餐飲傳菜部的工作2VIP

1、使用 SmartArt 圖形獲得視覺效果餐飲傳菜部的工作流程餐飲傳菜部的工作流程第一章第一章 餐飲部傳菜員崗位職責餐飲部傳菜員崗位職責第二章第二章 傳菜工作的標準程序傳菜工作的標準程序第三章第三章 傳菜工作細則傳菜工作細則第四章第四章 效率達標和服務態(tài)度達標要求效率達標和服務態(tài)度達標要求第五章第五章 工作注意事項在服務中的標準工作注意事項在服務中的標準餐飲部的工作流程餐飲部的工作流程 第一章第一章 餐飲部傳菜員崗位職責餐飲部傳菜員崗位職責傳菜部的崗位職責傳菜部的崗位職責 1、傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作，、傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作， 完成完成傳遞菜肴的服務工作。對領班的

2、安排工作必須遵循先服從傳遞菜肴的服務工作。對領班的安排工作必須遵循先服從后討論的原則。后討論的原則。 2、 按照規(guī)格水準，做好開餐前的準備工作。按照規(guī)格水準，做好開餐前的準備工作。 3、 確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、 明明亮、無缺口。亮、無缺口。 4、注意儀容儀表，注重餐用具的衛(wèi)生標準。、注意儀容儀表，注重餐用具的衛(wèi)生標準。傳菜部的崗位職責傳菜部的崗位職責 5、在領班及劃單員的指揮下，嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，、在領班及劃單員的指揮下，嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確及時。確保準確及時。 6、嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關，不符合質(zhì)量標準的菜點

3、拒、嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關，不符合質(zhì)量標準的菜點拒絕傳送。絕傳送。 7、負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。、負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。 8、與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持聯(lián)系，做好、與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持聯(lián)系，做好 餐廳與廚房的通訊橋梁餐廳與廚房的通訊橋梁 9、和領班做好服務餐用品的使用及回收工作。、和領班做好服務餐用品的使用及回收工作。餐飲部的工作流程餐飲部的工作流程 第二章第二章 傳菜工作的標準程序傳菜工作的標準程序使用 SmartArt 圖形獲得視覺效果使用 SmartArt 圖形獲得視覺效果傳菜工作的標準程序傳菜工作的標準程序 1、餐前準備工作、餐前準備工作 1）準備調(diào)

4、味，洗手蠱：根據(jù)基本菜譜，制定好預先準備的）準備調(diào)味，洗手蠱：根據(jù)基本菜譜，制定好預先準備的調(diào)味品，具體操作步驟如下：調(diào)味品，具體操作步驟如下： 收集餐廳里所有的調(diào)味品瓶子，置于備餐間。檢查剩留的調(diào)收集餐廳里所有的調(diào)味品瓶子，置于備餐間。檢查剩留的調(diào)味品是否可能繼續(xù)留用或需要添加。打開每一個待裝調(diào)味瓶味品是否可能繼續(xù)留用或需要添加。打開每一個待裝調(diào)味瓶的蓋子，將各種調(diào)味品分類裝入，注意不能裝得過滿或過淺，的蓋子，將各種調(diào)味品分類裝入，注意不能裝得過滿或過淺，并盡量保持干凈，不能撒得到處都是，并檢查鹽、胡椒瓶的并盡量保持干凈，不能撒得到處都是，并檢查鹽、胡椒瓶的出孔是否暢通。將調(diào)味瓶的外觀擦干凈

5、。將已裝好的調(diào)味瓶出孔是否暢通。將調(diào)味瓶的外觀擦干凈。將已裝好的調(diào)味瓶分類排好，送到各需點。準備好足夠量的洗手蠱及檸檬片待分類排好，送到各需點。準備好足夠量的洗手蠱及檸檬片待用。用。傳菜工作的標準程序傳菜工作的標準程序2）準備好跟菜肴的服務用品（公勺、酒精爐等），保證其用）準備好跟菜肴的服務用品（公勺、酒精爐等），保證其用量、安全。量、安全。3）整理入單夾并否按號碼編排及清晰度。）整理入單夾并否按號碼編排及清晰度。 2、開餐中服務：、開餐中服務：1）接到樓面入單，迅速入夾，并送至各廚房。）接到樓面入單，迅速入夾，并送至各廚房。2）根據(jù)入單，應事先備好服務用具及特殊配料。）根據(jù)入單，應事先備好服

6、務用具及特殊配料。3）廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并報上菜名、）廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并報上菜名、臺號，劃菜員在點菜單上勾銷該菜。臺號，劃菜員在點菜單上勾銷該菜。4）出菜必須用托盤，冷熱菜分開擺放。）出菜必須用托盤，冷熱菜分開擺放。傳菜工作的標準程序傳菜工作的標準程序 5）出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊（廳房到房門），由）出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊（廳房到房門），由服務員端菜上臺，并等服務員將菜蓋拿起放回托盤才能離服務員端菜上臺，并等服務員將菜蓋拿起放回托盤才能離開，順便將撤下的餐具一并帶去，送到管事部清洗。開，順便將撤下的餐具一并帶去，送到管事部清洗。 6）如廚

7、房出、燉蠱、甜品等分客菜，必須配上茶碟作墊）如廚房出、燉蠱、甜品等分客菜，必須配上茶碟作墊底，有湯汁盅類需附帶題更。底，有湯汁盅類需附帶題更。 7）如。上煲、仔類菜肴，必須跟上濕的毛巾。）如。上煲、仔類菜肴，必須跟上濕的毛巾。 8）若有菜很長的時間沒出來時，應問廚房詢問，若漏單）若有菜很長的時間沒出來時，應問廚房詢問，若漏單時應馬上通知廚房補上，或通知領班處理，若屬潔清品種，時應馬上通知廚房補上，或通知領班處理，若屬潔清品種，見退菜程序處理。見退菜程序處理。 9）將清潔品種及進通知樓面。）將清潔品種及進通知樓面。 10）必要時協(xié)助對前臺的餐具補充。）必要時協(xié)助對前臺的餐具補充。 11）負責將樓

8、面撤出的托盤清洗）負責將樓面撤出的托盤清洗 凈，把杯架下欄盤整理好。凈，把杯架下欄盤整理好。 12）隨時保持備餐間及傳菜通道的干爽、清潔）隨時保持備餐間及傳菜通道的干爽、清潔傳菜工作的標準程序傳菜工作的標準程序 3、餐后收尾工作、餐后收尾工作 1）整理所有點菜單，并裝訂、匯總、備查。）整理所有點菜單，并裝訂、匯總、備查。 2）將所有托盤全部過洗碗機清潔、整齊擺放。）將所有托盤全部過洗碗機清潔、整齊擺放。 3）交所有銀器清潔、清點后，整齊入柜。）交所有銀器清潔、清點后，整齊入柜。 4）將所有服務用具全部清洗入柜。）將所有服務用具全部清洗入柜。 5）將所有臟布草清點捆扎。）將所有臟布草清點捆扎。

9、6）完成備餐間收尾清潔工作，檢查水、電、液化氣瓶時否）完成備餐間收尾清潔工作，檢查水、電、液化氣瓶時否關閉。關閉。 7）確信任何服務用品餐具都已入柜，并已上鎖，看看有沒）確信任何服務用品餐具都已入柜，并已上鎖，看看有沒有火苗、水籠頭，經(jīng)領班同意后方可下班。有火苗、水籠頭，經(jīng)領班同意后方可下班。餐飲傳菜部的工作流程餐飲傳菜部的工作流程 第三章第三章 傳菜部的工作細則傳菜部的工作細則傳菜部的工作細則傳菜部的工作細則 1、注意端菜時起端要穩(wěn)，端得要平，身體挺直，步伐要均、注意端菜時起端要穩(wěn)，端得要平，身體挺直，步伐要均勻，做到傳菜時菜形不變；勻，做到傳菜時菜形不變； 2、端湯要穩(wěn)，湯汁不撒，端飯要快

10、，手、碗、底部干凈，、端湯要穩(wěn)，湯汁不撒，端飯要快，手、碗、底部干凈，份量要足；份量要足； 3、做好準備工作，傳菜器皿是否齊全，是否補充及知道具、做好準備工作，傳菜器皿是否齊全，是否補充及知道具體的擺放位置；體的擺放位置； 4、必須按出菜順序出菜，應先冷后熱（除客人特殊要求、必須按出菜順序出菜，應先冷后熱（除客人特殊要求外）；外）； 5、傳菜到臺時，一定要向服務員報菜名，太忙時提醒較近、傳菜到臺時，一定要向服務員報菜名，太忙時提醒較近的服務員上菜，或自己核單正確無誤后上菜；的服務員上菜，或自己核單正確無誤后上菜； 6、了解營業(yè)訂單時間、人數(shù)、性質(zhì)、程序、準備工作；、了解營業(yè)訂單時間、人數(shù)、性質(zhì)

11、、程序、準備工作； 7、如遇菜單上有廚房沒有或估清的原料，及時通知樓面點、如遇菜單上有廚房沒有或估清的原料，及時通知樓面點菜員；菜員；傳菜部的工作細則傳菜部的工作細則 8、出菜時注意聽清臺號、菜名切勿不懂裝懂，有跟料的菜、出菜時注意聽清臺號、菜名切勿不懂裝懂，有跟料的菜品先將跟料及用具放在托盤內(nèi)，以備出菜；品先將跟料及用具放在托盤內(nèi)，以備出菜； 9、熟悉掌握菜牌內(nèi)容與樓面聯(lián)系，把客人用餐速度及時返、熟悉掌握菜牌內(nèi)容與樓面聯(lián)系，把客人用餐速度及時返回廚房，把握好出品時機；回廚房，把握好出品時機； 10、熟悉使用長托和圓托并分清作用，傳菜時注意空頭位、熟悉使用長托和圓托并分清作用，傳菜時注意空頭位

12、置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能將托盤靠在客人置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能將托盤靠在客人的椅背上等，服務員來上菜，上完菜后注意湯汁倒落地上，的椅背上等，服務員來上菜，上完菜后注意湯汁倒落地上，切勿空托回廚房，臟餐具順便帶回洗碗間，要求回收的原切勿空托回廚房，臟餐具順便帶回洗碗間，要求回收的原料及時回收到廚房，并放在指定位置；料及時回收到廚房，并放在指定位置； 11、接到樓面的菜單瀏覽一遍，檢查開單是否正確各類特、接到樓面的菜單瀏覽一遍，檢查開單是否正確各類特殊菜品有無跟料，特殊搭配，跟配食品等；殊菜品有無跟料，特殊搭配，跟配食品等； 12、對于客人退掉菜所開的單，應分類放好；、對于

13、客人退掉菜所開的單，應分類放好；傳菜部的工作細則傳菜部的工作細則 13、哪些菜品是要跟部件防熱或要跟湯匙，撤回的餐蓋放、哪些菜品是要跟部件防熱或要跟湯匙，撤回的餐蓋放在什么位置，均應知道；在什么位置，均應知道； 14、注意各類跟料應適量（特殊情況，客人要求除外）；、注意各類跟料應適量（特殊情況，客人要求除外）； 15、傳菜時少拿勤送，注意周圍客人的舉動，并提供幫助、傳菜時少拿勤送，注意周圍客人的舉動，并提供幫助; 16、服務員催菜，傳菜員不能大聲命令廚師，應提示后在、服務員催菜，傳菜員不能大聲命令廚師，應提示后在取菜處安靜等候；取菜處安靜等候； 17、傳菜員的、傳菜員的“六不上菜六不上菜”的基

14、本原因如下：的基本原因如下： 1、菜品溫度、菜品溫度不夠者不上。不夠者不上。 2、數(shù)量、分量不足者不上。、數(shù)量、分量不足者不上。 3、色澤光澤不、色澤光澤不合標準者或有異味者不上。合標準者或有異味者不上。 4、不符合點菜員注明的要求、不符合點菜員注明的要求者或點菜單上沒有的菜不上。者或點菜單上沒有的菜不上。5、出品、出品“裝飾裝碟裝飾裝碟”不合格者不合格者或器皿破損者不上或器皿破損者不上6、菜式里有異物者不上；、菜式里有異物者不上； 18、當日估清食品、推薦菜品應及時通知樓面；、當日估清食品、推薦菜品應及時通知樓面； 19、注意菜品的整理，將餐具周圍邊緣臟物擦干凈。、注意菜品的整理，將餐具周圍

15、邊緣臟物擦干凈。餐飲傳菜部的工作流程餐飲傳菜部的工作流程 第四章第四章 效率達標和服務態(tài)度達標要求效率達標和服務態(tài)度達標要求效率達標和服務態(tài)度達標要求效率達標和服務態(tài)度達標要求 效率效率 1、 點完菜后，第一道菜上桌要在點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。分鐘之內(nèi)。 2、 傳菜員傳出的菜后必須在傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。分鐘之內(nèi)返回傳菜部。 服務態(tài)度服務態(tài)度 1、 在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。 2、 工作中

16、必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。 3、 禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。效率達標和服務態(tài)度達標要求效率達標和服務態(tài)度達標要求 4、 如遇賓客查詢應盡力給予賓客滿意答復，如有疑難要如遇賓客查詢應盡力給予賓客滿意答復，如有疑難要請賓客稍等，查明情況后，立即答復客人，實在無法答復請賓客稍等，查明情況后，立即答復客人，實在無法答

17、復的應告知賓客與有關部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。的應告知賓客與有關部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。 5、 當在傳菜途中如遇客人，應向賓客問好，并讓路先讓當在傳菜途中如遇客人，應向賓客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。超前。餐飲傳菜部的工作流程餐飲傳菜部的工作流程 第五章第五章 工作注意事項在服務中的標準工作注意事項在服務中的標準工作注意事項在服務中的標準工作注意事項在服務中的標準 一笑：微笑始終如一。一笑：微笑始終如一。 二不：不怠慢客人，不得罪客人。二不：不怠慢客人，不得罪客人。 三輕：說話輕，走路輕

18、，操作輕。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。 四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。 五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。有歉聲、客走有送聲。 工作注意事項在服務中的標準工作注意事項在服務中的標準 五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。 六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標準、知開六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席

19、標準、知開餐時間、知菜式品種。餐時間、知菜式品種。 三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。 二檢查：開餐前檢查設備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生。二檢查：開餐前檢查設備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生。客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。壓，要及時。潮式菜品和主食的配料潮式菜品和主食的配料 燕鮑翅燕鮑翅 廚房主要有兩種出菜方式廚房主要有兩種出菜方式 1堂灼（由傳菜堂灼（由傳菜部配送鮑汁在廳房制作）部配送鮑汁在廳房制作） 2 由廚房直接做好送出由廚房直接做好送出 燕窩配

20、料：燕窩配料： 芹菜粒芹菜粒 (鮑汁、椰汁、冰糖）鮑汁、椰汁、冰糖） 鮑魚配料：鮑魚配料： 黃芥辣（黃芥辣粉和白醋調(diào)制）西蘭黃芥辣（黃芥辣粉和白醋調(diào)制）西蘭花花 鮑汁鮑汁 器皿：器皿： 金邊鮑魚碟金邊鮑魚碟 魚翅配料：芫西（香菜葉）魚翅配料：芫西（香菜葉） 大紅浙醋大紅浙醋 銀芽銀芽 鮑汁鮑汁 金金華火腿絲華火腿絲潮式菜品和主食的配料潮式菜品和主食的配料 堂灼菜品：堂灼魚堂灼菜品：堂灼魚 堂灼牛仔骨堂灼牛仔骨 堂灼法國鵝肝堂灼法國鵝肝 堂灼魚堂灼魚(大清斑大清斑 多寶魚多寶魚 桂魚桂魚) 所配物品：大漏勺（灼離）所配物品：大漏勺（灼離） 大湯勺大湯勺 長筷子長筷子 蓮花碗蓮花碗 輔料：粉絲節(jié)輔

21、料：粉絲節(jié) 菜膽菜膽 姜片姜片 香菜香菜 芹菜芹菜 蔥段蔥段 高湯高湯 堂灼牛仔骨堂灼牛仔骨 所配物品：煎鍋所配物品：煎鍋 煎夾煎夾 黑胡椒盅黑胡椒盅 四方金邊鮑魚碟四方金邊鮑魚碟 輔料：牛仔骨輔料：牛仔骨 黑椒汁黑椒汁 圣女果圣女果 黃瓜黃瓜 黃油黃油 堂灼鵝肝堂灼鵝肝 所配物品：金邊鮑魚碟所配物品：金邊鮑魚碟 鹽盅鹽盅 黑胡椒盅黑胡椒盅 煎鍋煎鍋 塑料煎鏟塑料煎鏟 輔料：鵝肝輔料：鵝肝 黃油黃油 西蘭花西蘭花 冬瓜冬瓜 黑椒汁黑椒汁潮式菜品和主食的配料潮式菜品和主食的配料 刺身主要的品種有象拔蚌刺身主要的品種有象拔蚌 三文魚三文魚 北極貝北極貝 青龍蝦青龍蝦 小花螺等小花螺等 配料：青芥辣配料：青芥辣 日本豉油日本豉油 檸檬夾檸檬夾 大閘蟹：姜米粒陳醋大閘蟹：姜米粒陳醋 蟹針蟹針 蟹鉗蟹鉗 蟹剪蟹剪 洗手盅（檸檬茶水）洗手盅（檸檬茶水） 潮州鹵水配料：鹵水汁（蒜米白醋）潮州鹵水配料：鹵水汁（蒜米白醋） 燒鵝配料：酸梅醬