人體中的微量元素和礦物質(zhì)

1、2021/3/271什么是礦物質(zhì)什么是礦物質(zhì) 礦物質(zhì)礦物質(zhì)( (又稱無機(jī)鹽又稱無機(jī)鹽) ), ,是地殼中自然存在是地殼中自然存在的化合物或天然元素。人體內(nèi)約有的化合物或天然元素。人體內(nèi)約有5050多種礦多種礦物質(zhì)物質(zhì), ,雖然它們在人體內(nèi)僅占人體體重的雖然它們在人體內(nèi)僅占人體體重的4%4%, ,但卻是生物體的必需組成部分。但卻是生物體的必需組成部分。 根據(jù)它們在體內(nèi)含量的多少根據(jù)它們在體內(nèi)含量的多少, ,大致可分為大致可分為常量元素常量元素和和微量元素微量元素兩大類。兩大類。 2021/3/272常量元素常量元素 大量而多見的元素有: 碳、氫、氧、氮、磷、硫碳、氫、氧、氮、磷、硫; ; 鈣、鎂

2、、鉀、鈉、氯鈣、鎂、鉀、鈉、氯。 2021/3/273 前六種是組成前六種是組成蛋白質(zhì)、脂肪、碳水蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物化合物和和核酸核酸的主要成分。也是構(gòu)成生的主要成分。也是構(gòu)成生物體的最基本元素。其他幾種同為構(gòu)成物體的最基本元素。其他幾種同為構(gòu)成骨牙、肌肉、神經(jīng)、血液、腺體和各種骨牙、肌肉、神經(jīng)、血液、腺體和各種體液、分泌液以及毛發(fā)、指甲等體液、分泌液以及毛發(fā)、指甲等的必需的必需成分成分, ,既是身體的建筑材料既是身體的建筑材料, ,又能調(diào)節(jié)生又能調(diào)節(jié)生理機(jī)能。其中理機(jī)能。其中碳、氫、氧和氮碳、氫、氧和氮構(gòu)成約占構(gòu)成約占體重體重95%95%的有機(jī)物和水的有機(jī)物和水, ,其余元素?zé)o論以其余

3、元素?zé)o論以何種形式存在和含量多少都統(tǒng)稱為無機(jī)何種形式存在和含量多少都統(tǒng)稱為無機(jī)鹽鹽, ,鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯7 7種元種元素素, ,稱之為稱之為常量元素常量元素。 2021/3/274微量元素微量元素 所謂微量元素所謂微量元素, ,在環(huán)境地球化學(xué)中在環(huán)境地球化學(xué)中, ,是指是指僅占地球組成部分的僅占地球組成部分的0.01%0.01%的的6060余種元素余種元素, ,它它們的含量一般在們的含量一般在1 110-810-81 110-8810-88之間。在之間。在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域醫(yī)學(xué)領(lǐng)域, ,從人體的結(jié)構(gòu)來看從人體的結(jié)構(gòu)來看, ,占人體總重量占人體總重量萬分之一以下者即為微

4、量元素。萬分之一以下者即為微量元素。 微量元素在人體內(nèi)含量甚微微量元素在人體內(nèi)含量甚微, ,總量不足體總量不足體重的重的萬分之五萬分之五。如。如鐵、鋅、銅、錳、鉻、鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、釩、碘、鍺、氟、鈷、鉬、硒、釩、碘、鍺、氟、鈷、鉬、硼硼等。等。 2021/3/275 人體其實(shí)是由各種元素（人體其實(shí)是由各種元素（常量元素常量元素和和微量元素微量元素）組成的。其中很多礦物質(zhì)）組成的。其中很多礦物質(zhì)元素為元素為酶酶的必需組成部分的必需組成部分, ,可調(diào)節(jié)多種可調(diào)節(jié)多種生理功能。礦物質(zhì)在我們的身體中僅占生理功能。礦物質(zhì)在我們的身體中僅占小部份小部份, ,但但各種礦物質(zhì)必須保持平衡各種礦物質(zhì)必須

5、保持平衡, ,大大多數(shù)礦物質(zhì)（鋅除外）都廣泛分布于各多數(shù)礦物質(zhì)（鋅除外）都廣泛分布于各種食品中種食品中, ,可以由平衡和多樣化膳食中可以由平衡和多樣化膳食中得到充分補(bǔ)充。得到充分補(bǔ)充。 2021/3/276特別提示特別提示 食物中無機(jī)鹽的含量比較豐富食物中無機(jī)鹽的含量比較豐富, ,一般都能一般都能滿足機(jī)體的需要。只有當(dāng)膳食調(diào)配不當(dāng)滿足機(jī)體的需要。只有當(dāng)膳食調(diào)配不當(dāng), ,偏食偏食或患某些疾病時(shí)或患某些疾病時(shí), ,才容易造成缺乏。從實(shí)用營才容易造成缺乏。從實(shí)用營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā), ,比較容易缺乏的元素是比較容易缺乏的元素是鈣和鈣和鐵鐵, ,在特殊地理環(huán)境或其他特殊條件下也可能在特殊地理

6、環(huán)境或其他特殊條件下也可能造成造成碘、鋅、硒碘、鋅、硒的缺乏。的缺乏。一些元素也可因攝一些元素也可因攝入過量而發(fā)生中毒入過量而發(fā)生中毒 。2021/3/277鈣的生理功能鈣的生理功能 1.1.鈣是人體內(nèi)含量較高的元素之一鈣是人體內(nèi)含量較高的元素之一, ,成年人成年人體內(nèi)約含鈣體內(nèi)約含鈣1200g1200g, ,約占體重的約占體重的2%2%, ,其中其中99%99%集集中在骨骼與牙齒中中在骨骼與牙齒中, ,是構(gòu)成骨骼與牙齒的主要是構(gòu)成骨骼與牙齒的主要成分。成分。 2.2.調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正?；顒诱{(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正?；顒? ,維持肌肉一定維持肌肉一定的緊張力。、的緊張力。、 3.3.是血液凝固的必

7、需因子是血液凝固的必需因子, ,參與凝血過程。參與凝血過程。 4.4.是多種酶的激活劑。是多種酶的激活劑。 5.5.是多種生物膜的成分是多種生物膜的成分, ,是維持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)完是維持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)完整性所必需的物質(zhì)。整性所必需的物質(zhì)。 常量元素常量元素-鈣鈣2021/3/278鈣缺乏癥鈣缺乏癥 鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育, ,可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生; ;血清鈣含量不血清鈣含量不足足, ,可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高, ,引起引起抽搐抽搐; ;血清鈣含量過高血清鈣含量過

8、高, ,則可抑制神經(jīng)、則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。鈣缺乏常常是由于維肌肉的興奮性。鈣缺乏常常是由于維生素生素D D缺乏所引起缺乏所引起, ,由于維生素由于維生素D D是有是有效吸收鈣所必需的效吸收鈣所必需的, ,因此應(yīng)同時(shí)補(bǔ)充因此應(yīng)同時(shí)補(bǔ)充維生素維生素D D。 常量元素常量元素-鈣鈣2021/3/279鈣的來源鈣的來源 奶和奶制品是食物中鈣的最好來源奶和奶制品是食物中鈣的最好來源, ,不但含量豐富不但含量豐富, ,而且吸收率高而且吸收率高, ,是嬰幼兒是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含

9、鈣特別豐富。在兒童與青少年膳食中加鈣特別豐富。在兒童與青少年膳食中加入骨粉、蛋殼粉也是補(bǔ)充膳食鈣的有效入骨粉、蛋殼粉也是補(bǔ)充膳食鈣的有效措施。措施。 維生素維生素D D、乳糖、蛋白質(zhì)與氨基酸、乳糖、蛋白質(zhì)與氨基酸等都可促進(jìn)鈣的吸收等都可促進(jìn)鈣的吸收, ,因此因此, ,在選擇供鈣在選擇供鈣食物時(shí)食物時(shí), ,這些因素應(yīng)一并予以考慮。這些因素應(yīng)一并予以考慮。 常量元素常量元素-鈣鈣2021/3/2710鈣的需求量鈣的需求量 我國推薦鈣的供給量為我國推薦鈣的供給量為: :1 1歲以內(nèi)為歲以內(nèi)為400400600mg600mg, ,兒童與青少年為兒童與青少年為6006001200mg1200mg; ;成

10、年人與中老年男女皆為成年人與中老年男女皆為800mg ,800mg ,孕婦和乳母為孕婦和乳母為100010001500mg1500mg。有些學(xué)者建議有些學(xué)者建議: :對嗜酒者對嗜酒者, ,吸收不良綜合吸收不良綜合征以及應(yīng)用皮質(zhì)類固醇征以及應(yīng)用皮質(zhì)類固醇, ,四環(huán)素或含鋁四環(huán)素或含鋁制酸劑的病人制酸劑的病人, ,一日鈣攝入量為一日鈣攝入量為1.251.25克克左右。常用的補(bǔ)鈣劑有葡萄糖酸鈣和乳左右。常用的補(bǔ)鈣劑有葡萄糖酸鈣和乳酸鈣。酸鈣。 常量元素常量元素-鈣鈣2021/3/2711鎂的生理功能鎂的生理功能 鎂可使很多酶系統(tǒng)（堿性磷酸酶鎂可使很多酶系統(tǒng)（堿性磷酸酶, ,烯烯醇酶醇酶, ,亮氨酸氨

11、肽酶活化）亮氨酸氨肽酶活化）, ,也是氧化磷也是氧化磷酸化酸化, ,體溫調(diào)節(jié)體溫調(diào)節(jié), ,肌肉收縮和神經(jīng)興奮所肌肉收縮和神經(jīng)興奮所必需的輔助因子。進(jìn)食多樣化的正常人必需的輔助因子。進(jìn)食多樣化的正常人, ,罕有缺乏罕有缺乏, ,但鎂的需要量與蛋白質(zhì)但鎂的需要量與蛋白質(zhì), ,鈣鈣, ,磷攝入量是平衡的。磷攝入量是平衡的。 常量元素常量元素-鎂鎂2021/3/2712缺鎂的危害缺鎂的危害 低鎂血癥可使神經(jīng)元興奮性和神經(jīng)肌肉低鎂血癥可使神經(jīng)元興奮性和神經(jīng)肌肉傳遞提高傳遞提高, ,故嚴(yán)重缺鎂故嚴(yán)重缺鎂, ,可致抽搐和驚厥。低可致抽搐和驚厥。低鎂血癥可見于嗜酒者鎂血癥可見于嗜酒者, ,加西卡病加西卡病,

12、,嬰兒手足搐嬰兒手足搐搦癥搦癥, ,糖尿病糖尿病, ,吸收不良綜合征吸收不良綜合征, ,甲狀腺機(jī)能亢甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)和減低進(jìn)和減低, ,腎病等患者腎病等患者, ,在利尿劑治療期間的在利尿劑治療期間的病人病人, ,燒傷病人燒傷病人, ,大量接受胃腸道外營養(yǎng)而未大量接受胃腸道外營養(yǎng)而未適當(dāng)補(bǔ)鎂的病人適當(dāng)補(bǔ)鎂的病人, ,應(yīng)用順鉑的病人和手術(shù)后的應(yīng)用順鉑的病人和手術(shù)后的病人等。病人等。 極大劑量的鎂極大劑量的鎂, ,可使呼吸衰竭可使呼吸衰竭, ,心臟停搏。心臟停搏。 常量元素常量元素-鎂鎂2021/3/2713每日攝取量每日攝取量: :建議成人建議成人: :250-300mg250-300mg。 妊娠期

13、、哺乳期婦女妊娠期、哺乳期婦女: :300-350mg.300-350mg.食物來源食物來源: :谷類、無花果、杏仁、堅(jiān)果、谷類、無花果、杏仁、堅(jiān)果、 各種各種 種子、深色綠葉蔬菜、香蕉等。種子、深色綠葉蔬菜、香蕉等。需要人群需要人群:酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象, 常喝酒的人最好多攝取鎂。常喝酒的人最好多攝取鎂。常量元素常量元素-鎂鎂2021/3/2714鉀鉀 - 可降低血壓的礦物元素可降低血壓的礦物元素一、鉀的主要生理功能一、鉀的主要生理功能鉀的大部分生理功能都是在與鈉協(xié)同作用中發(fā)鉀的大部分生理功能都是在與鈉協(xié)同作用中發(fā)揮的揮的,因此維持體內(nèi)鉀、鈉離子的平衡因此

14、維持體內(nèi)鉀、鈉離子的平衡,對生命對生命活動有重要意義。鉀的生理功能為活動有重要意義。鉀的生理功能為:1 調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)適宜的滲透壓。調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)適宜的滲透壓。2 調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。3 參于細(xì)胞內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的代謝。參于細(xì)胞內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的代謝。4 維持正常的神經(jīng)興奮性和心肌運(yùn)動。維持正常的神經(jīng)興奮性和心肌運(yùn)動。5 在攝入高鈉而導(dǎo)致高血壓時(shí)在攝入高鈉而導(dǎo)致高血壓時(shí),鉀具有鉀具有降血壓作用。降血壓作用。 常量元素常量元素-鉀鉀2021/3/2715二、缺鉀會產(chǎn)生的病癥二、缺鉀會產(chǎn)生的病癥鉀缺乏可引起心跳不規(guī)律和加速、心電圖異常、鉀缺乏可引起心跳不規(guī)律和加速、心電圖異常、肌肉衰弱和煩躁肌

15、肉衰弱和煩躁,最后導(dǎo)致心搏停止。需指出最后導(dǎo)致心搏停止。需指出的是鉀缺乏病很少因?yàn)樯攀斥浀娜狈Χ鸬氖氢浫狈Σ『苌僖驗(yàn)樯攀斥浀娜狈Χ?而多是由于堿中毒、腹瀉、糖尿病酸中毒、而多是由于堿中毒、腹瀉、糖尿病酸中毒、嘔吐、以及服用利尿藥（亦稱水丸劑）而使嘔吐、以及服用利尿藥（亦稱水丸劑）而使尿鉀大量逸出所致。尿鉀大量逸出所致。三、鉀的日推薦量三、鉀的日推薦量 嬰幼兒對鉀的最低日需要量為90毫克,人乳中鉀的含量為500mg/g,牛乳中鉀的含量為1364mg/g,可滿足需要;成人每天攝取2-3克鉀可滿足需要。常量元素常量元素-鉀鉀2021/3/2716四、鉀的食物來源有哪些四、鉀的食物來源有哪些?

16、鉀廣泛分布于食物中。肉類、家禽、魚類、各種水果和蔬菜類都是鉀的良好來源。（肉、禽、和魚雖是鉀的良好來源,但當(dāng)限制鈉時(shí),這些食物的鉀也受到限制。）含鉀比較豐富的食物主要有:脫水水果、糖漿、馬鈴薯粉、米糠、海草、大豆粉、香料、向日葵籽、麥麩和牛肉等。常量元素常量元素-鉀鉀2021/3/2717鈉鈉 - 構(gòu)成食鹽的金屬元素構(gòu)成食鹽的金屬元素一、一、 鈉的主要生理功能鈉的主要生理功能1鈉是細(xì)胞外液中帶正電的主要離子,參于水的代謝,保證體內(nèi)水的平衡。2維持體內(nèi)酸和堿的平衡。3是胰汁、膽汁、汗和淚水的組成成分。4參于心肌肉和神經(jīng)功的調(diào)節(jié)。和氯離子組成的食鹽是不可少的調(diào)味品。常量元素常量元素-鈉鈉2021/

17、3/2718二、二、 鈉的盈缺對健康的影響鈉的盈缺對健康的影響因?yàn)閹缀跛惺澄锒己幸恍┾c因?yàn)閹缀跛惺澄锒己幸恍┾c,所以很少發(fā)生所以很少發(fā)生鈉缺乏問題。但食用不加鹽的嚴(yán)格素食或長期出汗鈉缺乏問題。但食用不加鹽的嚴(yán)格素食或長期出汗過多、腹瀉、嘔吐及腎上腺皮質(zhì)不足等情況下過多、腹瀉、嘔吐及腎上腺皮質(zhì)不足等情況下,會發(fā)會發(fā)生鈉缺乏癥。鈉缺乏癥可造成生長緩慢、食欲減退、生鈉缺乏癥。鈉缺乏癥可造成生長緩慢、食欲減退、由于失水體重減輕、哺乳期的母親奶水減少、肌肉由于失水體重減輕、哺乳期的母親奶水減少、肌肉痙攣、惡心、腹瀉和頭痛。此外痙攣、惡心、腹瀉和頭痛。此外,過多出汗和鹽量不過多出汗和鹽量不足可同時(shí)

18、使熱能耗盡足可同時(shí)使熱能耗盡,在這種情況下在這種情況下,應(yīng)服用鹽片和應(yīng)服用鹽片和補(bǔ)充大量水分。補(bǔ)充大量水分。膳食中長期攝入過多的鈉將導(dǎo)致高血壓膳食中長期攝入過多的鈉將導(dǎo)致高血壓,如果誤將食如果誤將食鹽當(dāng)作食糖給嬰幼兒食用鹽當(dāng)作食糖給嬰幼兒食用,有可能導(dǎo)致死亡。有可能導(dǎo)致死亡。常量元素常量元素-鈉鈉2021/3/2719三、三、 鈉的日推薦量鈉的日推薦量嬰兒和兒童的鈉需要量估計(jì)為嬰兒和兒童的鈉需要量估計(jì)為58毫克。每升人毫克。每升人奶含鈉奶含鈉161毫克毫克,而普通瓶裝奶品每升含鈉而普通瓶裝奶品每升含鈉161391毫克毫克,每升牛奶含鈉每升牛奶含鈉483毫克。一歲以內(nèi)嬰兒平均每毫克。一歲以內(nèi)嬰兒

19、平均每天食用鈉量從出生天食用鈉量從出生2個月的嬰兒每天約個月的嬰兒每天約300毫克到毫克到12個月的嬰兒每天約個月的嬰兒每天約1400毫克毫克,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過需要量。健遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過需要量。健康的成年人食用的鈉量比幼兒最低需要量稍高便可康的成年人食用的鈉量比幼兒最低需要量稍高便可維持鈉的平衡。在高溫環(huán)境下維持鈉的平衡。在高溫環(huán)境下,丟失丟失1升水需要補(bǔ)充升水需要補(bǔ)充27克氯化鈉。對具有高血壓家史的人克氯化鈉。對具有高血壓家史的人,食用鹽量應(yīng)食用鹽量應(yīng)限制在每天限制在每天12克?？?。常量元素常量元素-鈉鈉2021/3/2720四、鈉的食物來源四、鈉的食物來源除烹調(diào)、加工和調(diào)味用鹽（氯化鈉）以除烹調(diào)、加工和調(diào)

20、味用鹽（氯化鈉）以外外,鈉以不同量存在于所有食物中。一般而言鈉以不同量存在于所有食物中。一般而言,蛋白質(zhì)食物中的鈉量比蔬菜和谷物中多。水蛋白質(zhì)食物中的鈉量比蔬菜和谷物中多。水果中很少或不含鈉。在制作中加進(jìn)食品的鹽果中很少或不含鈉。在制作中加進(jìn)食品的鹽可能比食品中天然存在鹽量多許多倍。鈉在可能比食品中天然存在鹽量多許多倍。鈉在普通食物中來源主要有普通食物中來源主要有:熏腌豬肉熏腌豬肉,大紅腸大紅腸,谷谷糠糠,玉米片玉米片,泡黃瓜泡黃瓜,火腿火腿,青橄欖青橄欖,午餐肉午餐肉,燕麥燕麥,馬鈴薯片馬鈴薯片,香腸香腸,海藻海藻,蝦蝦,醬油醬油,番茄醬等。番茄醬等。常量元素常量元素-鈉鈉2021/3/27

21、21硫存在于每一個細(xì)胞,不僅是人體所需的較大量元素,也是構(gòu)成氯基酸的成分之一,而且有助于維護(hù)皮膚、頭發(fā)及指甲的健康、光澤,維持氧平衡,幫助腦功能正常運(yùn)作。硫還與B族維生素一起幫助人體的基本代謝等方面起著重要作用。需要注意的是,元素狀態(tài)及硫酸化合物狀態(tài)下的硫是無法被人體吸收利用的,只有有機(jī)化合物形態(tài)的硫物質(zhì)如含硫氨基酸、輔酶A、維生素B1等,才能被利用。常量元素常量元素-硫硫2021/3/2722v功效使皮膚健康,毛發(fā)有光澤;有助于維持人體基本代謝 ,有益腦功能;促進(jìn)膽汁分泌,幫助消化;有助于抵抗細(xì)菌感染。v食物來源干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質(zhì)的食物,以及洋蔥、蘿卜、干果、

22、圓白菜等。常量元素常量元素-硫硫2021/3/2723磷磷 - 和鈣同行的營養(yǎng)素和鈣同行的營養(yǎng)素一、磷的主要生理功能一、磷的主要生理功能1 是骨骼和牙齒的重要組成部分,促成骨骼和牙齒的鈣化不可缺少的營養(yǎng)素。 2 保持體內(nèi)ATP代謝的平衡,調(diào)節(jié)能量代謝過程中發(fā)揮重要作用。3 生命物質(zhì)的組成部分:它是組成核苷酸的基本成份,而核苷酸是生命中傳遞信息和調(diào)控細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)核糖核酸（RDA）和脫氧核糖核酸（DNA）的基本組成單位。4 參與體內(nèi)的酸堿平衡的調(diào)節(jié),參與體內(nèi)脂肪的代謝常量元素常量元素-磷磷2021/3/2724二、磷的缺乏癥及其食物中的來源二、磷的缺乏癥及其食物中的來源人類的食物中有很豐富的

23、磷,故人類營養(yǎng)性的磷缺乏是少見的。磷攝入或吸收的不足可以出現(xiàn)低磷血癥,引起紅細(xì)胞、白細(xì)胞、血小板的異常,軟骨病;因疾病或過多的攝入磷,將導(dǎo)致高磷血癥,使血液中血鈣降低導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。幾乎所有的食物都含磷,特別是谷類和含蛋白質(zhì)豐富的食物。在人類所食用的食物中,無論動物性食物或植物性食物都主要是其細(xì)胞,而細(xì)胞都含有豐富的磷。常量元素常量元素-磷磷2021/3/2725三、人體每天大約需要多少磷三、人體每天大約需要多少磷? 一般國家都無明確規(guī)定;因一歲以下的嬰兒只要能按正常要求喂養(yǎng),鈣能滿足需要,磷必然也能滿足需要;一歲以上的幼兒以至成人,由于所吃食物種類廣泛,磷的來源不成問題,故實(shí)際上并無規(guī)定磷供給

24、量的必要。一般說來,如果膳食中鈣和蛋白質(zhì)含量充足,則所得到的磷也能滿足需要。美國對磷的供給量有一定的規(guī)定,其原則是出生至一歲的嬰兒,按鈣磷比值為1.5:1的量供給磷;一歲以上,則按1:1的量供給磷。常量元素常量元素-磷磷2021/3/2726四、營養(yǎng)對人體磷含量的影響四、營養(yǎng)對人體磷含量的影響 磷廣泛存在于動植物組織中,并與蛋白質(zhì)或脂肪結(jié)合成核蛋白、磷蛋白和磷脂等,也有少量其它有機(jī)磷和無機(jī)磷化合物。除植酸形式的磷不能被機(jī)體充分吸收和利用外,其它大都能為機(jī)體利用。谷類種子中主要是植酸形式的磷,利用率很低,但當(dāng)用酵母發(fā)面時(shí),或預(yù)先將谷粒浸泡于熱水中,則可大大降低植酸磷的含量,從而提高其吸收率。若長

25、期食用大量谷類食品,可形成對植酸的適應(yīng)力,植酸磷的吸收率也可有不同程度的提高;磷的吸收,也需要維生素。維生素缺乏,常使血清無機(jī)磷酸鹽下降,所以佝僂病患者血鈣濃度往往正常,而血清無機(jī)磷含量較低。常量元素常量元素-磷磷2021/3/2727胃中的強(qiáng)酸-氯 v在自然界并無獨(dú)立的氯元素存在,而氯的化合物卻廣泛分布,食物中的氯主要存在于食鹽(氯化鈉)中。v氯對胃液中鹽酸的形成起著特殊作用,是一種重要礦物質(zhì)。人體內(nèi)約有100克氯,大多與鈉和鉀結(jié)合在一起,主要存在于細(xì)胞外液中,血液中含氯0.25%,比其他礦物質(zhì)都高。常量元素常量元素-氯氯2021/3/2728v食物中的氯主要在小腸被吸收。在消化過程中,血液

26、中的一些氯化物用于產(chǎn)生胃酸。飲食中多余的氯化物則隨尿排出。出汗、嘔吐和腹瀉會引起氯化物的額外消耗。v食鹽和含鹽食物都是氯的來源,通常攝食中不會缺氯。v值得注意的是,機(jī)體失氯與失鈉往往相平衡,當(dāng)氯化鈉的攝入量受到限制時(shí),尿中氯含量下降,緊接著組織中的氯化物含量也下降,出汗和腹瀉時(shí)鈉損失增加,也會引起氯的損失。常量元素常量元素-氯氯2021/3/2729鐵占人體的百萬分之四十鐵占人體的百萬分之四十,成年人體內(nèi)含鐵約成年人體內(nèi)含鐵約4克克,其中其中70%為功能鐵為功能鐵,主要分布在紅血球和血主要分布在紅血球和血紅蛋白分子中紅蛋白分子中,另外的另外的30%貯存在肝、脾和骨貯存在肝、脾和骨髓中。肌體對膳

27、食中鐵的吸收利用率為髓中。肌體對膳食中鐵的吸收利用率為10%。 一、鐵的主要生理功能一、鐵的主要生理功能 1 鐵與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋鐵與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白。維持肌體的正常生長發(fā)育。白。維持肌體的正常生長發(fā)育。2 參與體內(nèi)氧氣和二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、參與體內(nèi)氧氣和二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。交換和組織呼吸過程。3 是體內(nèi)許多重要酶系的組成成份。是體內(nèi)許多重要酶系的組成成份。微量元素微量元素-鐵鐵鐵鐵 - 預(yù)防營養(yǎng)性貧血的營養(yǎng)素預(yù)防營養(yǎng)性貧血的營養(yǎng)素2021/3/2730二、鐵的盈缺和健康二、鐵的盈缺和健康鐵缺乏可引起缺鐵性貧血,使人的體質(zhì)虛弱,皮膚蒼白、易疲勞、頭暈、

28、對寒冷過敏、氣促、甲狀腺功能減退。攝入過量的鐵（將產(chǎn)生慢性或急性鐵中毒,慢性中度癥狀為:肝臟含有大量的鐵將導(dǎo)致肝硬化、胰腺纖維化等。急性鐵中毒使胃腸道上皮發(fā)生嚴(yán)重而廣泛的壞死,最終導(dǎo)致死亡。三、鐵的日推薦量及主要食物中的來源三、鐵的日推薦量及主要食物中的來源每日鐵供給量為:9歲以下兒童:10毫克,10 - 12歲:12毫克,13 - 16歲:15毫克（男性）、20毫克（女性）,成年男子12毫克,成年女子18毫克,孕婦和乳母28毫克。日攝入量不超過75毫克是安全的。膳食中鐵的良好來源主要有:肝臟、牛腎、甘蔗廢蜜、魚子醬、雞內(nèi)臟、可可粉、魚類、馬鈴薯、精白米、黃豆、菠菜、萵苣、韭菜等。微量元素微量

29、元素-鐵鐵2021/3/2731鋅元素在人體中承擔(dān)有重要的生理功能,兒童身材矮小、發(fā)育不全,智力低下均和缺鋅有關(guān)。動物性食品中含鋅較豐富。鋅是毒性較弱的元素,從膳食中攝取一般不會發(fā)生鋅中毒。一、鋅的主要生理功能一、鋅的主要生理功能1、 參于蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、核酸的代謝。2、 參與基因表達(dá)維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性。3、 促進(jìn)肌體的生長發(fā)育和組織再生。4、 保護(hù)皮膚和骨骼的正常功能。5、 促進(jìn)智力發(fā)育。6、 改善正常的味覺敏感性。微量元素微量元素-鋅鋅鋅鋅 -促進(jìn)肌體發(fā)育和組織再生的金屬元素促進(jìn)肌體發(fā)育和組織再生的金屬元素2021/3/2732二、鋅的盈缺和健康二、鋅的盈缺和健康缺鋅最常見的

30、病因是膳食不平衡。鋅缺乏的特缺鋅最常見的病因是膳食不平衡。鋅缺乏的特征是食欲減退征是食欲減退,生長發(fā)育池緩生長發(fā)育池緩,皮膚粗糙、干裂皮膚粗糙、干裂,味覺味覺失去靈敏度失去靈敏度,毛發(fā)色素變淡毛發(fā)色素變淡,指甲上有白斑指甲上有白斑,創(chuàng)傷愈合創(chuàng)傷愈合較慢等較慢等;孕婦缺鋅甚至可能出現(xiàn)胎兒畸形。孕婦缺鋅甚至可能出現(xiàn)胎兒畸形。鋅在食物中的來源鋅在食物中的來源:人的初乳是鋅的優(yōu)質(zhì)來源。大多數(shù)城市的飲水人的初乳是鋅的優(yōu)質(zhì)來源。大多數(shù)城市的飲水中含鋅量少。鋅的主要食物來源有中含鋅量少。鋅的主要食物來源有:肉類、肝、調(diào)味肉類、肝、調(diào)味品、糙米、小米、雞蛋黃、豆類、芹菜、海產(chǎn)品等。品、糙米、小米、雞蛋黃、豆類

31、、芹菜、海產(chǎn)品等。微量元素微量元素-鋅鋅2021/3/2733銅廣泛分布在人體的各器官組織中,肝臟、腎臟、心臟、頭發(fā)和大腦中銅的含量最高。一、銅的主要生理功能有哪些一、銅的主要生理功能有哪些?1、 維護(hù)正常造血機(jī)能和鐵的代謝。2、 維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康。3、 保護(hù)毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)。4、 維護(hù)骨骼、血管、皮膚的正常。5、 保護(hù)肌體細(xì)胞免受超氧離子的毒害。微量元素微量元素-銅銅銅銅 - 維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)健康的金屬元素維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)健康的金屬元素2021/3/2734二、銅的盈缺和健康二、銅的盈缺和健康銅缺乏將導(dǎo)致貧血、骨質(zhì)疏松、皮膚和毛發(fā)的脫色素、肌張力的減退和精神運(yùn)動性障礙。攝入過多的銅

32、可導(dǎo)致肝細(xì)胞和紅細(xì)胞的損傷,癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉,嚴(yán)重時(shí)將昏迷三、主要食物中的來源主要食物中的來源銅廣泛分布于食物之中。飲用水含銅量隨管道輸送的類型和水的硬度而變化。奶的含銅量較少。銅的主要食物來源有:黑胡椒、廢糖蜜、可可、肝、甲殼類、堅(jiān)果類、黃豆、種子、油橄欖（綠）、麥麩、香蕉及牛肉等。微量元素微量元素-銅銅2021/3/2735錳廣泛分布在自然界和生物圈內(nèi),一般以+2和+3的化合物存在于人的肌體中,它在肌肉、骨髓、肝臟、腎臟、胰臟中含量較多。從膳食中攝入的錳一般是無毒的。一、錳的生理功能一、錳的生理功能1 可促進(jìn)骨骼的生長發(fā)育。2 保護(hù)細(xì)胞中細(xì)粒體的完整。3 保持正常的腦功能。4 維持正

33、常的糖代謝和脂肪代謝。5 可改善肌體的造血功能。微量元素微量元素-錳錳錳錳 - 和精神科關(guān)系最密切的金屬元素和精神科關(guān)系最密切的金屬元素2021/3/2736二、錳的盈缺和健康二、錳的盈缺和健康錳缺乏癥狀可影響生殖能力,有可能使后代先天性畸形,骨和軟骨的形成不正常及葡萄糖耐量受損。另外,錳的缺乏可引起神經(jīng)衰弱綜合癥,影響智力發(fā)育。錳缺乏還將導(dǎo)致胰島素合成和分泌的降低,影響糖代謝。四、錳的主要食物來源有哪些四、錳的主要食物來源有哪些?錳的主要食物來源有:糙米、核桃、麥牙、赤糖蜜、萵苣、干菜豆、花生、馬鈴薯、大豆、向日葵籽、小麥、大麥以及肝等。微量元素微量元素-錳錳2021/3/2737鉻鉻 -

34、可預(yù)防糖尿病的金屬元素可預(yù)防糖尿病的金屬元素鉻是人體必需的微量元素,在肌體的糖代謝和脂代謝中發(fā)揮特殊作用。三價(jià)的鉻是對人體有益的元素,而六價(jià)鉻是有毒的。人體對無機(jī)鉻的吸收利用率極低,不到1%;人體對有機(jī)鉻的利用率可達(dá)10-25%。鉻在天然食品中的含量較低、均以三價(jià)的形式存在。一、鉻的生理功能一、鉻的生理功能確切地說,鉻的生理功能是與其它控制代謝的物質(zhì)一起配合起作用,如激素、胰島素、各種酶類、細(xì)胞的基因物質(zhì)（DNA和RNA）等。鉻的生理功能主要有:1、 是葡萄糖耐量因子的組成部分,對調(diào)節(jié)體內(nèi)糖代謝、維持體內(nèi)正常的葡萄糖耐量起重要作用。2、 影響肌體的脂質(zhì)代謝,降低血中膽固醇和甘油三酯的含量,預(yù)防

35、心血管病。3、 是核酸類（DNA和RNA）的穩(wěn)定劑,可防止細(xì)胞內(nèi)某些基因物質(zhì)的突變并預(yù)防癌癥。微量元素微量元素-鉻鉻2021/3/2738二、鉻盈缺與健康二、鉻盈缺與健康缺鉻主要表現(xiàn)在葡萄糖耐量受損,并可能伴隨有高血糖、尿糖;每日在膳食中補(bǔ)充500微克以上的有機(jī)鉻對治療糖尿病有利。缺鉻導(dǎo)致脂質(zhì)代謝失調(diào),易誘發(fā)冠狀動脈硬化導(dǎo)致心血管病。每日在膳食中補(bǔ)充200微克以上的有機(jī)鉻對治高血脂癥有利。鉻的主要食物來源鉻的主要食物來源:啤酒酵母、廢糖蜜、干酪、蛋、肝、蘋果皮、香蕉、牛肉、面粉、雞以及馬鈴薯等。 微量元素微量元素-鉻鉻2021/3/2739硒硒 - 具有抗氧化作用的微量元素具有抗氧化作用的微量

36、元素硒是一種較桸有的準(zhǔn)金屬元素,到七十年代才列為人體必需的微量元素,它的需要量和中毒量之間比較接近,有機(jī)硒的化合物比無機(jī)硒的化合物毒性低,天然食品中硒含量很少,目前的硒的產(chǎn)品大多為含有機(jī)硒的各種制品。 微量元素微量元素-硒硒2021/3/2740一、硒的主要生理功能一、硒的主要生理功能1、 是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分,清除體內(nèi)過氧化物,保護(hù)細(xì)胞和組織免受過氧化物的損害。2、 非酶硒化物具有很好的清除體內(nèi)自由基的功能,可提高肌體的免疫力,抗衰老。3、 可維持心血管系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能,預(yù)防心血管病。4、 是部分有毒的重金屬元素如鎘、鉛的天然解毒劑。5、 有效提高肌體免疫力,具有抗化學(xué)致癌功能

37、。6、 預(yù)防和治療克山病和大骨節(jié)病。微量元素微量元素-硒硒2021/3/2741二、硒的盈缺和健康二、硒的盈缺和健康硒缺乏是引起克山病的一個重要病因。缺硒會誘發(fā)肝壞死,缺硒會誘發(fā)心血管疾病。人輕度或中度缺硒,征兆和癥狀不明顯。攝入過量的硒將引起硒中毒,其癥狀為:胃腸障礙、腹水、貧血、毛發(fā)脫落、指甲及皮膚變形、肝臟受損。正常人如攝入超過生理需要量50倍的硒有產(chǎn)生中毒的危險(xiǎn)硒的主要食物來源硒的主要食物來源:魚粉、龍蝦、啤酒、廢糖蜜、蘋果醋、螃蟹、小麥、糙米、玉米、動物肝、腎等。微量元素微量元素-硒硒2021/3/2742v釩是正常生長所需的礦物質(zhì),其在人體健康方面的作用,營養(yǎng)學(xué)界、醫(yī)學(xué)界至今仍不是

38、十分清楚,仍處在進(jìn)一步發(fā)掘的過程中,但可以確定,釩有重要作用,不可缺少。一般認(rèn)為,它可能有助于防止膽固醇蓄積、降低過高的血糖、防止齲齒、幫助制造紅血球等。每天會經(jīng)尿液失部分釩。 建議日建議日v食物來源食物來源:谷類制品、肉類、雞、鴨、魚、小黃瓜等。 v缺乏癥缺乏癥: 釩至今仍是個神秘的礦物質(zhì)元素,缺乏癥尚不明確,有的研究認(rèn)為它的缺乏可能會導(dǎo)致心血管及腎臟疾病、傷口再生修復(fù)能力減退和新生兒死亡。微量元素微量元素-釩釩2021/3/2743碘碘 - 預(yù)防甲狀腺腫大的營養(yǎng)素預(yù)防甲狀腺腫大的營養(yǎng)素碘在人體內(nèi)含量很少,約定5-20毫克,而70-80%集中在甲狀腺內(nèi),其余的分布在肝臟、肺部、睪丸、腎臟、血

39、液、淋巴結(jié)、大腦等組織中。食物是人體碘的主要來源,食入過多的碘,將產(chǎn)生碘中毒。一、碘的主要生理功能一、碘的主要生理功能碘的唯一功能是用于合成甲狀腺分泌的含碘激素-甲狀腺激素,碘的生理功能也是通過甲狀腺激素表現(xiàn)出來。微量元素微量元素-碘碘2021/3/2744二、碘的盈卻和健康二、碘的盈卻和健康碘缺乏的典型特征是甲狀腺腫大（大脖子?。?。頭發(fā)變脆、肥胖和血膽固醇增高、甲狀腺功能減退。缺碘的孕婦所生的孩子可患有稱為侏儒的呆小病,這是一種以甲狀腺機(jī)能低下、甲狀腺腫、智力遲鈍和生長遲緩為特征的疾病?；純荷蟮玫皆\斷并給以甲狀腺激素治療可避免上述某些癥狀的出現(xiàn)。成人輕度缺碘將出現(xiàn)疲乏、肌無力、粘液分泌過多

40、的癥狀。食入過多的碘即日攝入量超過2000微克,也有產(chǎn)生甲狀腺腫大的潛在危險(xiǎn)。 碘的食物來源碘的食物來源:在碘的食物來源中,最為有效的是碘化食鹽。在自然界的食物中,碘的食物來源主要有:干海藻、碘化食鹽、海水魚、甘蔗廢蜜、海產(chǎn)品、蔬菜、乳類及乳制品、蛋、全小麥等。微量元素微量元素-碘碘2021/3/2745人參與靈芝中的人參與靈芝中的“寶貝寶貝”-鍺鍺 科學(xué)家指出,在人體機(jī)能如物質(zhì)代謝、能量轉(zhuǎn)換、抗病能力,心血管、神經(jīng)、生殖等功能中,都有鍺的參與。鍺在傳統(tǒng)的抗衰老中藥如人參、靈芝、枸杞中含量很高,且認(rèn)為人參的抗衰老和藥理作用,與鍺含量呈相關(guān)關(guān)系。20世紀(jì)70年代以后,隨著研究結(jié)果的不斷明朗化,有

41、機(jī)鍺嶄露頭角,成為“震動世界醫(yī)學(xué)界的新星”。鍺廣泛存在于各種植物中但量很少,例如主食中的糙米,玉米,小麥中鍺的含量很低,蔬菜中的鍺含量也不高,大白菜、油菜,櫻桃、蘿卜每100g鮮樣中鍺的含量一般都低于2g,因此對于缺鍺必需補(bǔ)充有機(jī)鍺-132,或其它有機(jī)鍺化合物。 微量元素微量元素-鍺鍺2021/3/2746牙齒的保護(hù)傘牙齒的保護(hù)傘-氟氟 v氟是一種必需但敏感的元素,多了少了都會致病。缺氟可以引起齲齒?，F(xiàn)在齲齒發(fā)病率越來越高,不僅在兒童中普遍存在,成年人中也屢見不鮮,被世界衛(wèi)生組織列為當(dāng)今世界除心腦血管病和腫瘤之后的第三種最重要的疾病。v缺氟還能引起骨質(zhì)疏松。老年人患骨質(zhì)疏松癥和因骨質(zhì)疏松而致骨折的較多,因此也應(yīng)防止缺氟。v印度學(xué)者提出,過高的氟對心血管不利,因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn),水里含氟高的地區(qū),心臟病發(fā)病率也較高。食用或飲用含氟較多的食物或飲料,也是補(bǔ)充人體缺氟的一項(xiàng)措施。食品中,以魚類、各種軟體動物(如貝類、烏賊、海蜇等)和蔬菜中含氟比較豐富。飲料、葡萄酒、茶葉中含氟量較高。 微量元素微量元素-氟氟 2021/3/2747微量元素微量元素-鈷鈷 與維生素B12合作的礦物質(zhì)-鈷在所有微量元素中,惟有鈷是以一種特殊的形式維生素B12表現(xiàn)出生物活性的。鈷的生理功能是以維