HACCP計劃制定與實施

1、 HACCP計劃的制定與實施1、HACCP的簡介2、建立HACCP體系的基礎3、HACCP的七大基本原理4、HACCP計劃的十二個基本步驟5、HACCP計劃的案例分析6、HACCP計劃在實施過程中存在的問題目 錄什么是HACCP？ HACCP：對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。 HACCP體系適用于整個食品鏈，包括初級食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務者和零售商等。 HACCP體系：通過關鍵控制點控制相應食品安全危害的體系。 HACCP體系的起源及發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟

2、培訓97年FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、CAC HACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī) 當市場把認證作為準入要求時，增加出口和進入市場的機會。實施HACCP認證的益處 通過對相關法規(guī)的實施，提高聲譽，避免認證企業(yè)違反相關法規(guī)。 改善公司形象。 提高消費者的信心。 與非認證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢。食品管理體系總體食品安全食品管理體系首要必備條件HACCPHACCP分析HACCP計劃HACCP工作組培訓及教育承諾個人衛(wèi)生培訓建筑和設備設施衛(wèi)生狀況及保持蟲害管理體系原料管理廢棄物及排污管理操作管理追蹤與召回程序 HACCP體系不是一個孤立的體系，

3、不能靠HACCP計劃解決管理中存在的一切問題。 GMP和SSOP共同作為HACCP體系的基礎，構建成針對具體產(chǎn)品和加工的完整的食品安全計劃，沒有適當?shù)腉MP為基礎，工廠不會成功實施HACCP。 HACCP體系必須建立在牢固遵守現(xiàn)行的良好操作規(guī)范（GMP）和可接受的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上。建立HACCP體系基礎條件 討論：HACCP的七大原理分別是什么？原理1：危害分析（HA） 危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。原理2：關鍵控制點的確定（CCP） 關鍵控制點（C

4、CP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配方、加工過程、儀器設備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。原理3：確保關鍵控制點受控的極限值的確定（CL） 關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，造成企業(yè)成本的上升；如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。原理4：關鍵控制點監(jiān)控措施的確定(M) 企業(yè)應制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確

5、定產(chǎn)品的性質或加工過程是否符合關鍵限值。原理5：糾偏措施的確定（CA） 當監(jiān)控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制。第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應加以記錄。6.建立健全HACCP體系有效運行的驗證審核程序（V） 用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。原理7：建立HACCP體系原理及應用的 記錄文件保持系統(tǒng)（R） 企

6、業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的。 記錄應包括：體系文件HACCP體系的記錄HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。HACCP體系實施的基本步驟一、組建HACCP計劃實施小組 HCCP小組應由不同專業(yè)的人組成，如有生產(chǎn)管理，質量控制，衛(wèi)生控制，設備維修，化驗人員，生產(chǎn)操作人員等。 實施小組的主要職責：負責編寫HACCP體系計劃文件、制定HACCP體系計劃、監(jiān)督實施HACCP體系計劃審核關鍵限值及其偏離的偏差、完成HACCP體系計劃的內部審核、執(zhí)行驗證和修改HACCP體系計劃、對企業(yè)的其他成員進行HACCP

7、體系培訓等。 HCCP小組應由一名經(jīng)過培訓的專業(yè)人員擔任小組組長，改小組組長應是經(jīng)過授權，能獨立行使權力的人。二、產(chǎn)品描述 HACCP小組的最終目標是為生產(chǎn)中的每個產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個HACCP計劃，因此小組首先要對特定的產(chǎn)品進行描述。描述食品至少應包括以下內容：1、 品名，包括商品名以及最終產(chǎn)品的形式。2 、加工流水線3 、產(chǎn)品的成分4、 理化性質。如水分活度、酸堿度等、滅菌處理（熱加工、冷凍、鹽漬、熏制）等。5 、加工的方法，包括主要參數(shù)6 、包裝形式7 、貯存期限、貯存條件及銷售方式三、確定產(chǎn)品用途以及產(chǎn)品銷售對象產(chǎn)品的預期消費者是什么樣的群體以及消費者將如何使用該產(chǎn)品，將直接影響到下

8、一步的危害分析結果。必須確定食品是給誰食用的？首先要考慮的是該食品是否專門針對那些特殊的群體，他們可能易于生病或受到傷害，如老年人、體質虛弱者等特殊病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人。預期用于公共機構、嬰兒和特殊病人的食品較那些用于一般公眾市場的食品應給予極大的關注。要了解消費者將會如何使用他們的產(chǎn)品，會出現(xiàn)哪些錯誤的使用方法，這樣的使用會給消費者的健康帶來什么樣的后果。即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結果和危害的控制方法也是不同的。五、確認流程圖HACCP 小組根據(jù)產(chǎn)品的操作要求繪制流程圖，流程圖應包括以下內容：1）每個步驟及其相應操作；2）這些步驟之

9、間的順序和相互關系；3）返工點和循環(huán)點（適宜時）；4）外部的過程和外包的內容； 5）原料、輔料和中間產(chǎn)品的投人點；6）廢棄物的排放點。六、危害分析的確定(原理1）（一）危害分析及危害程度判別危害的定義：食品中產(chǎn)生的潛在的、有健康危害的生物、化學或物理的因子或狀態(tài)。危害分析: 要確定是食品中每一種潛在的危害及其可能出現(xiàn)的誕生點。危害分析一般由企業(yè)成立的HACCP工作小組來完成。如果企業(yè)沒有相應的技術力量，也可以向社會求助。危害分析一般分為兩個階段，即危害識別和危害評估。 討論：食品中存在的危害分為哪幾類？ 用以公司產(chǎn)品為例各舉一例。危害分析表六、危害分析的確定(原理1）（1）加工步驟（2）確定本

10、步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？與原料有自身關的與加工過程有關的六、危害分析的確定(原理1）危害識別危害評估在GMP/SSOP控制基礎上，評估潛在危害的顯著性 (Significant）。極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康損傷。風險(Risk)：是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒。要請教專家，結合經(jīng)驗、流行病學資料以及其它科學技術資料來判斷。嚴重性 (Severity): 危害的嚴重程度到消費者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之

11、內，相對的危害程度要小，而致病菌則危害程度就大。六、危害分析的確定(原理1）七、關鍵控制點的確定 控制點（CP)是指食品整個過程中那些能防止物理性、化學性、生物性危害產(chǎn)生的任一一個步驟或工藝，也包括對食品的風味、色澤等非危害因素的控制。關鍵控制點判定的一般原則：1.在某點或某個步驟中存在SSOP無法消除的顯著危害。4.在某點或某個步驟中存在的明顯危害，必須通過步驟中控制措施的聯(lián)動才能有效遏制。2.在某點或某個步驟中存在能夠將明顯危害防止或消除或降低到允許水平以下的控制措施。3.在某點或某個步驟中存在的顯著危害，通過本步驟中采取的控制措施的實施，將不會再現(xiàn)于后續(xù)的步驟中，或者在以后的步驟中沒有有

12、效的控制措施。只有符合上述判斷原則中的某幾條及同時符合上述4條的點或加工步驟，才能判斷為關鍵控制點。 在時間操作中，為了防止人們的慣性思維，出現(xiàn)不必要的CCP或漏了哪些關鍵點，可引用CCP判斷樹進行關鍵制點的判斷，這也是HACCP計劃小組常采用的方法。七、關鍵控制點的確定此步驟是否為顯著危害，是什么危害否不是CCP對已確定的危害，本步驟是否有預防控制措施是否是對食品安全來說，必須在本步驟的控制嗎？是修改加工步驟或更改產(chǎn)品本步驟能否把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平否不是CCP是關鍵控制點否所確認的危害會增加到無法接受的水平嗎？否不是CCP是是否有后續(xù)步驟能防止危害發(fā)生或降低危害至可接受水平

13、否是不是CCP七、關鍵控制點的確定CCP判斷樹關于判斷樹 產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP； 選擇最適合的步驟作為CCP。 是專為控制危害而設定的步驟嗎？ 如果無法控制，必須修改工藝。七、關鍵控制點的確定危害分析工作表（FDA) 加工步驟食品安全危害危害顯著（是/否）判斷依據(jù)預防措施關鍵控制點（是/否）生物性化學性物理性生物性化學性物理性生物性化學性物理性七、關鍵控制點的確定八、關鍵控制點極限值的確定關鍵限制（CL）確定的原則是盡可能地有效、簡捷、經(jīng)濟。 有效是指此限值確實能將危害防止或消除或降低到允許水平以下。 便于操作，可以在生產(chǎn)的情況下快速監(jiān)控，這就是簡捷。 投入較少認領、物力、財力即為經(jīng)濟。

14、巴氏殺菌溫度時間表505560657075800102030405060708090100110120minTemp危險區(qū)域危險區(qū)域危險區(qū)域危險區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域505560657075800102030405060708090100110120minTemp危險區(qū)域危險區(qū)域危險區(qū)域危險區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域八、關鍵控制點極限值的確定 在實際生產(chǎn)中，由于考慮到產(chǎn)品消費的安全性，最大限度的彌補設備和監(jiān)測儀器自身存在的固有誤差，可以對生產(chǎn)過程的監(jiān)控采用比關鍵限值（CL）更為嚴格的操作限值（OL）。八、關鍵控制點極限值的確定操作限值（OL）是實際操作人員在操作中為了降

15、低偏離關鍵限值的趨勢而采取的操作標準參數(shù)。包括水分含量，水分活度、穩(wěn)定、時間、有效余氯等。操作限值的優(yōu)勢 從質量方面考慮 如油的溫度提高以后既可以改進風味又可以控制微生物。 避免生產(chǎn)過程中超過CL。 考慮正常誤差。 有經(jīng)驗的企業(yè)家在實際工作中都設有操作限值，通過加工調整來避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施。八、關鍵控制點極限值的確定監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量(監(jiān)控程序）， 從而評價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。九、關鍵控制點監(jiān)控措施的建立（原理4）WHFWM1、關鍵控制點的監(jiān)控對象監(jiān)控程序監(jiān)控對象What 通過觀察和測量來評估CCP是否是在關鍵限值內操作

16、的。 通過觀察和測量產(chǎn)品或加工過程的特性（產(chǎn)品性能和工藝參數(shù)）來確定是否符合關鍵限值，如：Q 時間和溫度Q 水分活度（aw）Q 酸度（PH）九、關鍵控制點監(jiān)控措施的建立（原理4） 2、關鍵控制點的監(jiān)控方法九、關鍵控制點監(jiān)控措施的建立（原理4）監(jiān)控程序怎樣監(jiān)控監(jiān)控程序怎樣監(jiān)控HowHow 監(jiān)控方法：多采用物理的或化學的測量或觀察方法方法進行 監(jiān)控，要求迅速和準確，進而起到控制顯著危害的效果。 一般常用的方法和設備有：溫度計(自動或人工)、鐘表、PH計、水活度計(AW)、鹽度計、傳感器以及分析儀器。 由于需要迅速的作出是否偏離的判定，長時間的分析試驗如微生物檢測等一般不用做監(jiān)控方法，而作為驗證的手

17、段，最多用的是監(jiān)控工藝參數(shù)。 測量儀器的精度、相應的環(huán)境條件以及校驗，都必須符合相應的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定CL值時應加以充分考慮。3、關鍵控制點的監(jiān)控頻率監(jiān)控程序監(jiān)測的頻率F 出現(xiàn)以下幾種情況也應加快監(jiān)控頻率： （1）監(jiān)控的參數(shù)出現(xiàn)較大的變化。 （2）監(jiān)控參數(shù)的正常值與關鍵限值很接近。 （3）出現(xiàn)超過關鍵限值的控制參數(shù)。九、關鍵控制點監(jiān)控措施的建立（原理4） 檢測頻率由CCP的性質和監(jiān)控過程的類型決定，如自動溫 度時間記錄儀，金屬探測儀。最佳的監(jiān)控方式是連續(xù)性的當不能連續(xù)監(jiān)控一個CCP時，常常需縮短時間間隔，加快監(jiān)控頻率，以便及時發(fā)現(xiàn)操作限值或關鍵限值的偏離程度。

18、4、關鍵控制點的監(jiān)控人員監(jiān)控程序監(jiān)控人員Who 實施HACCP計劃時，明確監(jiān)控責任是一個重要因素，負責CCP監(jiān)控的人員可以是：Q 流水線的工作人員Q 設備操作人員Q 質量監(jiān)督檢查人員Q 維修人員Q 質量保證人員九、關鍵控制點監(jiān)控措施的建立（原理4）九、關鍵控制點監(jiān)控措施的建立（原理4）監(jiān)控的目的: 跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢，并及時采取措施進行加工調整。 查明何時失控（及時發(fā)現(xiàn)偏離并采取糾正措施） 提供加工系統(tǒng)的書面文件驗證的依據(jù)十、糾偏措施的建立（原理5）糾偏措施是發(fā)現(xiàn)CCP出現(xiàn)失控(CL發(fā)生偏離）時，找到原因并為了讓CCP重新回復到控制狀態(tài)所采取的行動。糾偏措施包括

19、： （1）列出每個每個關鍵控制點對應的關鍵限制。 （2）尋找偏離的原因、途徑。 （3）為糾正和消除偏離的原因和途徑所采用的措施，防止再次偏離。 （4）啟用備用的工藝或設備，如生產(chǎn)線某處出現(xiàn)故障后，啟用設備的工藝設備繼續(xù)生產(chǎn)。 （5）對有缺陷的產(chǎn)品（CCP出現(xiàn)失控時的產(chǎn)品）應及時處理，如缺陷產(chǎn)品的返工或銷毀?？刂拼胧?生物危害的控制措施 明確對細菌、病毒和寄生蟲的控制方法。 化學危害的控制措施 對來源、加工過程和標識進行控制。 物理危害的控制措施 對來源和生產(chǎn)過程進行控制十、糾偏措施的建立（原理5） 與產(chǎn)品、工藝有關 顯著危害CCP HACCP 計劃 與人員、環(huán)境有關 SCP控制 SSOP 計劃

20、十、糾偏措施的建立（原理5）控制措施 驗證：除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認、生效所使用的方法、程序、檢測和審核手段。十一、驗證審核程序的建立（原理6）驗證要素驗證要素 確認 -獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù) CCP驗證 -監(jiān)控設備的檢定和校準 -針對性的取樣和檢測 -CCP記錄的復查 HACCP系統(tǒng)的驗證（包括最終產(chǎn)品的微生物檢測和客戶反饋等） -內審 -外審（官方或認證機構）十一、驗證審核程序的建立（原理6）十一、驗證審核程序的建立（原理6）1. 危害分析是否充分2. 關鍵控制點設置是否合理3. CL和OL之設定是否科學4

21、. 監(jiān)控程序設置是否合理5. 支持性文件是否科學有效HACCP計劃的適宜性HACCP的一致性1. 監(jiān)控儀器的校準2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行4. 所有操作記錄是否真實可靠5. 驗證程序是否被有效地執(zhí)行HACCP的有效性1. 半成品、成品的檢驗和消費者反饋2. 第一方審核: (內部審核)3. 第二方審核: (客戶)4. 第三方審核: (獨立的審核機構或官方審核)十二、記錄和文件的有效管理程序的建立（原理7）題目與內容。題目簡潔明了，內容能體現(xiàn)活動記錄的關鍵特征；內容應完整、準確、簡潔。 HACCPHACCP體系的記錄編制原則：體系的記錄編制原則： 容易辨識。便于企

22、業(yè)和部門的識別，應注明操作人員的簽字和記錄日期。 形式統(tǒng)一。一般采用表格式，表格各項之間邏輯明確。 HACCP體系記錄包括： 執(zhí)行SSOP記錄 關鍵控制點監(jiān)控記錄 糾偏行動記錄 驗證活動記錄 建立關鍵限值的信息 前提計劃文本 HACCP計劃手冊 和計劃發(fā)生的任何變化相關的記錄 制定HACCP計劃的信息和資料：危害分析工作單，關鍵限值來源證明等 各種有關數(shù)據(jù)：保質期的有關資料、關鍵限值試驗資料十二、記錄和文件的有效管理程序的建立（原理7）HACCP在 中的應用組建HACCP小組 HACCP小組成員： HACCP小組應由生產(chǎn)管理部、食品廠、研發(fā)中心、品質保證部、物料供應部、倉儲運輸部、工程部、采購

23、部、技術部組成。其中食品廠、研發(fā)中心、技術部和品質保證部之成員，應具有與食品加工、微生物、檢驗等相關科系畢業(yè)之大專以上文憑，具有食品生產(chǎn)相關工作經(jīng)驗和專業(yè)技能。生產(chǎn)管理部、倉儲運輸部、物料供應部、工程部、采購部之成，應具有相關崗位之工作經(jīng)驗，和生產(chǎn)管理、倉庫管理及運輸、工程機械、采購等專業(yè)技能。HACCP 小組職責1.負責策劃 HACCP 體系的推行，并協(xié)助相關部門實施HACCP 體系；2.負責發(fā)展、修訂和維護本公司 HACCP 體系；3.負責編制 HACCP 體系要求的所有文件，包括HACCP 手冊、相關程序文件、作業(yè)指導書、危害分析表和HACCP 計劃表；4.驗證 HACCP 體系的適宜性

24、、一致性和有效性。 產(chǎn)品描述 產(chǎn)品類型：保健食品1、產(chǎn)品名稱口服液2、重要的產(chǎn)品特性物理特性：本產(chǎn)品外觀為無色或淡黃色透明粘稠液體，具有低聚果糖清香，味甜，無肉眼可見外來雜質。化學特性：可溶性固形物45%菌落總數(shù)1000CFU/g；大腸桿菌30MPN/100g；霉菌25CFU/g；酵母菌25CFU/g；致病菌不得檢出。3、功效成分及含量每100g中含低聚果糖22.5g4、適合人群便秘者5、不適合人群無6、包裝規(guī)格10mg支30支/盒24盒/箱7、保質期24個月8、銷售方式專賣店直銷9、運輸方法汽車（貨柜車）、游輪等運輸10、產(chǎn)品執(zhí)行標準Q/WMSP0001S11、注意事項（1)本產(chǎn)品不能代替藥

25、品；（2）初次服用，可能會產(chǎn)生氣漲，排氣增多和輕瀉，此屬排出腸內積宿腐敗有害物的正?，F(xiàn)象。物料接收稱量投料攪拌加熱殺菌過濾灌裝裝盒（內盒） 保溫裝盒（外盒）掃描噴碼套膜、加熱收縮噴碼稱重裝箱稱重入庫半成品檢測成品檢測按照不合格品控制程序處理不合格不合格合格合格物料接收消毒噴碼活力多牌健腸口服液工藝流程圖注： 為廢物排放的為返工點危害分析（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）建立危害分析工作單，將表單的各步按順序填上HACCP計劃方案

26、表（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監(jiān) 控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（ 6）（7）什么如何頻率誰 HACCP計劃表需要確定CCP的：關鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動、記錄及驗證程序。HACCP計劃表（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監(jiān) 控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（ 6）（7）什么如何頻率誰1、填寫HACCP計劃表格，將關鍵控制點和顯著危害填上HACCP計劃表（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監(jiān) 控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（

27、 6）（7）什么如何頻率誰2、關鍵控制點的確定原理2 HACCP計劃表（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監(jiān) 控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（ 6）（7）什么如何頻率誰3、建立關鍵限值（CL）原理3 HACCP計劃表（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監(jiān) 控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（ 6）（7）什么如何頻率誰4、建立監(jiān)控程序原理4HACCP計劃表（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監(jiān) 控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（ 6）（7）什么如何頻率誰5、