǎng)絡網(wǎng)絡。從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度一、健康管理制度1.食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食

3、品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有國務院衛(wèi)生的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；2.從業(yè)人員個人衛(wèi)生的管理：口罩衣帽，個人衛(wèi)生，操作衛(wèi)生等。3.從業(yè)人員晨檢制度：出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽

4、部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即調(diào)離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。此外，應做好從業(yè)人員晨檢臺賬記錄工作，登記內(nèi)容應全面、屬實。日期/姓名張某李某王某孫某鄭某某月某日二、從業(yè)人員培訓管理制度： 1.崗前培訓：學校應對食品安全管理人員和從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時參加工作的人員）進行食品安全知識培訓，合格后方能上崗； 2.日常培訓：學校應制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，并做好材料歸檔整理工作，形成相關(guān)臺賬相關(guān)臺賬資料，如培訓活動現(xiàn)場照片、從業(yè)人員食品安全知識考核試

5、卷等。加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度 中華人民共和國食品安全法 第五十六條第一款第五十六條第一款：餐飲服務提供者應定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。 第五十六條第二款第五十六條第二款：餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具;餐飲服務提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應當委托符合本法規(guī)定條件的提供餐具、飲具集中消毒服務的單位（索取相關(guān)資質(zhì)證明及檢測報告）。 中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥第一百二十六條違

6、反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，直至吊銷許可證：（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗；或者餐飲服務設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗； 食堂各項消毒記錄臺賬食堂各項消毒記錄臺賬 紫

7、外線消毒記錄臺賬紫外線消毒記錄臺賬食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗制度和臺賬登記制度(根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律法規(guī)制定了 餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定) 第六條餐飲服務提供者應當指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。 專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。 第七條餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購

8、物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。 第八條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 第九條 從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公

9、章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 第十條 從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 第十一條 從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，

10、應當查驗并留具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。應清單。 第十二條 從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、

11、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 第十四條采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。 第十六條采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。 第十七條食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。從

12、固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。 第十八條餐飲服務提供者應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。 關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程的相應制度倉庫衛(wèi)生管理制度初（粗）加工間衛(wèi)生制度食品粗加工衛(wèi)生制度烹調(diào)加工衛(wèi)生制度備（配）餐間管理制度食品留樣管理制度食品留樣管理制度及臺賬及臺賬：留樣臺賬；留樣規(guī)范：專用冰箱、標簽標識、留樣時間食品添加劑管理制度及臺賬食品添加劑管理制度及臺賬：“五?！保簩Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存蔬菜農(nóng)藥殘留檢測臺賬蔬菜農(nóng)藥殘留檢測臺賬 餐廚廢棄物處置管理制度一、與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。二、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。三、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。四、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。五、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、