酶在食品行業(yè)中的應(yīng)用(共3頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上酶在食品行業(yè)中的應(yīng)用摘要：酶作為生物催化劑，具有具有催化效率高、專一性強(qiáng)、作用條件溫和等特點(diǎn)，只需要很少的量就能達(dá)到很高的效果，而且不像無機(jī)催化劑那樣具有毒性，酶的這一特性決定了其在食品行業(yè)有著很廣闊的前景。關(guān)鍵詞：酶，食品行業(yè)，應(yīng)用，發(fā)展隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，酶工程技術(shù)作為一個(gè)新興的領(lǐng)域越來越得到人們的廣泛重視，尤其是在食品行業(yè)得到了廣泛應(yīng)用。酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的具有高效催化功能、高度專一性和高度受控性的一類特殊蛋白質(zhì)。其催化作用的條件非常溫和,可在常溫、常壓下進(jìn)行,又有可調(diào)控性。隨著人們對食品質(zhì)量、口味的要求逐步提高，改善食品的品質(zhì)已成了目前食品行業(yè)的發(fā)展方向，下面討論

2、幾種常用酶在食品行業(yè)的應(yīng)用。1、固化酶在水解牛奶中乳糖中的應(yīng)用水解牛奶中乳糖用到的酶為乳糖酶，即-半乳糖苷酶，它可以將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖兩個(gè)單糖，牛奶中含有4. 3 %4. 5 %的乳糖。患乳糖酶缺乏癥的人飲用牛奶后將導(dǎo)致不良后果，因此經(jīng)處理制成的無乳糖牛乳以供乳糖酶缺乏癥患者食用可以解決此問題。 2、果膠酶在果蔬澄清加工中的應(yīng)用果膠酶是分解果膠類物質(zhì)的總稱，果膠的存在會(huì)給水果蔬菜在壓榨和澄清過程中帶來困難，利用果膠酶可以明顯提高果蔬汁澄清度,增加果蔬汁出汁率,降低果蔬汁相對黏度,提高果蔬汁過濾效果。隨著人們對生活質(zhì)量的不斷提高，果膠酶的應(yīng)用極大的滿足了人們對高質(zhì)量生活的要求。3、酶在烘

3、烤食品中的應(yīng)用日常生活中，人們在烘焙面包時(shí)會(huì)加入一定量的蛋白酶，它可以增大面包體積,改善面包表皮色澤,改良面粉質(zhì)量,提高柔軟度,延長保存期限。國外經(jīng)試驗(yàn)表明,向面粉中添加0. 1 %的淀粉酶,就可以使面粉變得完善,大大改進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)量,因此國外都把面粉中的淀粉酶活力作為面粉質(zhì)量指標(biāo)之一。在烘焙蛋糕時(shí)，雞蛋液是主要的原料,要求具有良好的乳化性和持泡性,通過添加蛋白酶制劑可有效地改善雞蛋液乳化性和持泡性。4、酶改善肉制品質(zhì)構(gòu), 提高產(chǎn)品質(zhì)量的應(yīng)用    在肉制品加工中, 最基本的原料就是動(dòng)物肌肉, 肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白是肌肉中重要

4、組成成份, 對維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)健作用, 同時(shí)也是TG酶(南寧東恒華道谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)作用的良好底物。在受熱情況下, 肌球蛋白分子之間以及肌動(dòng)球蛋白分子之間, 形成二硫鍵, 并且在分子疏水基團(tuán)的相互作用下形成復(fù)雜的熱誘導(dǎo)凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu), 而二硫鍵和疏水基團(tuán)做為這一網(wǎng)絡(luò)上的聯(lián)結(jié)點(diǎn)。肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的形成, 使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質(zhì)特征。將TG酶(南寧東恒華道谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)加入到肉制品中, 除了以上作用力外,在肌肉蛋白分子間還能形成一種- (-谷氨酸) 賴氨酰共價(jià)鍵, 這種共價(jià)鍵作用力較強(qiáng),是二硫鍵鍵能的70倍, 能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起, 形成致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu), 維持肌肉蛋白凝膠體系的形成, 顯著提高了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu), 改善了肉制品品質(zhì)。參考文獻(xiàn):1王璋.食品酶學(xué)M.北京：輕工業(yè)出版社,2011.2張斌,金莉. 固定化酶及其在食品中的應(yīng)用J . 中國食品添加劑,2006.