餐廳飯店斟白葡萄酒的基本程序與標準

1、餐廳斟白葡萄酒的基本程序與標準斟酒是餐飲服務工作中天天餐餐要做的事 情 。服 務 員 如 能 正 確 掌 握 斟 酒 的 要 領 ，動 作 瀟 灑 自如地為客人服務，定能反映出良好的業(yè)務素 質(zhì) 。斟 酒 是 服 務 員 的 又 一 項 基 本 功 ，要 掌 握 它 需 要細心和耐心。一、酒水準備和示酒服務員要了解各種酒品的最佳奉客溫度，并 采取升溫或降溫的方法使酒品溫度適合飲用。1、 冰鎮(zhèn) （降溫）許多酒的最佳飲用溫度要求低于室溫。啤酒 最 佳 飲 用 溫 度 為 48 ， 白 葡 萄 酒 飲 用 溫 度 為 812 ，香檳酒和有汽葡萄酒飲用溫度為 48 ， 所 以 要 求 對 酒 進 行 冰

2、 鎮(zhèn) 處 理 。最 佳 的 奉 客 溫 度 是 向客人提供優(yōu)質(zhì)服務的一個重要內(nèi)容。冰鎮(zhèn)（降溫）的方法通常有用冰塊冰鎮(zhèn)和冰 箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種。冰塊 冰鎮(zhèn)的方法是：準備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和冰桶 ，桶中放入冰塊，冰塊不宜過大或過碎，將酒并 插 入冰塊中，用一塊餐巾蓋住冰桶。 一般 10余分鐘， 冰鎮(zhèn)即可達到效果。 冰箱冷藏冰鎮(zhèn)的方法則需要提前將酒品放入冷 藏柜內(nèi)，使其緩緩降至飲用溫度。除對飲用酒進行降溫處理外，對盛酒品用的 杯 具 也 要 進 行 降 溫 處 理 ，其 具 體 方 法 是 ：服 務 員 手 持 酒 杯 的 下 部 ，杯 中 放 入 一 塊 冰 塊 ，輕 輕 搖 轉(zhuǎn) 杯子，以降低杯子的溫度

3、。2、 溫 酒 （ 升 溫 ）某些酒品在飲用前酒溫升高喝起來更有獨特 滋味。溫酒的方法有水燙、燒煮、燃燒、將熱飲 料沖入酒液中或酒液注入熱飲料中升溫等四種， 水燙和燃燒一般是當著客人的面操作的。3、 示 酒 的 方 法服務員站在點酒客人的右側，左手托瓶底， 右手扶瓶頸，酒標朝向客人，讓客人辨認。示酒 是 斟 酒 服 務 的 第 一 道 程 序 ，它 標 志 著 服 務 操 作 的 開始。在上臺斟酒前，要在工作臺上拭凈瓶口，瓶 身，檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水變質(zhì)， 要及時調(diào)換。二、準備酒具喝什么酒用什么樣的杯具。備有為各種不同 的酒而設計的酒杯對專門銷售餐飲的飯店是非 常 重 要 的 。

4、各 種 專 用 酒 杯 會 使 客 人 感 到 這 家 餐 廳專門化程度從而產(chǎn)生良好的消費心理和情緒。下面對各種杯具體作些簡要介紹。1 、白 酒 杯 。一 般 用 高 腳 玻 璃 酒 杯 ，容 量 很 少 ； 也有用酒盅的，體小形圓，多為瓷制品。白酒因 為刺激性強，所以杯具都講究容量較少。2 、黃 酒 杯 。一 般 可 以 用 比 白 酒 高 腳 玻 璃 杯 容 量 大 12 倍 的 酒杯 。 黃酒講究溫 熱后飲用，有專用的保溫杯，是瓷制的，分內(nèi)外兩 個 杯 ，外 杯 可 以 加 入 熱 水 ，內(nèi) 杯 放 酒 ，杯 上 加 蓋 。3 、 葡 萄 酒杯 。 葡 萄 酒杯分 白 、 紅 葡 萄 酒

5、杯兩 種，式樣相同，大小不一。葡萄酒杯一般多用大 容量的高腳玻璃杯，樣式美觀，種類比較多。4 、 香 檳 酒 杯 。 香 檳 杯 分 兩 種 ： 一 種 叫 闊 口 香 檳杯，是高腳玻璃杯；另一種叫筒形香檳杯，是細直筒形也叫郁金香形杯5、啤酒杯。是一種玻璃很厚、帶耳的專門飲啤酒的杯具。6、白蘭地杯。這是一種窄口大肚的高腳杯式與其他酒具不一樣，更具有特色。各式酒杯見下圖。各式酒杯的容量不同，容的計量單位是毫升香檳酒杯酒杯白蘭地杯四、斟酒方法斟酒的基本方法可以分為桌斟和捧斟兩種。桌 斟 在 服 務 工 作 中 最 常 使 用 。捧 斟 有 時 用 于 站 立 式的酒會服務和酒吧服務中；有些帶氣的酒

6、品， 也可用捧斟方法。服務員為客人斟酒時，正確的持酒瓶是：右 手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒 瓶 商 標 的 另 一 方 ，四 指 用 力 均 勻 ，使 酒 瓶 實 握 于 手中。1、 桌斟服務員為客人斟酒時左手持一塊潔凈的餐巾 以 便 隨 時 擦 拭 瓶 口 ，右 手 握 酒 瓶 的 下 半 部 ，將 酒 瓶 上 的 商 標 朝 向 客 人 ，讓 賓 客 能 夠 看 清 楚 。斟 酒時，服務員站在客人的右后側，面向客人，將 右臂伸出進行斟倒，身體略微前傾，右腳在前， 左腳在后，不要貼靠客人，每斟 一杯換一個位置， 不 允 許 在 同 一 位 置 給 左 右 客 人 斟 酒 。不

7、論 斟 倒 哪 種 酒 品 ，要 求 杯 口 與 瓶 口 保 持 1 厘 米 的 距 離 ，以 防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?。每斟?杯 ， 轉(zhuǎn) 動 瓶 身 1 /4 收 回 瓶 ， 用 口 布 擦 拭 瓶 口 。 斟酒時的姿勢，以掌握好距離，方便斟酒，美觀 大方為宜。2、 捧斟左手拿杯的下半部，右手握瓶，站在客人的 右側，向杯內(nèi)斟酒。斟酒時，應在餐臺臺面以外 處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)的酒。捧斟時服務員要做 到準確、優(yōu)雅、大方?？臻g進行斟好酒后將酒杯放在客人的右手不論是桌斟，還 是捧斟，都 要做到動作細膩， 穩(wěn)重大方。同 時要注意衛(wèi)生，不可由現(xiàn)向客人介 紹時口水飛濺的情況，更不能將腳踏在椅子上， 將

8、手搭在椅背或賓客的身上。凡使用冰桶的酒， 從冰桶取由時，應 用一塊餐巾包住瓶身，以 免瓶 外水滴弄臟客人的衣服或臺布。斟啤酒時，動作要慢，將酒瓶口靠近酒杯的 內(nèi)壁，慢慢斟倒，不可快速猛斟，以防啤酒泡沫 溢生杯外，也 可采用捧斟的方法斟倒。香 檳酒也 是帶氣的酒品，斟時也要倍加注意。五、斟酒量斟酒不可過滿，這是最基本的要求。酒斟得 十分滿，客人在飲時拿杯很不方便，酒 液容易灑 在客人的手或衣服上。過滿也是對客人不禮貌的 做法。所以從尊敬客人、方便客人的角度考慮， 也要講究斟酒量。中餐在斟倒各種白酒時，一律以八分滿為準C 斟倒葡萄酒可分為紅、白兩種，紅 葡萄酒斟至杯 的一半即可，白葡萄酒斟至杯的2

9、/3處。香檳酒一般斟杯的2/3 ,白蘭地酒則只斟杯容量的1盎司。斟啤酒時應為酒液八成，泡沫二成。程序標準1、準備白葡萄酒均應在酒溫維持于12c左右工作飲用，否則將會對白葡萄酒的口感造成程度不同的影響。因此首先要備好冰酒桶，桶內(nèi)盛放約3/ 5的冰水，其中冰和水的比例為3 ： 11、示酒 示酒時服務員站在點酒客人的右側，身體微躬，成75度，左手托瓶底，右手 扶瓶頸，瓶身呈45度傾斜，酒標朝向 客人，為客人展示。待客人確認酒品后， 服務員將酒瓶插放在冰酒桶中，桶口以 餐巾覆蓋。2、開瓶開瓶時，服務員站在冰酒桶的后方，右 手持酒刀，輕輕劃開瓶口封紙，將酒鉆 對準瓶塞的中心點垂直鉆入，酒鉆深入 至瓶塞2/ 3處時停止。以酒刀的支架頂 架于白葡萄酒瓶口，左手扶穩(wěn)支架，右 手向上提酒鉆把手，利用杠桿原理將酒 除。瓶塞拔由用餐巾將瓶口殘留雜物擦3、請客 (1 )用折疊成長條狀的餐巾將白葡萄 人試酒酒瓶下部包好，露由酒標。先為點并斟倒酒客人杯中斟倒少許白葡萄酒，讓客人品評，檢驗酒的質(zhì)量。(2)待客人確認以后，服務員按女士 優(yōu)先、主賓優(yōu)先的原則，按順時針 方向開始斟酒。斟倒時，服務員側 身站在客人右側