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文檔簡(jiǎn)介
1、卓越的現(xiàn)場(chǎng)管理5S精益管理5S管理與企業(yè)文化 v企業(yè)文化,或稱組織文化(Corporate Culture或或Organisational Culture),), 是一個(gè)組織由其價(jià)值觀、信念、儀式、符號(hào)、處事方式等組成的其特有的文化形象。 v企業(yè)文化是企業(yè)的靈魂,是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的不竭動(dòng)力。 它包含著非常豐富的內(nèi)容,其核心是企業(yè)的精神和價(jià)值觀。它包含著非常豐富的內(nèi)容,其核心是企業(yè)的精神和價(jià)值觀。 (這里的價(jià)值觀不是泛指企業(yè)管理中的各種文化現(xiàn)象,而是企業(yè)或企業(yè)中的員工在從事商品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)中所持有的價(jià)值觀念。 )Matsunichi5s精益管理的精髓是:v人的規(guī)范化及地、物的明朗化。 通過(guò)改變?nèi)说乃?/p>
2、考方式和行動(dòng)品質(zhì),強(qiáng)化規(guī)范和流程運(yùn)作,進(jìn)而提高酒店的管理水準(zhǔn)Matsunichi5S是一流企業(yè)的標(biāo)志v5S精益管理,是未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵,是市場(chǎng)取勝的利器,是一流企業(yè)品性的標(biāo)志Matsunichi5S精益管理的對(duì)象 .人-規(guī)范化事-流程化物-規(guī)格化Matsunichi剖析我們酒店員工最大的缺點(diǎn)v做事隨意,沒有規(guī)矩!v有了規(guī)矩,弄虛作假,不守規(guī)矩!v遵守規(guī)矩,卻總是做不到位!v一旦我們克服了這些缺點(diǎn),趕美超日指日可待 Matsunichi我們克服以后。v一旦我們克服了這些缺點(diǎn),趕上國(guó)際酒店管理水平指日可待Matsunichi5S精益管理給我們帶來(lái)什么v減少故障,促進(jìn)品質(zhì)v減少浪費(fèi),節(jié)約成本v建立安全
3、,確保健康v提高士氣,促進(jìn)效率v樹立形象,獲取信賴v孕育文化,培養(yǎng)素質(zhì)Matsunichi5S精益管理重要作用的概述 v對(duì)企業(yè)的重要意義可從以下幾個(gè)方面來(lái)認(rèn)識(shí)。 v(1)工作場(chǎng)所干凈而整潔。員工的工作熱情提高了,忠實(shí)的顧客也越來(lái)越多了企業(yè)的知名度不斷很高,很多人慕名而來(lái)參觀學(xué)習(xí),結(jié)果擴(kuò)大了企業(yè)的聲譽(yù)和銷路; v(2)員工能夠具有很強(qiáng)的品質(zhì)意識(shí)。按要求工作,按規(guī)定使用,盡早發(fā)現(xiàn)隱患,提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。v(3)能減少庫(kù)存量。降低設(shè)備的故障發(fā)生率,減少物品的尋找時(shí)間和等待時(shí)間,結(jié)果降低了成本,提高了效率,縮短了時(shí)間。 v(4)人們正確地執(zhí)行已經(jīng)規(guī)定了的事項(xiàng)。在任何崗位都能立即上崗作業(yè),有力地推動(dòng)了標(biāo)準(zhǔn)
4、化工作的開展。 v(5)“人造環(huán)境,環(huán)境育人”。員工通過(guò)對(duì)整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)的學(xué)習(xí)遵守,使自己成為一個(gè)有道德修養(yǎng)的酒店人,整個(gè)酒店的環(huán)境面貌也隨之改觀。 Matsunichi什么是5S現(xiàn)場(chǎng)管理? v5S“運(yùn)動(dòng)興起于日本。其中的5個(gè)“S”分別是日語(yǔ),用羅馬音表示時(shí)的首音v整理“(Seiri )v整頓“(Seiton) v清掃“(Seiso) v清潔“(Seiketsu )v“素養(yǎng)”(Shitshke)v在不同的企業(yè)里,人們對(duì)于“5S”各有不同深度或不同側(cè)面的理解與詮釋。v但可以肯定的是,5S已經(jīng)成為企業(yè)里一套關(guān)于現(xiàn)場(chǎng)管理的基本常識(shí)和基本技能。 Matsunichi5S的定義 v1、整理
5、:將工作場(chǎng)所內(nèi)的所有物品都區(qū)分為“必要”與“不必要”兩種,并且把不必要的物品立刻清除掉。v2、整頓:把工作場(chǎng)所內(nèi)必要的物品按照“定品”、“定位”、“定量”的原則擺放好。v3、清掃:把工作場(chǎng)所內(nèi)看得見和看不見的地方都擦掃干凈。v4、清潔:通過(guò)持續(xù)的“整理、整頓、清掃”,維持工作場(chǎng)所的整齊和潔凈。v5、素養(yǎng):正確地遵守事先定好的規(guī)則,養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。 “堅(jiān)持、習(xí)慣”等兩項(xiàng)內(nèi)容,分別稱為6s或7S活動(dòng) Matsunichi整理v整理的方法:(1)徹底地將要與不要的東西區(qū)分清楚,并將不要的東西加以處理,它是改善生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的第一步。(2)需對(duì)“留之無(wú)用,棄之可惜”的觀念予以突破,必須挑戰(zhàn)“好不容易才做
6、出來(lái)的”、“丟了好浪費(fèi)”、“可能以后還有機(jī)會(huì)用到”等傳統(tǒng)觀念。(3)經(jīng)常對(duì)“所有的東西都是要用的”觀念加以檢討。v 整理的目的:(1)改善和增加作業(yè)面積;(2)現(xiàn)場(chǎng)無(wú)雜物,行道通暢,提高工作效率;(3)消除管理上的混放、混料等差錯(cuò)事故; (4) 有利于減少庫(kù)存,節(jié)約資金。 Matsunichi整頓v整頓的方法:把經(jīng)過(guò)整理出來(lái)的需要的人、事、物加以定量、定位、簡(jiǎn)言之,整頓就是人和物放置方法的標(biāo)準(zhǔn)化。v整頓的關(guān)鍵:做到定位、定品、定量。 抓住了上述三個(gè)要點(diǎn),就可以制作看版,做到目視管理,從而提煉出適合本企業(yè)的東西放置方法,進(jìn)而使該方法標(biāo)準(zhǔn)化。 Matsunichi清掃(清潔)v清掃的方法:清掃的方
7、法:徹底地將自己的工作環(huán)境四周打掃干凈,設(shè)備異常時(shí)馬上維修,使之恢復(fù)正徹底地將自己的工作環(huán)境四周打掃干凈,設(shè)備異常時(shí)馬上維修,使之恢復(fù)正常。常。 v清掃活動(dòng)的重點(diǎn):清掃活動(dòng)的重點(diǎn):必須按照決定清掃對(duì)象;清掃人員;清掃方法;準(zhǔn)備清掃器具;實(shí)施清必須按照決定清掃對(duì)象;清掃人員;清掃方法;準(zhǔn)備清掃器具;實(shí)施清掃的步驟實(shí)施,方能真正起到效果。掃的步驟實(shí)施,方能真正起到效果。v 清掃活動(dòng)應(yīng)遵循下列原則:清掃活動(dòng)應(yīng)遵循下列原則:v(1)自己使用的物品,如設(shè)備、工具等,要自己清掃,而不要依賴他人,不增加專門的)自己使用的物品,如設(shè)備、工具等,要自己清掃,而不要依賴他人,不增加專門的清掃工;清掃工;v(2)對(duì)
8、設(shè)備的清掃,著眼于對(duì)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng),清掃設(shè)備要設(shè)備的點(diǎn)檢和保養(yǎng)結(jié)合起來(lái);)對(duì)設(shè)備的清掃,著眼于對(duì)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng),清掃設(shè)備要設(shè)備的點(diǎn)檢和保養(yǎng)結(jié)合起來(lái);v(3)清掃的目的是為了改善,當(dāng)清掃過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有有油水泄漏等異常狀況發(fā)生時(shí),必須)清掃的目的是為了改善,當(dāng)清掃過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有有油水泄漏等異常狀況發(fā)生時(shí),必須查明原因,并查明原因,并 采取措施加以改進(jìn),而不能聽之任之。采取措施加以改進(jìn),而不能聽之任之。v對(duì)整理、整頓、清掃之后的工作成果要認(rèn)真維護(hù),使現(xiàn)場(chǎng)保持完美和最佳狀態(tài)。對(duì)整理、整頓、清掃之后的工作成果要認(rèn)真維護(hù),使現(xiàn)場(chǎng)保持完美和最佳狀態(tài)。v清潔,是對(duì)前三項(xiàng)活動(dòng)的堅(jiān)持和深入。清潔,是對(duì)前三項(xiàng)活動(dòng)的堅(jiān)持
9、和深入。清潔活動(dòng)實(shí)施時(shí),需要秉持三個(gè)觀念:清潔活動(dòng)實(shí)施時(shí),需要秉持三個(gè)觀念:v(1)只有在)只有在“清潔的工作場(chǎng)所才能產(chǎn)生出高效率,高品質(zhì)的產(chǎn)品。;清潔的工作場(chǎng)所才能產(chǎn)生出高效率,高品質(zhì)的產(chǎn)品。;v(2)清潔是一種用心的行為,千萬(wàn)不要只在表面下功夫;)清潔是一種用心的行為,千萬(wàn)不要只在表面下功夫;v(3)清潔是一種隨時(shí)隨地的工作,而不是上下班前后的工作。)清潔是一種隨時(shí)隨地的工作,而不是上下班前后的工作。v 清潔活動(dòng)的要點(diǎn)則是:清潔活動(dòng)的要點(diǎn)則是:堅(jiān)持堅(jiān)持“3不要不要”的原則的原則(1)即不要放置不用的東西,不要弄亂,不要弄臟;)即不要放置不用的東西,不要弄亂,不要弄臟;(2)不僅物品需要清潔
10、,現(xiàn)場(chǎng)工人同樣需要清潔;)不僅物品需要清潔,現(xiàn)場(chǎng)工人同樣需要清潔;(3)員工不僅要做到形體上的清潔,而且要做到精神上的清潔。)員工不僅要做到形體上的清潔,而且要做到精神上的清潔。 Matsunichi素養(yǎng)v要努力提高人員的素養(yǎng),養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng)v素養(yǎng)是“5S”活動(dòng)核心,沒有人員素質(zhì)的提高,各項(xiàng)活動(dòng)就不能順利開展,就是開展了也堅(jiān)持不了。 Matsunichi5S的延伸節(jié)約v節(jié)約:對(duì)時(shí)間、空間、能源等方面合理利用,以發(fā)揮它們的最大效能,從而創(chuàng)造一個(gè)高效率的,物盡其用的工作場(chǎng)所。 v實(shí)施時(shí)應(yīng)該秉持三個(gè)觀念:(1)能用的東西盡可能利用;(2)以自己就是主人的心態(tài)對(duì)待企業(yè)的資源;(3)切
11、勿隨意丟棄,丟棄前要思考其剩余之使用價(jià)值。 節(jié)約是對(duì)整理工作的補(bǔ)充和指導(dǎo),特別在我們酒店由于生意還沒有上軌道,酒店還比較困難的情況下,我們更要秉持勤儉節(jié)約的原則。 Matsunichi5S延伸安全v安全:要維護(hù)人身與財(cái)產(chǎn)不受侵害,以創(chuàng)造一個(gè)零故障,無(wú)意外事故發(fā)生的工作場(chǎng)所。v實(shí)施的要點(diǎn)是:(1)不要因小失大,應(yīng)建立、健全各項(xiàng)安全管理制度;(2)對(duì)操作人員的操作技能進(jìn)行訓(xùn)練;(3)勿以善小而不為,勿以惡小而為之,全員參與,排除隱患,重視預(yù)防。 Matsunichiv5S是最佳的推銷員:v 至少在行業(yè)內(nèi)被稱贊為最干凈、整潔的酒店;v 讓人們?yōu)橹袆?dòng),忠實(shí)的顧客越來(lái)越多;v 知名度很高,很多人慕名而
12、來(lái)參觀;v 大家爭(zhēng)著來(lái)這家酒店工作;v 人們都以購(gòu)買這家酒店的產(chǎn)品為榮Matsunichiv5S是品質(zhì)零缺點(diǎn)的護(hù)航者v員工有很強(qiáng)品質(zhì)意識(shí),按要求工作,能減少問題發(fā)生;即使發(fā)生問題時(shí),一眼就可以發(fā)現(xiàn);如果沒有5S就發(fā)現(xiàn)不了異常(或很遲才發(fā)現(xiàn));v5S可以早發(fā)現(xiàn)異常必然能盡早解決問題,防止事態(tài)進(jìn)一步嚴(yán)重。并且所用的調(diào)查時(shí)間減少,節(jié)省人力物力。v 5S是確保品質(zhì)的先決條件。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品來(lái)自優(yōu)質(zhì)的工作環(huán)境。 Matsunichiv5S是節(jié)約能手 -降低成本、提高效率 v5S能減少庫(kù)存量,排除過(guò)剩生產(chǎn);v5S降低機(jī)器設(shè)備的故障發(fā)生率,延長(zhǎng)使用壽命;v5S 減少搬運(yùn)工具的使用量;v5S 減少不必要的倉(cāng)庫(kù)、貨
13、架和設(shè)備;v5S尋找時(shí)間、等待時(shí)間、避讓調(diào)整時(shí)間最小化;v5S 減少取出、安裝、盤點(diǎn)、搬運(yùn)等無(wú)附加價(jià)值的活動(dòng)Matsunichiv5S是安全的軟件設(shè)備 ,保持寬敞、明亮的工作場(chǎng)所,使物流一目了然;v它使貨物堆高有程度限制;v人車分流,道路的通暢;v 危險(xiǎn)、注意等警示明確;v員工正確使用保護(hù)器具,不會(huì)違規(guī)作業(yè);v滅火器放置位置、逃生路線明確,以防萬(wàn)一。Matsunichiv 5S是標(biāo)準(zhǔn)化的推動(dòng)者v讓人們正確地執(zhí)行已經(jīng)規(guī)定的事項(xiàng);v去任何崗位都能立即上崗作業(yè)Matsunichiv5S可以創(chuàng)造出快樂的工作崗位:v我們要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)心情愉快的工作環(huán)境。這個(gè)環(huán)境將讓我們心情愉快。喜悅的心情并不是公司帶給我們
14、的,而是我們自己創(chuàng)造出來(lái)的,我們應(yīng)為此感到自豪和驕傲。v 5S使崗位明亮、干凈,不會(huì)讓人厭倦和煩惱;v 5S讓大家都在親自動(dòng)手進(jìn)行改善;v 5S讓員工樂于工作,更不會(huì)無(wú)故缺勤曠工;v 5S能給人只要大家努力,什么都能做到的的信念,創(chuàng)造出有活力的工場(chǎng)。 人造環(huán)境環(huán)境育人,員工通過(guò)對(duì)整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)的學(xué)習(xí)遵守,使自己成為一個(gè)有道德修養(yǎng)的公司人,整個(gè)公司的環(huán)境面貌也隨之改觀。-沒有人能完全改變世界,但我們可以使她的一小部分變得更美好。通過(guò)對(duì)地域、人類的貢獻(xiàn),公司籍此為基礎(chǔ)能更好地發(fā)展壯大下去。 Matsunichi5S精益管理推行的三部曲v外行看熱鬧,建立正確的意識(shí)地、物明朗有序,管理狀
15、態(tài)清清楚楚v內(nèi)行看門道,明確崗位規(guī)范運(yùn)作流程明確,監(jiān)控點(diǎn)得以控制v企業(yè)看文化,凡是執(zhí)行徹底企業(yè)形成良好氛圍,人人用心做事Matsunichi5S推行的難點(diǎn)v1.整理方面表現(xiàn)為:整理方面表現(xiàn)為:v使倉(cāng)庫(kù)變成使倉(cāng)庫(kù)變成“雜物存放地雜物存放地”,貨架大小不一,貨架大小不一,v物品擺放不整齊。v雖然現(xiàn)在不用,但以后要用。v搬來(lái)搬去怪麻煩的,因而不整理,造成現(xiàn)場(chǎng)雜亂無(wú)章; Matsunichi2、整頓方面、整頓方面v沒有“物資收發(fā)登記卡”, v理狀態(tài)不清,除了當(dāng)事人之外,其他人一時(shí)難以找到 v貨架太高或物品堆積太高,不易拿取 v沒有按“重低輕高”、“大低小高”的原則擺放。v為圖省事,不按流程節(jié)拍運(yùn)作,給
16、區(qū)域發(fā)料時(shí)一次發(fā)的太多,造成現(xiàn)場(chǎng)混亂; Matsunichi3、清掃方面、清掃方面 Matsunichi物品連外包裝箱在內(nèi)一起放在貨架上,影響倉(cāng)庫(kù)的整齊劃一 清掃時(shí)只掃貨物不掃貨架; 清掃不徹底。 清掃對(duì)象過(guò)高、過(guò)遠(yuǎn),手不容易夠著,于是死角很少或干脆就不打掃; 清掃工具太簡(jiǎn)單,許多臟物無(wú)法清除。4、清潔方面、清潔方面 v突擊打掃很賣力,清潔維持難長(zhǎng)久。v為了應(yīng)付檢查評(píng)比經(jīng)常搞突擊性衛(wèi)生打掃 v單地停留在掃干凈的認(rèn)識(shí)上,以為只要掃干凈就是清潔了,結(jié)果除了干凈之外,其他方面并沒有多大的改善; Matsunichi5、安全方面、安全方面v安全意識(shí)淡薄,防范措施疏忽。 v認(rèn)為安全工作與己無(wú)關(guān),是酒店管
17、理人員或工程部的事 v認(rèn)為物品的安全自己無(wú)能為力; v雖已向領(lǐng)導(dǎo)提出了安全方面的建議,但未被采納,長(zhǎng)此以往覺得應(yīng)該如此 Matsunichi6、修養(yǎng)方面、修養(yǎng)方面 v工作缺乏主動(dòng)性,就事論事,工作中沒有創(chuàng)新。v v只是按照規(guī)章制度的要求去做,不動(dòng)腦筋想辦法如何做得更好; v認(rèn)為只要做好本職工作就可以了,沒有必要再花時(shí)間學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)。 Matsunichi實(shí)踐5S運(yùn)動(dòng) v經(jīng)常見到的不良現(xiàn)象有: v工作人員穿戴不整。 v設(shè)備擺放不當(dāng) v設(shè)備保養(yǎng)不當(dāng)。 v物品隨意擺放。v工具亂擺放。 v走道不通暢。v工作人員的站姿或坐姿不當(dāng) Matsunichi不良現(xiàn)象必將導(dǎo)致一種或多種浪費(fèi)不良現(xiàn)象必將導(dǎo)致一種或多
18、種浪費(fèi) v 1、形象浪費(fèi) v 2、士氣浪費(fèi) v 3、場(chǎng)所浪費(fèi) v 4、資金浪費(fèi) v 5、效率浪費(fèi) v 6、人員浪費(fèi) v 7、成本浪費(fèi)v 8、品質(zhì)浪費(fèi)主要由機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不當(dāng)、物品隨意擺放、工具亂擺放等造成。 Matsunichi我們的對(duì)策 v一、制訂工作規(guī)范要做到v“兩齊”(庫(kù)容整齊、堆放整齊)v“三清”(數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格)v“三潔”(貨架、物件、地面)v“三相符”(帳、卡、物)v“四定位”(區(qū)、架、層、位對(duì)號(hào)入座);v二、每周一次的不定期檢查,對(duì)結(jié)果進(jìn)行張榜公布并通報(bào)全酒店,責(zé)成責(zé)任單位負(fù)責(zé)人定期改正;v三、每年員工進(jìn)行一次輪訓(xùn),強(qiáng)化安全和素養(yǎng)的意識(shí)。 Matsunichi5S法管理現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)用v
19、1整理 :v指定位置掛牌明示,實(shí)行目標(biāo)管理 v在崗位上不要放置必需以外的物品 v要區(qū)分對(duì)待馬上要用的、暫時(shí)不用的、長(zhǎng)期不用的;v將必需品的數(shù)量要降低到最低程度 v當(dāng)場(chǎng)地不夠時(shí),不要先考慮增加場(chǎng)所,要整理現(xiàn)有的場(chǎng)地 v不是“完全無(wú)用”的,應(yīng)該找它合適的位置 v在哪兒都可有可無(wú)的物品,不管是誰(shuí)買的,有多昂貴,也應(yīng)堅(jiān)決處理掉,決不手軟Matsunichi5S法管理現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)用v2整頓 :v除必需物品放在能夠立即取到的位置外,一切亂堆亂放、暫時(shí)不需放置而又無(wú)特別說(shuō)明的東西,均應(yīng)受到現(xiàn)場(chǎng)管理的責(zé)任追究 v對(duì)每個(gè)部門都同樣重要,它其實(shí)也是研究提高效率方面的科學(xué),它研究怎樣才可以立即取得物品,以及如何能立即放回
20、原位。 v任意存放物品并不會(huì)讓你的工作速度加快,反而使你的尋找時(shí)間加倍 v將尋找的時(shí)間減少為零;有異常(如丟失、損壞)能馬上發(fā)現(xiàn);v v其他人員也能明白要求和做法,即其它人員也能迅速找到物品并能放回原處;不同的人去做,結(jié)果是一樣的(已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化)。 Matsunichi5S法管理現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)用v3清掃v最好能分配每個(gè)人應(yīng)負(fù)責(zé)清潔的區(qū)域。分配區(qū)域時(shí)必須絕對(duì)清楚地劃清界限,不能留下沒有人負(fù)責(zé)的區(qū)域(即死角)。 v對(duì)自己的責(zé)任區(qū)城都不肯去認(rèn)真完成的員工不要讓他擔(dān)當(dāng)更重要的工作。 v到處都干凈整潔,客戶感動(dòng),員工心情舒暢。 v在整潔明亮的環(huán)境里,任何異常,包括一顆螺絲摔在地上都可馬上發(fā)現(xiàn)。 v設(shè)備異常在保養(yǎng)中
21、就能發(fā)現(xiàn)和得到解決,“不會(huì)在使用中罷工”。Matsunichi5S法管理現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)用4清潔v在“整理”、“整頓”、“清掃”之后的日常維持活動(dòng),即形成制度和習(xí)慣。v在每天下班前幾分鐘(視情況而定)實(shí)行全員參加的清潔作業(yè),使整個(gè)環(huán)境隨時(shí)都維持良好狀態(tài)。 v實(shí)施了就不能半途而廢,否則又回到原來(lái)的混亂狀態(tài)。 v一時(shí)養(yǎng)成的壞習(xí)慣,要花十倍的時(shí)間去改正。 Matsunichi5S法管理現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)用v5修養(yǎng)v培養(yǎng)全體員工良好的工作習(xí)慣、組織紀(jì)律。 v需要人們有更高的合作奉獻(xiàn)精神和職業(yè)道德; Matsunichi5S的貫徹 v確定管理組織。 任何一項(xiàng)需要廣泛開展的工作,都礙要有專人負(fù)責(zé)組織開展。 v制訂激勵(lì)措施。 v
22、制訂適合本企業(yè)的5S指導(dǎo)性文件。 v培訓(xùn)、宣傳。 培訓(xùn)的對(duì)象是全體員工, v監(jiān)督檢查。 Matsunichi酒店5S實(shí)戰(zhàn)(廚房篇)v從廚房、工作環(huán)境、員工自身等幾個(gè)方面入手:從廚房、工作環(huán)境、員工自身等幾個(gè)方面入手:v“常清潔常清潔”廚房方面除了要求廚具整潔擺放以外還要求抹布、手勺不能有一丁點(diǎn)的油。廚房方面除了要求廚具整潔擺放以外還要求抹布、手勺不能有一丁點(diǎn)的油。v廚房人員指甲不能過(guò)長(zhǎng),頭發(fā)不能齊耳,夏天必須每天洗澡兩次,其他季節(jié)保證每天洗澡廚房人員指甲不能過(guò)長(zhǎng),頭發(fā)不能齊耳,夏天必須每天洗澡兩次,其他季節(jié)保證每天洗澡一次。一次。v所有餐具他都要求定位存放所有餐具他都要求定位存放, 例如荷臺(tái)下
23、面的餐具,像例如荷臺(tái)下面的餐具,像12寸魚盤、寸魚盤、10寸圓盤都放在固定位置,盤子對(duì)應(yīng)的下面貼寸圓盤都放在固定位置,盤子對(duì)應(yīng)的下面貼上標(biāo)簽,且擺放高度要求一致,整潔方便。上標(biāo)簽,且擺放高度要求一致,整潔方便。v常整理常整理 每一種需保鮮的原料都必須放入保險(xiǎn)盒內(nèi),以標(biāo)簽形式標(biāo)明生產(chǎn)日期后再存入冷每一種需保鮮的原料都必須放入保險(xiǎn)盒內(nèi),以標(biāo)簽形式標(biāo)明生產(chǎn)日期后再存入冷藏柜,規(guī)定員工在使用時(shí)必須執(zhí)行藏柜,規(guī)定員工在使用時(shí)必須執(zhí)行“先進(jìn)后出先進(jìn)后出”政策,先放入的先用,杜絕原料放壞現(xiàn)象。政策,先放入的先用,杜絕原料放壞現(xiàn)象。v常節(jié)約常節(jié)約 每天都要根據(jù)銷售(營(yíng)業(yè)額)、直撥(從采購(gòu)員或供貨商手里直接進(jìn)入
24、廚房的原每天都要根據(jù)銷售(營(yíng)業(yè)額)、直撥(從采購(gòu)員或供貨商手里直接進(jìn)入廚房的原材料)、出庫(kù)(從干調(diào)庫(kù)調(diào)出的干貨)統(tǒng)計(jì)一個(gè)數(shù)據(jù)表以方便獲得毛利率。材料)、出庫(kù)(從干調(diào)庫(kù)調(diào)出的干貨)統(tǒng)計(jì)一個(gè)數(shù)據(jù)表以方便獲得毛利率。 此數(shù)據(jù)表必須由各崗位主管自己填寫,在第二天例會(huì)時(shí)交至總廚,這樣再加上每日庫(kù)此數(shù)據(jù)表必須由各崗位主管自己填寫,在第二天例會(huì)時(shí)交至總廚,這樣再加上每日庫(kù)存變化,毛利率第二天便可以知道。存變化,毛利率第二天便可以知道。v 常整頓常整頓每周都要組織定期召開每周都要組織定期召開“賓客意見反饋會(huì)賓客意見反饋會(huì)”,并據(jù)此整頓內(nèi)部問題。,并據(jù)此整頓內(nèi)部問題。 把收集到的一周客人意見整理后拿到反饋會(huì)上,
25、所有與會(huì)人員就顧客提出的各種把收集到的一周客人意見整理后拿到反饋會(huì)上,所有與會(huì)人員就顧客提出的各種意見交流思想,并重點(diǎn)解決其中反映出來(lái)的員工問題等。如客人在意見本上流露出對(duì)酒店意見交流思想,并重點(diǎn)解決其中反映出來(lái)的員工問題等。如客人在意見本上流露出對(duì)酒店的不滿,他表示晚上點(diǎn)的的不滿,他表示晚上點(diǎn)的“自佐菜芯自佐菜芯”里吃到了一顆黃葉。經(jīng)過(guò)討論,最后要追究配菜人里吃到了一顆黃葉。經(jīng)過(guò)討論,最后要追究配菜人的責(zé)任。如果這種情況是第一次出現(xiàn),就給配菜人警告處分;如果是第二次出現(xiàn),要根據(jù)的責(zé)任。如果這種情況是第一次出現(xiàn),就給配菜人警告處分;如果是第二次出現(xiàn),要根據(jù)情況罰款情況罰款2050元;如果錯(cuò)誤累
26、積超過(guò)三次(包括三次),就要扣除工資的元;如果錯(cuò)誤累積超過(guò)三次(包括三次),就要扣除工資的5%,情況,情況嚴(yán)重者則開除處理。嚴(yán)重者則開除處理。 v常安全常安全:嚴(yán)格把好收貨關(guān),每周一次登記過(guò)期食品,經(jīng)常檢查設(shè)備安全情況。固定專人負(fù):嚴(yán)格把好收貨關(guān),每周一次登記過(guò)期食品,經(jīng)常檢查設(shè)備安全情況。固定專人負(fù)責(zé)檢查。責(zé)檢查。Matsunichi廚房的變化v即使中午或晚上就餐高峰時(shí)段,給人一種雜而不亂的感覺,鍋碗瓢盆油鹽醬醋等用完之后物歸原位,放置在指定位置。 v廚房?jī)?nèi)有個(gè)臨時(shí)小倉(cāng)庫(kù),專門存放烹飪用的調(diào)料,成品、半成品或食品原料均分區(qū)放置,并按高、中、低用量,分區(qū)、分架、分層存放。貨架上有明確標(biāo)識(shí),每一
27、樣物品放置在對(duì)應(yīng)的區(qū)間,不同物品中間用紅線隔開。v倉(cāng)庫(kù)貨架物品的存取以“左進(jìn)右出”為原則,存放時(shí)從左邊放進(jìn)去,取的時(shí)候從右邊拿下來(lái),這樣不至于存放久的物品過(guò)期。v廚房清潔衛(wèi)生最難搞的當(dāng)數(shù)炊具及其上方,大酒店采用包干到人的方法,烹飪結(jié)束馬上進(jìn)行清洗 v實(shí)行5S現(xiàn)場(chǎng)管理后,平時(shí)取東西也快捷多了,以前取一樣?xùn)|西,要東找西找,現(xiàn)在貼上標(biāo)簽,看上去一目了然,在這樣的環(huán)境里工作爽心多了 Matsunichi5S實(shí)戰(zhàn)(員工宿舍) 宿舍管理員: 每天上午上班前、和晚上下班前檢查宿舍衛(wèi) 生,并記錄檢查情況。 培養(yǎng)員工良好的衛(wèi)生習(xí)慣具體: (1)檢查內(nèi)容包括地面是否干凈, (2)衛(wèi)生間是否有煙頭和垃圾等等,要求雖然沒有 酒店衛(wèi) 生檢查嚴(yán)格,但是為了嚴(yán)格執(zhí)行也有一定的獎(jiǎng)罰制度。 (3)進(jìn)行房間衛(wèi)生評(píng)比活動(dòng),并拍照。 (4)獎(jiǎng)懲辦法: *設(shè)立宿舍長(zhǎng)制度,給予津貼 *衛(wèi)生不合理則罰款50元,如果情節(jié)嚴(yán)重的,除了罰款50元以外,并負(fù)責(zé)打掃所 有宿舍公共區(qū)域及衛(wèi)生間一個(gè)
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