食品班第組實(shí)用教案

1、低溫保藏(bocng)原理 降低( jingd)溫度，可使食品中的微生物喪失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化學(xué)反應(yīng)的速度變慢。因此，低溫下食品可以較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏而不腐敗變質(zhì) 。第1頁/共40頁第一頁，共40頁。第二節(jié)第二節(jié) 食品食品(shpn)的冷藏的冷藏一、冷藏(lngcng)工藝 冷藏冷藏經(jīng)過冷卻的食品在稍高于冰點(diǎn)的溫度經(jīng)過冷卻的食品在稍高于冰點(diǎn)的溫度(wnd)下貯藏的方法。下貯藏的方法。第2頁/共40頁第二頁，共40頁。二、食品在冷藏過程(guchng)中的質(zhì)量變化 1、水分蒸發(fā) 2、冷害 3、移臭（串味） 4、生理作用 5、成熟作用 6、脂肪(zhfng)的變化 7、淀

2、粉老化 8、微生物的增殖 9、寒冷收縮蘋果(pnggu)的虎皮病草莓的CO2傷害蘋果的內(nèi)部崩潰第3頁/共40頁第三頁，共40頁。第三節(jié)第三節(jié).食品食品(shpn)的凍藏的凍藏第4頁/共40頁第四頁，共40頁。一、食品(shpn)的凍結(jié)保藏調(diào)理(tio l)食品類主食(zhsh)類速凍果蔬類水產(chǎn)、肉類第5頁/共40頁第五頁，共40頁。二、食品的凍結(jié)(dngji)工藝（2）肉類的原料(yunlio)及其處理畜禽原料(yunlio)： （1）果蔬類的原料及其處理水產(chǎn)原料： 宰殺剝皮/去毛浸燙剖除內(nèi)臟宰后檢驗(yàn)等清洗放血分級(jí)剖除內(nèi)臟適當(dāng)包裝原料選擇挑選分級(jí)特殊處理適當(dāng)包裝預(yù)冷第6頁/共40頁第六頁，共4

3、0頁。三、凍結(jié)食品(shpn)的包裝1、凍制食品的包裝包裝的目的防止干耗脫水，衛(wèi)生；防止氧化(ynghu)造成的損失，延長(zhǎng)貯藏期；防止微生物及其他污染。對(duì)包裝材料的要求： 耐溫性、透氣性、耐水性、耐光性第7頁/共40頁第七頁，共40頁。第8頁/共40頁第八頁，共40頁。2、凍制食品(shpn)常用的包裝材料 （1）薄膜包裝材料（一般用于內(nèi)包裝）,性質(zhì)，材料。 (2)硬塑包裝材料（一般用于制托盤(tupn)或容器） （3)紙包裝材料;特點(diǎn)3、速凍食品、速凍食品(shpn)的特種包裝的特種包裝（1 1）充氣包裝）充氣包裝（2 2）真空包裝）真空包裝第9頁/共40頁第九頁，共40頁。四、凍制食品的貯

4、藏(zhcng)條件 （1）速凍食品溫度18 (2)凍藏溫度(18+1) 空氣流速為自然(zrn)循環(huán),為0.050.15ms 相對(duì)濕度95% 食品凍藏期限第10頁/共40頁第十頁，共40頁。五、凍制食品的解凍(ji dng)方法 1、空氣解凍( ji dng) 2、液體解凍( ji dng) 3、電解凍( ji dng) 4、真空解凍( ji dng) 5、加壓解凍( ji dng)第11頁/共40頁第十一頁，共40頁。第四節(jié) 食品(shpn)冷凍干燥貯藏 一、冷凍干燥食品的特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)： (1)能保持食品組織、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)基本不變，特別是生理活性成分保留率最高。 （2)外觀不干裂、不收

5、縮，維持(wich)食品原有的外形和色澤。 (3)產(chǎn)品無表面硬化，組織呈多孔海綿狀，復(fù)水性能好，食用方便，浸泡節(jié)可復(fù)原。 (4)質(zhì)量輕，耐保藏，對(duì)環(huán)境溫度沒有特殊的要求，在避光和抽真空充氮包裝時(shí)，常溫條件下保持2年左右，其貯存、營(yíng)銷等經(jīng)常性費(fèi)用遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于非凍干食品。 缺點(diǎn)：第12頁/共40頁第十二頁，共40頁。二、冷卻(lngqu)干燥工藝 1、果蔬冷凍干燥的工藝流程 2、果蔬冷凍干燥的操作(cozu)要點(diǎn) (1)、原料的選擇 (2)、預(yù)處理 (3)、升華干燥(裝載量、干燥溫度、干燥終點(diǎn)的判斷) (4)、后處理 (5)、包裝和貯存原料(yunlio)選擇預(yù)處理冷凍干燥后處理包裝、貯藏第13頁/共

6、40頁第十三頁，共40頁。冷卻(lngqu)方法a.水冷法浸漬式、噴淋式特點(diǎn)冷卻速度快而均勻；無干耗；可連續(xù)化作業(yè)，所需空間(kngjin)小；易引起微生物污染。適用范圍家禽、水產(chǎn)、部分果蔬、罐頭食品冰水預(yù)冷機(jī)第14頁/共40頁第十四頁，共40頁。冷卻(lngqu)方法b.碎冰冷卻法利用冰塊融化吸收相變熱，降低食品的溫度的方法。特點(diǎn)簡(jiǎn)便易行；冷卻后品溫 0；可避免干耗；過程控制(kngzh)困難。適用范圍水產(chǎn)品、某些果蔬。第15頁/共40頁第十五頁，共40頁。冷卻(lngqu)方法c.真空冷卻法降低環(huán)境壓力，促使(csh)食品表面水分蒸發(fā)而降溫的方法。特點(diǎn)冷卻迅速，品質(zhì)好；可以處理散裝食品；設(shè)

7、備投資大，運(yùn)行成本高。d.熱交換器冷卻法第16頁/共40頁第十六頁，共40頁。第五節(jié) 食品(shpn)冷藏庫(kù) 一、食品冷藏庫(kù)的類型 1、按性質(zhì)分：(生產(chǎn)性冷庫(kù)、配性冷庫(kù)、零售性冷庫(kù)、綜合性冷庫(kù)) 2、按容量分類(大、中、小) 3、按設(shè)計(jì)溫度分類(高溫冷藏庫(kù)-2以上、低溫(dwn)冷藏庫(kù)-15以下) 4、按冷藏庫(kù)層數(shù)和所在位置分類（多層冷藏庫(kù)、單層冷藏庫(kù)、出洞冷藏庫(kù)、地下冷藏庫(kù)）第17頁/共40頁第十七頁，共40頁。氣調(diào)(q dio)冷藏庫(kù)氣調(diào)(q dio)冷藏庫(kù)模式圖51.氣密門2.CO2吸收裝置3.加熱裝置4.冷氣出口5.冷風(fēng)管6.呼吸袋7.氣體分析裝置8.冷風(fēng)機(jī)9.制氮機(jī)或催化燃燒(rns

8、ho)裝置10.空氣凈化器在短時(shí)間內(nèi)，將密閉體系內(nèi)的O2和CO2的含量調(diào)節(jié)到適宜的比例，并經(jīng)常調(diào)節(jié)保持不變。第18頁/共40頁第十八頁，共40頁。 二、冷庫(kù)(lngk)的裝備裝備(zhungbi)圍護(hù)結(jié)構(gòu)裝配式冷庫(kù)(lngk)的基本構(gòu)造冷藏門地坪結(jié)構(gòu)墻體屋蓋高溫冷藏間用的地下室地坪或一層地坪低溫冷藏間的地坪第19頁/共40頁第十九頁，共40頁。三、制冷(zhlng)設(shè)備 1、制冷壓縮機(jī) 2、冷凝器和蒸發(fā)器 3、節(jié)流裝置(zhungzh) 4、輔助設(shè)備第20頁/共40頁第二十頁，共40頁。.蒸汽壓縮(y su)式制冷機(jī)原理制冷(zhlng)原理圖常溫高壓液態(tài)高溫高壓氣態(tài)冷藏庫(kù)蒸發(fā)器壓縮機(jī)冷凝器儲(chǔ)

9、液器膨脹閥低溫低壓氣液混合氣態(tài)P，TTP ，T第21頁/共40頁第二十一頁，共40頁。第六節(jié) 冷藏(lngcng)鏈 一、食品冷藏鏈的概念(ginin) 二、食品冷藏鏈的設(shè)備第22頁/共40頁第二十二頁，共40頁。凍結(jié)(dngji)(dngji)食品的冷藏鏈第23頁/共40頁第二十三頁，共40頁。氣調(diào)(q dio)方法 自然降氧法（MA貯藏） 聚乙烯薄膜包裝法、硅窗法。 快速降氧法（CA貯藏） 氣調(diào)冷藏庫(kù)、置換氣調(diào)法。 混合降氧法 垛封法 減壓(jin y)保藏法 涂膜保鮮法 電子保鮮法第24頁/共40頁第二十四頁，共40頁。利用(lyng)硅橡膠對(duì)O2和CO2良好的透氣性和適當(dāng)?shù)耐笟獗?，來調(diào)

10、節(jié)袋內(nèi)的氣體成分。氣體(qt)半透膜法 -硅窗法硅窗薄膜封閉(fngb)集裝袋第25頁/共40頁第二十五頁，共40頁。垛封法塑料薄膜(s lio bo m)垛封法示意圖果蔬盛裝、碼垛(m du)、密封后，迅速降低氧氣濃度，再利用適當(dāng)?shù)氖侄握{(diào)節(jié)垛內(nèi)氣體成分。第26頁/共40頁第二十六頁，共40頁。減壓(jin y)保藏法 概念 將食品置于低壓、低溫的環(huán)境中，并不斷補(bǔ)給飽和的濕空氣，以延長(zhǎng)食品保藏期的方法。 特點(diǎn) 可獲得貯藏所需的低氧環(huán)境； 可及時(shí)排除有害氣體； 低壓可抑制微生物的生長(zhǎng)(shngzhng)； 換氣成本低； 貯藏庫(kù)的建筑難度大； 產(chǎn)品的風(fēng)味稍受影響。第27頁/共40頁第二十七頁，共4

11、0頁。減壓(jin y)保藏法減壓氣流(qli)貯藏的基本設(shè)備1-真空表2-加水器3-閥門4-溫度表5-隔熱( r)墻6-真空調(diào)節(jié)器7-空氣流量計(jì)8-加濕器9-水10-減壓貯藏室11-真空節(jié)流閥12-真空泵13-制冷機(jī)冷卻管第28頁/共40頁第二十八頁，共40頁。涂膜保鮮(bo xin)法定義：將成膜物質(zhì)溶解(rngji)后，以適當(dāng)?shù)姆绞酵糠笥谑称繁砻?，?jīng)過干燥，食品的表面便被涂覆一層極薄的涂層。涂膜方法(fngf)：浸涂法刷涂法噴涂法第29頁/共40頁第二十九頁，共40頁。噴涂法水果(shugu)噴蠟機(jī)第30頁/共40頁第三十頁，共40頁。電子(dinz)保鮮法 概念： 利用高壓放電(fng

12、 din)，在貯藏果蔬的空間產(chǎn)生一定濃度的臭氧和負(fù)離子空氣，來提高保鮮效果的方法。 方法 負(fù)離子空氣保鮮(bo xin) 臭氧保鮮(bo xin) 原理 負(fù)離子的作用可使酶鈍化； 臭氧具有強(qiáng)氧化能力，可殺菌、抑制酶活。第31頁/共40頁第三十一頁，共40頁。流化態(tài)凍結(jié)(dngji)裝置強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)(dngji)(dngji)法第32頁/共40頁第三十二頁，共40頁。間接接觸(jich)凍結(jié)法 用制冷劑冷卻(lngqu)的金屬板與食品緊密接觸，使食品凍結(jié)的方法。間歇式平板凍結(jié)(dngji)裝置1-凍結(jié)平板 2-支架3-連接鉸鏈4-液壓元件5-液壓缸 6-食品7-限位塊第33頁/共40頁第三十三頁，共40頁。典型速凍(s dn)工藝速凍胡蘿卜絲（段）加工(ji gng)工藝原料驗(yàn)收高壓沖洗去皮切頭切絲(段)速凍去水冷卻燙漂清洗掛冰衣金屬探測(cè)冷藏包裝第34頁/共40頁第三十四頁，共40頁。速凍(s dn)新工藝 被膜包裹(bogu)凍結(jié)法被膜形成(xngchng)緩慢冷卻快速冷卻冷卻保存噴射液氮制冷機(jī)冷卻二次噴液氮制冷機(jī)冷卻庫(kù)溫降至45中心溫度至0快速通過05中心溫度降至18第35頁/共40頁第三十五頁，共40頁。凍結(jié)食品(shpn)的解凍技術(shù) 解凍時(shí)食品的變化 食品軟化；產(chǎn)生汁液流失；微生物的活動(dòng)可能使食品腐敗變質(zhì)；表面水分蒸發(fā)，使氧化加速。 解凍速度(sd) 方