第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

1、酒店?duì)I養(yǎng)配餐酒店?duì)I養(yǎng)配餐假如一個(gè)人活到假如一個(gè)人活到70歲歲，至少要吃，至少要吃76000多頓多頓飯，身體至少要消化處理飯，身體至少要消化處理21噸噸食物。食物。身體在持續(xù)不斷的進(jìn)行自身結(jié)構(gòu)的更新，每天身體在持續(xù)不斷的進(jìn)行自身結(jié)構(gòu)的更新，每天都會(huì)制造出新的組織細(xì)胞替換舊的組織細(xì)胞。都會(huì)制造出新的組織細(xì)胞替換舊的組織細(xì)胞。選擇吃何種食物對身體將會(huì)產(chǎn)生累加性的作用選擇吃何種食物對身體將會(huì)產(chǎn)生累加性的作用，如果食物中某種營養(yǎng)過多或者不足，到年老，如果食物中某種營養(yǎng)過多或者不足，到年老的時(shí)候可能會(huì)患上某種嚴(yán)重的疾病。的時(shí)候可能會(huì)患上某種嚴(yán)重的疾病。因此要合理搭配食物，因?yàn)槿魏我环N形式的營因此要合理搭配

2、食物，因?yàn)槿魏我环N形式的營養(yǎng)不良或剩余，隨著時(shí)間推移都會(huì)對健康造成養(yǎng)不良或剩余，隨著時(shí)間推移都會(huì)對健康造成不良影響。不良影響。隨著我國旅游業(yè)和餐飲業(yè)突飛猛進(jìn)的發(fā)展，人們邁進(jìn)各式酒店、飯店就餐。但是由于人民營養(yǎng)知識欠缺，致使很多人認(rèn)為，到了酒店就應(yīng)該“大口吃肉，大碗喝酒”。不合理的就餐，導(dǎo)致許多慢性疾病的增多，并且成為人們喪失勞動(dòng)力和死亡的原因。目前多數(shù)酒店缺少專業(yè)營養(yǎng)人員的指導(dǎo)和監(jiān)督。l吃飽吃飽吃好吃好吃得科學(xué)、合理、健康吃得科學(xué)、合理、健康4567營養(yǎng)配餐的概念：營養(yǎng)配餐的概念： 營養(yǎng)配餐，就是按人們營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含

3、量含量，設(shè)計(jì)一天、，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜一周或一個(gè)月的食譜. . 要將攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物要將攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物維生素和礦物質(zhì)等維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例搭配合理幾大營養(yǎng)素比例搭配合理，達(dá)到達(dá)到平衡平衡膳食的目的。膳食的目的。 l第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識l第二章 食品原料的營養(yǎng)價(jià)值l第三章 不同人群的營養(yǎng)膳食與飲食風(fēng)俗l第四章 酒店?duì)I養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)l第五章 酒店?duì)I養(yǎng)菜肴的制作l第六章 酒店食品安全與衛(wèi)生管理 營：謀求 養(yǎng)：養(yǎng)分營養(yǎng)：謀求養(yǎng)生。 是指人體攝取、消化、吸收、利用食物中營養(yǎng)素，以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)綜合過程。營養(yǎng)素 是指:食物中可給人體提供能量、維持機(jī)

4、體正常生理功能和生長發(fā)育等生命活動(dòng)的有效成分。人體必須的營養(yǎng)素40多種，分為七大類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、水。依是否產(chǎn)生能量分為：1.生熱性營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物2.非生熱性營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、水12蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)是身體非常重要的營養(yǎng)物質(zhì)，提供人體組織器官生長發(fā)育的重要原料，缺乏則器官無法正常發(fā)育。致使嬰孩心肝腎等各個(gè)器官的發(fā)育和功能受損，從而導(dǎo)致肝功能障礙減少自身合成蛋白質(zhì)，降低血壓滲透壓，造成水分在細(xì)胞和器官中積聚出現(xiàn)水腫嬰孩同時(shí)并發(fā)自發(fā)性低血糖，不及時(shí)

5、診治會(huì)導(dǎo)致死亡。l元素組成元素組成 碳50-55% 氫6-8% 氧20-30% 氮15-18%有的蛋白質(zhì)還含：硫、磷、鐵、鎂、碘等。有的蛋白質(zhì)還含：硫、磷、鐵、鎂、碘等。蛋白質(zhì)是人體蛋白質(zhì)是人體氮氮的唯一來源的唯一來源 l基本單位：氨基酸基本單位：氨基酸組成天然蛋白質(zhì)的氨基酸主要是組成天然蛋白質(zhì)的氨基酸主要是20種，各種種，各種不同的蛋白質(zhì)均由這些氨基酸組合而成。不同的蛋白質(zhì)均由這些氨基酸組合而成。 必需氨基酸必需氨基酸 限制氨基酸限制氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸 1.必需氨基酸：不能在體內(nèi)合成或體內(nèi)合成必需氨基酸：不能在體內(nèi)合成或體內(nèi)合成速度不能滿足機(jī)體需求，必需由食物提供。速度不能滿足機(jī)體

6、需求，必需由食物提供。 2.非必需氨基酸：在體內(nèi)可以合成，或可由非必需氨基酸：在體內(nèi)可以合成，或可由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而成。其他氨基酸轉(zhuǎn)化而成。人體必需氨基酸有8種：蛋氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸。嬰兒：組氨酸 也是必需氨基酸其余全部都是非必需氨基酸 限制氨基酸限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)相對較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低，這種含量相對較低的必需氨養(yǎng)價(jià)值較低，這種含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。基酸稱限

7、制氨基酸。按其缺少數(shù)量的多少順序排列，稱為第一限制氨按其缺少數(shù)量的多少順序排列，稱為第一限制氨基酸、第二限制氨基酸?；帷⒌诙拗瓢被?。賴氨酸、蛋氨酸賴氨酸、蛋氨酸和和色氨酸色氨酸這三種氨基酸在普通食這三種氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸。物和膳食中是主要的限制氨基酸。 按營養(yǎng)價(jià)值分類：l(1)完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。不但能維持身體的健康，還能促進(jìn)生長和發(fā)育。l(2)半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類齊全，比例不適當(dāng)，氨基酸組成不平衡的蛋白質(zhì)?？梢跃S持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。l(3)不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)：指所含必

8、需氨基酸種類不全的蛋白質(zhì)。既不能維持生命健康，也不能促進(jìn)生長，還會(huì)讓人日漸消瘦。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)1.構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織，為組織生長構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織，為組織生長發(fā)育和更新提供原料；發(fā)育和更新提供原料；2.構(gòu)成酶和激素；構(gòu)成酶和激素；3.構(gòu)成抗體和干擾素；構(gòu)成抗體和干擾素；4.運(yùn)輸功能；運(yùn)輸功能；5.供給能量。供給能量。調(diào)節(jié)生理功能調(diào)節(jié)生理功能1.構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織，為組織生長發(fā)育和更新提供原料構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織，為組織生長發(fā)育和更新提供原料蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)指趾甲、毛發(fā)指趾甲、毛發(fā)肌肉、心臟、肝臟、腎臟肌肉、心臟、肝臟、腎臟骨骼、牙齒骨骼、牙齒細(xì)胞（細(xì)胞膜、細(xì)胞器）細(xì)胞（細(xì)胞膜、細(xì)胞器）2.調(diào)節(jié)

9、生理功能l酶催化體內(nèi)一切物質(zhì)的合成和分解l激素維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定l抗體參與機(jī)體免疫過程l細(xì)胞膜和血液中的載體蛋白運(yùn)輸和交換l體液中的蛋白質(zhì)維持滲透壓和酸堿度l凝血、視覺形成過程中的蛋白質(zhì) 3.供給能量蛋白質(zhì)中含有碳、氫、氧元素l1g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生16.7kJ（4.0kcal）能量蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值在于：蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值在于：滿足人體對氨基酸的需求，滿足人體對氨基酸的需求，保證機(jī)體良好運(yùn)行。保證機(jī)體良好運(yùn)行。l（1）含量（）含量（content）l含量是影響營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)因素含量是影響營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)因素l食物的粗蛋白含量：食物的粗蛋白含量： 大豆大豆30-40%為最高為最高 畜禽魚蛋類畜禽魚蛋類10-2

10、0% 糧谷類糧谷類8-10% 鮮奶類鮮奶類1.5-3.8%反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度l幾種食物蛋白質(zhì)的吸收率幾種食物蛋白質(zhì)的吸收率(%)(%) ：蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率乳類肉類馬鈴薯97%-98%92%-94%74%蛋類米飯面食98%80%左右*烹調(diào)加工方法影響食物蛋白質(zhì)的消化吸收率烹調(diào)加工方法影響食物蛋白質(zhì)的消化吸收率消化率越高消化率越高營養(yǎng)價(jià)值越高！營養(yǎng)價(jià)值越高！l兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。l遵循三個(gè)原則：l第一，食物的生物學(xué)種

11、屬越遠(yuǎn)越好l第二，搭配的種類越多越好。l第三，食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好食物名稱在混合食物中的百分?jǐn)?shù)相當(dāng)于參考蛋白的利用率單獨(dú)食用混合食用玉米406079小米4057大豆2064小麥316789小米4657大豆864牛肉(干)1576幾種食物混合食用的營養(yǎng)價(jià)值變化：幾種食物混合食用的營養(yǎng)價(jià)值變化：攝取攝取排泄排泄攝取攝取排泄排泄攝取攝取排泄排泄負(fù)平衡平衡正平衡蛋白質(zhì)減少，攝取蛋白質(zhì)不足，不能滿足機(jī)體需求，對健康不利體內(nèi)蛋白質(zhì)量維持不變，攝取和排泄蛋白相等體內(nèi)蛋白質(zhì)增加，攝取蛋白供組織合成新蛋白質(zhì)之用饑餓、疾病及老年時(shí)期健康成人一般維持蛋白攝入和排泄平衡。婦女懷孕、兒童生長發(fā)育期、疾病恢復(fù)期

12、蛋白質(zhì)供給機(jī)體的變動(dòng)：蛋白質(zhì)供給機(jī)體的變動(dòng)：l蛋白質(zhì)消化率為（）lA吸收氮/食物氮 lB吸收氮/儲(chǔ)留氮 lC儲(chǔ)留氮/吸收氮 lD食物氮/吸收氮 Al嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（）lA平衡 lB負(fù)平衡lC排出足夠的尿素氮 lD正平衡D30l脂類脂類：是脂肪和類脂的總稱。 脂肪：一分子甘油+三分子脂肪酸 (中性脂肪) 類脂：磷脂、固醇、糖脂 脂類脂類食用油（植物、動(dòng)物）食用油（植物、動(dòng)物）主要成分：脂肪主要成分：脂肪 類脂類脂1.糖脂2.磷脂 （1）卵磷脂：主要存在于腦、肝、腎、心、花生、核桃、蛋黃、大豆、蘑菇等。卵磷脂是人類大腦必需營養(yǎng)成分，老人和小孩應(yīng)多吃，可促進(jìn)大腦發(fā)育及延緩腦功能

13、衰退。 （2）腦磷脂：主要存在于腦、骨髓和血液中。3.脂蛋白4.固醇 （1）動(dòng)物固醇（如：膽固醇） （2）植物固醇（如：類固醇）動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物蛋黃蛋黃含卵磷脂最多，達(dá)含卵磷脂最多，達(dá)9.4%。植物性食物植物性食物大豆大豆含卵磷脂最含卵磷脂最多多，達(dá)，達(dá)1.5%3%。膽固醇膽固醇膽固醇是腦、神經(jīng)、細(xì)胞膜的重要構(gòu)成成分，是合成醇類激素和膽汁酸的必需物質(zhì)。對人體非常重要，分為：（1）內(nèi)源性膽固醇。由人體肝臟合成。每天1g左右。占總量75%（2）外源性膽固醇。來自食物。人們?yōu)槭裁磁履懝檀?？人們?yōu)槭裁磁履懝檀?？血液中膽固醇過高，會(huì)引起心腦血管疾病。血液中膽固醇過高，會(huì)引起心腦血管疾病。血清總膽固醇

14、增高代表脂類代謝紊亂，所以冠心血清總膽固醇增高代表脂類代謝紊亂，所以冠心病、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病都需要檢查血液膽病、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病都需要檢查血液膽固醇變化。固醇變化。l1)供給能量；每每1g脂肪可產(chǎn)生脂肪可產(chǎn)生9 kcal熱能熱能l2)脂肪是構(gòu)成人體組織的主要成分； l3)維持體溫、保護(hù)臟器；l4) 提供脂溶性維生素并促進(jìn)消化吸收；l5)提供人體生命活動(dòng)所必需的脂肪酸。如：亞油酸l6)提高膳食風(fēng)味、增加飽腹感。脂肪可使膳食增味添香，促進(jìn)食欲且不易饑餓l1、脂肪的消化l脂肪的消化從口腔開始，在胃內(nèi)消化程度有限，主要消化場所是小腸（膽汁、脂肪酶）。脂肪的消化率 與其熔點(diǎn)關(guān)系：熔點(diǎn)50度，

15、不易消化吸收，多含飽和脂肪酸。熔點(diǎn)接近人體，易消化吸收，多含不飽和脂肪酸。l2、必需脂肪酸的含量人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，稱為必需脂肪酸。稱為必需脂肪酸。l3、脂溶性維生素的含量脂溶性維生素主要是指維生素脂溶性維生素主要是指維生素K K，以及肝臟、肝油、乳，以及肝臟、肝油、乳、蛋黃中的、蛋黃中的VAVA、VDVD，及植物油中的，及植物油中的VEVE。1、食物來源、食物來源膳食中的脂肪來源來自植物性植物性和動(dòng)物性動(dòng)物性兩類食物。2、供給量、供給量人群人群參考量參考量人群人群參考量參考量6月內(nèi)嬰兒45%-50%6

16、月后嬰兒35%-40%幼兒30%少年兒童25%-30%成年人20%-30%老年人20%-30%注：成年人及老年人攝入膽固醇不超過注：成年人及老年人攝入膽固醇不超過300mg/d 食物中食物中脂肪高達(dá)脂肪高達(dá)40%，患心腦血管疾病、，患心腦血管疾病、癌癥、糖尿病的比例卻很小。是因食用的橄欖癌癥、糖尿病的比例卻很小。是因食用的橄欖油中油中單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸含量高。含量高。單不飽和脂肪酸有單不飽和脂肪酸有降低血脂降低血脂的功效。的功效。降低有害膽固醇，不降低有益膽固醇降低有害膽固醇，不降低有益膽固醇4142l碳水化合物是一大類有機(jī)化合物。l通常是由碳(C)、氫(H)、氧(O)三種元素，其中

17、H、O比例為2:1，和水分子結(jié)構(gòu)(H2O)一樣，故稱碳水化合物，常用Cn(H2O)m 來表示 。l碳水化合物是三種生熱性營養(yǎng)素中來源最豐富、最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和供能最主要的營養(yǎng)素，供能占每日所需熱量的60%-70%。單糖單糖糖類糖類糖類糖類葡萄糖葡萄糖果糖果糖半乳糖半乳糖淀粉淀粉糖類糖類糖類糖類低聚糖低聚糖多糖多糖雙糖雙糖大豆低聚糖大豆低聚糖低聚果糖低聚果糖糖原（動(dòng)物淀粉）糖原（動(dòng)物淀粉）單糖易溶于水，有甜味，單糖易溶于水，有甜味，可不經(jīng)消化就能吸收可不經(jīng)消化就能吸收雙糖易溶于水，有甜味，不雙糖易溶于水，有甜味，不能被人體直接吸收，需經(jīng)過能被人體直接吸收，需經(jīng)過酶的水解作用消化吸收酶的水解作用消化吸收

18、多糖無甜味，但經(jīng)過消化酶多糖無甜味，但經(jīng)過消化酶可分解為葡萄糖。可分解為葡萄糖。 糖原（動(dòng)物淀粉）糖原（動(dòng)物淀粉）人體的糖原人體的糖原 1/3存在肝臟中：肝糖原存在肝臟中：肝糖原 2/3存在肌肉中：肌糖原存在肌肉中：肌糖原當(dāng)食用糖類或脂肪過多，就會(huì)儲(chǔ)存在肌肉和肝臟中，當(dāng)食用糖類或脂肪過多，就會(huì)儲(chǔ)存在肌肉和肝臟中，當(dāng)機(jī)體缺乏時(shí)，糖原就轉(zhuǎn)變成葡萄糖供機(jī)體利用。當(dāng)機(jī)體缺乏時(shí)，糖原就轉(zhuǎn)變成葡萄糖供機(jī)體利用。45(1)(1)儲(chǔ)存和提供能量；儲(chǔ)存和提供能量；(2)(2)構(gòu)成構(gòu)成機(jī)體機(jī)體組織及重要生命物質(zhì)：組織及重要生命物質(zhì)：(3)(3)參與參與蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝和脂肪的正常代謝：(4)(4)飽腹

19、飽腹作用：作用：(5)(5)解毒解毒作用作用：肝糖原儲(chǔ)備充足時(shí)，具有較強(qiáng)解毒功能；肝糖原儲(chǔ)備充足時(shí)，具有較強(qiáng)解毒功能；(6)(6)增強(qiáng)腸道功能增強(qiáng)腸道功能促進(jìn)消化促進(jìn)消化：能刺激腸道蠕動(dòng)，增加結(jié)能刺激腸道蠕動(dòng)，增加結(jié)腸的發(fā)酵，增強(qiáng)腸道的排泄功能腸的發(fā)酵，增強(qiáng)腸道的排泄功能。l需要量：需要量：碳水化合物應(yīng)占膳食總能量的碳水化合物應(yīng)占膳食總能量的55-65%（精制（精制糖占總能量的糖占總能量的10%。）。）l食物來源：食物來源：人類所需的碳水化合物主要由人類所需的碳水化合物主要由植物性食物植物性食物來提供；來提供；動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物中只有：肝臟（糖原）、乳（乳糖）；中只有：肝臟（糖原）、乳（乳糖

20、）；體內(nèi)體內(nèi)糖原可由非糖類物質(zhì)生成。糖原可由非糖類物質(zhì)生成。47l 膳食中缺乏缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。l 當(dāng)膳食中碳水化合物過多過多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。4849膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶性膳食纖維膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶性膳食纖維（1）不不 可可 溶性纖維溶性纖維： 纖維素纖維素：是植物細(xì)胞壁的主要成分，不能被人體消化吸收。 半纖維素：半纖維素：是谷類纖維的主要成分，能被腸道微生物分解。 木質(zhì)素：木質(zhì)素：是植物木質(zhì)化過程中形成的，不能被人

21、體消化吸收。（2）可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維： 果膠果膠：在食品加工中，通常做為增稠劑。 黏膠及樹膠：黏膠及樹膠：在食品加工中，通常做為穩(wěn)定劑。l膳食纖維的種類和食物來源膳食纖維的種類和食物來源：種類主要食物來源作用不溶性纖維木質(zhì)素所有植物待研究纖維素所有植物增加糞便體積半纖維素小麥、黑麥、大米、蔬菜促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)可溶性纖維果膠、樹膠、黏膠水果（柑橘類）、燕麥制品、豆類延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血漿膽固醇。 二、二、膳食纖維的生理功能膳食纖維的生理功能 降血糖降血糖 可溶性膳食纖維吸水后膨脹為凝膠狀，可溶性膳食纖維吸水后膨脹為凝膠狀，能增加食物的黏滯性，還能在小腸黏膜表面能增加食物的

22、黏滯性，還能在小腸黏膜表面形成一層形成一層“隔離層隔離層”，延緩食物中葡萄糖的延緩食物中葡萄糖的吸收，同時(shí)增加飽腹感，可防止餐后血糖急吸收，同時(shí)增加飽腹感，可防止餐后血糖急劇上升。也可提高胰島素劇上升。也可提高胰島素的敏感性。的敏感性。降血脂降血脂 膳食纖維可以減少腸道對膽固醇的吸收，膳食纖維可以減少腸道對膽固醇的吸收，促進(jìn)膽汁的排泄，降低促進(jìn)膽汁的排泄，降低血漿血漿膽固醇水平，可膽固醇水平，可預(yù)防冠心病和膽石癥的發(fā)生。預(yù)防冠心病和膽石癥的發(fā)生。l減肥減肥 膳食纖維在胃腸內(nèi)容易產(chǎn)生飽腹感，能膳食纖維在胃腸內(nèi)容易產(chǎn)生飽腹感，能幫助減肥者有效地控制食欲。而且膳食纖維可限制幫助減肥者有效地控制食欲。

23、而且膳食纖維可限制部分糖和脂質(zhì)的吸收，使體內(nèi)脂肪消耗增多。部分糖和脂質(zhì)的吸收，使體內(nèi)脂肪消耗增多。l通便通便 膳食纖維能吸收水膨脹，增大腸內(nèi)容物體膳食纖維能吸收水膨脹，增大腸內(nèi)容物體積，從而使大便變軟變松積，從而使大便變軟變松。而且還能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，而且還能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短腸內(nèi)容物通過腸道的時(shí)間，所以能起到防治便縮短腸內(nèi)容物通過腸道的時(shí)間，所以能起到防治便秘和痔瘡的作用。秘和痔瘡的作用。 l解毒防癌解毒防癌 膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，因此縮短了膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，因此縮短了食物分解產(chǎn)生的某些毒素及致癌物在腸道內(nèi)的停留食物分解產(chǎn)生的某些毒素及致癌物在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，減少腸道對毒物的吸收，預(yù)防結(jié)

24、腸癌時(shí)間，減少腸道對毒物的吸收，預(yù)防結(jié)腸癌 。54l維生素是維持正常人體代謝和生理功能所必需，但在體內(nèi)不能合成，或合成量很少，必須由食物供給的一類小分子有機(jī)化合物。脂溶性維生素脂溶性維生素維生素維生素A、維生素、維生素D維生素維生素E、維生素、維生素K水溶性維生素水溶性維生素B族維生素族維生素維生素維生素B1、維生素、維生素B2、維生、維生素素PP、維生素、維生素B6、泛酸、生、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、維生物素、硫辛酸、葉酸、維生素素B12維生素維生素C維生素的分類維生素的分類維生素維生素A 一、性質(zhì)一、性質(zhì)（又稱：視黃醇、抗干眼病維生素）（又稱：視黃醇、抗干眼病維生素） 淡黃色針狀結(jié)晶體

25、，只來源于動(dòng)物性食物。淡黃色針狀結(jié)晶體，只來源于動(dòng)物性食物。 植物性中的胡蘿卜素可轉(zhuǎn)變成維生素植物性中的胡蘿卜素可轉(zhuǎn)變成維生素A。 1 1、功能、功能促進(jìn)人體生長與骨骼發(fā)育；保護(hù)皮膚和粘膜健康；維持視覺正常；增強(qiáng)抗病能力；有一定的抑制癌變、促進(jìn)癌細(xì)胞自溶等功能。1.構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分，缺乏后導(dǎo)致“夜盲癥”。 （提供足量VA癥狀即可消失）2.維持上皮組織結(jié)構(gòu)的完整性，缺乏后上皮組織干燥、角化，甚至發(fā)生病變。3.當(dāng)兒童缺乏VA時(shí)，體內(nèi)肌肉及器官猥瑣、生長停滯、發(fā)育遲緩，并容易感染各種疾病。4.VA缺乏可使淚腺上皮細(xì)胞組織受損，引起干眼癥。嚴(yán)重者可造成失明。注意：長期攝入過多注意：長期攝入

26、過多VA可可因體內(nèi)過剩引起慢性中毒。因體內(nèi)過剩引起慢性中毒?？杀憩F(xiàn)為頭痛，脫發(fā)等?？杀憩F(xiàn)為頭痛，脫發(fā)等。VA主要來自主要來自動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品，以肝臟、魚肝，以肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、禽蛋等。油、魚卵、全奶、禽蛋等。植物性食物（含植物性食物（含胡蘿卜素的）：胡蘿卜素的）：蔬菜：胡蘿卜、菠菜、紅心紅薯、番茄、韭菜、蔬菜：胡蘿卜、菠菜、紅心紅薯、番茄、韭菜、辣椒等有色蔬菜。辣椒等有色蔬菜。水果：芒果、柿子、杏。水果：芒果、柿子、杏。5歲以上兒童及一般成年人：歲以上兒童及一般成年人： 800微克每天微克每天孕婦：孕婦：1000微克每天微克每天乳母：乳母：1200微克每天微克每天6g胡蘿卜素胡蘿卜

27、素= 1g視黃醇視黃醇一、性質(zhì)一、性質(zhì)維生素維生素D又稱為抗佝僂病維生素又稱為抗佝僂病維生素,分為兩類：分為兩類：nVD2(麥角固醇麥角固醇)日光照射后可轉(zhuǎn)化為日光照射后可轉(zhuǎn)化為VD3nVD3(膽鈣化醇膽鈣化醇)二、功能二、功能n調(diào)節(jié)人體鈣、磷代謝及吸收利用；調(diào)節(jié)人體鈣、磷代謝及吸收利用；鈣在體內(nèi)的吸收代謝，必需借助鈣在體內(nèi)的吸收代謝，必需借助VAn促進(jìn)成骨作用（即維持骨質(zhì)鈣化）促進(jìn)成骨作用（即維持骨質(zhì)鈣化）三、缺乏癥三、缺乏癥n成人：骨質(zhì)疏松成人：骨質(zhì)疏松n兒童：佝僂病兒童：佝僂病四、來源四、來源n魚肝油、雞蛋黃、黃油、肝、乳等食物魚肝油、雞蛋黃、黃油、肝、乳等食物五、供給量五、供給量n成年

28、男女：成年男女：5gn嬰兒兒童：嬰兒兒童：10g VD可在體內(nèi)儲(chǔ)存，可多可在體內(nèi)儲(chǔ)存，可多曬太陽（避免密曬太陽（避免密閉玻璃窗）閉玻璃窗）或者或者VD補(bǔ)充（如魚肝油）補(bǔ)充（如魚肝油）。但攝入過量的但攝入過量的D可導(dǎo)致中毒，可導(dǎo)致中毒，VD中毒者中毒者主要表現(xiàn)為：主要表現(xiàn)為：高血鈣、高尿鈣、惡心嘔吐，口渴、乏力、關(guān)高血鈣、高尿鈣、惡心嘔吐，口渴、乏力、關(guān)節(jié)疼痛，嚴(yán)重時(shí)腎臟的功能衰竭節(jié)疼痛，嚴(yán)重時(shí)腎臟的功能衰竭。VE又名：生育酚、抗不育維生素。1 1. . 抗氧化劑和自由基清除劑（抗衰老作用）；抗氧化劑和自由基清除劑（抗衰老作用）；缺乏則壽命縮短，易引起貧血。缺乏則壽命縮短，易引起貧血。2. 2.

29、促進(jìn)毛細(xì)血管增生，改善微循環(huán)；促進(jìn)毛細(xì)血管增生，改善微循環(huán)；3.VE3.VE可治療習(xí)慣性流產(chǎn)和不育癥。可治療習(xí)慣性流產(chǎn)和不育癥。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中雄鼠缺乏時(shí)，睪丸萎縮，不產(chǎn)生精子；雌動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中雄鼠缺乏時(shí)，睪丸萎縮，不產(chǎn)生精子；雌鼠缺乏時(shí)，胚胎及胎盤萎縮，引起流產(chǎn)。鼠缺乏時(shí)，胚胎及胎盤萎縮，引起流產(chǎn)。4 4. . 調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，缺乏會(huì)使腦垂體甲狀腺功能低下。調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，缺乏會(huì)使腦垂體甲狀腺功能低下。5. 5.增強(qiáng)腎上腺皮質(zhì)功能，用來治療風(fēng)濕性疾病；增強(qiáng)腎上腺皮質(zhì)功能，用來治療風(fēng)濕性疾?。?. 6.抗癌作用；抗癌作用；7. 7.是維持骨骼肌、平滑肌、心肌結(jié)構(gòu)和功能是維持骨骼肌、平滑肌、心肌結(jié)構(gòu)和功能 所必須

30、的所必須的 物質(zhì)；缺乏則會(huì)引起肌肉營養(yǎng)不良。物質(zhì)；缺乏則會(huì)引起肌肉營養(yǎng)不良。 來源來源l存在于植物油中，是最好的來源。l綠葉蔬菜。 供給量供給量 6個(gè)月內(nèi)嬰兒：個(gè)月內(nèi)嬰兒：3g 7-12月嬰兒：月嬰兒：4g 成年男女：成年男女：10g 孕婦母乳：孕婦母乳：12gl性質(zhì)性質(zhì)：維生素：維生素K又叫凝血維生素，黃色結(jié)晶物又叫凝血維生素，黃色結(jié)晶物質(zhì)，耐熱但易被光和堿分解。質(zhì)，耐熱但易被光和堿分解。l功能功能：止血：止血l缺乏癥缺乏癥：出血凝固時(shí)間長、皮下肌肉及胃腸：出血凝固時(shí)間長、皮下肌肉及胃腸道出血。道出血。l來源來源：綠色蔬菜、肝臟、瘦肉、體內(nèi)合成。：綠色蔬菜、肝臟、瘦肉、體內(nèi)合成。l供給量供給

31、量：成人：成人20-100g；嬰兒不少于；嬰兒不少于10gl性質(zhì)性質(zhì)：VB1又稱抗腳氣病維生素，在酸性又稱抗腳氣病維生素，在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，在中性、堿性環(huán)境中環(huán)境中比較穩(wěn)定，在中性、堿性環(huán)境中遇熱容易分解。遇熱容易分解。l缺乏病缺乏病 l兩腳無力、可引起兩腳無力、可引起“腳氣病腳氣病”。l易出現(xiàn)胃腸蠕動(dòng)減慢，消化液分泌減少易出現(xiàn)胃腸蠕動(dòng)減慢，消化液分泌減少等消化功能障礙的表現(xiàn)等消化功能障礙的表現(xiàn)l功能功能：參與糖類代謝；酶的組成部分。：參與糖類代謝；酶的組成部分。l來源來源：天然食物及動(dòng)物內(nèi)臟中。：天然食物及動(dòng)物內(nèi)臟中。肝、心、腎、肉類、豆類、粗糧（肝、心、腎、肉類、豆類、粗糧（主要存在主

32、要存在于種子外皮及胚芽中，谷物加工過于精細(xì)的谷物可造成其于種子外皮及胚芽中，谷物加工過于精細(xì)的谷物可造成其大量丟失大量丟失）。l性質(zhì)：性質(zhì)：VB2又名核黃素。又名核黃素。橙黃色針狀結(jié)晶，橙黃色針狀結(jié)晶，溶溶于水。于水。l功能：酶的組成成分；參與生物氧化和能量生功能：酶的組成成分；參與生物氧化和能量生成。成。l缺乏癥：物質(zhì)代謝紊亂、乏力、口腔疼痛、皮缺乏癥：物質(zhì)代謝紊亂、乏力、口腔疼痛、皮炎、爛眼邊等。炎、爛眼邊等。l來源：動(dòng)物性食物：心肝腎、乳、鱔魚、螃蟹來源：動(dòng)物性食物：心肝腎、乳、鱔魚、螃蟹 植物性食物：綠葉蔬菜、菌藻類、豆類植物性食物：綠葉蔬菜、菌藻類、豆類、酵母、酵母l性質(zhì)性質(zhì)：VC因

33、它具有防治壞血病的功能，故又稱為因它具有防治壞血病的功能，故又稱為抗壞血酸。白色晶狀有機(jī)酸，性質(zhì)在維生素中最抗壞血酸。白色晶狀有機(jī)酸，性質(zhì)在維生素中最不穩(wěn)定，極易氧化。不穩(wěn)定，極易氧化。l功能功能：參與膠原蛋白合成、有抗氧化作用、清除：參與膠原蛋白合成、有抗氧化作用、清除自由基、促進(jìn)鐵的吸收、提高機(jī)體免疫力。自由基、促進(jìn)鐵的吸收、提高機(jī)體免疫力。l來源來源：新鮮水果、綠葉蔬菜。：新鮮水果、綠葉蔬菜。l維生素維生素C C缺乏可造成缺乏可造成膠原蛋白膠原蛋白合成障礙，細(xì)合成障礙，細(xì)胞間隙增大，影響結(jié)締組織的堅(jiān)韌性，導(dǎo)致胞間隙增大，影響結(jié)締組織的堅(jiān)韌性，導(dǎo)致毛細(xì)血管通透性增加，容易破裂出血，牙齒毛細(xì)

34、血管通透性增加，容易破裂出血，牙齒容易松動(dòng)，創(chuàng)傷時(shí)傷口不易愈合。這就是典容易松動(dòng)，創(chuàng)傷時(shí)傷口不易愈合。這就是典型的型的壞血病壞血病的癥狀。的癥狀。l正常情況下，正常情況下，40%的的VC經(jīng)過代謝分解成經(jīng)過代謝分解成CO2和草酸，然后通過尿液排出體外。因此和草酸，然后通過尿液排出體外。因此長期大量服用長期大量服用VC容易導(dǎo)致尿路結(jié)石，還會(huì)容易導(dǎo)致尿路結(jié)石，還會(huì)導(dǎo)致腸蠕動(dòng)增加甚至腹絞痛和腹瀉。導(dǎo)致腸蠕動(dòng)增加甚至腹絞痛和腹瀉。重要維生素的來源、功用及缺乏癥分類名稱來源主要生理功用缺乏癥水溶性維生素維生素B1(硫胺素)酵母、豆、瘦肉、谷類外皮及胚芽-酮酸脫氫酶系輔酶之一抑制膽堿酯酶的活性維持神經(jīng)系統(tǒng)的

35、正常機(jī)能腳氣病、末梢神經(jīng)炎及胃腸機(jī)能障礙維生素B2(核黃素)肝、蛋、牛奶、綠葉蔬菜等構(gòu)成脫氫酶的輔基成分參與生物氧化過程口角炎、舌炎、陰囊炎維生素C新鮮水果、蔬菜，如番茄、桔子、鮮棗、獼猴桃等促進(jìn)膠原蛋白合成參與氧化還原與解毒作用抗癌作用壞血病重要維生素的來源、功用及缺乏癥分類名稱來源主要生理功用缺乏癥脂溶性維生素維生素A 肝、蛋黃、魚肝油、奶汁、綠葉蔬菜、胡蘿卜、玉米等構(gòu)成視色素的成分維持上皮組織結(jié)構(gòu)的完整促進(jìn)生長發(fā)育抗癌作用夜盲癥、干眼?。贿^量中毒維生素D 魚肝油、肝、蛋黃；日光照射皮膚可制造D3參與鈣磷代謝調(diào)節(jié)促進(jìn)成骨作用兒童：佝僂病成人：軟骨病過量中毒維生素E植物油、萵苣抗氧化，保護(hù)生

36、物膜維持正常的生殖機(jī)能抗衰老作用臨床用于習(xí)慣性流產(chǎn)、早產(chǎn)及抗衰老維生素K肝、菠菜等；腸道細(xì)菌可制造參與凝血因子合成活化凝血酶原凝血障礙、新生兒出血等83根據(jù)無機(jī)鹽在膳食中的需要量可分為：根據(jù)無機(jī)鹽在膳食中的需要量可分為： 常量元素常量元素占人體總重量占人體總重量0.01%0.01%鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等7 7種種 微量元素微量元素占人體總重量占人體總重量0.01%0.01%鐵、銅、碘、鋅、硒等鐵、銅、碘、鋅、硒等 組成人體的元素含量表組成人體的元素含量表元素名元素名含量含量元素名元素名含量含量元素名元素名含量含量氧氧65% 65% 硫硫0.25%0.25%銅銅

37、微量微量碳碳18% 18% 鈉鈉0.15%0.15%鈷鈷微量微量氫氫10%10%氯氯0.15%0.15%鋅鋅微量微量氮氮3%3%鎂鎂0.05%0.05%錫錫微量微量鈣鈣1.6%1.6%鐵鐵0.004%0.004%溴溴微量微量磷磷1.1%1.1%碘碘0.00004%0.00004%氟氟微量微量鉀鉀0.35%0.35%錳錳微量微量構(gòu)成人體組織的重要成分構(gòu)成人體組織的重要成分 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性 維持神經(jīng)和肌肉的興奮性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性 組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分的成分 鈣鈣鐵鐵碘碘鋅鋅生理功能：生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分

38、構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分維持神經(jīng)肌肉的正常興奮和心跳規(guī)律維持神經(jīng)肌肉的正常興奮和心跳規(guī)律參與凝血過程參與凝血過程抑制毒物的吸收，如：鉛抑制毒物的吸收，如：鉛鈣缺乏：鈣缺乏：l兒童：生長遲緩佝僂病、齲齒兒童：生長遲緩佝僂病、齲齒l成人：骨軟化癥成人：骨軟化癥l老年人：骨質(zhì)疏松老年人：骨質(zhì)疏松鈣過多：鈣過多：l腎結(jié)石腎結(jié)石l影響其它微量元素的利用影響其它微量元素的利用l抑制：抑制： 植酸和草酸植酸和草酸l 膳食纖維膳食纖維l 油脂油脂l 酒精酒精l促進(jìn)：促進(jìn)： 維生素維生素D Dl 蛋白質(zhì)、某些氨基酸蛋白質(zhì)、某些氨基酸l 乳糖乳糖l 低聚糖低聚糖奶及奶制品，牛奶含鈣量奶及奶制品，牛奶含鈣量104m

39、g/100ml104mg/100ml海產(chǎn)品、豆類、豆制品、堅(jiān)果、綠色蔬菜海產(chǎn)品、豆類、豆制品、堅(jiān)果、綠色蔬菜蝦皮、芝麻醬、骨頭湯、核桃仁蝦皮、芝麻醬、骨頭湯、核桃仁供鈣供鈣成年男女應(yīng)：成年男女應(yīng)：800800毫克毫克孕婦：孕婦：1000-15001000-1500毫克毫克乳母：乳母：15001500毫克毫克生理功能：生理功能：u參與合成血紅蛋白，運(yùn)輸氧氣排出二氧化碳參與合成血紅蛋白，運(yùn)輸氧氣排出二氧化碳u構(gòu)成許多酶的成分構(gòu)成許多酶的成分名稱名稱總量（總量（g g） 含鐵量（含鐵量（mgmg）含鐵百分率含鐵百分率血紅蛋白血紅蛋白900310073肌紅蛋白肌紅蛋白401403.3細(xì)胞色素細(xì)胞色素0.83.40.08過氧化氫酶過氧化氫酶5.04.50.11鐵傳遞蛋白鐵傳遞蛋白7.53.00.07鐵蛋白鐵蛋白和血鐵黃素和血鐵黃素3.069016.4未鑒定成