營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)大綱2013

1、 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 課程教學(xué)大綱一、課程說(shuō)明（一）課程名稱：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)； 所屬專業(yè)：預(yù)防醫(yī)學(xué)本科專業(yè)；課程性質(zhì)：必修課； 學(xué)分：3； （二）課程簡(jiǎn)介、目標(biāo)與任務(wù)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)的重要組成部分和主干學(xué)科之一，是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)必修課程，包括相互密切聯(lián)系的兩門學(xué)科，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)；而食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。兩者的共同研究對(duì)象是食物與人，因此兩門學(xué)科相輔相成，不可分割。本課程的任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生從預(yù)防醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)，掌握營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生的基本理論和基本技能，了

2、解學(xué)科發(fā)展方向，結(jié)合生產(chǎn)生活實(shí)際，合理利用食物資源，改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)防食品污染和食物中毒,以增強(qiáng)國(guó)民體質(zhì)，提高健康水平。注重培養(yǎng)學(xué)生對(duì)實(shí)際食品衛(wèi)生問(wèn)題具體分析及衛(wèi)生監(jiān)督管理的能力，為今后獨(dú)立工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。（三）先修課程要求，與先修課與后續(xù)相關(guān)課程之間的邏輯關(guān)系和內(nèi)容銜接營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)的一門專業(yè)課程，本課程中的知識(shí)理解與應(yīng)用涉及人體生理、物質(zhì)代謝等醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)課程和衛(wèi)生化學(xué)、醫(yī)學(xué)統(tǒng)計(jì)分析等專業(yè)基礎(chǔ)課程。為了更好的理解、掌握營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的理論知識(shí)與實(shí)驗(yàn)技能，需要先修醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)課和專業(yè)基礎(chǔ)課。（四）教材與主要參考書(shū) 教材：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第7版，人民衛(wèi)生出版社，2012-8 參

3、考書(shū)目：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第6版，人民衛(wèi)生出版社，2007-07 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，Barbara A.Bowman，Robert M.Russell，汪之頊，王茵，人民衛(wèi)生出版社，2008-11-1 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)葛可佑主編，人民衛(wèi)生出版社 , 2004-10 營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)，WalterWillett，人民衛(wèi)生出版社，2006-1-1現(xiàn)代臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)，第2版，科學(xué)出版社，2009-01-01 分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)，（美）J.曾普爾尼，（德）H.丹尼爾，科學(xué)出版社，2008-5二、課程內(nèi)容與安排理論課學(xué)時(shí)分配授課內(nèi)容理論學(xué)時(shí)授課內(nèi)容理論學(xué)時(shí)緒論1第八章 食品污染及其預(yù)防第一節(jié) 食品的微生物

4、污染及其預(yù)防第二節(jié) 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防第三節(jié) 食品的物理性污染及其預(yù)防6第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 概述第二節(jié) 分子生物學(xué)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用第三節(jié) 流行病學(xué)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用第四節(jié) 蛋白質(zhì)第五節(jié) 脂類第六節(jié) 碳水化合物第七節(jié) 能量第八節(jié) 礦物質(zhì)第九節(jié) 維生素11第九章 食品添加劑及其管理第一節(jié) 食品添加劑的概述第二節(jié) 各類食品添加劑3第二章 食物中的生物活性成分第一節(jié) 概述第二節(jié) 類胡蘿卜素第三節(jié) 植物固醇第四節(jié) 皂苷類化合物第五節(jié) 芥子油苷第六節(jié) 多酚類化合物第七節(jié) 蛋白酶抑制劑第八節(jié) 單萜類第九節(jié) 植物雌激素第十節(jié) 有機(jī)硫化物第十一節(jié) 植酸第十二節(jié) 其他動(dòng)物興來(lái)源的生物活性成分1第十章 食

5、品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題第一節(jié) 常見(jiàn)食品新技術(shù)的衛(wèi)生問(wèn)題第二節(jié) 新技術(shù)食品的監(jiān)督管理1第三章 各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義第二節(jié) 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素第四節(jié) 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)2第十一章 各類食品衛(wèi)生及其管理第一節(jié) 糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理第二節(jié) 畜、禽及魚(yú)類視頻的衛(wèi)生及管理第三節(jié) 奶及奶制品的衛(wèi)生及管理第四節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生及管理第五節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理第六節(jié) 飲料酒的衛(wèi)生及管理第七節(jié) 冷凍食品及飲料的衛(wèi)生及管理第八節(jié) 保健食品的衛(wèi)生及管理第九節(jié) 其他食品的衛(wèi)生及管理3第四章 公共營(yíng)養(yǎng)第一節(jié) 概述第二節(jié) 居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查第三節(jié) 公共營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)第

6、四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)干預(yù)第五節(jié) 保證居民膳食營(yíng)養(yǎng)的政策措施3第十二章 食源性疾病及其預(yù)防第一節(jié) 食源性疾病第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒第三節(jié) 真菌毒素和霉變食品中毒第四節(jié) 有毒動(dòng)、植物中毒第五節(jié) 化學(xué)性食物中毒第六節(jié) 食物中毒調(diào)查處理6第五章 特殊人群營(yíng)養(yǎng)第一節(jié) 孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食第二節(jié) 特殊年齡人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食第三節(jié) 運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與膳食第四節(jié) 特殊環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食3第十三章 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估第一節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)第二節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估2第六章 臨床營(yíng)養(yǎng)   第一節(jié) 病人的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)第二節(jié) 病人膳食管理第三節(jié) 圍手術(shù)期營(yíng)養(yǎng)第四節(jié) 腸內(nèi)與腸外營(yíng)養(yǎng)2第十四章 食

7、品安全監(jiān)督管理第一節(jié) 概述第二節(jié) 食品安全法律體系第三節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié) 食品生產(chǎn)加工過(guò)程的安全管理第五節(jié) 其他行業(yè)的食品安全監(jiān)督管理2第七章 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與肥胖第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化行心臟病第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與高血壓第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與糖尿病第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與痛風(fēng)第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與免疫性疾病第七節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與癌癥2現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)或?qū)ｎ}講座6總學(xué)時(shí)54（一）教學(xué)方法與學(xué)時(shí)分配教學(xué)方法：采用多媒體教學(xué)工具并輔以板書(shū)以課堂講授為主。學(xué)時(shí)分配：54學(xué)時(shí)（二）內(nèi)容及基本要求緒論【掌握】：營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)概念,營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容與研究方法。【了解】：現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的形成與發(fā)展及其主要成就?，F(xiàn)代食品

8、衛(wèi)生學(xué)沿革過(guò)程中的主要內(nèi)容與成就?！疽话懔私狻浚何覈?guó)本學(xué)科領(lǐng)域存在的問(wèn)題以及營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究展望。第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)【重點(diǎn)掌握】：合理膳食的概念與要求；人體的營(yíng)養(yǎng)需要；氨基酸與必需氨基酸；氨基酸模式和限制氨基酸；食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)；蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良。脂類的分類與功能，必需脂肪酸及其生理功能。碳水化合物的分類，膳食纖維的生理功能。人體的能量消耗。礦物質(zhì)的概念、分類、生理意義；鈣、鐵、鋅吸收和利用的影響因素以及缺乏與過(guò)量的危害。維生素的概念、分類與命名；維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、葉酸、維生素C的生理功能，缺乏與過(guò)量的危害，食物來(lái)源及適宜供給量?！菊莆铡浚悍肿訝I(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念，基

9、因多態(tài)性對(duì)營(yíng)養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響，營(yíng)養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的作用；蛋白質(zhì)的消化、吸收及代謝，蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源。脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)，脂類的食物來(lái)源與供給量。碳水化合物的適宜供給量，乳糖不耐受性。影響基礎(chǔ)代謝的因素，人體一日能量需要的確定方法。鈣、鐵、鋅的食物來(lái)源、供給量，其他礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)需要及缺乏與過(guò)量的危害。維生素E的生理功能，缺乏與過(guò)量的危害，食物來(lái)源及適宜供給量?！玖私狻浚簬追N營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控。營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)研究方法；蛋白質(zhì)和脂類的生理功能；碳水化合物的消化、吸收；能量不足與過(guò)剩的危害。礦物質(zhì)的吸收與代謝。機(jī)體維生素營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)?！倦y點(diǎn)】：氨基酸模式、蛋白質(zhì)的互

10、補(bǔ)作用、基因多態(tài)性對(duì)營(yíng)養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響，營(yíng)養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的作用。第二章 食物中的生物活性成分【重點(diǎn)掌握】：多酚類化合物、有機(jī)硫化合物、皂甙類化合物的生物學(xué)作用。【掌握】：植物化學(xué)物的概念、分類及生物學(xué)作用?！玖私狻浚菏澄镏械纳锘钚猿煞衷谥参镏械姆植?。多酚類化合物的分類，黃酮類化合物和大豆皂甙的結(jié)構(gòu)。含硫化合物在食物中的分布?！疽话懔私狻浚菏卟撕退麑?duì)健康保護(hù)作用的流行病學(xué)證據(jù)。黃酮類化合物的類型。大蒜的化學(xué)成分。大豆皂甙的理化特性。第三章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值【掌握】：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量質(zhì)數(shù)（INQ）的概念、意義。各類食品及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)。加工、烹調(diào)、存儲(chǔ)對(duì)各類食品的營(yíng)

11、養(yǎng)價(jià)值的影響?！玖私狻浚涸u(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素。食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)的概念及食物成分研究?jī)?nèi)容?！疽话懔私狻浚汗阮?、蛋類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布。蔬菜、水果中的芳香物質(zhì)、色素、有機(jī)酸。第四章 公共營(yíng)養(yǎng)【掌握】：公共營(yíng)養(yǎng)的概念。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和組織安排，營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)。社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的定義及反映社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況的常用指標(biāo)。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念、組成指標(biāo)及確定方法(以能量和蛋白質(zhì)為例)。中國(guó)居民膳食指南，中國(guó)居民平衡膳食寶塔。食品強(qiáng)化的概念、目的和對(duì)食品強(qiáng)化的要求?！玖私狻浚籂I(yíng)養(yǎng)素生理需要量的確定方法。營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的臨床體征和人體測(cè)量資料分析，人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定的生化檢驗(yàn)。中國(guó)20

12、012010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要。社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的分類和資料來(lái)源。當(dāng)今世界的膳食結(jié)構(gòu)類型。綠色食品。【一般了解】：新資源食品的開(kāi)發(fā)。特定人群的膳食指南。營(yíng)養(yǎng)教育。強(qiáng)化食品的種類。中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況。促進(jìn)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的政策措施?！倦y點(diǎn)】：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用；營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)。第五章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)（一）教學(xué)方法：課堂教授； 學(xué)時(shí)分配：3學(xué)時(shí)（二）內(nèi)容及基本要求主要內(nèi)容：【重點(diǎn)掌握】：孕婦和乳母的的營(yíng)養(yǎng)需要?！菊莆铡浚焊黝愄厥馊巳旱臓I(yíng)養(yǎng)特殊需要。【了解】：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，斷奶過(guò)渡期的喂養(yǎng)，嬰兒配方奶粉的要求與使用，各類特殊人群的膳食原則。【一般了解】：各類特殊人群的生理特點(diǎn)。第六章 臨

13、床營(yíng)養(yǎng)【掌握】：醫(yī)院基本膳食的種類及適用對(duì)象；高、低能量膳食，高、低蛋白膳食，限脂、低飽和脂肪低膽固醇膳食的相關(guān)概念和適用對(duì)象。腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)和腸外營(yíng)養(yǎng)的概念和適應(yīng)癥、禁忌癥?！臼煜ぁ浚合掴c（鹽）膳食、少渣膳食、高纖維膳食、低嘌呤膳食的適用對(duì)象?！玖私狻浚合掴c（鹽）膳食、少渣膳食、高纖維膳食、低嘌呤膳食的膳食要求。第七章 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病【重點(diǎn)掌握】：營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與膳食因素的關(guān)系及營(yíng)養(yǎng)防治原則?！菊莆铡浚悍逝值亩x和診斷。常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性癌癥?！玖私狻浚菏澄镏械闹掳┖涂拱┮蛩?。肥胖對(duì)健康的危害。幾種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控。糖尿病的流行病學(xué)、診斷和分類。第八章 食品污染及其預(yù)防【重點(diǎn)掌握】：食品中可

14、能存在污染物的種類；食品腐敗變質(zhì)的原因、鑒定指標(biāo)。食品中致癌物的污染來(lái)源、毒性及其預(yù)防措施?！菊莆铡浚壕淇倲?shù)與大腸菌群的概念與食品衛(wèi)生學(xué)意義；食品的霉菌污染及食品衛(wèi)生學(xué)意義；有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥的殘留及毒性特點(diǎn)，控制農(nóng)藥在食品中殘留的措施。有害金屬(汞、鎘、砷、鉛)對(duì)食品的污染途徑、毒性與危害。食品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問(wèn)題?！玖私狻浚菏称分谐Ｒ?jiàn)的細(xì)菌、霉菌，黃曲霉毒素污染食品的來(lái)源、性質(zhì)、含量水平及預(yù)防措施。食品中主要致癌物的種類及理化特性。物理性污染的分類，食品的摻雜、摻假；食品放射性污染的來(lái)源，重要放射性核素(131碘、90鍶、89鍶、137銫)的危害及控制污

15、染的措施。【一般了解】：有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥的殘留特點(diǎn)。食品放射性污染對(duì)人體的危害。食品中汞、鎘、鉛、砷的允許含量。食品雜物污染的途徑及其預(yù)防，放射性核素向食品轉(zhuǎn)移的途徑。第九章 食品添加劑及其管理【重點(diǎn)掌握】食品添加劑定義、種類及使用要求?？寡趸瘎?、著色劑、護(hù)色劑、防腐劑、甜味劑的種類及使用要求?！菊莆铡课覈?guó)對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理?！玖私狻渴称诽砑觿┑姆诸愃岫日{(diào)節(jié)劑、漂白劑、酶制劑、增味劑常用品種及主要食品衛(wèi)生學(xué)意義。第十章 食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題【掌握】食品新技術(shù)的概念及常見(jiàn)食品新技術(shù)的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題?！疽话懔私狻啃录夹g(shù)食品的監(jiān)督管理現(xiàn)狀。第十一章 各類食品衛(wèi)生及其管理【掌握】：常見(jiàn)各類食品的

16、主要衛(wèi)生問(wèn)題。平酸腐敗，胖聽(tīng)。宰后鮮肉理化性質(zhì)的改變及其食品衛(wèi)生意義。常見(jiàn)人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病畜肉的鑒定和處理。油脂酸敗的原因，反映油脂酸敗的常用指標(biāo)及預(yù)防措施?！玖私狻浚河椭募庸し椒爸饕l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。罐頭食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求。冷凍飲品、固體飲料的主要衛(wèi)生要求。水產(chǎn)品、調(diào)味品、糖類及方便食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題。轉(zhuǎn)基因食品。保健食品?！疽话懔私狻浚焊黝愂称返男l(wèi)生管理。肉、禽類國(guó)內(nèi)外有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。第十二章 食源性疾病及其預(yù)防【掌握】：食源性疾病的概念，食源性疾病的三個(gè)基本要素。食物中毒的概念、分類、發(fā)病特點(diǎn)及流行病學(xué)特點(diǎn)。細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)生原因及發(fā)病機(jī)制；河豚魚(yú)中毒；魚(yú)類

17、引起的組胺中毒；亞硝酸鹽中毒的原因、中毒機(jī)制、臨床表現(xiàn)、判定原則和急救治療。食物中毒的調(diào)查目的、調(diào)查處理程序與方法?！玖私狻浚阂鹗澄镏卸镜氖称罚鞣N食物中毒的臨床表現(xiàn)、診斷、治療及預(yù)防措施?！疽话懔私狻浚菏澄镏卸拘姓幜P的種類。第十三章 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估【重點(diǎn)掌握】：食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)的內(nèi)容及方法；食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定義?！玖私狻浚菏称钒踩L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)容及步驟。第十四章 食品安全監(jiān)督管理【掌握】：食品安全監(jiān)督管理的基本含義。食品衛(wèi)生法律體系的構(gòu)成。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、分類和主要技術(shù)指標(biāo)。食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定。良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的概念、要求及實(shí)施的意義。HACCP的基本含義和基本內(nèi)容?！玖?/p>