香蕉儲(chǔ)存和加工

1、香蕉屬芭蕉科(Musaceae)芭蕉屬(Musa)植物，為熱帶、亞熱帶水果，是典型的呼吸躍變型水果之一。香蕉果實(shí)采后，常溫下迅速出現(xiàn)呼吸躍變；后熟過(guò)程中，香蕉乙烯釋放高峰出現(xiàn)于呼吸高峰之前，從而加速了呼吸高峰的到來(lái)和乙烯的釋放，促進(jìn)了果實(shí)轉(zhuǎn)黃、變甜、變軟和澀味消失，病原菌和機(jī)械傷害會(huì)促進(jìn)生理后熟，縮短果實(shí)貯藏壽命；同時(shí)香蕉對(duì)低溫十分敏感，非常容易發(fā)生冷凍害，致使香蕉采后難以貯藏和長(zhǎng)途運(yùn)銷。因此，研究香蕉果實(shí)采后生理以及貯藏保鮮并開(kāi)展各種香蕉食品的加工, 將有利于解決這方面的問(wèn)題。1、香蕉的貯藏1.1香蕉的貯藏特性香蕉是一種典型的后熟型果實(shí)。據(jù)德國(guó)研究報(bào)道，剛剛采摘的青香蕉，其糖分與淀粉的比例大

2、致為1：20。經(jīng)后熟至充分成熟時(shí)恰好相反，為20：1。同時(shí)，果實(shí)中葉綠素逐漸消失而呈現(xiàn)黃色，果皮逐漸變薄軟化，容易剝離，果實(shí)中單寧物質(zhì)發(fā)生明顯變化，從而使?jié)稘u漸消失，并分解釋放出濃郁的芳香氣味。香蕉的貯藏壽命與品種、栽培條件、成熟度、溫度等條件密切相關(guān)。栽培在旱地上的香蕉比栽培在水地上的耐貯。香蕉對(duì)溫度十分敏感，最適貯藏溫度為13，最適相對(duì)濕度為85-95 %。香蕉是典型的呼吸躍變型果實(shí)，后熟期間要經(jīng)歷一個(gè)呼吸躍變過(guò)程，并出現(xiàn)內(nèi)源乙烯釋放高峰。香蕉對(duì)乙烯相當(dāng)敏感，內(nèi)源乙烯的大量產(chǎn)生會(huì)大大加劇呼吸作用，導(dǎo)致果實(shí)迅速成熟，并進(jìn)一步衰老。據(jù)試驗(yàn)，0.1ppm乙烯濃度對(duì)香 11.2香蕉貯藏方法1.2

3、.1包裝處理在分析香蕉的貯藏保鮮技術(shù)的基礎(chǔ)上，對(duì)香蕉聚乙烯薄膜包裝原理進(jìn)行了深入的研究，通過(guò)實(shí)驗(yàn)分析不同類型的聚乙烯薄膜包裝中香蕉品質(zhì)的變化，得出以下結(jié)論：相對(duì)于HDPE薄膜袋，LDPE薄膜袋對(duì)香蕉保鮮效果比較理想。在包裝上，也有研究用4種不同厚度(0.022、0.028、0.037和0.061mm)聚乙烯薄膜袋包裝香蕉在常溫(20±0.5)下進(jìn)行貯藏試驗(yàn)。結(jié)果表明：聚乙烯薄膜袋的厚度對(duì)香蕉貯藏的效果有著明顯的差異，其中用0.061mm包裝果較之于對(duì)照果和其它厚度包裝果，各指標(biāo)變化均得到延遲，貯藏期也有所延長(zhǎng)，整個(gè)貯藏期期間乙烯生成量也保持較低水平，但是各厚度薄膜包裝對(duì)果實(shí)失重影響相

4、差不大。同時(shí)香氣和色澤都保持很好。1.2.2冷藏保鮮對(duì)于未熟的香蕉采用冷藏方式。可降低其呼吸強(qiáng)度，延遲呼吸高峰出現(xiàn)，從而達(dá)到延緩后熟的目的據(jù)報(bào)道，香蕉的最適低溫為13，極限低溫為1。如低于1，香蕉會(huì)導(dǎo)致不同程度的冷害，同時(shí)過(guò)低的貯溫也降低了果實(shí)本身的抗性，常引起腐爛。盡管綠色香蕉與成熟香蕉貯溫選擇有所不同，但多數(shù)情形下它們的選擇范圍為11-16。相對(duì)濕度維持在85-95%由于香蕉對(duì)乙烯的反應(yīng)敏感，貯庫(kù)中即使有微量乙烯也會(huì)使香蕉迅速黃熟，香蕉冷藏的另一個(gè)關(guān)鍵措施是適當(dāng)?shù)耐L(fēng)換氣。1.2.3高錳酸鉀貯藏保鮮法高錳酸鉀是一種強(qiáng)氧化劑，可使乙烯氧化分解。此保鮮法就是利用這一原理消除貯藏過(guò)程產(chǎn)生的內(nèi)源乙

5、烯，而達(dá)到延遲呼吸高峰出現(xiàn)，延緩后熟的目的。用高錳酸鉀溶液處理多孔性物質(zhì)如三氧化二鋁、珍珠巖、沸石、活性炭，膨潤(rùn)土磚塊等，然后干燥到含水量4-5%，即可得到一種能有效吸附乙烯的固體保鮮劑。將此保鮮劑與香蕉同盛于密閉袋內(nèi)，由于保鮮劑能吸收乙烯并使之氧化，使乙烯氣體不會(huì)積累，保鮮效果良好，全綠香蕉通過(guò)這種處理，在30條件下存放半個(gè)月不黃熟，在20條件下存放40天的保持硬綠，貯藏壽命比未處理的延長(zhǎng)了好幾倍。這種方法簡(jiǎn)便實(shí)用，需要時(shí)可隨時(shí)將香蕉從容器中取出，離開(kāi)了保鮮劑，香蕉正常成熟。為了防止?fàn)€軸和黑變，通常在貯藏前用適量的殺菌劑處理即可達(dá)到目的。若在容器中另外放入少量分子篩、硅膠或活性炭等，還可去除

6、其它有害氣體和水分，保鮮效果更佳。1.2.4香蕉涂膜處理涂膜的主要作用在于減少水分的蒸發(fā)和降低O2的濃度，提高CO2的濃度，降低果實(shí)呼吸作用，并在一定程度上防止病害的發(fā)生。徐麗萍和趙全探討了玉米醇溶蛋白薄膜對(duì)香蕉的保鮮效果。研究表明:玉米醇溶蛋白良好的保濕性及抗氧化性可使香蕉在貯存過(guò)程中的損失下降且貯存期延長(zhǎng)。最佳涂膜液配比為:甘油0.8mL，油酸0.6mL，蟲膠0.6mL。近年來(lái)也有學(xué)者推出新的涂膜劑，殼聚糖在香蕉表面形成一層膜，這層膜使O2的選擇透性比CO2高，造成膜內(nèi)部低O2，高CO2環(huán)境，從而抑制了果實(shí)呼吸強(qiáng)度，減少呼吸代謝物質(zhì)消耗，并抑制水分流失，降低果實(shí)失重，維持果實(shí)硬度，抑制可溶

7、性固形物含量升高和可滴定酸含量的降低。所以殼聚糖涂膜能夠有效的延緩香蕉的后熟，室溫下可以比對(duì)照推遲5d。1.2.5氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏是在一定溫度和濕度條件下，通過(guò)調(diào)控貯藏環(huán)境氣體(O2、CO2)的組分延長(zhǎng)貯藏壽命的一種方法?，F(xiàn)階段應(yīng)用較為廣泛的有機(jī)械氣調(diào)庫(kù)貯藏和自發(fā)氣調(diào)包裝貯藏2種方式。但這種方法一般不獨(dú)立使用，而是作為低溫貯藏的一個(gè)補(bǔ)充。香蕉果實(shí)在高CO2和低O2貯藏條件下，呼吸作用受到抑制，呼吸躍變啟動(dòng)推遲，甚至不出現(xiàn)躍變，在體積分?jǐn)?shù)12% O2、4% CO2 的貯藏條件下，降低了PPO和苯丙氨酸酶(PAL)的活性，抑制香蕉果皮褐變和10下冷害的發(fā)第2 / 5頁(yè)生，延長(zhǎng)了香蕉的貯藏壽命。2、

8、香蕉的加工2.1香蕉的加工特性香蕉其成份和加工特性研究，發(fā)現(xiàn)香蕉成熟度越高，淀粉，特別是抗性淀粉轉(zhuǎn)化為糖的比率越高；青香蕉，包括15左右的非商品蕉，含抗性淀粉高達(dá)干重的80；香蕉皮營(yíng)養(yǎng)豐富，功能物質(zhì)含量高于果肉。故可根據(jù)其特性來(lái)開(kāi)發(fā)出不同的香蕉產(chǎn)品。2.2.1香蕉醬2.2.1.1生產(chǎn)工藝流程原料選擇清洗去皮熱燙打漿調(diào)配調(diào)配裝罐2.2.1.2工藝要點(diǎn)：(1) 原料選擇：選用成熟度稍高，顏色指數(shù)在6-7之間的香蕉為原料，剔除過(guò)生、過(guò)熟、有病蟲害及腐爛的香蕉。也可用制作香蕉罐頭的余料來(lái)生產(chǎn)。(2) 清洗：用清水沖洗香蕉。(3) 去皮：剝?nèi)ハ憬镀?，同時(shí)注意除去破皮爛肉。(4) 熱燙：把經(jīng)去皮后的整個(gè)香

9、蕉，放在蒸汽或沸水中熱燙至香蕉中心溫度達(dá)88。熱燙時(shí)間的確定要考慮果的大小，一般需6-8 分鐘。(5) 打漿：將熱燙后的果肉直接放入打漿機(jī)中，打碎成質(zhì)地均勻的果漿。(6) 調(diào)配：向果漿中添加檸檬酸，調(diào)整pH 值達(dá)4.1- 4.3；向果漿中加糖，使其含糖量達(dá)50%左右。(7) 調(diào)配：對(duì)調(diào)配后的果漿進(jìn)行加熱，使其溫度不低于93攝氏度。(8) 裝罐：趁熱裝罐、密封。2.2.2香蕉脆片2.2.2.1生產(chǎn)工藝流程原料選擇洗凈、去皮、切片拌料干燥油炸分級(jí)包裝2.2.2.2工藝要點(diǎn)：(1) 原料選擇：用于制作香蕉片的香蕉要充分成熟、無(wú)病蟲、腐爛。(2) 洗凈、去皮、切片：將香蕉入清水中沖洗干凈，去皮，切成0

10、.5-1cm厚的薄片。(3) 拌料：按香蕉10份、奶粉1 份、水5份的比例。先將奶粉與水沖和，倒入香蕉片中，充分?jǐn)嚢瑁顾械南憬镀寄苷成夏谭邸?4) 干燥：將香蕉片放入烘烤器中升溫80-100，使其脫水，香蕉片含水率為16%-18%時(shí)，即可從容器中取出。(5) 油炸：經(jīng)過(guò)烘烤的香蕉片，再放入130150素油中炸至茶色，出鍋即為松酥脆香的“香蕉脆片”。(6) 分級(jí)包裝：按色澤、大小進(jìn)行分級(jí)包裝。2.2.3糖水香蕉罐頭2.2.3.1生產(chǎn)工藝流程原料選擇預(yù)煮、冷卻剝皮護(hù)色裝罐冷卻擦罐包裝2.2.3.2工藝要點(diǎn)(1) 原料選擇：選擇果實(shí)飽滿，樹(shù)上生長(zhǎng)期足夠，果皮青色的香蕉，剔除腐爛、有病蟲害、過(guò)生

11、的香蕉。(2) 預(yù)煮、冷卻：水煮沸后放入原料預(yù)煮(一般在煮沸后3-5分鐘，但也須根據(jù)成熟度來(lái)調(diào)整時(shí)間)，水中加入0.1%-0.2%的明礬。預(yù)煮結(jié)束后撈起, 用0.08%的明礬水溶液急速冷卻至常溫。(3) 剝皮、除絲絡(luò)：經(jīng)預(yù)煮冷卻后的香蕉，用手工剝皮，再用不銹鋼小刀削去果肉上的第3 / 5頁(yè)斑點(diǎn)及變色組織，并削去果肉頂端，去掉果肉表面上的絲絡(luò)。(4) 護(hù)色：去皮、整理好的果肉，立即放入護(hù)色液中浸泡，防止果肉變色。浸泡時(shí)間最-6少3-5分鐘。護(hù)色水溶液濃度配比: 50x10焦亞硫酸鈉、0.5%食鹽、0.07%檸檬酸、0.3%明礬。(5) 裝罐：護(hù)色完畢，撈起果肉，整條果肉進(jìn)行螺旋式圓周排列裝罐，注

12、意果肉不得超出瓶身。裝罐完畢，立即注入護(hù)色液至滿，并將半成品移置近封口機(jī)。灌入糖液前，先將罐內(nèi)護(hù)色液倒凈，然后注入80糖液，立即封口。糖液配比: 20%白砂糖、0.08%檸檬酸、0.01%乙二胺四乙酸二鈉。用500g勝利瓶裝，每瓶稱量香蕉300g、糖水205g，總重505g。(6) 冷卻：分三段冷卻，以防玻璃破碎，冷卻至罐身溫度為35-38時(shí)取出。(7) 擦罐：用紗布擦罐，以防罐蓋生銹，罐身受污染。(8) 包裝：入庫(kù)，檢驗(yàn)。2.2.4香蕉酒2.2.4.1生產(chǎn)工藝流程原料選擇清洗去皮打漿調(diào)配發(fā)酵成品調(diào)配過(guò)濾裝瓶封蓋殺菌冷卻2.2.4.2工藝要點(diǎn)(1) 原料選擇：選用果實(shí)飽滿，果皮呈黃色，果肉較軟

13、，有濃厚甜味和芳香味的新鮮香蕉為原料，剔除有病蟲害及腐爛、過(guò)生的香蕉。(2) 清洗：用清水沖洗香蕉。(3) 去皮：剝?nèi)ハ憬镀ぁ?4) 打漿：用打漿機(jī)將果肉打成質(zhì)地均勻的果漿。-6 (5) 調(diào)配：加入相當(dāng)于果肉重量1倍的水，添加0.1%的亞硫酸鹽和100x10維生素C，加3%果膠酶液，靜置4-6小時(shí)，調(diào)糖至26%，調(diào)酸至0.5%。(6) 發(fā)酵：在調(diào)配完畢的溶液中加入5%的果酒酵母液，室溫條件下(28左右)，發(fā)酵4-5 天。主發(fā)酵結(jié)束后，壓濾出新酒液。封壇后發(fā)酵1個(gè)月( 20-25)。(7) 成品調(diào)配：發(fā)酵結(jié)束的酒液，經(jīng)除酒腳、澄清處理，補(bǔ)糖度至12%，調(diào)酒度至16度, 調(diào)總酸至0.5%，得到香蕉

14、酒。(8) 過(guò)濾：得到穩(wěn)定的香蕉酒。(9) 裝瓶，封蓋，殺菌，冷卻。3、氣調(diào)貯藏的應(yīng)用前景最近幾年，我國(guó)許多學(xué)者對(duì)氣調(diào)貯藏效果進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)和研究，取得了顯著效果。在氣調(diào)保鮮設(shè)施方面也有了新的進(jìn)展，科技人員研制開(kāi)發(fā)出了可實(shí)現(xiàn)二氧化碳體積濃度在0.2%-18%、氧氣體積濃度在1%-20%范圍內(nèi)任意調(diào)節(jié)的自發(fā)式氣調(diào)裝置，取代了機(jī)械氣調(diào)庫(kù)，有一定的先進(jìn)性。開(kāi)發(fā)成功的“PDES真空氣調(diào)保鮮裝置”，也有較好的推廣應(yīng)用價(jià)值。氣調(diào)技術(shù)已廣泛應(yīng)用于蘋果、梨、蒜苔等果蔬的保鮮貯藏，還用于肉、禽、蛋、魚、花卉、糧食、油料、藥材、干果、皮貨等方面，其產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效應(yīng)日見(jiàn)顯著。貯藏保鮮技術(shù)產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益也吸引了一些發(fā)達(dá)國(guó)家的目光，不少國(guó)外保鮮企業(yè)正在竭力打入我國(guó)保鮮市場(chǎng)。目前，國(guó)際馳名的意大利果品控制設(shè)備有限公司1997