白酒專業(yè)HACCP

1、叮叮小文庫(kù)白酒專業(yè)1 適用范圍本指導(dǎo)書適用于白酒專業(yè)，應(yīng)用本指導(dǎo)書時(shí)必須識(shí)別適用性。國(guó)家對(duì)于食品行業(yè)正在進(jìn)行的食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，應(yīng)予以關(guān)注。本指導(dǎo)書不適用于除白酒（蒸餾酒）之外的其他酒類產(chǎn)品的基于HACCP 勺食 品安全管理體系認(rèn)證審核。2 引用文件下列標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范所包含的條文，通過(guò)在本規(guī)定中引用而構(gòu)成本規(guī)定的條文。本規(guī)定發(fā)布后，所示標(biāo)準(zhǔn)有可能修訂，使用本規(guī)定的各方面應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范最新版本的可能性。2.1 相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章：1） 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法；2） 中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法；3） 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994 ;4） 飲料酒分類GB/T17204

2、-1998;5） 白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)GB/T15109-1994;6） 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局第43 號(hào)令；7） 危險(xiǎn)化學(xué)品安全管理?xiàng)l例國(guó)務(wù)院第 344 號(hào)令；8） 基于 HACC 的食品安全管理體系規(guī)范 CNAB-SI52:20042.2 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：1） 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749-1985；2） 小麥GB1351-1999；3） 玉米GB1353-1999；4） 高粱GB/T8231-1987；5） 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757-19816） 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951-1988；7） 食品添加劑丁酸乙酯GB4349-1993；8） 食品添加劑己酸乙酯GB8315-19

3、87:9） 食品添加劑乳酸乙酯GB8317-1987:10）白酒檢驗(yàn)規(guī)則GB/T10346-198911）濃香型白酒GB/T1781.1-1989；叮叮小文庫(kù)12）清香型白酒GB/T1781.2-198913）米香型白酒GB/T1781.3-198914）低度濃香型白酒GB/T11859.1-198915）低度清香型白酒GB/T11859.2-1989GB/T11859.3-198916）低度米香型白酒17）鳳香型白酒GB/T14867-199418）糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2715-198119）飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)GB10344-1989GB/T10345.2-198920）白酒感官評(píng)定方法；3 術(shù)語(yǔ)和

4、定義1）高粱： 禾本科蜀黍?qū)俜N子、又名紅糧；2）糟醅： 又稱醅子、醅，酒醅蒸完酒后的發(fā)酵物；3）稻殼： 又稱糠殼、礱糠，是稻谷在加工大米時(shí)脫下的外殼；4）酒醅： 發(fā)酵完畢等待蒸酒的物料、有些地方又稱母糟；5）面糟： 酒醅蒸完酒后、不再加入糧食、只加入糖化發(fā)酵劑，再次進(jìn)入窖池發(fā)酵的糟醅，有些地方又稱回糟、亦稱紅糟；6）丟糟： 發(fā)酵完畢后，經(jīng)過(guò)蒸餾取酒、不再發(fā)酵利用的物料，有些地方又稱回糟的扔糟；7）糧糟： 混蒸操作法中、將糧食、酒醅、稻殼拌和后，準(zhǔn)備蒸餾取酒的物料；8）混蒸法：糧食的蒸料糊化與酒醅的蒸餾取酒在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的工藝操作方法，有些地方又稱續(xù)糟法；9）清蒸法：糧食的蒸料糊化與酒醅的蒸餾取

5、酒分別進(jìn)行的操作方法；10 ） 大曲：釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑，多為一種磚形粗酶制劑；12）小曲：釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑的一種，因傳統(tǒng)制造時(shí)加入了各種中草藥，故又稱藥曲或者酒曲；4 典型生產(chǎn)過(guò)程及專業(yè)特點(diǎn)4.1 產(chǎn)品特點(diǎn)白酒、又稱燒酒。是中國(guó)特有的一種蒸餾酒，是由淀粉質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或者液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制得。白酒的主體成分是水和乙醇（酒精）、約占總量的 98%白酒分類：1）按釀酒原料分：?糧食酒：以高粱、玉米、大米等糧食為釀酒主要原料；?薯干酒：以鮮薯、薯干為釀酒原料；?代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料，如青杠子、粉渣、玉米糖。2）按曲種分：可分大曲酒，小曲酒

6、，麩曲酒，大、小曲混合酒。叮叮小文庫(kù)2）按工藝分：可分固態(tài)法發(fā)酵白酒，半固態(tài)法發(fā)酵白酒，液態(tài)法白酒。3）按香型分：可分醬香型，清香型，濃香型，米香型，其他香型（含六種: 藥香、兼香、鳳型、特型、豉型、芝麻香型）。4）按設(shè)備分：可分手工白酒、半機(jī)械化白酒、機(jī)械化白酒。4.2 產(chǎn)品描述4.2.1 使用原料的描述原料名稱：?jiǎn)J粱、玉米、小麥、大米、糯米產(chǎn)地全國(guó)各糧食產(chǎn)區(qū)1、 感官指標(biāo)：具有正常糧食的色澤及氣味，不得有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。2、理化指標(biāo)：磷化物（以 PH 計(jì)）（以原糧計(jì)）< 0.05mg/kg氰化物 （以 HCN 計(jì) ）（以原糧計(jì)）< 5 mg/kg氯化苦（以原糧計(jì)）< 2 m

7、g/kg重要的特性二硫化碳（以原糧計(jì)）< 10 mg/kg砷 （以 As 計(jì) ）（以原糧計(jì)）< 0.7 mg/kg（化學(xué)、生物、物汞 （以 Hg 計(jì) ）（以成品糧計(jì)）< 0.02 mg/kg理）八八八（以成品糧計(jì)）< 0.3 mg/kg滴滴涕（以成品糧計(jì)）< 0.2 mg/kg黃曲霉毒素 Bi （以成品糧計(jì)）按 GB2761-81 規(guī)定七氯（以原糧計(jì)）< 0.02 mg/kg艾氏劑（以原糧計(jì)）< 0.02 mg/kg狄氏劑（以原糧計(jì)）< 0.02 mg/kg交付方式工廠自運(yùn)或者委托運(yùn)輸包裝類型袋裝或者散裝貯存方式通風(fēng)、干燥、陰涼處， 袋裝堆碼或者

8、糧倉(cāng)散裝使用前的處理篩選、磁選、粉碎原料名稱：水產(chǎn)地重要的特性1、感官性狀（化學(xué)、生物、物色< 15度（不得呈現(xiàn)其他異色）理）渾濁度<3度臭和味不得有異臭、異味肉眼可見(jiàn)物不得含有2、化學(xué)指標(biāo)pH6.5? 8.5總硬度 （以碳酸鈣計(jì) ）< 450 mg/L鐵< 0.3 mg/L錳< 0.1 mg/L叮叮小文庫(kù)銅鋅揮發(fā)酚類 （以苯酚計(jì) ）陰離子合成洗滌劑硫酸鹽氯化物溶解性總固體3 毒理學(xué)指標(biāo)< 1.0 mg/L< 1.0 mg/Lw 0.002 mg/L< 0.3 mg/Lw 250 mg/Lw 250 mg/Lw 1000 mg/L交付方式包裝類型

9、貯存方式使用前的處理產(chǎn)品描述、氟化物w 1.0mg/L氰化物w 0.05mg/L砷w 0.05mg/L硒w 0.01mg/L汞w 0.001mg/L鎘w 0.01mg/L鉻（六價(jià)）w 0.05mg/L鉛w 0.05mg/L銀w 0.05mg/L硝酸鹽（以氮計(jì) ）w 20mg/L氯仿w 60 g/L四氯化碳w 3 卩 g/L苯并（ a ）芘w 0.01 卩 g/L滴滴涕w 1 卩 g/L、 - 、-、-4八八八w 5 卩 g/L細(xì)菌學(xué)指標(biāo)、細(xì)菌總數(shù)w 100 個(gè) /ml總大腸菌群w 3 個(gè)/L游離余氯> 0.05mg/L5放射性指標(biāo)、總 a 放射性w 0.1Bq/L總B放射性w 1 Bq/

10、L市政管網(wǎng)或自備井無(wú)水塔或蓄水池凈化處理加工 /產(chǎn)品類型名稱 :白酒（蒸餾酒）產(chǎn)品名稱白酒主要原料水、咼粱、玉米、小麥、大米、糯米重要的產(chǎn)品特性1、感官指標(biāo)：叮叮小文庫(kù)（化學(xué)、生物、物透明無(wú)色液體（配制酒可有色），無(wú)沉淀雜質(zhì)，無(wú)異臭異味。理）2、理化指標(biāo)甲醇< 0.04 g/100ml雜醇油（以異丁醇與異戊醇計(jì)）< 0.20 g/100ml鉛（以Pb計(jì)）< 1 mg/l錳（以Mn計(jì)）<2 mg/l食品添加劑按 GB2760-1996規(guī)定預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）成年人群體（未成年者、酒精過(guò)敏者、心腦血管患病者、肝腎功能不全者慎用）食用方法包裝類型貨架期和保質(zhì)期直接飲用。內(nèi)包裝

11、必須使用符合食品衛(wèi)生要求的包裝材料。沒(méi)有明確的貨架期和保質(zhì)期規(guī)定。執(zhí)行飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)要求；標(biāo)簽說(shuō)明銷售要求防止破碎貯存容器：陶質(zhì)容器、血料容器（一般使用豬血）、金屬質(zhì)不能、銅質(zhì)也很少使用）、水泥容器。容器（鐵貯存溫度：低溫貯存、最佳貯存溫度150Co貯存時(shí)間：沒(méi)有明確規(guī)定，一般要根據(jù)酒的類別和質(zhì)量要求來(lái)確儲(chǔ)存要求和特殊運(yùn)定、一般的貯存時(shí)間二個(gè)月至二年。（注：指未進(jìn)行包裝前的貯存時(shí)間）輸要求貯存的環(huán)境要求：清潔、陰涼、通風(fēng)、干燥、防止霉臭味、青霉生長(zhǎng)。嚴(yán)禁火種。瓶裝酒貯存的環(huán)境要求：清潔、陰涼、干燥、嚴(yán)防日曬雨淋，不得直接接觸潮濕地面，不得與有腐蝕性、有毒物品堆放在一起。運(yùn)輸要求：瓶裝酒的運(yùn)輸要

12、用蓬布遮蓋，運(yùn)輸時(shí)要避免強(qiáng)烈震蕩、日曬、雨淋，裝卸時(shí)要輕拿輕放。叮叮小文庫(kù)4.3 生產(chǎn)過(guò)程的描述以香型大曲酒為例列出釀制工藝流程圖及工藝描述:大曲生產(chǎn)的基本工藝（濃香型）：原料* 潤(rùn)糧* 粉碎 -* 力廿水拌和-?踩曲出曲-打攏（堆攏）翻曲-保溫培菌 *入室安曲入庫(kù)貯存濃香型大曲酒（混蒸）生產(chǎn)工藝流程:原料接收CCP1 （ 1）潤(rùn)料、拌和長(zhǎng)上甑、蒸餾（分段摘酒）CCP2出甑貯存老熟CCP1 ”入池發(fā)酵 -攤晾、下曲（2）溝兌洗瓶成品酒工藝描述：原料接收:釀酒用原料（高粱、稻殼等）的采購(gòu)與驗(yàn)收。原料要求符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將高粱磨碎按一定的目數(shù)過(guò)篩。潤(rùn)料、拌和：將高粱粉和發(fā)酵糟拌和均勻，使料潤(rùn)透上甑

13、、蒸餾：高粱粉碎：將潤(rùn)透的高粱粉和發(fā)酵糟裝甑，使蒸熟和蒸餾同時(shí)進(jìn)行。貯存老熟：叮叮小文庫(kù)新蒸餾出來(lái)的白酒是半成品，必須經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)存（老熟）才能作為成溝兌：按比例混合優(yōu)質(zhì)酒與合格酒，以達(dá)到出廠品質(zhì)要求。包裝：品。將成品酒灌人包裝容器中。出甑：糧糟出甑后加如“打量水”。攤晾、下曲：將已加高溫水的醅放在簾子上，進(jìn)行通風(fēng)降溫。溫度適宜時(shí)加入大曲粉。入池發(fā)酵：將糧糟放入窖池中進(jìn)行發(fā)酵。窖池管理：發(fā)酵材料入窖后，封住窖頂，定時(shí)檢查窖溫。出窖：將窖內(nèi)的酒醅（母糟）挖出配料。4.4 危害分析甲醇對(duì)人的危害性較大，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和血管的毒害作用十分嚴(yán)重，尤其是對(duì)視神經(jīng)的危害。甲醇可經(jīng)消化道、呼吸道以及粘膜滲透

14、侵入人體導(dǎo)致中毒，飲入10ml 以上即有失明的危險(xiǎn)，30ml 即可引起死亡。雜醇油對(duì)人體有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼。其毒性隨分子量增大而加劇。氰化物有劇毒，中毒時(shí)輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促，嚴(yán)重時(shí)則呼吸困難，全身抽搐、昏迷，在數(shù)分鐘至兩小時(shí)內(nèi)死亡。鉛等重金屬中毒，鉛在體內(nèi)積蓄，還積蓄在肝、脾、大腦和骨骼之中，損害內(nèi)臟，影響酶和鐵血紅素的合成，弓I 起造血機(jī)能衰退、動(dòng)脈硬化、惡性貧血、并給神經(jīng)系統(tǒng)帶來(lái)?yè)p害。危害分析工作單:( 1)( 2)( 3)( 4)( 5)( 6)確疋在這步中引入潛在的食品對(duì)第（ 3）列的判斷提這步是關(guān)鍵加工步驟的、控制的或增加安全危

15、害是應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防出依據(jù)止顯著危害？控制點(diǎn) 嗎？的潛在危害顯著的嗎？叮叮小文庫(kù)（是 /否）生物性：致病菌、寄生蟲化學(xué)：原料接收 （高農(nóng)殘（八八八粱、玉DDT 、重金屬、黃米、小麥等）曲霉毒素、氰化物是等物理：金屬異物、小石塊頭等雜質(zhì)否生物：無(wú)糧食化學(xué)：無(wú)粉碎物理：無(wú)生物：無(wú)潤(rùn)糧、拌和化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)生物：無(wú)化學(xué)：甲醇、雜醇上甑、蒸餾是油、氰化物、鉛（包含摘酒）物理：無(wú)生物：無(wú)貯存 老熟化學(xué)：鉛否物理：無(wú)（是 /否）貯存環(huán)境中可能存在后續(xù)蒸餾工序可殺滅致病菌和寄生蟲是CCP1原糧生長(zhǎng)中使用禁用農(nóng)藥或土壤中重由供應(yīng)商提供檢驗(yàn)證是金屬超標(biāo)；明書CCP1原糧霉?fàn)€種植、加工過(guò)程中混入現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收、篩檢

16、否蒸餾溫度不適控制蒸餾溫度掐頭去尾；宜，使甲醇、雜醇盡量使用不銹鋼設(shè)備、是油、氰化物混入。定期清洗蒸餾冷卻設(shè)備CCP2蒸餾冷卻設(shè)備選材不當(dāng)造成。貯存設(shè)備選材不當(dāng)否SSM 控制造成選材不當(dāng)造成勾兌用水的接否收生物：致病菌水源、管道、設(shè)備污染造成乙醇對(duì)細(xì)菌、霉菌具有否強(qiáng)烈的殺菌作用叮叮小文庫(kù)包裝化學(xué)：重金屬；氰 化物；農(nóng)藥殘留； 放射性等物理：懸浮物、泥 砂等雜質(zhì)、 金屬屑生物：致病菌化學(xué)：無(wú)城市管網(wǎng)供水查水質(zhì)檢水源、管道、設(shè)備污驗(yàn)報(bào)告是是染造成自備水源做好水源防CCP1(2)護(hù)，定期抽驗(yàn)水質(zhì)否管道設(shè)備腐蝕后道工序的粗濾、精濾可祛除乙醇對(duì)細(xì)菌、霉菌具有否對(duì)人體造成傷害強(qiáng)烈的殺菌作用否出甑攤晾、下曲

17、入池發(fā)酵窖池管理出窖：物理：雜質(zhì)否加工運(yùn)輸過(guò)程混入SSOP否生物：無(wú)化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)生物：無(wú)化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)生物：無(wú)化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)生物：有害菌窖溫不適宜造成有害是是控制窖溫菌繁殖CCP3化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)生物：無(wú)化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)4.5 HACCP 計(jì)戈 U 表HACC 計(jì)劃表見(jiàn)附件叮叮小文庫(kù)4.6 主要生產(chǎn)設(shè)備及檢驗(yàn)?zāi)芰?61主要設(shè)備必要的生產(chǎn)設(shè)備名錄序號(hào)設(shè)備名稱備注1發(fā)酵窖池2糧食 /大曲粉粹機(jī)3甑桶及蒸餾冷卻裝置4貯存罐5酒泵、輸酒管6過(guò)濾設(shè)備7洗瓶設(shè)備8灌裝設(shè)備4.6.2 衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)?zāi)芰?yīng)與白酒產(chǎn)品生產(chǎn)能力相適應(yīng)，應(yīng)設(shè)有感官檢驗(yàn)室、理化檢驗(yàn)室及微生物檢驗(yàn)室，對(duì)原

18、料、半成品、產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)具備檢驗(yàn)?zāi)芰蝌?yàn)證能力4.6.3 主要檢驗(yàn)設(shè)備必要的檢驗(yàn)設(shè)備名錄序號(hào)設(shè)備名稱備注1酒精比重計(jì)2酒精溫度計(jì)3烘箱4蒸餾器5玻璃瓶、滴定管6電子天平7恒溫水浴8PH 計(jì)9氣相色譜儀10分光光度計(jì)11色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀不是必須叮叮小文庫(kù)5 審核要點(diǎn)及取證方法5.1 總要求通過(guò)對(duì)企業(yè)的SSM SSM 方案、 HACC 計(jì)劃的、獨(dú)立的審核，驗(yàn)證企業(yè)與 HACC 管理體系相關(guān)的食品安全活動(dòng)及其結(jié)果是否達(dá)到法律、法規(guī)及審核準(zhǔn)則的要求以及生產(chǎn)安全衛(wèi)生產(chǎn)品的目標(biāo)。5.2 審核根據(jù)行業(yè)和產(chǎn)品的特點(diǎn)，審核典型的食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、施等方面應(yīng)具備的基本衛(wèi)生條件和管理要求。審核工藝流程圖；布置圖（廠區(qū)、生產(chǎn)車間）；人流圖；物流圖；必要-根據(jù)行業(yè)和產(chǎn)品的特點(diǎn)審核必備的生產(chǎn)設(shè)備、檢測(cè)設(shè)備和衛(wèi)生設(shè)施及運(yùn)輸過(guò)程及工廠設(shè)計(jì)、設(shè)時(shí)審核鼠點(diǎn)圖。相應(yīng)的控制措施。根據(jù)行業(yè)和產(chǎn)品的特點(diǎn)審核產(chǎn)品形成過(guò)程中有關(guān)安全特性或影響安全性的必備資源條件。的審核要點(diǎn)工廠設(shè)計(jì)選址廠區(qū)和道路廠房與設(shè)施?微生物培養(yǎng)車間（室）?原料粉碎車間?制酒車間?酒庫(kù)?包裝車間