2021年中級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫(kù)及答案

1、中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫(kù)一、選取題：（選取對(duì)的答案，將相應(yīng)字母填入題內(nèi)括號(hào)中）1、關(guān)于扒法說(shuō)法，精確是（ a）。a、 料扒法芡色隨面菜原料色澤而b、 定，c、有深有淺b、汁扒芡宜緊c、汁扒法芡色隨面菜原料色澤而定，有深有淺d、扒法底菜都是植物性原料2、具備“主料解決方法是滾煨”，“沒(méi)有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”烹調(diào)法是（d）。a、滾b、燴c、氽d、清3、不同維生素有不完全相像生理功能，假如嚴(yán)峻缺少（c ）會(huì)引起壞血病。a、維生素ab、維生素bc、維生素cd、維生素d4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同限度受到損害，受失限度大小挨次是（ d ）。a、維生素b2維生素c維生素b1其她b

2、 族維生素維生素e維生素a維生素db、維生素c維生素b2維生素b1其她b 族維生素維生素a 維生素e維生素dc、維生素b2其她b 族維生素維生素b1維生素c維生素a 維生素d維生素ed、維生素c維生素b1維生素b2其她b 族維生素維生素a 維生素d維生素e5、飲膳剛要重要是（ c ）方面權(quán)威著作。a、烹飪?cè)蟗、食單菜譜c、食療方劑d、飲食市場(chǎng)6、（ d ）不是烹調(diào)熱源必要滿(mǎn)足條件。a、供應(yīng)足夠熱量；污染少b、便于調(diào)整；以便使用c、能耗低；平安性好d、價(jià)格低；美觀耐用7、關(guān)于火力說(shuō)法，不對(duì)的是（ b ）。a、無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較安靜油溫大體為70100 b、火力強(qiáng)弱取決于爐火c、在密封良好狀況

3、下蒸氣量越大，蒸鍋里溫度越高d、在實(shí)際操作中，把火力大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)級(jí)別8、按調(diào)味工藝劃分，大體可劃分出12 種調(diào)味方法，但是（ d）不屬于其中之一。a、干撒味料b、隨芡調(diào)味c、烹制加味d、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適當(dāng)使用（ a）手法勾芡。a、吊芡b、潑芡c、澆淋芡d、推芡10、在配菜中，“筍炒生魚(yú)片”主輔料顏色協(xié)作屬于“（ c）”搭配。a、同色b、異色c、順色d、逆色11、（ d）屬于料頭中小料頭。a、蠔油料：姜片、蔥度b、魚(yú)球料：姜花、蔥度c、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片d、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、咱們把支配菜肴制作挨次與進(jìn)度技術(shù)工作

4、稱(chēng)為（ b）。a、總廚b、排菜c、打荷d、指揮13、下面四項(xiàng)中（ c）不是炟鮮菇目。a、炟鮮菇使其具有草酸被破壞，并隨沸水被帶走b、炟鮮菇讓其除去異味c、炟鮮菇讓其吸取內(nèi)味d、炟過(guò)鮮菇不再生長(zhǎng)14、原料初步熟解決炸中，全部炸干果炸至（c）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深， 出鍋后必要準(zhǔn)時(shí)攤開(kāi)晾涼，否則堆在里頭會(huì)發(fā)焦。a、六成b、七成c、八成d、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ c ）肉料。a、滾b、炸c、泡油d、飛水16、在鮮活原料初步加工中，規(guī)定將原料外形修整至美觀、潔凈內(nèi)容及規(guī)定稱(chēng)為（ b ）。a、剪擇b、整頓c、切改d、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿(mǎn)足（ c ）規(guī)定，是

5、水產(chǎn)品初步加工基本規(guī)定。a、烹調(diào)工藝b、養(yǎng)分衛(wèi)生c、食品衛(wèi)生d、潔凈美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必要留意清除（d ），保證成品良好衛(wèi)生狀況。 a、魚(yú)鱗b、內(nèi)臟c、黏液和寄生蟲(chóng)d、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)ナ牵?b）。a、剝皮魚(yú)、胡子鯰b、大眼雞、馬面 魚(yú)c、鯪魚(yú)、大眼雞d、盲曹魚(yú)、鰳魚(yú)20、用于蒸（b）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成 2 片。a、紅b、膏c、海d、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法描述，不對(duì)的是（ b ）。a、分清熬與濃熬兩種熬法b、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋 c、粵菜高檔清湯分上湯和頂湯兩種d、清湯質(zhì)量原則是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉微，很少浮

6、油22、調(diào)糖醋汁配方：白醋 500 克，（ c ）， 汁 25 克，鹽 20 克，山楂片 2 小包。a、白糖 500 克，茄汁 50 克b、白糖 300克，茄汁 25 克c、白糖 300 克，茄汁 50 克d、白糖 500 克，茄汁 25 克23、鹽焗雞是（ d）名菜。a、廣州菜b、潮州菜c、粵菜d、客家菜24、烹調(diào)法煎分為（ c ）種煎法。a、三b、四c、五d、六25、老式名菜“手撕鹽焗雞”所接受烹調(diào)方法是（ c）。a、鹽焗法b、焗法c、浸法d、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（d）。a、焗法與浸發(fā)b、煮發(fā)與蒸發(fā)c、浸發(fā)與泡發(fā)d、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)

7、先滾一滾，這時(shí)合用（ c）方法。a、冷水滾b、熱水滾c、沸水滾d、堿水滾28、黏性大原料（ a ）含量大。a、支鏈淀粉b、直鏈淀粉c、糖淀粉d、糖膠29、（ c ）屬于海洋魚(yú)類(lèi)。a、龍利魚(yú)（條鰨）b、鰣魚(yú)c、鮭魚(yú)d、筍殼魚(yú)30、屬于拌蛋白濕粉特有作用是（ b ）。a、可避開(kāi)肉料直接接觸熱油b、便于肉料在油中快速分散c、防止肉料水份過(guò)度排出，保持肉料嫩質(zhì)d、彌補(bǔ)肉料表面凹凸肉紋，使肉料美觀31、魚(yú)邊魚(yú)以（ a）季質(zhì)量為最肥美。a、春b、夏c、秋d、冬32、除（ b ）外，別的都是鮮菇需要炟因素。a、鮮菇具有草酸，炟可破壞草酸b、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)c、鮮菇帶有異味，炟可消退d、鮮菇會(huì)連續(xù)生

8、長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇質(zhì)量33、關(guān)于塊與件區(qū)分，（ d ）說(shuō)法是錯(cuò)誤。a、塊可用切和斬兩種刀法成形b、多數(shù)件外形是以原料自身厚度為原則c、件外形一般呈扁形，而塊外形一般呈立方體或長(zhǎng)方體形d、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊外形34、合理支配上菜有重要意義，（ b）是其中之一。a、符合風(fēng)俗習(xí)慣b、滿(mǎn)足來(lái)賓口味享有c、體現(xiàn)餐廳規(guī)范化服務(wù)d、可以照看客人共性化規(guī)定35、網(wǎng)鮑重要產(chǎn)區(qū)在（ c ）。a、南海b、東海c、日本d、歐洲36、漲發(fā)珧柱用（ b ）法。a、浸 b、蒸 c、浸焗 d、焗37、“油泡蝦球”菜名屬于（ c ）命名。a、以主輔料及烹調(diào)方法b、以重要原料和調(diào)味品c、以重要原料和烹調(diào)方

9、法d、以菜肴風(fēng)味特點(diǎn)38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特性表述對(duì)的是（ a）。 a、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)b、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色c、冠小，尾大而高聳d、胸部尾部特別飽滿(mǎn)，頜下有發(fā)達(dá)而張開(kāi)羽毛39、糖類(lèi)在無(wú)氧條件下通過(guò)微生物作用可分解成不徹底氧化物，同步釋放出較少能量過(guò)程叫作（ a）。a、發(fā)酵b、糊化c、酸敗d、加成反映40、保證菜肴脆嫩和入味是（ b）其中一種作用。a、原料上漿掛糊b、菜肴勾芡c、菜肴調(diào)味d、干貨漲發(fā)41、如下?tīng)顩r中，（d）不是引起油脂變質(zhì)因素。a、油脂里水份含量高b、油脂被陽(yáng)光照耀c、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸d、植物油脂里具有維生素e42、葉大莖粗，莖呈黃白色蕹菜是（

10、 a）。a、水蕹b、旱蕹c、早蕹d、晚蕹43、中華人民共和國(guó)烹飪形成期又稱(chēng)為（ b ）。a、火烹時(shí)期b、陶烹時(shí)期c、銅烹時(shí)期d、鐵烹時(shí)期44、引起亞硝酸鹽食物中毒因素是（ d ）。a、長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)咸食物或食用了變質(zhì)含鹽菜品b、食物中食鹽加熱溫度過(guò)高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽c、食用硝酸鹽含量過(guò)高蔬菜或肉制品d、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高蔬菜或肉制品45、宰殺（ c ）取內(nèi)臟時(shí)不行開(kāi)腹，應(yīng)起出整個(gè)魚(yú)腹再取內(nèi)臟。a、大鱸魚(yú)b、大鳙魚(yú)c、大 魚(yú)d、大鰣魚(yú)46、廣州菜宴席菜品講究（ b）。a、質(zhì)量和檔次 b、規(guī)格和配套c、兆頭和用料d、無(wú)雞不成宴47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料外形應(yīng)完整、美觀”因素是（ a）。

11、a、便于原料進(jìn)一步加工b、為了增加原料美觀感c、為了提高原料食用價(jià)值d、便于原料保管與貯藏48、關(guān)于猴頭蘑干品說(shuō)法，（ c ）是不精確。a、形如猴頭，色澤金黃b、野生多長(zhǎng)于柞樹(shù)或胡桃樹(shù)樹(shù)干上c、表面布滿(mǎn)硬毛刺d、有“山珍猴頭，海味燕窩”說(shuō)法49、如下關(guān)于煲烹調(diào)技法功能與作用論述，不對(duì)的是（b）。a、被煲原料味道能大量溶于水中b、煲可以烹制出芳香煲仔菜c、煲原料也能變得軟 、松散d、性質(zhì)、味道各異原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲入50、養(yǎng)分素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)禽鳥(niǎo)是（ a）。a、鵪鶉b、鷓鴣c、乳鴿d、烏雞51、宰殺活魚(yú)第一步應(yīng)先放血，慣用放血方法是（ a）。a、切

12、斷鰓根b、切斷喉管c、斬下魚(yú)頭d、切開(kāi)魚(yú)背52、脆皮炸法工藝流程是：白鹵水浸制調(diào)糖水上糖水晾干（ c）調(diào)佐料、勾芡 斬件造型成品。a、浸炸b、吊炸c、直炸d、猛火炸53、食鹽安來(lái)源不同，可分為（ d）等各種。a、海鹽、湖鹽、井鹽b、海鹽、湖鹽、加工鹽c、海鹽、井鹽、加工鹽d、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦通過(guò)去頭和外殼干制而成稱(chēng)為（b）。a、蝦干b、蝦米c、蝦子d、金鉤55、顏色有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相說(shuō)法，（ d）是不對(duì)的。a、色相就是色種b、色相是顏色名稱(chēng)c、色相也可以理解為是顏色相貌d、色相反映了顏色中色素含量56、生燜原料在燜前一般要通過(guò)（ d ）解決。a、油泡、爆炒、

13、炸、煲熟b、煲熟、爆炒c、油泡、炸、煲熟d、爆炒、油泡57、關(guān)于焯法說(shuō)法，不對(duì)的是（ c）。a、焯分白焯法和生焯法兩種b、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯c、生焯原料一般要腌制d、焯都要用猛火沸水加熱。58、（ a ）不是干煎法特性。a、以大蝦為原料b、主料不上漿也不上粉，直接煎制c、主料可以沾上芝麻d、成品具備香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮特色59、關(guān)于燴工藝，（ b）是錯(cuò)誤。a、燴湯水必要調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑b、宜用慢火燴制，能令湯水保持清亮c、應(yīng)配鮮湯作湯底d、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有很多生理功能，但是( d)不屬于蛋白質(zhì)生理功能。a、解毒b、免疫c、供應(yīng)

14、熱量d、清除體內(nèi)自由基61、脂肪可以增進(jìn)( a )等維生素吸取。a、維生素a、維生素d、維生素kb、維生素b、維生素c、維生素e c、維生素c、維生素k、維生素u d、維生素pp、維生素a、維生素e62、不同維生素有不完全相像生理功能，假如嚴(yán)峻缺少( c)會(huì)引起壞血病。a、維生素ab、維生素bc、維生素cd、維生素d63、進(jìn)食發(fā)芽馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是由于發(fā)芽馬鈴薯具有(d)。a、皂素b、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）c、秋水仙堿d、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒因素是(c )。a、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用b、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高蔬菜和肉制品c、吃了腌制咸菜d、食用了硝

15、酸鹽和亞硝酸鹽含量高苦井水煮飯65、隨園食單刊行于乾隆年間，書(shū)中涉及（ a ）大某些，約 4 萬(wàn)字。a、兩b、三c、四d、五66、不是柴油爐缺陷是（c）。a、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害氣體b、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境c、熱值低，揮霍能源d、噪音大67、對(duì)流一般發(fā)生在（ a ）一組熱傳遞中。a、水、油、蒸氣b、鍋、鹽粒、水c、油、氣、沙粒d、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味工藝劃分，大體可劃分出12 種調(diào)味方法，但是（ d ）不屬于其中之一。a、干撒味料b、隨芡調(diào)味c、烹制加味d、多次性調(diào)味69、如下關(guān)于芡色爭(zhēng)辯，對(duì)的是（ b）。a 芡色就是指芡色澤b、錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴質(zhì)量c、紅芡又分大紅芡、深紅

16、芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡d、由咖喱調(diào)出是深黃芡。70、下面四項(xiàng)中(c)不是配菜意義。a、擬定菜肴質(zhì)與量b、使菜肴色、香、味、形基本擬定。c、豐富菜肴顏色，使菜肴更加美觀 d、擬定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是:( b)。a、蒜茸、姜米、短蔥欖b、姜米、蒜茸、蔥度c、蒜茸、姜米、蔥花d、蒜茸、姜米、蔥米72、(b)不是菜肴命名方法類(lèi)型。a、直接命名b、以寓意吉利文字命名c、運(yùn)用形象和抽象文字命名d、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來(lái)命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉是(b)。a、肉片b、雞片c、魚(yú)片d、腎片74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水方法是：把切改好原料放進(jìn)沸水中，用( c)加熱半晌，撈起，用清水沖洗

17、。a、猛火b、中火c、中慢火d、慢火75、紅燜魚(yú)肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是(a)。a、干粉b、酥炸粉c、吉列粉d、半煎炸粉76、烹調(diào)法爭(zhēng)辯重點(diǎn)是（c）。a、火候、味型和菜品屬性b、火力、味型和菜品屬性 c、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)d、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)77、關(guān)于焗法制作特點(diǎn)，陳述不對(duì)的是（ a ）。a、肉料焗前要先腌制b、焗前要先通過(guò)煎或炸c、烹制時(shí)用水量較少，甚至有不用水d、以熱氣加熱78、如下不屬于油泡法特點(diǎn)是（ b）。a、一般姜花、蔥欖為料頭b、芡色為原色芡c、和料頭構(gòu)成菜肴，且主料只能是肉料d、肉料形體不大，且規(guī)定不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食人簡(jiǎn)潔缺少（ b），從而引起

18、腳氣病。a、維生素ab、維生素b1c、維生素b2d、維生素k80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類(lèi)（ c）克。a、350450b、400500c、550600d、65070081、齊民要術(shù)是（ b ）時(shí)期國(guó)內(nèi)完整保存至今最早一部古農(nóng)書(shū)和古食書(shū)。a、先秦b、北魏c、唐宋d、明清82、隨園食單系一部有世界影響烹飪專(zhuān)著，其作者是清代（ b ），別稱(chēng)“隨園老人”。 a、童岳b、袁枚c、顧仲d、徐珂83、辣味不具備（ a）作用。a、減弱咸味b、對(duì)腥、臊、膻等異味抑制c、刺激胃腸蠕動(dòng)d、增加食欲，幫忙消化84、關(guān)于菜肴香味說(shuō)法錯(cuò)誤是（ c）。a、有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具備肯定藥性和抗菌性。b、香味是令人產(chǎn)生食欲

19、第一因素c、香味是菜肴與否新穎標(biāo)志d、香味影響著整個(gè)進(jìn)食過(guò)程85、把蝦仁腌制好，（ a）是核心點(diǎn)。a、把蝦肉洗潔凈，吸干水份b、選用優(yōu)質(zhì)淀粉 c、選用較大蝦為原料d、拌味后須冷藏一天86、下列選項(xiàng)中（ b）不屬于配菜人員工作規(guī)定。a、理解原料市場(chǎng)供應(yīng)狀況b、做好烹制前原料造型c、生疏菜肴名稱(chēng)及制作特點(diǎn)d、把握菜肴質(zhì)量原則及凈料成本87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在恰當(dāng)溫度下（6080） 會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉（d）。a、溶解b、老化c、溶化d、糊化88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（ c）。a、增加b、烘托c、調(diào)動(dòng)d、啟動(dòng)89、燜與煮重要

20、區(qū)分是（ a ）。a、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡 b、燜合用于肉料，煮合用于蔬果料c、燜原料外形小，煮原料外形大d、燜菜肴只有主料，煮菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)是（ b）。 a、溶集各種原料精華，有滋補(bǔ)效果b、合用原料廣泛，菜品嘗道豐富 c、湯清、味鮮、香醇、本味特出d、原料質(zhì)地軟 ，外形完整， 而不散91、中華人民共和國(guó)烹飪古籍消滅和進(jìn)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（ c）階段，源流分明。a、二b、三c、四d、五92、調(diào)鼎集是國(guó)內(nèi)古代篇幅最大有飲饌典籍，共10 卷，約（ c）萬(wàn)字左右。a、30b、40c、50d、6093、關(guān)于西汁說(shuō)法，對(duì)的是（ d ）。a、香芹和西芹選其中之一 c

21、、調(diào)制西汁全部是植物原料成b、香茅是不行缺少原料d、一某些原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（ c）命名。a、重要原料和烹調(diào)方法c、所用主料和某一突出輔料b、重要原料和重要調(diào)味品d、形容原料外形95、能使肉料易于在油中快速分散是（ d）作用中一點(diǎn)。a、肉料拌油b、肉料拌水c、肉料拌濕粉d、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于（ a）與大菜之間，起著承上啟下，過(guò)渡轉(zhuǎn)折作用。a、熱葷b、冷菜c、單尾d、甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸是（c ）。a、苯丙氨酸b、蘇氨酸c、谷氨酸d、蛋氨酸98、烹飪?cè)显谕ㄟ^(guò)刀工解決、配菜之后，到正式烹制中間尚有一種（ d）環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)

22、節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟解決、上漿、上粉、拌粉和造型。a、烹調(diào)b、保管c、解決d、預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟解決時(shí)最宜用（ d ）。a、冷不滾b、暖水滾c、熱水滾d、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)加工過(guò)程稱(chēng)為鮮活原料（ c）。a、精細(xì)加工b、定型加工c、初步加工d、最終加工三、推斷題：（請(qǐng)將推斷成果填入括號(hào)中，對(duì)的填“”，錯(cuò)誤填“×”。）（ × ）1、鹽焗技法與熱鹽焗技法技術(shù)要領(lǐng)相像。（ ）2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（ × ）3、清湯主料為鮮料。（ × ）4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均具有豐富鐵質(zhì)。（ ）5、國(guó)內(nèi)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高。（ × ）6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要接受“四定”方法，即定人、定點(diǎn)、定期間、定原則，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（ × ）7、飲膳剛要是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝古籍。（ × ）8、隨園食單是先秦時(shí)期文人袁枚