棗采收貯藏加工配套技術

1、棗采收、貯藏與加工配套技術1采收    1.1果實成熟期    棗果在生長發(fā)育過程中,其大小、形狀、顏色等發(fā)生一系列變化。根據(jù)棗果后期生長發(fā)育的特點,可將棗果的成熟期主要劃分為白熟期、脆熟期和完熟期。白熟期的特點是棗果大小、形狀已基本固定,皮綠色減褪,呈綠白色,果實硬度大,果汁少,味略甜。脆熟期的特點是果實半紅至全紅,果肉綠白色或乳白色,質脆汁少,甜味濃。完熟期的特點是果肉變軟,果皮深紅、微皺,用手易將果掰開,味甘甜。    1.2采收適期    棗果何時采收,依其用途不同而

2、異。加工蜜棗、玉棗等,在白熟期采收。此期果實體積不再增大,肉質已開始松軟、汁少,糖分含量低,加工蜜棗時糖分易浸入,且由于果皮薄,柔韌,加工時不易脫皮,加工的成品質量好。鮮食或加工烏棗、醉棗宜在脆熟期采收。此期果實肉脆味甜,清新爽口,適口性最佳,加工的烏棗成品烏光發(fā)亮,黑里透紅,棗肉緊,不易變形、不脫皮加工醉棗,色澤鮮紅,風味清香。制干棗時,宜在完熟期采收,此期果實在生理上已充分成熟,糖分轉化基本結束,含糖量高、水分少。此期采收制干率高、干制成品色澤紫紅、果肉肥厚,富有彈性,品質好。    1.3采收方法    現(xiàn)在,棗果采收主要采用手

3、摘法、打落法和乙烯催落法。1.3.1手摘法 此法適用于較低矮的棗樹,可根據(jù)需要準確采收合乎要求的果實,工作質量高,但工效低。1.3.2打落法 此法適用較高大的棗樹。為減少果實因跌落到地面引起破傷和拾棗用工,用桿震枝時,可在樹下?lián)尾紗谓訔?。打落法勞動強度?對樹體損傷也大,有礙下一年生長結果。1.3.3催落法    此法是用乙烯利催落采收,效果良好。即在采收前57天,全樹仔細噴布1次200300ppm乙烯利水溶液(以40%乙烯利原液的體積計算)。噴藥后35天,果柄離層細胞逐漸解體,只留下維管束組織尚保持果實和樹體連接。只要輕輕搖晃樹枝,果實全部脫落,可大大提高采收工

4、效。采用此法時,一定要掌握好乙烯利濃度,當濃度超過350ppm時,棗葉即開始大量脫落。因此,必須先對每批乙烯利做小型試驗,然后再全面噴布。對于某些果皮很薄的品種不宜使用此法。2貯藏    鮮棗貯藏一般采用簡易貯藏法和冷庫冷藏法2種。2.1簡易貯藏法  此法適于棗果成熟季節(jié)氣溫較低的北方地區(qū)采用。貯藏時,應選擇耐貯藏的遲熟品種。果皮呈半紅的脆熟期的果實貯藏為最佳。成熟度不足,易失水失重完全紅熟,果實生活力低,不耐貯藏。 為減少水分蒸發(fā),要選用0.040.07mm厚的聚乙烯薄膜,制成長70cm、寬50cm的袋子。每袋裝精選的鮮棗15kg,封扎袋口,放在陰冷棚

5、或窯洞中分層貯藏架上。2.2冷藏法  此法采用機械制冷的冷藏庫冷藏,效果較好,可使鮮棗保藏2個月以上。 棗果采收后,應盡快精選,裝袋入冷藏庫貯藏。果實精選和裝袋方法與簡易法相同。如果貯藏量較大,要采取噴水降溫或浸水降溫等辦法進行預冷,然后再入冷藏庫。 貯藏溫度必須穩(wěn)定在0±1,相對濕度維持在90%95%,CO2不得高于5%,庫內應適時通風換氣,塑料袋扎口要松些或袋扎適當數(shù)量的小孔。3加工技術  我國棗加工歷史悠久,加工方法很多,除傳統(tǒng)的蜜棗、烏棗、南棗等加工制品外,近年來又開發(fā)了近40種棗制品。按加工方法分類,棗制品可分為以下5類。3.1干制品類 3.1

6、.1紅棗  紅棗是由充分成熟的鮮棗制成的,是我國棗加工量最大,方法最為簡單,用途最廣的干制品。 干制方法主要有晾干法、曬干法、烘烤法和干制機干燥法。另外,近年來新發(fā)展起來的冷凍升華干燥法、微波干燥法、遠紅外線干燥法、太陽能干燥法等。無論哪種方法,所用鮮棗都應充分成熟后采收,并加以分級。為提高品質,可在干制前在沸水中燙漂510分鐘。 晾干法:將鮮棗攤晾在陰晾干燥通風的地方,每隔13天翻動1次,使棗逐漸散失水分而成為干棗。此法適用于采收期陰雨天多的地區(qū)和果肉薄而質地粗松的品種。此法制得的紅棗色澤鮮艷,外形比較飽滿,皺紋少而淺,比較美觀。 曬干法:選干燥、平坦、通風的地方設置曬場,用高梁稈

7、鋪在磚砘上,支離地面20cm左右,作為棗鋪。將棗鋪成高低瓦壟狀,均勻地攤放在棗鋪上曝曬,厚度610cm,每平方米鋪面攤曬3050kg,每隔1小時左右翻動1次,使上下干燥均勻。夜間堆集在鋪中間,用席蓋好,以防露水和雨水。若天氣晴朗,10來天即可曬成。 烘烤法:一般要建有以煤等為原料的專用烤房。各種形式的烤房均由升溫系統(tǒng)、通風排濕系統(tǒng)和裝載系統(tǒng)等幾部分組成。 烘烤方法是,將鮮棗按大小、成熟度進行分級,揀出爛棗,分別裝盤上架,厚度以2層為宜。裝盤上架后,關閉門和排氣筒,開始烘烤。整個烘烤過程分受熱、蒸發(fā)水分和烘干3個階段。受熱階段,烤房溫度要緩慢平穩(wěn)地上升到55蒸發(fā)階段,將溫度從55升到6568,但

8、不宜超過70,保持810小時烘干階段,將烤房內溫度下降到55,維持46小時。整個階段排潮12次。后期注意挑選達到干燥要求的棗盤隨時出房。 干制機干燥法:這是一種功效較高的干燥設備,常用的有隧道式干燥機、滾筒式干燥機和帶式干制機等。3.1.2保健紅棗干 保健紅棗干是以紅棗為原料,配以當歸、枸杞、黨參、茯苓、肉桂、甘草、蜂蜜等滋補中藥材,大大提高了紅棗的營養(yǎng)滋補作用。 工藝流程:紅棗選料泡洗瀝干去核汽蒸配液噴液烘烤包裝成品。 主要技術要點:選料。選用的紅棗,要果大核小,果形飽滿,均勻一致,無病蟲害的。泡洗。將選用的紅棗放入缸內,用4045溫水浸泡清洗2次,每次約20分鐘,要求棗果吸漲,發(fā)紅發(fā)亮。瀝

9、干。將洗泡后的棗撈出,攤放在竹篩上,瀝至棗表面無水滴為宜。去核。用取核器去掉棗核。汽蒸。將去核的棗在蒸籠里蒸30分鐘。配液。將黨參200g、當歸200g,茯苓250g、肉桂120g、枸杞80g和甘草150g一同放在瓦罐中,加10kg水,在100下熬1小時,將藥液濾出。再加10kg水熬1小時,濾出藥液。將2次藥液合并,加入5kg紅糖和5kg蜂蜜,加熱溶解,再將預先溶解了的1kg10%明膠液加入,攪拌均勻,即可。噴液?；旌纤幰撼脽峋鶆虻貒姷秸艉玫臈椗魃?噴液量以棗面上粘滿為宜。烘烤,即將噴液好的棗坯放在烘烤盤上,在7080溫度條件下烘烤510小時,直到棗面紅黑發(fā)亮,手捏時表面干燥不粘手為宜。包裝。

10、3.1.3烏棗 烏棗又稱黑棗、熏棗。香味獨特,別具風味。其性熱,民間作為滋補珍品。 工藝流程:鮮棗選料清洗預煮冷浸晾坯熏制包裝。 主要技術要點:選料。選果大,肉厚、果皮全紅的鮮棗,揀出未紅的、有病蟲害的棗。清洗。將合乎要求的鮮棗倒入缸內,用清水洗凈。預煮。 將洗凈的鮮棗倒入沸水鍋中,急煮58分鐘,火力要猛。棗入鍋后即加蓋,沸后揭去,稍加冷水,用木耙翻動。預煮好的棗用笊籬迅速撈出。冷浸。將煮好的棗放入冷水缸中,冷浸58分鐘。篩紋晾坯。將冷浸后的棗放在濾水篩中晃動810分鐘。熏制。在地下掘深約180cm,寬160200cm,長度適當?shù)难?距坑沿50cm處,用木梁塔成平架,鋪上一層高梁稈,其上攤放

11、棗果,果層厚約1316cm,最上層覆蓋蘆席,坑底燒柴。包裝。成品按大小、顏色深度分級包裝。3.1.4南棗 南棗是浙江義烏、金華一帶棗區(qū)為適應多雨的氣候條件而創(chuàng)造的烘烤和日曬相結合的干制產(chǎn)品,其外形與烏棗相似。 工藝流程:鮮棗選料清洗燙紅熟煮干制包裝。 主要技術要點:選料。選擇果大肉厚、質地致密、出干率高的品種。按其成熟度分為果皮全紅和未完全轉紅的2類。前者加工成“元紅”,質量較好后者加工成“沖紅”,品質較差。清洗。將鮮果用清水沖洗干凈。燙紅。將分級挑選出的全紅鮮棗在9095的響水鍋中燙23秒鐘,立即撈入竹籮中,覆蓋草席保溫2小時。然后,攤放在席上曬半天,待棗皮變紅即可。熟煮。將燙紅的棗倒入沸水

12、鍋中,加蓋急煮1215分鐘,不斷翻攪,直到棗果全部沉入水底,果肉軟而不爛為度。撈出放入竹籮中,用草席或麻袋覆蓋30分鐘左右,放在棗床上。干制。天氣晴好,將棗床置于陽光下曝曬。陰雨天,應在烘灶上用木炭烘烤,每次烘烤1.52小時亦可采用日曬和烘烤相結合的方法。制干率約為30%。包裝。用食品塑料袋包裝。3.1.5焦棗 焦棗又稱脆棗,焦香酥脆,風味獨特。    工藝流程:選料泡洗去核烘烤上糖衣冷卻包裝。 主要技術要點:選料。選擇果大、致密、無病蟲的上等紅棗為原料。泡洗。將紅棗倒入溫水缸中洗凈,并讓其吸脹。去核。用去核器去核。烘烤。將去核的棗倒入特制的烘棗籠內(長

13、80cm、半徑25cm的圓柱形網(wǎng)籠)。籠中央有1個鐵軸,支撐棗籠旋轉,棗的體積約占總容積的2/3,每分鐘40轉左右,一般3040分鐘可烘一籠。上糖衣。在剛烘烤結束的棗面上,按201的比例,噴上剛熬好的糖漿(3份白糖,加1份水,熬至120),邊噴邊拌,一定要噴勻,使棗面上形成一層白糖霜。冷卻和包裝。將焦棗攤晾在干燥的地方,待冷卻后再用雙層聚乙烯塑料袋包裝。 3.1.6棗肉干    棗肉干生產(chǎn)歷史悠久,尤以河南省永城棗肉干最負盛名,明清時代一直作為貢品,香氣濃郁、蜜甜可口,主要用來做粥。  工藝流程:選料削皮軟化去核整形悶棗復干包裝。 主要技術要點

14、:選料。選個大,汁液較少,無病蟲及無損傷的鮮棗。當89月果實成熟時,隨采隨加工,易于削皮。削皮。用利刀將果皮削凈。軟化。將削皮的棗放在干凈的席上曬34天,每天翻動23次,待果肉變軟即可。也可用烘烤法軟化,在坑上烘烤1.52小時,溫度保持60左右。整形。去核后進行第1次整形。棗肉干的形狀需根據(jù)棗去核后的形狀而定。一般捏成四周厚中間薄的長方形或紡錘形。悶棗。將制成的棗肉干放在缸中密封10天左右,以提高棗的香度。復干。悶好的棗,再曬12天或烘23小時,使水分含量在13%以下。包裝。用塑料袋包裝。3.2糖制品類3.2.1金絲蜜棗金絲蜜棗又稱京式蜜棗、北式蜜棗,是我國三大蜜棗之一(另2種是徽式和桂式蜜棗

15、),呈琥珀色,透明或半透明,素有金絲琥珀之稱,馳名中外。 工藝流程:選料分級清洗劃棗熏硫水洗糖煮糖漬初烘整形回烘分級包裝。 主要技術要點:選料。要選個大、核小、肉厚、皮薄的品種。果實應在白熟期時采收,清除有病蟲害的和損傷的果實。分級。將果實按大、中、小分成3級。清洗。將鮮果用清水洗凈。劃棗。用劃棗機或劃棗器劃棗。劃絲要均勻,紋距1mm左右,每果劃紋5080條,深達果肉厚1/3,從一端劃到另一端,不得來回亂劃。棗的兩端要盡量劃到。熏硫。將劃絲后的棗坯放入熏硫室,用棗重量的0.4%的硫磺熏蒸23小時,待外果皮變成淡黃色即可。也可用0.5%0.8%亞硫酸氫鈉溶液浸泡710小時,來代替熏蒸。水洗。將熏

16、硫后的棗坯用清水清洗1次。糖煮。將5060kg熏硫后的棗坯放入盛有50%糖液的不銹鋼鍋中,糖液量以浸沒棗坯為宜。加入預先溶解的亞硫酸氫鈉,用大火加熱煮沸。開鍋后,加入50%的冷糖液2.5kg,此后一直保持文火。再沸時,再加入50%冷糖液2.5kg。如此重復3次。當棗發(fā)軟時,分6次加入干砂糖。第13次加糖2.5kg和50%冷糖液1kg第46次加糖10kg,最后加糖煮沸10分鐘后,加入50%檸檬酸溶液100ml繼續(xù)煮沸10分鐘,當棗呈透明飽滿時即可。浸漬。將棗連同糖液一起倒入缸中浸漬48小時,使其吸糖充分。初烘。將浸漬的棗坯撈出瀝干,均勻地攤在竹制棗床上,放入烤房中烘烤12小時左右,前4小時溫度保

17、持在5565,中間5小時維持7075,后4小時降到65左右。待棗坯含水量達20%25%,不粘手時即可出房。(10)整形。趁熱將棗捏成扁圓形。(11)回烘。再次將棗床放入烤房里烘烤24小時左右,溫度保持在6570,待含水量為16%19%時,即可出房,冷卻。(12)分級。將成品分成4個級(一級5070粒/kg,二級90110粒/kg,三級130150粒/kg,四級160190粒/kg)。(13)包裝。用聚乙烯塑料食品袋包裝。3.2.2高糖棗  高糖棗又稱南式蜜棗、徽式蜜棗、糖棗等,生產(chǎn)歷史悠久。它與金絲蜜棗不同之處是未經(jīng)過熏硫處理,顏色較深,不透明。 工藝流程:選料分級清洗劃棗糖煮倒鍋初

18、烘整形回烘分級包裝。 主要技術要點:選料、分級、清洗、劃棗等工藝，與金絲蜜棗相同。糖煮。將50kg劃紋的棗放入盛有濃度為70%糖液的不銹鋼鍋中,用文火煮沸5060分鐘,經(jīng)常攪拌,當糖已滲透到核時即可。倒鍋。將煮好的棗坯連同糖液倒入冷鍋中糖漬,約10分鐘后再倒入另一冷鍋中,連倒3次,每次間隔約10分鐘,然后濾去糖液,糖液可繼續(xù)使用。初烘。用竹制成的高33cm,直徑75cm四周用紙糊嚴的焙籠,其上套個篩狀盤套,深約13cm,盤中心凸起便于透氣。將倒鍋后的棗坯放在凸起的四周,用火烘,溫度掌握在55左右,每2小時翻動1次,共烘24小時。整形。將棗坯捏成扁狀?；睾妗Ｓ帽夯\再烘24小時,溫度不宜超過80。

19、分級。將成品分為5級(特級60粒/kg,一級80粒/kg,二級110粒/kg,三級140粒/kg,四級180粒/kg,五級220粒/kg)。包裝。用聚乙烯塑料食品袋包裝。3.2.3無核糖棗    無核糖棗是以紅棗為原料,經(jīng)去核、糖煮等工藝制成,色澤鮮艷、紫紅透明、桂花香味,山西省芮城的無核糖棗最負盛名。 工藝流程:選料泡洗去核糖煮糖漬洗糖烘烤包裝。 主要技術要點:選料。選果形完整、果大核小、無病蟲害的紅棗。泡洗。將紅棗洗凈,并浸泡1012小時,待果肉發(fā)脹,棗皮皺紋展開即可。去核。用去核器去核。糖煮。在不銹鋼鍋中加入45%糖液40kg,燒開后將棗倒入,煮沸約40分鐘

20、。再加入12kg白糖和50g檸檬酸,繼續(xù)煮沸20分鐘左右,要適時攪拌,以免燒焦。糖漬。將煮好的棗坯連同糖液一起倒缸內,浸漬48小時,撈出、瀝盡糖液。洗糖。將糖漬的棗坯放入鐵篩,在沸水中輕輕轉動鐵篩,洗凈棗面的糖液,瀝干,放入烤盤。烘烤。將糖漬好的棗坯放入烤房里烘烤2830小時(先在約50下烘810小時再在7080烘1214小時,最后下降到5560,直到烘干)。包裝。分級后用聚乙烯塑料袋包裝。3.2.4多味棗 多味棗是一種介于蜜棗和紅棗之間的新棗制品,具有多風味,彌補了蜜棗甜味過濃的缺點。 工藝流程:選料清洗分級劃棗熏硫沖洗腌制干燥包裝。 主要技術要點:選料。選九成熟、無病蟲傷害的鮮棗。清洗。用

21、清水將鮮棗洗凈。分級。按大、中、小分成3級。劃棗。用劃紋器劃棗,每個棗約劃50條,深達果肉1/3。熏硫。將浸硫瀝干后的棗坯放入筐內,在熏硫室內熏硫2小時。硫磺用量約為果實重量的0.04%。也可采用浸硫法,即將配制好的0.5%亞硫酸氫鈉溶液倒入盛有劃紋棗的缸中,浸泡4小時左右,取出瀝干。沖洗。用清水清洗熏硫和浸硫的棗坯,去掉二氧化硫味。腌制。先用糖、酸、食鹽、水按400.2258的比例配成浸液,并加入適量的桂皮、花椒等天然香料。將浸液加熱到80左右,然后倒入棗缸內,以淹沒棗為度。腌制3天后,將浸糖液濾出煮沸,加糖至含糖量55%左右,趁熱倒入棗缸內腌制23天,再濾出糖液煮沸,并加糖至含糖量達65%

22、,再腌漬2天,有輕度發(fā)酵,以增加產(chǎn)品風味。干制。將腌制好的棗坯撈出,瀝凈,放在烘箱或烤箱內烘干,成品含水量約20%。包裝。用聚乙烯塑料包裝盒包裝。3.2.5話棗  話棗屬涼果類,具有糖、酸、香料、食鹽等融洽的良好風味,甜酸可口,芳香濃郁,回味悠長。 工藝流程:選料去皮腌制退鹽浸糖干燥包裝。 主要技術要點:選料。選擇果大、核小、肉厚的品種,清除病蟲害、損傷的果實,按大、中、小分成3級。去皮。將鮮棗倒入煮沸的5%氫氧化鈉的溶液中,煮30秒左右,出、瀝凈堿液,放入冷水中,迅速搓擦除凈棗皮,然后用清水沖洗凈。腌制。100kg鮮棗用10kg食鹽,一層棗一層鹽,在水泥池中腌制,上面壓蓋重物,防止

23、棗浮出液面。約15天后取出曬干。為增加脆度,可加入棗量0.2%的明礬或0.3%的生石灰。退鹽。將棗坯在流水槽中漂洗2天,除去大部鹽分,曬至半干。浸糖。用5kg甘草、0.4kg桂皮,加清水60kg煮沸,濃縮到50kg左右,澄清過濾,制取甘草液。取一半甘草液加糖20kg,糖精120g溶解制成甘草糖液。將100kg棗坯浸泡在此熱甘草糖液中,12小時后撈出,曬至半天,收回放置在容器中。另一半甘草液加到未被完全吸收的甘草糖液中,另加糖35kg。糖精20g、檸檬酸100g和適量食用色素,調勻煮沸后,倒入盛有棗坯的容器中,再浸泡1012小時,直到棗坯吸糖液飽和后,取出曬干,然后拌上2kg甘草粉和60g桂子油

24、即可。包裝。用聚乙烯塑料袋或盒包裝。 另外,玉棗、棗應子、棗醬、棗泥、棗果凍、棗蓉等均屬此類。3.3飲料類 3.3.1紅棗汁  紅棗汁不但含有豐富的糖、有機酸、維生素和礦物質等,具有較強的營養(yǎng)滋補作用,而且色澤誘人,棗香濃郁,酸甜可口,是一種很好的滋補飲料。 工藝流程:選料烘烤清洗浸提過濾澄清調配脫氣殺菌裝瓶封口倒瓶冷卻成品。  主要技術要點:選料。選擇充分成熟、色澤美觀、飽滿、無病蟲害的紅棗。烘烤。將紅棗在90左右的烤房中烘烤1小時,直到棗發(fā)出焦香味即可。清洗。用清水將紅棗清洗23次。浸提。將洗凈的紅棗放在鍋中,加入2倍重量的水,在5560下浸提10小時,用雙層

25、白棉布過濾出汁液再加與第1次等量的水繼續(xù)浸提10小時,再用雙層白棉布過濾出汁液,然后將兩次汁液合并成粗果汁。澄清和過濾。先將明膠和單寧分別配成1%的溶液,先后加入粗果汁中,不斷攪拌,使之充分混勻。一般每100L粗果汁需單寧10g,明膠20g。然后,將粗果汁放在810溫度下靜置610小時,使膠體凝聚、沉淀,吸取上層清液,用板框過濾機或真空過濾器過濾。均質。用高壓式均質機,在100120kg/cm2的壓力下,使懸浮粒子微細化,并均勻地分布在果汁中。調配。在不銹鋼容器中,放入80kg均質的果汁,加入20kg60%蔗糖溶液、0.2kg25%檸檬酸溶液和10g棗香精,充分混合均勻。脫氣,一般采用真空脫氣

26、機進行脫氣,先將棗汁預熱到5070,在680700mm汞柱下脫氣。一般真空脫氣有2%5%的水分和少量揮發(fā)性成分損失,必要時可回收再利用。殺菌。將脫氣后的果汁直接輸入瞬間殺菌器中,在93±2保持1530秒鐘。(10)裝瓶、密封、冷卻。殺菌后的棗汁可直接裝瓶密封,然后將容器倒置12分鐘,迅速用冷水冷卻到35以下。3.3.2濃縮紅棗汁 濃縮紅棗汁體積小,營養(yǎng)價值高,可溶性固形物含量達60%65%,可節(jié)約包裝和運輸費用,可長期保藏。 工藝流程:選料烘烤清洗浸提過濾濃縮殺菌冷卻灌裝冷藏。    主要技術要點:選料、烘烤、清洗、浸提和過濾,與紅棗汁制作相同。濃縮。用

27、真空濃縮機進行濃縮,當可溶性固形物含量濃縮到60%以上即可。殺菌、冷卻。用瞬間殺菌器殺菌1530秒,溫度為93±2。灌裝。每100kg濃縮果汁中加入0.2kg棗香精,混勻。然后,裝入預先洗凈殺菌的復合罐中,封口。冷凍貯藏。將包裝好的成品入冷藏內冷藏,溫度要低于-18。3.3.3鮮棗帶果肉果汁 鮮棗帶果肉果汁是一種含有大量棗果肉微粒和豐富維生素C,具有濃厚鮮棗風味的新型果汁。 工藝流程:選料去皮去核打漿微粒化調配均質脫氣殺菌灌裝冷卻成品。 主要技術要點:選料。選個大、核小、汁多、果皮全紅的鮮棗。去皮。將鮮棗倒入煮沸的5%氫氧化鈉的溶液中,浸30秒左右,撈出,瀝凈堿液,放入冷水中迅速搓擦

28、除凈棗皮,然后用清水沖洗凈。去核。用去核機去掉棗核。打漿和微?；?。用孔徑2mm打漿機打漿,用孔徑0.5mm過濾網(wǎng)過濾,使之微粒化。調配。將原果漿40kg、65%糖液20kg、25%檸檬酸0.5kg、棗香精0.1kg和飲用水40kg混合均勻,輸送到貯液槽。均質。用高壓均質機對混合液進行均質,壓力要在100kg/cm2以上。脫氣。將40的均質后的果汁,用噴霧式脫氣機進行脫氣,真空度為700mm汞柱。殺菌、灌裝、冷卻、貯藏。將果汁通過瞬間殺菌器在96下保持1530秒即可。維持在93以上自動灌裝,由封蓋機封蓋。然后,將包裝容器倒置12分鐘,迅速冷卻到35以下,進行低溫貯藏。3.3.4紅棗可樂、紅棗汽水

29、和紅棗汽酒  這3種制品同屬碳酸飲料,加工工藝和設備相同。這些制品集清涼止渴和營養(yǎng)保健為一體,很有發(fā)展前途。 工藝流程:選料清洗浸提澄清過濾濃縮糖漿配合灌原液灌碳酸水壓蓋檢驗成品。 主要技術要點:選料、清洗、浸提、澄清和過濾的工藝與紅棗汁制法相同。糖漿配合,詳見下表。配合劑加入順序:苯甲酸鈉溶液(25%)酸溶液濃縮紅棗汁香精色素食用酒精無菌水(100L)灌原漿。將配好的原漿送到灌漿機自動灌入消毒后的玻璃瓶中。加入的原漿體積為成品體積1/5。灌碳酸水。根據(jù)玻璃瓶體積,調整好灌水機的灌碳酸水量。壓蓋、檢驗。灌好碳酸水的玻璃瓶直接傳送到壓蓋機進行壓蓋,檢驗合格后方可出廠。糖漿配合表配方紅棗

30、可樂紅棗汽水紅棗汽酒 蔗糖(kg)5045    苯甲酸鈉(g)100100100    食用酸(g)75%磷酸350ml檸檬酸650檸檬酸600    濃縮紅棗汁(kg)885    食用香精(g)可樂香精750ml 紅棗香精750 紅棗香精750    食用色素(g)焦糖色素漿液600棗紅色素400棗紅色素400  精制食用酒精(g)2-    3.3.5紅棗酒  

31、;  根據(jù)制取方法不同,紅棗酒又分為配制紅棗酒和發(fā)酵紅棗酒。配制紅棗酒是用食用酒精將紅棗中的可溶性成分浸提出來,然后用糖、食用色素、食用香精等勾兌而成,酒度可調成15°60°,方法簡單、快速,但風味不及發(fā)酵紅棗酒純真。 發(fā)酵紅棗酒是以紅棗和充分成熟的鮮棗為原料,經(jīng)發(fā)酵制成,酒度一般在15°17°,顏色全黃,晶亮透明,食之醇厚柔和。發(fā)酵紅棗酒經(jīng)蒸餾后成為蒸餾紅棗酒,其酒度達50°60°。 工藝流程:選料浸泡破碎果汁調整主發(fā)酵過濾和壓榨后發(fā)酵陳釀澄清過濾調配殺菌裝瓶成品。 主要技術要點:選料。選擇質最好的紅棗或充分成熟的鮮棗。泡

32、洗。將紅棗倒入缸內,用清水沖洗23次。如用紅棗,應浸泡24小時,使果實充分吸脹,便于破碎。破碎。用破碎機將棗打碎。果汁調整。如含糖量低于26%,含酸量低于0.8%,需用白糖和檸檬酸調整。主發(fā)酵。將調整好的果漿放入已消毒的發(fā)酵池中,接種酒母,在2528下發(fā)酵710天,當殘?zhí)呛拷档?%左右時,即可。過濾、壓榨。先將發(fā)酵液過濾,然后用壓榨機進行壓榨,2種液合并為原酒液。后發(fā)酵。將原酒液移入大木桶內,在1518下緩慢地進行后發(fā)酵1個月左右,使殘?zhí)沁M一步發(fā)酵為酒精。陳釀。用虹吸管將酒吸入木桶內,在812下貯存,使之成熟。陳釀時間需1年以上。澄清、過濾。一般采用明膠澄清。先將單寧(每100L酒加單寧81

33、0g)用少量酒溶解后加入大批棗酒中攪勻。再將明膠(每100L酒加明膠1016g)在冷水中浸泡12小時,以除去腥味,然后將浸泡的水棄去,重新加水,在微火上加熱,不斷攪拌,使其溶解,靜置23周,待完全沉淀即虹吸管吸上層酒液過濾。(1)調配。成品紅棗酒要求酒精含量16%,含糖量8%,含酸量0.2%,否則要用精制食用酒精和檸檬酸調整,需貯存12個月后才能裝瓶。3.3.6紅棗口服液    紅棗口服液是用紅棗、桂元、米仁、銀耳和蜂蜜等原料精制而成,具有滋補作用,是幼兒營養(yǎng)健身佳品。 工藝流程:選料配料提取過濾濃縮95%乙醇提取過濾濃縮稀釋調配裝封殺菌成品。 主要技術要點:選料

34、。選個大核小、飽滿、無病蟲的優(yōu)質紅棗。配料、提取、過濾、濃縮。將紅棗3kg、桂元1kg、米仁1kg、銀耳1kg放入不銹鋼鍋中,加水8kg,微火煮沸2小時,過濾。濾渣加水8kg,進行濾液混合,用真空濃縮機將濾液濃縮3L。95%乙醇提取、過濾、濃縮。在濃縮液中加入6L95%乙醇,攪勻,放置24小時。過濾,用真空濃縮機將濾液縮成浸膏。稀釋、調配。浸膏用3kg欽用水稀釋、過濾。加入經(jīng)過濾的優(yōu)質蜂蜜3kg,攪勻。再加10L左右的飲用水在35下冷藏24小時,過濾。裝封、滅菌。將過濾后的漿液裝封在10ml瓶中,以100滅菌30分鐘。 3.4罐頭類 3.4.1醉棗  &

35、#160; 醉棗又稱酒棗,是我國北方棗區(qū)一種傳統(tǒng)的棗制品,醇香濃郁,色澤鮮紅,脆甜宜人。 工藝流程:選料精洗沾酒裝罐密封貯存成品。  主要技術要點:選料。選個大、果形整齊、無病蟲和損傷、肉質疏松、果皮全紅的鮮棗。清洗。用清水將紅棗洗凈,晾干表面水分。沾酒、裝罐、密封。將10kg晾干的鮮棗倒入盛有60°上等白酒的盆中浸泡,使其全面沾酒,每100kg鮮棗,酒消耗量22.5kg。沾酒后立即放入壇、罐中封口、密封。貯存。將裝棗后的容器置于陰涼處貯存,1個月后即成醉棗。不啟封,一般保存到翌年23月。3.4.2糖水玉棗罐頭 糖水玉棗罐頭是以鮮棗為原料,在加工過程中又未經(jīng)高溫反復煮制,較

36、好地保存了鮮棗固有的色、香、味和營養(yǎng)成分,棗面潔白如玉,故稱玉棗,維生素C含量高達120mg/100g。 工藝流程:選料分級去皮預煮裝罐排氣封口殺菌冷卻擦罐預放檢驗成品。 主要技術要點:選料。選果大肉厚、形狀整齊、果皮全紅、無病蟲害的鮮棗。分級。按果大小、色澤進行分級。去皮、將鮮棗投入煮沸的8%9%氫氧化鈉溶液中,浸泡1分鐘,立即撈出放在流動的清水中搓洗,除去果皮和殘留堿液,撈出。預煮。將洗凈去皮的棗放入煮沸的0.1%檸檬酸溶液中,預煮了35分鐘,溫度維持在9598之間。裝罐。將預煮瀝干的果坯稱重后裝入罐中,加25%糖液和0.15%(占糖液總量)的檸檬酸至滿。排氣、密封。在排氣箱內排氣1015分鐘,溫度為8595。然后趁熱封罐。殺菌、冷卻。封罐后,立即送到殺菌器中殺菌。將水溫用5分鐘升到100,在沸水中保持1525分鐘,然后立即冷卻到35。擦罐、預放。將罐頭表面水分擦干,然后放在常溫的庫內保存1周。3.4.3糖水紅棗罐頭 糖水紅棗罐頭是以紅棗為原料加工制品,不受季節(jié)限制,四季均可生產(chǎn)。其維生素C含量雖不及糖水玉棗罐頭,但別有風味。 工藝流程:選料泡洗預煮漂洗抽氣裝罐排氣密封殺菌冷卻擦罐預放檢驗成品。 主要技術要點:選料。選大小均勻、豐滿完整、色澤艷紅、無病蟲害的