《面點工藝學》教案

1、教師姓名 谷絨 任課班級 年 月 日 星期 課題名稱（教材章節(jié)）第一章中國面點概述 第一節(jié) 面點及面點工藝學的內涵 第二節(jié)中國面點發(fā)展簡史及趨勢 第三節(jié)中國面點的基本特點 教學目的和要求1.掌握面點的含義，熟悉面點工藝學的概念、研究內容和方法。 2.了解中國面點的發(fā)展歷史以及發(fā)展趨勢。 3. 掌握中國面點的四大基本特點。 教學重點1. 面點的概念。2面點工藝學的研究內容。3. 中國面點的基本特點 教學難點 面點的內涵；面點的四大基本特征 教學方法與手段 理論教學、板書、講授、舉例等 教學過程與主要內容自我介紹講解課時分布及課堂及課后作業(yè)的要求第一節(jié) 面點及面點工藝學的內涵 一、通過讓介紹介紹自

2、己家鄉(xiāng)的一些代表性的面點食品，引入面點的內涵 二、面點工藝學的概念、研究內容和方法。 第二節(jié) 中國面點發(fā)展簡史及趨勢 一、中國面點發(fā)展歷史。中國面點萌芽時期（6000多年前左右的新石器時代晚期）面食技術的出現(xiàn)時期（戰(zhàn)國）早期面點形成時期（商周時期）；面點的發(fā)展還經(jīng)歷：先秦、漢代、魏晉南北朝、唐宋、明清、新中國成立五個時期。 二、面點的發(fā)展趨勢。中國特色的面點快餐，開發(fā)功能性面點和藥膳面點，改革宴席結構。 第三節(jié) 中國面點的基本特點 特點：選料精細，花樣繁多；講究餡心，注重口味；技法多樣，造型逼真。 課外作業(yè)1、面點的概念，介紹你熟悉的一道面點，包括：面點名稱、主要原輔料、簡述其制作方法、風味特

3、點。 2、什么是面點工藝學，及其研究內容？ 閱讀參考書目面點工藝學李文卿 主編高等教育出版社 課后體會 教師姓名 谷絨 任課班級 年 月 日 星期 課題名稱（教材章節(jié)）第一章中國面點概述 第四節(jié)中國面點的風味流派 第五節(jié)面點的分類 教學目的和要求 1. 熟悉面點的主要流派，掌握各個流派的特點、典型品種 2了解面點的分類方法及種類。 教學重點1.面點的主要流派和特色。2面點的分類方法及種類。 教學難點不同流派的面點特色。 教學方法與手段理論教學、板書、講授、舉例等 教學過程與主要內容第四節(jié) 中國面點的風味流派 1. 京式面點特色：用料廣、以麥面為主，品種多，制作精細，餡心具有北方獨特風味；典型品

4、種：抻面、北京獨一處燒麥、天津的狗不理包子、仿膳肉末燒餅、艾窩窩等。 2蘇式面點特色：品種繁多、應時迭出，制作精細、講究造型，餡心摻凍；典型品種：三丁包、翡翠燒麥、蟹黃湯包、蘇州船點。 3廣式面點特色：品種豐富，季節(jié)性強，以米及米粉制品為主；典型品種：蝦餃、叉燒包、馬蹄糕、娥姐粉果、蓮蓉甘露酥等。 第五節(jié)面點的分類 一、麥類制品：水面、酵面、蛋面、松酥、層酥、礬堿制品。 二、米類制品：米制品、糕類粉團制品、團類粉團制品、酵米面制品。 三、其他制品：澄粉制品、雜糧豆薯類制品、果蔬制品、其他制品。 小結本課內容，布置作業(yè)。 課外作業(yè) 1、簡述我國風味流派的分類、各自特點及典型品種。 2、簡述依據(jù)兩

5、個層次標準的面點分類及包括的面點制品。 閱讀參考書目面點工藝學李文卿 主編高等教育出版社 課后體會 教師姓名 谷絨 任課班級 年 月 日 星期 課題名稱（教材章節(jié)）第二章 面點的原料 第一節(jié) 面點原料中生理活性物質的保健功能 第二節(jié) 皮坯料 第三節(jié) 餡料 教學目的和要求1. 了解面點的原料中脂類、蛋白質、維生素的生理保健功能。 2掌握面粉種類等級、成分、工藝特性。3了解米類、雜糧類成分、種類和工藝特性。 4. 掌握咸味餡、甜味餡的原料。 教學重點1. 面粉種類等級、工藝特性。 2. 米類、雜糧的種類及工藝特性。 3. 咸餡、甜餡分別適用的原料。 教學難點面粉類原料的化學成分以及工藝特性。 教學

6、方法與手段理論教學、板書、講授、舉例等 教學過程與主要內容第一節(jié) 面點原料中生理活性物質的保健功能 面點原料中脂類、蛋白質、碳水化合物、維生素、微量元素的生理保健功能。 第二節(jié) 皮坯料 1、麥類原料：（1）種類及四個等級；（2）化學成分及工藝性質。面粉的特性取決于其所含的化學成分；（3）面粉質量鑒定法。 2、大米的種類、特點。大米分：梗米、秈米、糯米等。 3、雜糧類有玉米、小米、豆類、薯類。 第三節(jié) 餡料 1、咸味餡原料。肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類； 2、甜味餡原料。豆類、干果類、水果蜜餞類。 小結本課內容，布置作業(yè)。 課外作業(yè)1、我國小麥粉GB1355-85中將面粉分為哪幾個等級？每個等級各有什么

7、特點？ 2、什么是面筋？面筋有什么物理特性？ 3、常用的咸餡、甜餡原料分別有哪些種類？ 閱讀參考書目面點工藝學李文卿 主編高等教育出版社 課后體會 教師姓名 谷絨 任課班級 年 月 日 星期 課題名稱（教材章節(jié)）第二章 面點的原料 第四節(jié)調輔料 第五節(jié)食品添加劑 教學目的和要求1. 掌握面點制作中常用的調輔料：油脂、糖、蛋品、乳品、酵母等的種類以及在面點制作中的作用。 2. 了解食品添加劑的種類以及面點制作中常用的種類。 教學重點 1. 調輔料的種類、特性、在面點制作中的作用。 教學難點1. 調輔料的特性與在面點中的作用。 2食品添加劑的作用。 教學方法與手段理論教學、板書、講授、舉例等 教學

8、過程與主要內容回顧上節(jié)內容 第四節(jié)調輔料 1、調輔料有：油脂、糖、蛋品、乳品、食鹽、水、酵母。 油脂、糖、蛋品、乳品、酵母的種類以及在面點制作中的應用。 第五節(jié)食品添加劑 食品添加劑種類：（1）化學疏松劑 （2）乳化劑 （3）色素 （4）香料 小結本課內容，布置作業(yè)。 課外作業(yè)1、面點常用調輔料有哪些種類？在面點制作中各有什么作用？ 2、食品添加劑有哪些種類？列舉面點制作普遍使用的食品添加劑。 閱讀參考書目面點工藝學李文卿 主編高等教育出版社 課后體會 教師姓名 谷絨 任課班級 年 月 日 星期 課題名稱（教材章節(jié)）第三章 面點制作基礎技術 第一節(jié) 面點制作工藝流程 第二節(jié) 面點廚房設備和工具

9、 教學目的和要求1. 掌握面點制作的工藝流程 2.了解面點廚房一般常用工具和設備的作用及操作 3.了解常用炊事機械的類型及各種用途。 教學重點1. 各種面案工具的類別及用途 2. 設備、工具的性能，操作的注意事項 3常用炊事機械的類型及各種用途。 教學難點1. 面點廚房的設備特性 2.面點廚房的各種工具的操作使用。 3.各種設備、工具的性能及用途 4.常用的炊事機械的類型及特性。 教學方法與手段理論教學、板書、講授、舉例等 教學過程與主要內容 總結一、二章，引入第三章內容 第一節(jié) 面點制作工藝流程 舉例餃子制作工藝總結出面點制作的總體工藝流程 第二節(jié) 面點廚房設備和工具 一、設備及主要用具：1

10、、案臺：木板、石板、金屬板鍋、蒸籠、烘盤 2、常用設備：蒸煮灶 烘烤爐 遠紅外線 微波爐 電磁爐 冰箱、冷凍柜 二、一般常用工具：皮坯制作工具、成形工具、清潔工具、爐灶、制餡、調料、缸盆、著色、抹油工具，稱量及其他工具等 三、常用炊事機械：和面機、絞肉機、切面機、餃子機、饅頭機、磨漿機、磨粉機、拌餡機、切肉機、打蛋機。 小結本課內容，布置作業(yè)。 課外作業(yè)畫出面點制作工藝的流程圖。 閱讀參考書目 面點工藝學李文卿 主編高等教育出版社 課后體會 教師姓名 谷絨 任課班級 年 月 日 星期 課題名稱（教材章節(jié)）第四章 調制面坯工藝 第一節(jié) 面坯的概念、分類與調制面坯的作用 第二節(jié) 面坯調制的原理 第

11、三節(jié) 調制面坯的方法 教學目的和要求1. 了解面坯的概念、作用及分類。 2掌握蛋白質溶脹作用形成面坯的原理及影響面坯物理性質的因素。 3.了解面團的配料、和面、揉面的特殊技法。 教學重點1. 面團的作用及分類。 2蛋白質溶脹作用形成面坯的原理 3. 影響面坯物理性質的因素 4. 面團調制的操作技法 教學難點 1蛋白質溶脹作用形成面坯的原理 2. 影響面坯物理性質的因素 3.面團調制的各種技法。 教學方法與手段理論教學、板書、講授、舉例等 教學過程與主要內容復習面點制作的工藝流程，引出新課 第一節(jié) 面坯的概念、分類與調制面坯的作用 第二節(jié) 面坯調制的原理 一、蛋白質溶脹作用形成面坯的原理 二、影

12、響面坯物理性質的因素：原料因素、水的因素、操作因素。 第三節(jié) 調制面坯的方法 一、配料 二、和面：手工和面（姿勢、手法、要領）、機器和面（五個階段） 三、揉面（手法、姿勢、要領） 四、特殊技法（搗、揣、摔、擦） 小結本課內容，布置作業(yè)。 課外作業(yè)1、什么是面坯？調制面坯具有什么樣的作用？ 2、蛋白質溶脹作用形成面坯的原理？ 3、糖、油脂、蛋對面坯形成有什么影響？ 閱讀參考書目面點工藝學李文卿 主編高等教育出版社 課后體會 教師姓名 谷絨 任課班級 年 月 日 星期 課題名稱（教材章節(jié)）第四章 調制面坯工藝 第四節(jié)水調面坯的調制工藝 第五節(jié)生物膨松面坯的調制工藝 第六節(jié)化學膨松面坯的調制工藝 教

13、學目的和要求1掌握水溫對蛋白質、淀粉的影響及淀粉糊化后的粘度的變化。 2了解水調面坯形成原理及調制工藝。 3.掌握生物膨松面坯膨松的原理，了解調制工藝。 4掌握化學膨松面坯膨松的原理，了解調制工藝。 教學重點1三種水調性面坯形成的原理及調制工藝 2.生物發(fā)酵原理及影響面團發(fā)酵因素。 3酵母在發(fā)酵過程中的溫度和酵母的用量對面粉的影響。 4化學膨松原理及調制工藝。 教學難點 1三種水調性面團的特性及形成原理 2.酵母發(fā)酵的糖、蛋白質、酸度的變化 3酵母面團的調制及酵種、酵面制法和使堿工藝。 4.化學膨松面坯膨松的原理、特性及工藝操作。 教學方法與手段理論教學、板書、講授、舉例等 教學過程與主要內容

14、復習蛋白質溶脹作用形成面坯的原理導入新課。 第四節(jié)水調面坯的調制工藝 1、水溫對蛋白質和淀粉的影響 2、三種面坯形成的原理和調制工藝 第五節(jié)生物膨松面坯的調制工藝 1、酵母膨松原理及影響因素 2、酵種、鮮酵母發(fā)酵膨松面坯的調制工藝 第六節(jié)化學膨松面坯的調制工藝 1、化學膨松面坯膨松的原理 2、酵母粉、礬堿鹽膨松面坯調制工藝 小結本課內容，布置作業(yè)。 課外作業(yè)1、簡述冷、熱、溫水面坯各自特性形成的原理？ 2、簡述生物膨松面坯膨松的原理，酵種發(fā)酵中施堿的目的與作用？ 3、簡述礬堿鹽膨松劑的膨松原理？ 閱讀參考書目 面點工藝學李文卿 主編高等教育出版社 課后體會 教師姓名 谷絨 任課班級 年 月 日

15、 星期 課題名稱（教材章節(jié)）第四章 調制面坯工藝 第七節(jié) 物理膨松面坯調制工藝 第八節(jié)層酥面坯調制工藝 第九節(jié)米粉面坯調制工藝 第十節(jié)其他面坯調制工藝 教學目的和要求1掌握物理膨松原理及影響因素和調制工藝。 2.掌握層酥面坯形成原理、皮面和酥面的特性和調制工藝。 3.了解米粉面坯的特性及原理和糕、團類面團的調制工藝。 4.了解其他面坯的種類、特點。 教學重點 1物理膨松原理及調制工藝。 2. 油酥面團成團、起酥、起層原理及調制方法。 3. 米粉、發(fā)酵粉團的調制工藝及操作要點。 教學難點 1麥粉類的物理膨松特性及工藝操作。 2.油酥面團的起酥、起層的操作要點。 3.各種面粉面團的調制及工藝流程。

16、 4.調制各種面粉及魚蝦蓉面團的方法及要求。 教學方法與手段 理論教學、板書、講授、舉例等 教學過程與主要內容 第七節(jié) 物理膨松面坯調制工藝 1、物理膨松原理及影響因素（原理因素、溫度因素、器具因素）；2、物理膨松面坯的調制工藝 第八節(jié)層酥面坯調制工藝 1、起酥原理 2、水油面皮層酥面坯的調制工藝：水油面調制工藝、干油酥面調制工藝、包酥法。 3、水面皮層酥面坯的調制工藝：蛋水面調制工藝、油酥面調制工藝、疊酥法。 第九節(jié)米粉面坯調制工藝 1. 米粉特性、面坯形成原理2、調制工藝第十節(jié)其他面坯調制工藝：澄粉面團、雜糧面團、根莖類面團、豆類面團、果類面團。 小結本課內容，布置作業(yè)。 課外作業(yè)1、簡述

17、水面層酥面坯和水油面層酥面坯的不同？2、簡述水油面和干油酥分別有什么特性和作用？ 閱讀參考書目面點工藝學李文卿 主編高等教育出版社 課后體會 教師姓名 谷絨 任課班級 烹飪 2008 年 月 日 星期 課題名稱（教材章節(jié)）第五章 制餡工藝 第一節(jié)餡心的基礎知識 第二節(jié)咸味餡制作工藝 教學目的和要求1.了解餡心的分類、作用及制作要求 2了解生咸餡的制作、摻凍調制工序 3了解熟咸味餡的工藝流程及要點 教學重點1.餡心的分類及要求 2生菜餡、生肉餡及熟咸味餡的制作及要求 教學難點1.餡心的水分和粘性及面點成型特制餡心 2生菜餡、生肉餡、熟咸味咸的制作。 教學方法與手段 理論教學、板書、講授、舉例等

18、教學過程與主要內容 復習各類面坯的調制，引入餡心制作第一節(jié)餡心的基礎知識 1餡心的概念、作用、分類：（1）決定面點的口味 （2）影響面點的形態(tài) （3）形成面點的特色 （4）增加面點花色品種。餡心按口味可分為咸餡、甜餡、咸甜餡；按原料可分為菜餡、肉餡、菜肉餡、糖餡、果仁蜜餞餡等；按制作方法可分為生餡、熟餡。 2餡心的制作要求：（1）水分和粘性要合適 （2）餡料細碎 （3）口味稍淡 （4）根據(jù)面點的成形特點制作餡心。 第二節(jié)咸味餡制作工藝 生菜咸餡，生肉咸餡，熟菜咸餡，熟肉咸餡。生豬肉餡是常用的一種餡；菜餡：焯水和減少水分。熟餡可用生料或是熟料，烹制制熟做餡，需要在拌制前勾芡。 課外作業(yè) 1、什么是餡心？按系統(tǒng)分類法餡心怎樣分類？餡心在面點制作中的作用是什么？ 2、輕餡品種、重餡制品及半皮半餡品種中皮料與餡料的比例各為多少？適合什么品種？ 3、簡述豬肉餡的制作工藝和要點？ 閱讀參考書目面點工藝學李文卿 主編高等教育出版社 課后體會 教師姓名 谷絨 任課班級 年 月 日 星期 課題名稱（教材章節(jié)）第五章 制餡工藝 第三節(jié)甜餡制作工藝 第四節(jié)常用餡心品種制作 教學目的和要求1.了解各種甜餡的制作及工藝流程 2了解各種包餡面點的配方要求。 教