中式烹調師初級題庫

1、中式烹調師初級-一（總分： 100.00 ，做題時間： 90分鐘 ）一、判斷題（ 總題數(shù)： 30，分數(shù)：30.00）1. 道德是以善惡為標準，調節(jié)人與人之間和人與社會之間的行為規(guī)范。（ ）（分數(shù)：1.00 ）A. 正確 （正確答案）B.錯誤解析：2. 隨著各種職業(yè)分工日趨細致， 人與人的職業(yè)關系將越來越疏遠。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：3. 細菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標。 （ ）A. 正確B.錯誤（正確答案）解析：4. 化學農藥對食品的污染可以通過生物富集作用使人體內含量猛增。（ ）（分數(shù)：1.00 ）A. 正確 （正確答案）B. 錯誤解析：5.

2、 沙門氏菌在冷凍的土壤中是不能越冬的。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：6. 對體表已有色斑的禽體，可初步判定其已被細菌污染。 （ ）1.00)A. 正確 （正確答案）B.錯誤解析：7. 食品品質改良劑、香精等不會造成食品的污染。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：8. 構成蛋白質的基本單位是氨基酸。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確 （正確答案）B. 錯誤解析：9. 清晨喝一杯涼開水有利于人體健康。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）B.錯誤（正確答案）解析：10. 谷類碾軋加工得越精細，其營養(yǎng)價值越高。 （ ）（分數(shù)：

3、1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：11. 成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價值范疇。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：12. 單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）解析：13. 廚房是生產(chǎn)加工食品的綜合性場所。 （ ）（分數(shù)：1.00 ）A. 正確 （正確答案）B.錯誤解析：14. 為了保證安全生產(chǎn)，必須嚴格執(zhí)行安全技術操作規(guī)程。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：15. 烹飪原料的基本屬性應包括安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟性、審美性、文化性和應用性。 （ ）（分數(shù)：1.00 ）A. 正確

4、 （正確答案）B. 錯誤解析：16. 蔬菜中竹筍是竹子根莖尚未纖維化的嫩根或根芽。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B.錯誤（正確答案）解析：17. 波爾羊和小尾寒羊是我國優(yōu)良的肉用山羊品種。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：18. 羅氏蝦是一種體形較大的淡水養(yǎng)殖蝦。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確 （正確答案）B. 錯誤解析：19. 普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經(jīng)過勾兌而成。( )（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B.錯誤（正確答案）解析：20. 蔬菜的洗滌方法主要是沖洗和刷洗。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確 （正確答案）B.

5、錯誤解析：21. 烹調中火候有大、小和強弱之分。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：22. 所有調味品不僅可以進行調味，還可以起到殺菌消毒的作用。（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B.錯誤（正確答案）解析：23. 蒸制方法的調味主要集中在加熱前后和加熱中進行。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：24. 在傳統(tǒng)工藝中， 冷菜烹調方法可以分為熱制冷吃和冷制冷吃兩種。（ ）（分數(shù)：1.00 ）A. 正確 （正確答案）B. 錯誤25. 淮鹽是以五香粉香型為基礎的復合調料。（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確 （正確答案）B.錯誤解析：26.

6、 中式傳統(tǒng)烹調方法中的炒可以分為滑熘和油爆。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：27. 葉類蔬菜中的水分主要是以結合水的形式存在，因此冷凍容易造成蔬菜凍傷。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：28. 水粉糊一般由水、面粉、雞蛋、食鹽、料酒和淀粉調制而成。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B.錯誤（正確答案）解析：29. 炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調方法。 （ ）（分數(shù)：1.00 ）A. 正確 （正確答案）B. 錯誤解析：30. 用冷菜烹調方法制作菜肴不得使用上漿、勾芡等方法。 （ ）（分數(shù)：1.00

7、）A. 正確 （正確答案）B. 錯誤解析：二、 單項選擇題（ 總題數(shù)：40，分數(shù)：40.00）31. 職業(yè)道德具有。（分數(shù)： 1.00 ）A. 法律性B.免疫性C.傳遞感染性（正確答案）D. 自我封閉性解析：32. 在切割過程中，細肉絲的粗細程度一般為 厘米。（分數(shù)： 1.00 ）A.0.5B.0.4C.0.3 （正確答案）D.0.2解析：33. 可從鰓孔插入兩根筷子將魚膛中的內臟絞結在一起抽出的魚類品種是 。（分數(shù)： 1.00 ）A. 青魚B.草魚C.蹶魚（正確答案）D.鮑魚解析：34. 凈料成本單位核算可分為 成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。（分數(shù)： 1.00 ）A. 主料B.

8、配料C.生料（正確答案）D.鮮料解析：35. 中國著名的云南火腿主要產(chǎn)于 。A. 如皋1.00)B.江都C.宣威（正確答案）D.義烏解析：36. 干制方法中 最易造成干貨制品質量下降。（分數(shù)： 1.00 ）A. 曬干法 （正確答案）B. 風干法C.石灰燒干法D.烘干法解析：37. 下列物質中 是六大營養(yǎng)素之一。（分數(shù)： 1.00 ）A. 有機物B. 無機物C.礦物質（正確答案）D.酶38. 用燒的方法制作菜肴，其突出的特點是。（分數(shù)： 1.00 ）A. 形狀整齊B.外焦里嫩C.湯汁濃稠 （正確答案）D.色澤潔白解析：39. 刀工操作時，操作者兩腳要自然分立站穩(wěn)，上身要（分數(shù)： 1.00 ）A.

9、 彎腰曲背B. 略向前傾 （正確答案）C.不?；顒覦.與手配合解析：40. 配單一原料的菜肴，必須突出原料的 。1.00)A. 優(yōu)點 （正確答案）B.色澤C.性質D. 口感解析：41. 釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是。（分數(shù)： 1.00 ）A. 高梁B. 小麥C.大米（正確答案）D.玉米解析：42. 香椿萌發(fā)幼芽一般可采收三次，以 采收的短而粗壯的香椿氣味最香濃、品質最佳。（分數(shù)： 1.00 ）A. 初次 （正確答案）B. 二次C.三次D.5 月底 解析：43. 人們之所以重視道德，是因為人具有（分數(shù)： 1.00 ）A. 智能性B.生物性C.社會性（正確答案）D.動物性解析：44. 銀耳放在清水

10、中浸泡的漲發(fā)出成率為 （分數(shù)： 1.00 ）A.400% （正確答案）B.500%C.600%D.800%解析：45. 在玉蘭片中以 為上品。（分數(shù)： 1.00 ）A. 桃片B.春片C.冬片（正確答案）D.夏片解析：46. 根據(jù)自然屬性，原料可分為 等。（分數(shù)： 1.00 ）A. 鮮活原料B. 脫水原料C.動物性原料（正確答案）D.腌制原料解析：47. 不屬于廚房衛(wèi)生技術的是。（分數(shù)： 1.00 ）A. 煙霧防治技術B. 噪聲防治技術C.照明技術（正確答案）D.防暑降溫技術解析：48. 在世界范圍內目前銷售量最大的肉類品種是。（分數(shù)： 1.00 ）A. 豬肉B. 雞肉C.羊肉D.牛肉（正確答案

11、）解析：49. 在廚房范圍內，菜點的成本是指構成菜點的 之和。（分數(shù)： 1.00 ）A. 各項耗費B. 原材料耗費 （正確答案）C.燃料耗費D.水、電、燃料的耗費50. 下列選項中 屬于鮮活原料。（分數(shù)： 1.00 ）A. 火腿B.冷凍魚（正確答案）C.鵝肝醬D.燒雞解析：51. 可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。（分數(shù)：1.00 ）A. 經(jīng)營計劃B. 健全的菜點生產(chǎn)原始記錄 （正確答案）C.管理規(guī)范D.控制成本解析：52. 屬于水生蔬菜。1.00)A. 百合B.蘆筍C.竹筍D.菱白（正確答案）解析：53. 含草酸相對較多的蔬菜品種是。（分數(shù)： 1.00 ）A. 西紅柿B. 蓮藕C.草石蠶D.菠菜（正確答

12、案）解析：54. 適用于加工切割枕器的木質材料是（分數(shù)： 1.00 ）A. 櫸木 （正確答案）B. 楊木C.泡桐木D.油松解析：55. 鐵皮罐裝食品出廠后的有效貯存期限應為 （分數(shù)： 1.00 ）A.1 年 （正確答案）B.2 年C.半年D.3個月解析：56. 干貨漲發(fā)的基本要求之一是。（分數(shù)： 1.00 ）A. 熟悉原料的產(chǎn)地和性質 （正確答案）B. 懂烹調C.精通刀工D.火候知識解析：57. 下列選項屬于廚房派生的調料是。（分數(shù)： 1.00 ）A. 色拉油B.淮鹽（正確答案）C.黃酒D.味精解析：58. 冷盤拼擺有一般拼盤、什錦拼盤和 之分。（分數(shù)： 1.00 ）A. 單色拼盤B. 花色拼

13、盤 （正確答案）C.三色拼盤D.五色拼盤解析：59. 評價一種食品質量的好壞，應從三個方面來衡量。（分數(shù)： 1.00 ）A. 口味、衛(wèi)生、香味B. 衛(wèi)生、營養(yǎng)、感官性狀 （正確答案）C.顏色、香味、口味D.營養(yǎng)、顏色、形狀解析：60. 食物中營養(yǎng)的作用除供給人體必需的物質、維持正常的發(fā)育、供給能量外，還具有的作用。（分數(shù)： 1.00 ）A. 維持健康及修補組織 （正確答案）B. 減少疾病C.供給熱能D.供給能力解析：61. 湯可以分為白湯和 兩大類。（分數(shù)： 1.00 ）A. 毛白湯B. 一般清湯C.高級清湯D.清湯（正確答案）62. 蛋白質的分類是以所含氨基酸的 、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)的。

14、（分數(shù)： 1.00 ）A. 質量B.結構C.來源D.種類（正確答案）解析：63. 水粉漿由 等調料調制而成。（分數(shù)： 1.00 ）A. 水、鹽、料酒、淀粉 （正確答案）B. 水、料酒、淀粉C.水、淀粉D.水、蛋清、淀粉解析：64. 煤氣與設備之間用軟管連接時，管的長度不得超過（分數(shù)： 1.00 ）A.1 米B.2 米 （正確答案）C.3米D.4米解析：65. 餐飲業(yè)實行從原料到成品“四不制”，其中對采購員的要求是不買的原料。（分數(shù)：1.00 ）A. 價格較高B. 腐爛變質 （正確答案）C.有血漬D.營養(yǎng)不均解析：66. 南京香肚一般需要經(jīng) 的冷風干燥時間。（分數(shù)： 1.00 ）B.20 天C.

15、30 天 （正確答案）D.40 天解析：67. 企業(yè)競爭的主要手段是控制 （分數(shù)： 1.00 ）A. 成本 （正確答案）B.價格C.損耗D.毛利解析：68. 不需要中間宿主的寄生蟲是（分數(shù)： 1.00 ）A. 姜片吸蟲B. 肝吸蟲 （正確答案）C.華枝睪蟲D.蛔蟲解析：69. 損耗率是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量之。（分數(shù)：1.00 ）A. 和B.積C. 比 （正確答案）D.差解析：70. 下列選項中 不屬于平刀法。（分數(shù)： 1.00 ）A. 推刀片B. 拉刀片C.切（正確答案）D.平刀片解析：三、 多項選擇題（ 總題數(shù)：15，分數(shù)：30.00）71. 在農業(yè)生物分類中，

16、屬于綠葉蔬菜。2.00)A. 芹菜 （正確答案）B.韭菜（正確答案）C.葛苣（正確答案）D.大頭菜E.青椒F. 綠豌豆解析：72. 飲食企業(yè)具有兼于一體的行業(yè)特點。（分數(shù)：2.00 ）A. 生產(chǎn)（正確答案）B. 銷售（正確答案）C.采購D.保管E.服務（正確答案）F. 預定解析：73. 下列選項中 對切割刀具具有腐蝕作用。2.00)A. 水分 （正確答案）B.食鹽（正確答案）C.淀粉D.鞍酸（正確答案）E. 肉質F. 油脂解析：74. 調味對菜品的作用主要表現(xiàn)為 。（分數(shù)： 2.00 ）A. 清潔殺菌 （正確答案）B. 提高營養(yǎng)效價 （正確答案）C.保持本味（正確答案）D.清除異味（正確答案）

17、E.增添野味F. 確定風味 （正確答案）解析：75. 作為營養(yǎng)強化劑，賴氨酸的使用范圍可以涉及等。（分數(shù)： 2.00 ）A. 人造奶油B.面包面粉（正確答案）C.乳制品D.植物油E.餅干面粉（正確答案）F. 面條面粉 （正確答案）解析：76. 人體所需要的熱能是由食物中的 轉變成的。（分數(shù)： 2.00 ）A. 蛋白質 （正確答案）B. 脂肪 （正確答案）C.糖類（正確答案）D.水E.礦物質F. 維生素解析：（分數(shù)： 2.00 ）A. 汽蒸B.生炒C.油炳（正確答案）D.煨制（正確答案）E.煎制F. 汆制 （正確答案）解析：78. 目前，我國種植業(yè)中主要栽培的芹菜品種有（分數(shù)： 2.00 ）A.

18、 本芹 （正確答案）B. 西洋芹 （正確答案）C.水芹D.芫荽E窗苣F. 慈姑解析：79. 在環(huán)節(jié)操作不當，會造成食品污染。2.00)A. 生產(chǎn) （正確答案）B.運輸（正確答案）C.銷售（正確答案）D.食用E.烹調加工解析：80. 為清除畜禽腸胃黏液、 污物， 洗滌時可以使用的添加物有（分數(shù)：2.00 ）A. 明礬（正確答案）B. 食堿（正確答案）C. 白醋（正確答案）D.食鹽（正確答案）E. 甲醛F. 石灰解析：81. 道德建設的基本要求有。（分數(shù)： 2.00 ）A. 愛祖國 （正確答案）B.愛制度C.愛勞動（正確答案）D.愛交往E.愛科學 （正確答案）解析：82. 廚房安全技術主要有。（分

19、數(shù)： 2.00 ）A. 廚房設備安全技術B. 烹調安全技術C.基礎安全技術（正確答案）D.設備布局安全技術（正確答案）E.壓力容器安全技術（正確答案）解析：83. 制作菜品“樟茶鴨子”可運用的前期熱處理方法是A. 水焯B.蒸制（正確答案）C.熏制（正確答案）D.油炸E.油滑F(xiàn). 烘烤解析：84. 根據(jù)自然屬性不同，烹飪原料可以分為 。（分數(shù)： 2.00 ）A. 動物性原料（正確答案）B. 植物性原料（正確答案）C.主料D.調料E.農產(chǎn)品F. 水產(chǎn)品解析：85. 可構成四川地區(qū)怪味復合味型的味型種類包括2.00)A. 甜味 （正確答案）B.辣味（正確答案）C.酸味（正確答案）D.苦澀味E.咸味（

20、正確答案）F. 香麻味 （正確答案）解析：中式烹調師初級-二（總分： 100.00 ，做題時間： 90分鐘 ）一、 判斷題 （ 總題數(shù)：30，分數(shù)：30.00）1. 職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中應遵循的行為規(guī)范總和。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確 （正確答案）B. 錯誤解析：2. 要維護良好的職業(yè)道德，就必須在利益上做出犧牲。 （ ）1.00)A. 正確B.錯誤（正確答案）解析：3. 只要沒有核戰(zhàn)爭和核武器試驗，食品就不會受到放射性污染。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：4. 防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A

21、. 正確 （正確答案）B. 錯誤解析：5. 嬰幼兒食品加工中如必須使用食品添加劑，必須報衛(wèi)生部門批準。（ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確 （正確答案）B. 錯誤B.錯誤解析：6. 雜豆中脂肪含量較多，糖類含量較少。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：7. 沙門氏菌在冷凍的土壤中可以越冬。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確 （正確答案）B. 錯誤解析：8. 果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確 （正確答案）解析：9. 肌體熱能供耗不平衡會導致肥胖。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B.錯誤（正確答案）解析

22、：10. 海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是維生素。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：11. 成本控制是企業(yè)競爭的主要手段。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確 （正確答案）B. 錯誤解析：15. 蔬菜中的蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭和蓮藕都屬于根菜類。( )（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B.錯誤（正確答案）解析：13. 廚房是制作食品的生產(chǎn)加工場所。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：14. 衛(wèi)生技術同樣是廚房安全生產(chǎn)的基本內容之一。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確 （正確答案）B. 錯誤（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B

23、.錯誤（正確答案）解析：16. 根據(jù)血統(tǒng)不同， 豬的品種有瘦肉型、 地方型、 改良型和引進型。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：17. 金華火腿、 宣威火腿和如皋火腿都是我國著名的傳統(tǒng)陳制火腿。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確 （正確答案）B. 錯誤解析：18. 三疣梭子蟹是我國淡水養(yǎng)殖蟹類中的珍貴品種。( )（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B.錯誤（正確答案）解析：19. 蜂蜜中的主要成分有飴糖、果糖、花粉和蠟質。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：20. 混合刀法是直刀法和平刀法的混合。 （ ）（分數(shù)： 1.00

24、 ）A. 正確 （正確答案）B. 錯誤解析：21. 超低溫長時間冷凍會使新鮮蔬菜內部組織凍壞。（分數(shù)：1.00 ）A. 正確 （正確答案）B.錯誤解析：22. 油炸是食品前期加熱處理中的一種以油為傳熱媒介的處理方法。（ ）（分數(shù)：1.00 ）A. 正確 （正確答案）B. 錯誤解析：23. 火候是指食品加熱的時間長短。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：27. 對原料在加熱過程中的調味主要是基礎調味和定型調味。( )（分數(shù)：1.00 ）A. 正確 （正確答案）B.錯誤解析：25. 一份完整的菜肴要經(jīng)過配菜和烹調兩道工序來完成。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A.

25、正確B. 錯誤 （正確答案）解析：26. 紅曲米經(jīng)過煮制加工可以制成人工合成色素。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B.錯誤（正確答案）解析：28. 湯羹類菜肴的烹調方法大多采用燴制法制成。 （ ）（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確 （正確答案）B. 錯誤解析：29. 在烹調加熱過程中，烹飪原料的形狀在高溫下可以得到保持。（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B. 錯誤 （正確答案）解析：30. 按加工原料的不同，醉制法可分為紅醉和白醉。( )（分數(shù)： 1.00 ）A. 正確B.錯誤（正確答案）解析：二、 單項選擇題（ 總題數(shù)：40，分數(shù)：40.00）31. 蟹類出肉加工需要先