食品原料學(xué)名詞解釋教學(xué)文稿

1、食品原料學(xué)名詞解釋精品文檔名詞解釋食品原料學(xué)是研究食品原料的種類、生產(chǎn)流通、理化性狀、營養(yǎng)衛(wèi)生、品質(zhì)檢驗、貯保鮮及加工應(yīng)用規(guī)律的一門學(xué)科。糧油食品原料 : 主要是指田間栽培的各種糧食作物所產(chǎn)生的果實和種子。千粒重是指1000 粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷飽滿的程度和質(zhì)量的好壞。比重是稻谷重量與其體積的比值，比重的大小與籽粒所含的化學(xué)成分有關(guān)。稻谷的比重一般在1.18 1.22 之間。容重是指單位體積內(nèi)稻谷的重量，用kg/m3 表示。容重是糧食質(zhì)量的綜合指標，與稻谷的品種類型、成熟度、水分含量及外界因素有關(guān)，質(zhì)量好的稻谷容重在560kg/m3 左右。腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大

2、小程度叫腹白度谷殼率是指稻谷的谷殼占稻谷重量的百分比。強度：也稱硬度，是指谷粒抵抗外力破壞的最大能力冷卻肉：指屠宰后的胴體迅速進行冷卻，是胴體溫度在24h 內(nèi)將為04，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0-4 范圍內(nèi)的鮮肉。胴體：指畜禽屠宰后除去毛、頭、蹄、內(nèi)臟、去皮或不去皮后的部分，因帶骨又稱為帶骨肉或白條肉。原料肉是指胴體中可食部分，即去骨的胴體。肉（胴體）由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨組織四大部分構(gòu)成。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔肌肉組織：構(gòu)成肉的主要組成部分，可分為橫紋肌、心肌、平滑肌三種。脂肪組織：疏松狀結(jié)締組織的變形，結(jié)締組織：構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉

3、內(nèi)外膜、血管、淋巴結(jié)的主要成分。結(jié)締組織由細胞、纖維和無定性基質(zhì)組成，結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維 3 種。 骨：由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。豆類：豆類作物包括一些雙子葉植物，其特點是種子無胚乳，卻有兩片發(fā)達的子葉，子葉中含有豐富的蛋白質(zhì)（ 20%-40%）和脂肪。油料：油料作物包括多種不同科屬的植物，其共同特點是種子的胚部與子葉中含有豐富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白質(zhì)（20%-40%），可以作為提取食用植物油的原料，提取后的油餅中含有較多的蛋白質(zhì)，可作為飼料或經(jīng)加工制成蛋白質(zhì)食品。薯類：也稱根莖類作物，由不同科屬的雙子葉植物組成，其特點是在塊根或

4、塊莖中含有大量的淀粉。單糖：根據(jù)單糖分子中碳原子數(shù)目的不同，可以分為丙糖、丁糖、戊糖和己糖。糧油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。低聚糖：亦稱寡糖，是由2-10 個單糖通過糖苷鍵連接而成的直鏈或支鏈得低度聚合糖。根據(jù)低聚糖水解后所生成的單糖分子數(shù)目，糧油原料中低聚糖分為二糖、三糖和四糖等，其中最常見的是雙糖。淀粉的糊化：淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，經(jīng)攪拌可形成懸浮液。如停止攪拌，淀粉粒因比水重則會慢慢下沉。如將淀粉乳收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔漿加熱到一定的溫度，則淀粉粒吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，互相接觸融為一體，懸浮液變成黏糊的糊狀液體，雖停止攪拌，淀粉也不會沉淀，

5、這種黏糊的糊狀液體稱為淀粉糊，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置條件下，都有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄缘膬A向，渾濁度和粘度都增加，最后形成硬性的凝膠塊，在稀薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象成為淀粉的回生。陳化：是懸濁液靜置的一個過程，在這個過程中，懸濁液中的小晶粒不斷長大變成大晶粒，從而有利于過濾，并使沉淀更為純凈。小雜糧：泛指日月小、種植面積少、種植地區(qū)和種植方法特殊、有特種用途的多種糧豆。 成熟組織：成熟組織是分生組織衍生的大部分細胞，逐漸喪失分裂的能力，進一步生長和分化，形成的其他各種組織，稱為成熟組織。果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì)，主要存

6、在于果實、塊莖、塊根等植物器官中。果蔬品質(zhì)：是指果蔬滿足某種使用價值全部有利特征的總和，主要是指食用時果蔬外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越程度。果蔬品質(zhì)的構(gòu)成：主要包括感官特性（外觀、質(zhì)地、風(fēng)味）和生化屬性（營養(yǎng)價值、安全性）兩大部分。感官評定：主要是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口和手等，對原料的品質(zhì)好壞進行判斷。無損傷檢測：國內(nèi)外在生產(chǎn)上已經(jīng)開始應(yīng)用果蔬非破壞性的鑒評或檢測方法，包括光學(xué)技術(shù)（紫外線檢驗、可見光檢驗、近紅外線檢收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔驗、紅外線檢驗）、電磁技術(shù)、力學(xué)技術(shù)及放射線技術(shù)（X 光及 CT檢驗）等。肌球蛋白：能形成熱誘導(dǎo)凝膠，故又稱肌凝蛋白

7、。為肉中最多的一種蛋白，占肌原纖維蛋白質(zhì)的54%，是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶，相對分子質(zhì)量為47 萬 -51 萬，在離子強度0.2 以上的鹽溶液中溶解，在 0.2 以下則呈不穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)。肌動蛋白：也叫肌纖蛋白，是溶于水的蛋白質(zhì)，占肌原纖維蛋白質(zhì)的 12%-15%，是構(gòu)成細絲的主要成分，易生成凝膠，凝固溫度較低，為30-35 。尸僵：畜禽屠宰后胴體變硬，導(dǎo)致ATP 變化， pH 變化，冷收縮和解凍僵直的過程稱為尸僵。自溶性腐敗：肌肉達到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生這一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉變得柔軟多汁，并獲得細致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱為自溶或僵直解除。PSE 肉：在成熟過

8、程中，為避免微生物繁殖，屠宰后屠體在0-4 下冷卻。當pH 在 5.4-5.6之間，溫度也達不到37-40 ，此時在成熟中蛋白質(zhì)不會變性。但有些豬宰殺后的糖酵解速度卻比正常的豬進行的要快很多，在屠體溫度還遠未充分降低時就達到了極限pH。所以就會產(chǎn)生明顯的蛋白質(zhì)變性。這樣的肌肉在僵直后肉色淡，組織松軟，持水性低，汁液易滲出。即所謂PSE肉。DFD 肉：如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH 會由于乳酸積累少而比正常情況高些（pH 約為 6.0 ）。由于結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD肉。 肉的嫩度：是指肉在咀嚼收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔或切割時所需的剪切

9、力，表明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。肉的成熟：畜禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，結(jié)果使肉變得柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味，這一過程稱為肉的成熟。成熟可分為尸僵和自溶兩個過程。肉的腐敗主要是由于肉被一定數(shù)量的腐敗細菌污染，肉的保存溫度又適合于細菌的生長繁殖而引起。腐敗性敗壞系由于細菌性酶的作用所致的蛋白質(zhì)分解，伴有硫化氫、氨及硫醇的釋出。影響肉的風(fēng)味的因素：遺傳因素、飼料疾病和藥物、肉的解剖部位、肉的冷卻和成熟、貯藏環(huán)境、烹調(diào)燒煮、加工方法。肉的風(fēng)味物質(zhì)：共性的風(fēng)味物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；獨特的風(fēng)味來源于脂肪的氧化；異味物質(zhì)脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物；硫胺素（ VB1）降

10、解 脂肪的交雜狀態(tài)和沉積多少。酸性極限pH 值：尸僵時降低到糖原酵解酶的活性鈍化為止的pH 值為肉的極限pH 值 酪蛋白：在溫度 20時調(diào)節(jié)脫脂乳 pH 至 4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)，占乳蛋白總量的 80%-82%。面筋：面筋的主要成分是麥膠蛋白（43%）和麥谷蛋白（ 39%）及少量的脂肪和糖類。 小麥面筋：將小麥面粉加水和成面團，靜止后，把面團放在流動的水中揉洗，面團中的淀粉粒和麩皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉，可溶性物質(zhì)也被水溶解，最后剩下來的一塊柔軟的有彈性的軟膠物質(zhì)就是面筋。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔面筋的成分：這種面筋因含有55% 70%的水分，故稱為“濕面筋”。將濕面筋

11、烘干除去水分，即為“干面筋”。影響面筋質(zhì)量好壞的物理特性指標：彈性、延伸性、韌性、薄膜成型性、吸水性。彈性：濕面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。分為強（按壓后恢復(fù)原狀，不粘手）、中、弱（不能復(fù)原，粘手，易碎）。延伸性：是指濕面筋在拉伸時所表現(xiàn)的延伸性能，即指將濕面筋拉伸到接近斷裂時的長度。延伸性長： 15cm 以上 短： 8cm 以下 中等：8-15cm吸水性：為本身重量的 170-210%；凡能促進蛋白質(zhì)解膠或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、還原劑和蛋白酶等；凡能促進蛋白質(zhì)吸水膨脹的因素都能使面筋強化，例如熱處理、疏水性不飽和脂肪酸、親水性比蛋白質(zhì)更強的中性鹽以及某些氧化劑的作

12、用等。 韌性：韌性是指面筋在拉長時所表現(xiàn)得抵抗力。薄膜成型性：小麥面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。由于極性低的蛋白質(zhì)能排出過量的游離水，故面筋能與水互相緊密結(jié)合在一起而不分散，具有成團、成膜的特性。肌節(jié)：肌原纖維上具有和肌纖維一樣的橫紋，橫紋的結(jié)構(gòu)按一定周期重復(fù)，周期的一個單位叫肌節(jié)初乳：母牛分娩后最初35 天所分泌的乳叫初乳。異常乳：當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這時與常乳的性質(zhì)有所不同，收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔也不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作異常乳。 浸出物成分：將生物組織細切后加水溶出各種水溶性成分，從浸出物中

13、除去蛋白質(zhì)、多糖、色素、維生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機堿、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物、糖、有機酸等，總稱為浸出物成分蛋黃指數(shù)：根據(jù)蛋黃的凸出程度即可判斷蛋的新鮮程度。蛋黃指數(shù)等于蛋黃高度與蛋黃直徑的比值，蛋黃指數(shù)越小，蛋就越陳舊。異常乳：當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這時與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作異常乳。 肌原纖維蛋白：由肌球蛋白、肌動蛋白以及稱為調(diào)節(jié)蛋白的原肌球蛋白與肌鈣蛋白所組成。肌球蛋白和肌動球蛋白是構(gòu)成肌原纖維粗絲與細絲的主要成分。兩者在 ATP 的存在下形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮和死后僵硬有關(guān)。肌

14、漿蛋白：存在于肌肉細胞肌漿中的水溶性( 或稀鹽類溶液中可溶的) 各種蛋白的總稱，種類復(fù)雜，其中很多是與代謝有關(guān)的酶蛋白。瓊膠中糖的組成：以 D-半乳糖 (52.5%) ，3，6- 脫水 -L- 半乳糖 (34%)為主要成分，也含有少量 6-0- 甲基 -D- 半乳糖、硫酸酯基等。瓊膠不是單一的多糖，而是由約 70的瓊脂糖和約 30%的瓊脂膠兩種多糖組成。牛磺酸：是一種非蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)氨基酸的特殊氨基酸。其分子式為C2H7NO2S，分子量為 125。是柱狀結(jié)晶體，熔點為 310 。它以游離收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔氨基酸的形式普遍存在于動物體內(nèi)各種組織，并以小分子二肽或三肽的形式存

15、在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，但不參與蛋白質(zhì)合成。膳食纖維：是指人體不能利用的多糖類，如纖維素、半纖維素等，食品成分表中一般稱為粗纖維。膳食纖維具有改善耐糖性、抑制大腸癌發(fā)生、防止膽結(jié)石等營養(yǎng)功能，被稱為第七營養(yǎng)素。根據(jù)其物性一般分為水溶性膳食纖維（SDF）和水不溶性膳食纖維（IDF）。甲殼質(zhì)：又稱幾丁質(zhì)、甲殼素或殼多糖等，是自然界僅次于纖維素的第二大豐富的生物聚合物。由N-乙?；?-D- 氨基葡萄糖，通過-1,4- 糖苷鍵連接而成的聚合物，分子式為（C8H13O5N） n , 分子量達幾十萬至幾百萬。魚貝類的死后僵硬：魚貝類的死后肌肉由柔軟而有透明感變得硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬。受生理狀態(tài)、

16、疲勞程度、漁獲方法等各種條件的影響，一般死后幾分鐘至幾十小時僵硬，其持續(xù)時間為 522h。僵硬過程中發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是磷酸肌酸(CrP) 以及糖原含量的下降。魚貝類的死后自溶：當魚體肌肉中的 ATP分解完后，魚體開始逐漸軟化，這種現(xiàn)象稱為自溶作用。與活體時的肌肉放松不同，死后形成的肌動球蛋白是按原體保存下來，只是與肌節(jié)的 Z 線脫開，使肌肉松弛變軟。魚類腐敗：魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過程稱為腐敗。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔K 值：是以核苷酸的分解物作為指

17、標的判定方法，這種方法能從數(shù)量上反映出魚的鮮度，“鮮活的程度”是該法的特征。是反映魚體在僵硬至自溶階段的不同鮮度。 K 值( )= （HxR + Hx）/(ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx) ×100K1 值 (K1 Value)： K1（ %）（ HxR Hx） / （ IMP HxRHx）× 100魚類微凍保鮮：是將水產(chǎn)品保藏在-3 左右介質(zhì)中的一種輕度冷凍的保鮮方法。其基本原理是在略低于凍結(jié)點以下的微凍溫度下保藏，魚體內(nèi)的部分水分發(fā)生凍結(jié)，對微生物的抑制作用尤為顯著，使魚體能在較長時間內(nèi)保持其鮮度而不發(fā)生腐敗變質(zhì)。食品原料中的危害：指對食品原料安全和質(zhì)量的危害，主要包括物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害。我國生產(chǎn)的安全食品：廣義的包含4 個層次，即常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品和有機食品。organic food：是指