食堂食品安全管理制度

1、一、目錄：1、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度2、配餐衛(wèi)生管理制度3、食品衛(wèi)生“五四”制4、餐具、用具清洗消毒制度5、庫房管理制度6、烹調加工管理制度7、粗加工間管理制度8、食品添加劑使用與管理制度9、食品原料采購索證制度10、食品留樣制度11、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，地面、水池堅持四定（定 人、定物、定時間、定質量）劃清分工包干負責制度，并定 期檢查。2、餐廳要設防蠅、防鼠、防塵設施。3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無垃圾、無塵土）4、餐廳服務員要經常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡，勤剪 指甲，餐廳內不得吸煙。5、餐廳服務人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣服、 帽子，

2、并用流水洗手后方可上崗。6、餐廳服務人員外由辦事、入廁前必須脫下工作服、工作 帽，等回來后用流水洗手。7、餐廳服務人員要進行健康檢查和崗位培訓，持有效健康 證、培訓證明上崗。配餐衛(wèi)生管理制度1、 配餐間的工作人員上崗時必須洗手、消毒，更換干凈、 整潔的工作衣、帽。2、 進行配餐操作時，需戴口罩和一次性衛(wèi)生手套。3、 由售菜品前應檢查色、香、味、形是否正常，菜品中是 否混有異物。如發(fā)現異常情況及時處理。4、 配餐間內的一切食物容器、餐具、用具必須清洗消毒， 密閉保存。操作臺使用前必須擦拭消毒。5、 雜物及非直接入口食品不得進入配菜間。6、 由售食品工作人員的手不得直接接觸錢幣餐票等。食品衛(wèi)生“五

3、四”制1、由原材料到成品實行“四不”制，采購員不買腐爛變質的原料，保管員不收腐爛變質的原料，服務員不賣腐爛變質的食品。2、成品、食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離、成品與半 成品隔離、食品與雜物、藥物隔離。3、餐具用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸 汽、煮沸）。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量、劃片分工，包工負責。5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤理發(fā)、勤換工作服。餐具、用具清洗消毒制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室， 消毒間內配備消毒、 洗刷、保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 嚴格按照“除殘渣- 堿水洗（或餐洗凈洗）

4、-清水沖-熱 力消-保潔”的順序操作。3 、每餐收回的餐飲具、用具，應當立即清洗消毒。4 、清洗餐具的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生 標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表 面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著 物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。5 、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗 消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6 、洗刷餐飲具的水池，不得清洗食品原料，更不得在 洗餐飲具池內沖洗拖布。7 、洗刷消毒結束，要清理地面、水池，及時清理泊水 桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，沿水桶內外清 潔。8 、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死

5、角，保持清 潔。1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品的安全，除管 理員外，任何人不得擅自入庫。2、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒 有害物品，不得存放個人物品和雜物。3 、庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經常 開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。4 、食品數量、質量入庫登記，做到先進先生，易壞先 用。嚴禁腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量 不新鮮的、無衛(wèi)生許可證生產經營者提供的食品入庫。5 、按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食 品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。6 、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保 存食品的冷藏設備，必須貼有

6、明顯標識并有溫度顯示裝置。 肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放, 杜絕生熟混放。7 、檢查食品質量，及時發(fā)現和處理變質、超過保質期 限的食品。8 、做好防鼠、防蠅、防蜂螂工作，安裝符合要求的擋 鼠板，不得在倉庫內抽煙。1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸 煮、不烘烤。2 、熟制加工的食品要燒熟煮透，油炸食品要防止外焦 里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經消毒過的容器 或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。3 、烹調后至食用前需要較長時間存放的食品應當保溫 保鮮安全存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4 、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5 、灶

7、臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗 盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6 、嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī) 定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7 、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要 求存放，不可混放和交叉疊放。8 、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定 位存放。灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污， 不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)，并要 有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不 得混放和交叉使用。2 、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要 分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的

8、容器要專用。3 、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必 須先檢查質量，發(fā)現腐爛變質、有毒有害或其他生現異常的, 不得加工。4 、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作， 徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5 、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌 區(qū)進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鯉、 內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。6 、保持操作間清潔衛(wèi)生，做到刀不銹、板不霉、放置 有序。加工結束后應及時將操作臺、用具、水池、地面清洗 干凈，定位存放。菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干 凈。7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi) 生。8、不

9、得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布食品添加劑使用與管理制度1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安 全標準和食品安全管理辦法的有關規(guī)定，不符合食品安全標 準和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品 檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機 構由具的衛(wèi)生證明。3 、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生 標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。4 、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期 限的食品添加劑。5 、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的 而使用食

10、品添加劑。食品原料采購索證制度1、認真貫徹執(zhí)行國家食品藥品監(jiān)督管理局管理規(guī)定， 加強食品采購索證管理，設有專人負責食品采購索證索票和 臺賬記錄工作。2、從事食品采購工作人員要熟悉餐飲業(yè)食品安全法律 法規(guī)、食品安全基本知識和感官鑒別常識。3、從食品生產單位、批發(fā)市場等采購食品原料，應當 查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文 件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并 留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從 超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存 采購清單。4、采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數量、生 產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、

11、 進貨日期等內容, 或者保留載有上述信息的進貨票據。5、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記 錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。采購記錄和票據的保存期?不得少于2年。6、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。食品留樣制度1、每餐每樣食品有專人負責留樣。2、每餐每樣的食品按要求留足100克，分別盛放在專用容器中。3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品盒內，并標明 留樣日期、品名、餐次、留樣人后，存入專用留樣柜內保存, 以免被污染。4、每餐必須做好留樣記錄、留樣時間、食品名稱、便于檢 查。5、留樣食品必須保留 48小時后方可倒掉，并做好相關銷毀 記錄。6、留樣柜為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的其它食 品，并且做到每日清洗擦拭。從業(yè)人員食品安全知識培訓制度1、食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有 關衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，掌握與