2第二節(jié)酵母菌

1、1第二節(jié) 酵母菌yeast 2酵母菌的特征o 個體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在o 多數(shù)出芽繁殖，也有的裂殖o 能發(fā)酵糖類產(chǎn)能o 喜在含糖量較高、酸度較大的環(huán)境中生長3一、酵母菌的形態(tài)（一）酵母菌的個體形態(tài) 4（二）酵母菌的大小酵母菌比細(xì)菌粗約10倍酵母的大小、形態(tài)與菌齡、環(huán)境有關(guān)。一般成熟的細(xì)胞大于幼齡的細(xì)胞，液體培養(yǎng)的細(xì)胞大于固體培養(yǎng)的細(xì)胞。5（三）酵母菌菌落特征啤酒酵母菌落細(xì)菌菌落6啤酒酵母菌落紅酵母菌落（三）酵母菌菌落特征7二、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)8 （一）芽殖 三、酵母菌的繁殖酵母最常見的無性繁殖方式酵母芽殖過程酵母芽殖過程芽殖過程：芽殖過程：母細(xì)胞形成小突起母細(xì)胞形成小突起（a ad d） 核裂

2、（核裂（e eg g） 原生質(zhì)分配（原生質(zhì)分配（h hi i） 新膜形成（新膜形成（j jk k） 形成新細(xì)胞壁（形成新細(xì)胞壁（l l）9酵母假菌絲的形成出芽方式10 在母細(xì)胞的細(xì)胞壁上出芽并與子細(xì)胞分開的位點(diǎn)稱出芽痕11（二）裂殖12（三）產(chǎn)生孢子繁殖1. 無性繁殖的孢子（子囊孢子、內(nèi)生孢子子囊孢子、內(nèi)生孢子）酵母營養(yǎng)體細(xì)胞酵母營養(yǎng)體細(xì)胞核分裂核分裂原細(xì)胞發(fā)育成子原細(xì)胞發(fā)育成子囊，里面有四個囊，里面有四個子囊孢子子囊孢子132. 有性繁殖的孢子144. 孢子的形狀、數(shù)目和繁殖的狀態(tài)15上面酵母與下面酵母上面酵母與下面酵母o 上面發(fā)酵啤酒-采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母隨co2浮到發(fā)酵面上，發(fā)

3、酵溫度15-20c。啤酒的香味突出。 o 下面發(fā)酵啤酒-采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10c。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。我國的啤酒絕大多數(shù)為下面發(fā)酵啤酒。 16少數(shù)耐高滲的酵母菌和魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果醬等敗壞；有的酵母菌是發(fā)酵工業(yè)的污染菌，影響發(fā)酵的產(chǎn)量和質(zhì)量；某些酵母菌會引起人和植物的病害，例如白假絲酵母可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道等多種疾病. 酵母菌的危害：17四、食品中常見的酵母屬（一）酵母屬 酵母中最重要、應(yīng)用最廣泛的一類： 1.酒類的釀造、面包發(fā)酵 2.引起高糖食品（果醬等）變質(zhì) 3.能抵抗高濃度食鹽溶液 18

4、（二）畢赤氏酵母屬和漢遜氏酵母屬 均為產(chǎn)膜酵母，液體表面形成白膜，使液體混濁，是酒類飲料的污染菌?？稍陲嬃媳砻嫘纬筛啥櫟木耄蔷凭l(fā)酵和釀造工業(yè)的有害菌。 19（三）假絲酵母屬 本屬有的可用于生產(chǎn)酵母蛋白，供食用或飼料用，如產(chǎn)朊假絲酵母（c.wtilis），其蛋白質(zhì)及維生素b的含量均高于啤酒酵母，熱帶假絲酵母可氧化烴類，以石油為原料可生產(chǎn)酵母蛋白，也可利用工業(yè)廢料。 白色假絲酵母（c.albicans），醫(yī)學(xué)上稱白色念珠菌，可引起念珠菌病，為條件致病菌，常見于健康人的口腔及腸道中。 20酵母造成的食品污染211. 果汁飲料ny/t 434-2000 綠色食品 果汁飲料果汁飲料 規(guī)定酵母菌數(shù)

5、10cfu/mlcolony forming units22鑒別變質(zhì)果汁飲料 渾濁：帶果肉透明型果汁飲料一旦出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，多數(shù)由酵母酵母引起的酒精發(fā)酵所造成。通過觀察初步判斷已有變質(zhì)可能。 酒精味：若有渾濁現(xiàn)象，且開瓶蓋后嗅聞到有酒精味，則可斷定瓶內(nèi)或果汁中的酵母酵母恢復(fù)了繁殖能力，而使果汁發(fā)酵產(chǎn)生酒精所致。這樣的飲料一般不要飲用。23gb 19302-2003酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸乳中酵母酵母不得超過100cfu/g。gb 163211996 乳 酸 菌 飲 料 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn)規(guī)定酵母菌含量必須小于等于50cfu/ml。2. 乳和乳制品24“達(dá)能”酸牛奶在西安查出酵母菌和標(biāo)簽不合格 光明乳業(yè)股份

6、有限公司乳品八廠2006年5月20日生產(chǎn)的規(guī)格為120克杯的“達(dá)能”牌酸牛奶，不合格項(xiàng)目為酵母菌和標(biāo)簽。針對酸牛奶的檢測項(xiàng)目大概有3種：1. 細(xì)菌總數(shù)是否超標(biāo)；2. 酸牛奶本身的營養(yǎng)蛋白是否達(dá)標(biāo)；3. 產(chǎn)品是否受到了二次污染。 25冷庫保存冷藏運(yùn)輸 終端冷藏柜（超市、便利店等）消費(fèi)者原奶工廠加工成品冷鏈前冷鏈后冷鏈26 262007年2月7日，鞍山市工商局公布了年前第八批商品抽檢的結(jié)果，抽檢的第二類奶制品是酸牛奶，共抽取了17個批次，合格率是82.4，有3個批次不合格。其中錦州市霞峰乳制品乳制品廠生產(chǎn)的酸牛奶（生產(chǎn)日期是2006年11月13日，規(guī)格是105g/袋）有7項(xiàng)指標(biāo)不合格，其中酵母酵母

7、菌數(shù)超標(biāo)超標(biāo)100倍，營養(yǎng)指標(biāo)等不達(dá)標(biāo)，屬于嚴(yán)重不合格產(chǎn)品。酵母酵母菌超標(biāo)超標(biāo)的原因是生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件不夠嚴(yán)格造成污染所致。 273. 烘炒食品gb19300-2003烘炒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，霉菌不得超過25cfu/g、酵母不得超過25cfu/g。282006年烘炒食品產(chǎn)品質(zhì)量抽查合格率74.6%o 一是過氧化值超標(biāo)。gb19300-2003烘炒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，過氧化值不得大于0.38g/100g脂肪。烘炒食品大都含有較高的油脂，過氧化值指標(biāo)反映油脂的酸敗程度，是烘炒食品的主要衛(wèi)生指標(biāo)，油脂過氧化值過高會造成人體胃腸不適。o 二是微生物指標(biāo)不合格。微生物指標(biāo)不合格主要是霉菌、酵母超標(biāo)。抽查

8、中有個別產(chǎn)品微生物指標(biāo)不合格。其中有1種產(chǎn)品的酵母實(shí)測值為480cfu/g，是標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值的近20倍 o 三是產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范。 29烘炒食品產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查部分烘炒食品產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查部分質(zhì)量較差的產(chǎn)品及其企業(yè)名單質(zhì)量較差的產(chǎn)品及其企業(yè)名單 企業(yè)名稱產(chǎn)品名稱商標(biāo)規(guī)格生產(chǎn)日期主要不合格項(xiàng)目廣州番禺區(qū)越秀食品廠瓜子仁吉昌散裝2006-04-07酵母廣州市番禺鐘村榮華食品廠 榮華花生散裝 2006-03-24 酵母佛山市高明鴻鷹食品有限公司 開心果旭明散裝2006-04-10霉菌304. 醬油、醋 酵母和霉菌嗜好酸性反應(yīng)，因而能使醋發(fā)生霉變。含一定鹽分的食品，對一般細(xì)菌生長是不利的，但酵母對鹽則有抵抗性，而且能夠生長，所以醬油也會受到侵犯。 醬油和醋除含有大量適于細(xì)菌生長的養(yǎng)分。在適宜溫度下，借助醬油和醋中的糖、蛋質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸等營養(yǎng)物質(zhì)大肆繁殖，形成菌膜，破壞醬油和醋的固有營養(yǎng)和風(fēng)味。31