【創(chuàng)新設(shè)計(jì)】2014屆高中生物 1-1果酒和果醋的制作試題 新人教版選修1

1、專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1 果酒和果醋的制作(時(shí)間：30分鐘滿分：50分)考查知識(shí)點(diǎn)及角度難度及題號(hào)基礎(chǔ)中檔稍難果酒、果醋制作原理1、3果酒、果醋制作流程5、876果酒、果醋制作中發(fā)酵條件的控制2、4一、選擇題(每小題4分，共20分)1(2011·江蘇百校聯(lián)考一)下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯(cuò)誤的是()。A果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒C變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件解析果酒的制作菌種是酵母菌，是兼性厭氧菌，制作果醋的醋酸菌是

2、好氧菌。答案A2如圖是果醋和果酒發(fā)酵裝置，下列關(guān)于各個(gè)部件功能的描述，錯(cuò)誤的是()。A充氣口在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣B排氣口排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳C出料口是用來(lái)取樣的D充氣口的開關(guān)始終要處于開的狀態(tài)解析進(jìn)行果酒制作時(shí)，充氣口的開關(guān)應(yīng)處于關(guān)閉狀態(tài)。答案D3在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長(zhǎng)的原因是()。A經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無(wú)其他雜菌B其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌解析沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過程中，雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會(huì)

3、是均等的；異養(yǎng)微生物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不適應(yīng)缺氧和酸性環(huán)境。答案C4酵母菌培養(yǎng)液常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時(shí)，反而抑制微生物的生長(zhǎng)，其主要原因是()。A碳源供應(yīng)太充足B細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離C酵母菌代謝旺盛，導(dǎo)致培養(yǎng)基嚴(yán)重缺O(jiān)2，影響菌體生長(zhǎng)D葡萄糖不是酵母菌的原料解析酵母菌培養(yǎng)時(shí)，外界葡萄糖濃度過高，會(huì)導(dǎo)致酵母菌失水過多，影響代謝甚至死亡。答案B5果汁發(fā)酵后，檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生，下列敘述不正確的是()。A可以用重鉻酸鉀檢驗(yàn)B需要設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)C用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精能出現(xiàn)灰綠色D以上的操作需要加熱解析用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的實(shí)驗(yàn)不需加熱。答案D二、非選擇題(共30分)6(1

4、1分)下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問題。圖1圖2(1)請(qǐng)將圖1中的實(shí)驗(yàn)流程補(bǔ)充完整。(2)沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能_，以防止菌種的流失。(3)圖2中的充氣口在_時(shí)關(guān)閉，在_時(shí)連接充氣泵，并不斷向內(nèi)_。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由_產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是_。(5)從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于_生物，醋酸菌屬于_生物。用_染液使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一個(gè)酵母菌細(xì)胞核中有17條染色體，該酵母菌是_倍體。(6)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是_，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精的顏色反應(yīng)為_色。解析(1)實(shí)驗(yàn)流程中，醋酸發(fā)酵是醋酸菌以酒精為

5、原料進(jìn)行的。(2)果酒發(fā)酵是以附著在葡萄皮上的野生型酵母菌進(jìn)行自然發(fā)酵的，實(shí)驗(yàn)流程中沖洗的主要目的是洗去浮塵，沖洗應(yīng)特別注意不能反復(fù)沖洗，以防止菌種的流失。(3)酵母菌是兼性厭氧型，果酒制作要充氣后密封，有氧時(shí)，酵母菌大量繁殖，無(wú)氧時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，因此圖2中的充氣口在果酒發(fā)酵時(shí)關(guān)閉。醋酸菌是需氧型，在果醋發(fā)酵過程中，需充足的氧氣，故在果醋發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，并不斷向內(nèi)泵入空氣(氧)。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是剩余含氧量少的空氣及二氧化碳。(5)從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于真核生物，醋酸菌屬于原核生物。用龍膽紫或醋酸洋紅染液使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一

6、個(gè)酵母菌細(xì)胞核中有17條染色體，染色體條數(shù)為奇數(shù)，故該酵母菌是由配子發(fā)育來(lái)的，該酵母菌是單倍體。(6)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精的顏色反應(yīng)為灰綠色。答案(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空(氧)氣(4)酵母菌二氧化碳(CO2)剩余含氧量少的空氣及二氧化碳(5)真核原核龍膽紫或醋酸洋紅單(6)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中灰綠7(10分)下圖簡(jiǎn)單表示葡萄酒的釀制過程，請(qǐng)據(jù)圖分析，回答下面的問題。(1)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌_獲得葡萄酒。(2)在甲中進(jìn)行攪拌的目

7、的是_，乙中排出的氣體是發(fā)酵過程產(chǎn)生的_；寫出甲、乙中有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)式：甲_，乙_。(3)隨著發(fā)酵過程的加深，液體密度會(huì)逐漸變低(可用密度計(jì)測(cè)量)，其原因是_。(4)如果丙忘記蓋上蓋子，一段時(shí)間后會(huì)變酸，這是由于酒精在_的作用下生成了_，寫出此時(shí)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)式：_。解析本題重在考查對(duì)基本原理的理解。(1)酵母菌為一種兼性厭氧真菌，在有氧情況下可進(jìn)行有氧呼吸，缺氧時(shí)則進(jìn)行發(fā)酵。(2)攪拌可增加甲內(nèi)溶氧量，有氧呼吸需要氧，有氧呼吸和發(fā)酵均能產(chǎn)生CO2?；瘜W(xué)反應(yīng)式為：C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量；C6H12O62C2H5OH2CO2能量。(3)由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生酒精和二

8、氧化碳，而酒精的密度比糖和水低，這是液體密度降低的原因。(4)丙不蓋蓋子，氧氣充足，酒精可在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸，化學(xué)反應(yīng)式為：C2H5OHO2CH3COOHH2O能量答案(1)有氧呼吸發(fā)酵(2)增加溶氧量CO2C6H12O66H2O6O26CO212H2O能量C6H12O62C2H5OH2CO2能量(3)由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生了酒精和CO2，而酒精密度比糖和水低(4)醋酸菌醋酸C2H5OHO2CH3COOHH2O能量8(9分)(2011·寧夏銀川一中一模)“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國(guó)紅文化完美結(jié)合起來(lái)，更增

9、添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，據(jù)圖回答下面的問題。選料？粉碎滅菌接種發(fā)酵？果酒(1)流程中？處的內(nèi)容應(yīng)為_、_。(2)果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。_。(3)果酒制作離不開酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是_。(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，目的是_。(5)若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？_。(6)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用_來(lái)鑒定，在_條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_色。解析(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料沖洗粉碎滅菌接種發(fā)酵過濾果酒。(2)醋酸菌為好氧型細(xì)菌，果酒釀制的環(huán)境(無(wú)氧、溫度較低等)不利于醋酸菌發(fā)酵。(3)醋酸菌是原核生物，無(wú)細(xì)胞核，酵母菌是真核生物，有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(5)發(fā)酵過程中要控制好溫度、pH和通氣量。(6)酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。答案