臨沂小吃文化內涵研究

1、    臨沂小吃文化內涵研究    摘 要：食物是人類也是其他生物得以維持生命機能運轉的關鍵要素，所以它與人類相伴而生。隨著人類社會的發(fā)展與進步，飲食逐漸具有了自己的文化內涵，如臨沂小吃就具有自己豐富的文化內容內涵，呈現(xiàn)出臨沂地區(qū)人民對飲食的獨特審美追求?？梢哉f，每一種地域小吃都有著自己獨特的產生契機及發(fā)展歷程，如何把這些外在因素和地域小吃本身的特征結合在一起，為地域小吃的持續(xù)發(fā)展提供保障，是一個地域人們共同的任務。關鍵詞：臨沂小吃；歷史悠久；文化內涵食物是人類也是其他生物得以維持生命機能運轉的關鍵要素，所以它與人類相伴而生。隨著人類社會的發(fā)展與進步，飲

2、食逐漸具有了自己的文化內涵，可以說，“作為文化的重要組成部分，飲食文化體現(xiàn)了不同群體和個體對飲食的獨特審美愉悅追求，是了解不同群體或個體審美意識情態(tài)的依據(jù)之一”1。飲食文化的這種特性可以從不同地域的特色小吃中看出，如臨沂小吃就具有自己豐富的文化內容內涵，呈現(xiàn)出臨沂地區(qū)人民對飲食的獨特審美追求。臨沂小吃類型眾多，有糝、煎餅、莒南驢肉、沂水豐糕、沂蒙光棍雞、蒙山全蝎、王氏熟梨、蒙陰蘋果、沙溝芋頭、雙堠西瓜、蒼山牛蒡等，它們從不同層面保證了臨沂飲食文化的形成。這些不同類型的臨沂小吃，流行度不同，最為流行的則為糝、煎餅、八寶豆豉、蒼山大蒜等。這種流行反映出臨沂小吃以素食為主，折射出小吃主要是應勞動人民

3、需求而生的特點。小吃之所以具有這樣的特征，是因為“葷菜與素菜相比，因其原料構成、營養(yǎng)價值以及數(shù)量等方面的原因，其所含的經濟價值會高一些。但由于中下層人們的經濟消費能力有限，所以經濟價值很高的葷菜，是無法進入流行小吃行列的”1。即是說，在這一點上，臨沂小吃與其他地域小吃是具有同質化特征的?？v觀臨沂小吃，我們可發(fā)現(xiàn)其還具有歷史悠久、地利人文特色及趨品牌化發(fā)展的特征。1 具有悠久的文化歷史除卻因地域特性而成的小吃，其他人工制作而成的小吃也具有很強的地域性。因為它們是該地域勞動人民在長期的社會實踐中根據(jù)已有的食物以及自己的想象力創(chuàng)作而成，即為了滿足勞動人民的飲食欲望而生，這種特性決定一種地域小吃的出現(xiàn)

4、、流行與發(fā)展具有悠久的歷史，如臨沂著名的小吃“糝”早在禮記·內則中就有所呈現(xiàn)：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之?！北M管這里所記錄的糝與今天臨沂的糝相比較而言，原料種類少、制作方法比較簡單，但也不能妨礙它對現(xiàn)代臨沂糝的形成具有深厚的影響，甚至可以說它就是臨沂糝的前身。據(jù)沂州志·秩載，早在康熙年間，糝的品種就有16種之多。時至今日，較為流行的臨沂糝品種有雞肉糝、牛肉糝、雞蛋糝、羊肉糝，在這四種糝中，又以前三種糝最為流行。而“開鍋糝，刮缸粥”“關不完的醫(yī)館，開不敗的糝館”等俗語則反映出糝為人們喜愛的程度之高。與糝相比，八寶豆豉起源時間相對較晚，明

5、代本草綱目中對其有所記載，“豆豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者可入藥。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，當隨方法”。明代薛己也指出豆豉具有一定的藥效：“味苦，寒，無毒。主傷寒頭痛、瘴氣惡毒、燥悶、虛勞喘吸、瘧疾骨蒸，去心中懊惱，發(fā)汗，殺六畜毒及中毒藥、蠱氣”2。以此為基礎，清代道光年間，臨沂創(chuàng)制出了配料豐富、口味獨特、營養(yǎng)豐富的八寶豆豉。與其他流行小吃不同，八寶豆豉“含有谷氨酸、賴氨酸、亮氨酸、天門冬酸等人體所需的八種氨基酸”3，故具有一定的藥效。糝和八寶豆豉在臨沂以及在臨沂以外地域的流行，充分反映出它們作為具有悠久歷史的食品，經過了不同時代、不同地域人們淬煉、完善，如此，才能成為臨沂著名小吃，

6、并為其他地域人們所喜愛。2 反映臨沂地區(qū)的地理人文特色地域小吃伴隨人們的飲食需求而生，人們的飲食需求又是和其所在地域的地理人文特征相適應，故地域小吃往往能反映出該地域的地理人文特色。在過去乃至現(xiàn)在，煎餅都是土生土長的臨沂人最喜歡的主食，在一定程度上反映出臨沂地區(qū)的農作物種植情況。臨沂區(qū)內多為平原、丘陵地帶，適合種植小麥、玉米、紅薯等北方農作物，這些農作物也是其主食的主要原料。如煎餅就是他們用這些農作物制作成的一種耐放、攜帶方便的食物。也就是說，“煎餅的易于制作性、耐儲運性、耐存放性等特征使其成為了面食中的佼佼者，且其為圓形，面積較大，符合人們追求圓滿的認知心理需求，故其順利地和民間某些習俗搭上

7、了關系?！?正是因為如此，至少在上個世紀九十年代初的臨沂農村，每到快過年的時候，人們就會烙很多煎餅，有的甚至直到第二年的麥收時節(jié)才能吃完。可以說，臨沂地區(qū)這種年前烙大量煎餅的習俗是與煎餅本身的特征想聯(lián)系的。春節(jié)過后，人們很快就會進入農忙時節(jié)，繁重的勞動，讓他們無暇做飯，而如果有煎餅，再配以蔥、咸菜的話，就能吃得很舒服。久之，臨沂地區(qū)也由此形成了煎餅配蔥吃的習俗，甚至有的飯店直接命名為“煎餅卷大蔥”。“從人的飲食習慣看，有肉食主義者也有素食主義者。肉食主義者的食材繁多，毫無疑問，能夠不費力地做出種類繁多的菜式，無論是色彩還是外形方面都很容易呈現(xiàn)出獨特之處。但是人的創(chuàng)造力和想象力是無限的，所以盡管

8、素食主義者都是茹素，但在人類豐富的創(chuàng)造力和想象力下，隨時都能創(chuàng)造出奇跡”1?？梢哉f煎餅就是人們這種豐富想象力下的產物。把面糊用鏊子攤成薄薄的煎餅，不但滿足了人們的飲食需求，而且便于儲運，且與人民的勞作方式相適應。蒼山大蒜、莒南花生則反映出臨沂地廣物博的特征。不同縣市地理特征不同，引致其特產不同，因此而形成了地理特征鮮明的小吃。這些小吃與糝、煎餅、八寶豆豉的不同在于其具有鮮明的季節(jié)特征、地域特征，為臨沂豐富多彩的飲食文化增加了屬于自然地理的因素。3 趨向于品牌化經營在經濟及交通不發(fā)達的時代，地域小吃大多僅在其原產地流行，即便有一定的地域小吃能夠走出原產地，也只能在大城市流行，且為美食者所獲取，也

9、就是說在過去的時代，一般人對其他地域的小吃存有一定的抵觸心理。然而，時代發(fā)展到現(xiàn)在，地域小吃必須走出去，才能持續(xù)發(fā)展，并能推動一個地域經濟的發(fā)展。這種觀念促成了不同地域不同小吃品牌的形成。但與其他地域小吃品牌如沙縣小吃具有廣度的流行性不同，臨沂小吃的流行度不夠。究其原因，一是與食物本身的特性有關。以臨沂煎餅為例，多用小麥制成，具有一定的硬度，對吃著煎餅長大的臨沂人而言，煎餅的硬度不是問題，但是對于不以煎餅為主食而以面條、米飯、饅頭等為主食的地域而言，煎餅的硬度就是很大的困難。所以，如果想讓六姐妹煎餅、沂蒙紅嫂煎餅這種具有文化內涵的臨沂小吃的流行區(qū)域更廣、為更多的人所接受，經營者就需在煎餅的原料以及煎餅本身的硬度方面多下工夫。二是包裝后的小吃味道有所欠缺。每一種地域小吃都有著自己獨特的產生契機及發(fā)展歷程，如何把這些外在因素和地域小吃本身的特征結合在一起，為地域小吃的持續(xù)發(fā)展提供保障，是一個地域人們共同的任務，惟其如此，才能讓屬于自己地域的小吃持續(xù)發(fā)展、并能在其他地域得到發(fā)