營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)講義.ppt

1、5/25/2021 12:26 pm1 5/25/2021 12:26 pm2 第三篇 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第二章各類食品營(yíng)養(yǎng) l食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義 l谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 l豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 l蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 l畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 l奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 l蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 5/25/2021 12:26 pm3 食品按來(lái)源可分為三類 1 2 3 動(dòng)物性食品 植物性食品 各類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等 糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜水果類等 畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產(chǎn)品類等 5/25/2021 12:26 pm4 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類 1 2 3 4

2、 5 糧谷類及薯類 豆類及其制品 蔬菜水果類 動(dòng)物性食物 純熱能食物 5/25/2021 12:26 pm5 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*（nutritional value） 是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人 體營(yíng)養(yǎng)需要的程度 5/25/2021 12:26 pm6 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 (nutrients)種類 蛋白質(zhì) protein 脂類 fat 碳水化物 carbohydrate 礦物質(zhì) mineral 維生素 vitamin 水 water 5/25/2021 12:26 pm7 第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義 第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)評(píng)定/意義 5/25/2021 12:26 pm8 一、營(yíng)養(yǎng)評(píng)定 (一)營(yíng)養(yǎng)

3、素種類/含量 一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 （一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量越接近人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 方法 精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步確定 5/25/2021 12:26 pm9 (二)食品/營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 （二）食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 質(zhì)與量同樣重要 方法 動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對(duì)照組比較 評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo) 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*（index of nutrition quality，inq） 即營(yíng)養(yǎng)素密度 (該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給 量的比) 與熱能密度 (該食物所含熱能占 供給量的比) 之比 5/25/2021 12:26 pm10 (三)營(yíng)養(yǎng)素加工變化

4、 （三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化 加工烹調(diào) 合理 不合理 改善感官性狀、有利于消化吸收 營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞 5/25/2021 12:26 pm11 二、評(píng)定意義 二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義 1全面了解各種食物的天然組成成分 營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改 進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題 充分利用食物資源 2了解加工烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量提高營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值 3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食 增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病 5/25/2021 12:26 pm12 第二節(jié) 畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第五節(jié)畜/禽/魚營(yíng)養(yǎng)

5、5/25/2021 12:26 pm13 一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋白質(zhì) 10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)pro，肌 球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。 存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白因色aa、酪aa、蛋 aa含量很低，bv低、含量少、利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味 一、畜肉營(yíng)養(yǎng) (一)pro 粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細(xì)肌動(dòng) 蛋白絲上移動(dòng)。 5/25/2021 12:26 pm14 l氨基酸模式*（amino acid pattern，aap）及限制氨基酸* （limiting amino acid，laa） l是某種pro中各種eaa的構(gòu)成比例 l將該pro中的色氨酸含量設(shè)

6、為1，再分計(jì)算其它eaa與色氨酸的相 應(yīng)比值而得到的一系列比值* 動(dòng)物性pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆pro的aap與人體的較 接近 優(yōu)質(zhì)pro 其中雞蛋pro的aap與人體的最接近 常作為參考蛋白 （reference protein） 實(shí)驗(yàn) 植物性pro往往相對(duì)缺少以下幾種eaa 賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉pro中 賴氨酸相對(duì)含量最少） 所以 植物性pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低 5/25/2021 12:26 pm15 l食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)* l（一）含量（content） lpro數(shù)量質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的pro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限 l含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ) l*一

7、般以微量凱氏（kjeldahl）定氮法測(cè)定 l大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5-3.8% l（二）消化率 真消化吸收率= 吸收氮 100 % 食物氮 = 食物氮(糞氮糞代謝氮) 100% 食物氮 表觀消化吸收率= 食物氮糞氮 100% 食物氮 5/25/2021 12:26 pm16 表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%） 食物真消化吸收率食物真消化吸收率 雞 蛋973燕 麥867 牛 肉953小 米79 肉 魚943大 豆 粉867 面粉 (精)964菜 豆78 大 米884花 生 醬88 玉 米856中國(guó)混合膳96 返回 生大豆60%熟豆?jié){85

8、% / 豆腐90-96% 5/25/2021 12:26 pm17 bv = 儲(chǔ)留氮 100 = 吸收氮 ( 尿氮尿代謝氮 ) 100 吸收氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮 ) （三）利用率（utilization） （四）aas略 1蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biological value，bv） 2 per略（功效比） pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分 bv值越高，表明其利用率也越高 表 幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量 食物bvnpu(%)peraas 全雞蛋94843.921.06 全牛奶87823.090.98 魚83814.551.00 牛 肉74732.301.00 大 豆73662.

9、320.63 精制面粉52510.600.34 大 米63632.160.59 土 豆67600.48 5/25/2021 12:26 pm18 蛋白質(zhì) 正常人體內(nèi)pro 約為16-19% 分解 合成 動(dòng)態(tài)平衡 組織pro不斷 更新 修復(fù) 每天約3%的 pro被更新 圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況 腸道 骨髓pro 更新速度較快 一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 5/25/2021 12:26 pm19 一、功能 *瘦體組織：lean tissue 1組織 構(gòu)成成分 瘦體組織* 2構(gòu)成各種 重要生理物質(zhì) 酶 抗體 激素等 3供能 約16.7 kj (4.0 kcal)/g 體內(nèi)蛋白質(zhì)功能 5/25/2021

10、 12:26 pm20 消 化 道 攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gn) 糞便10g(1.6gn)尿75g(12gn)其它5g (0.8gn) 機(jī)體合成 蛋白質(zhì)300g 氨基酸池 消化、吸收 蛋白質(zhì)150g 腸道內(nèi)源性 蛋白質(zhì)70g 肌肉 (30%) 器官 體液 (50%) 其它 (20%) 圖 一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡 返回消化 返回n平衡 5/25/2021 12:26 pm21 蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良 （ protein-energy malnutrition，pem ） 臨床表現(xiàn) 混合型 消瘦型 (marasmus) e-pro均不足 e基本滿足 pro嚴(yán)重不足 浮腫型

11、 (kwashiorkor) 又稱為惡性營(yíng)養(yǎng)不良 5/25/2021 12:26 pm22 綜合治療 藥物及其它治療 積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥 加強(qiáng)護(hù)理 全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素增加營(yíng)養(yǎng) 1 2 3 4 5/25/2021 12:26 pm23 預(yù)防 1 2 3 4 5 注意住院病人的營(yíng)養(yǎng)和膳食 預(yù)防疾病 合理生活制度 + 加強(qiáng)鍛煉 母乳喂養(yǎng) + 正確喂養(yǎng)方式 各種人群尤其是嬰幼兒的合理營(yíng)養(yǎng) 5/25/2021 12:26 pm24 推薦攝入量（recommended nutrient intake，rni） 理論上，成人攝入 合成代謝pro合成能力血清白蛋白 ，易出現(xiàn)負(fù)氮平 衡攝入pro應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足。

12、5/25/2021 12:26 pm28 一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）fat sfa含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離fa 膽固醇 動(dòng)物內(nèi)臟 5/25/2021 12:26 pm29 必需脂肪酸*（essential fatty acid，efa） 人體必需但自身又不能合成，必須由食物供 給的pufa，包括 n-3系列 -亞麻酸* n-6系列 亞油酸* 事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多ufa例如花生 四烯酸、二十碳五烯酸(epa)、二十二碳六 烯酸(dha)等都是人體不可缺少的fa 但人體可以亞油酸和-亞麻酸合成這些fa 5/25/2021 12:26 pm30 efa生理功能* 1）與生物膜的

13、結(jié)構(gòu)、功能有關(guān) 是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成 分 2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì) 亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，pg)的前體 *pg存在于許多器官 有多種生理功能 如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響 水的排泄，奶中的pg可防止嬰兒消化道損傷等 5/25/2021 12:26 pm31 3）參與脂質(zhì)代謝與利用 體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯 低密度脂蛋白(ldl)、高密度脂蛋白(hdl)中，亞 油酸與膽固醇 亞油酸膽固醇酯 被轉(zhuǎn)運(yùn)和代 謝 如hdl就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝 具有這種降血脂作用的fa還有n-3和n-6系列的其 它pufa如e

14、pa、dha等 5/25/2021 12:26 pm32 efa缺乏 引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn) 皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方 面的多種疾病 但pufa攝入過多 可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等 同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害 5/25/2021 12:26 pm33 (二)磷脂 磷脂(phospholipids) 是tg中的一個(gè)或兩個(gè)fa被含磷酸的其它基 團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì) 其中最重要的是卵磷脂*（lecithin） * 由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代tg中的一個(gè)fa而構(gòu)成 這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性 5/25/2021 12:26 pm34 磷脂功能 1參與細(xì)

15、胞膜構(gòu)成 (最重要功能) 其極性、非極性雙重特性 幫助脂類或脂溶性物質(zhì) （如脂溶性vit、激素等）順利通過細(xì)胞膜 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi) 外物質(zhì)交流 2作為乳化劑 使體液中fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代 謝 3磷脂同fa一樣可提供熱能 5/25/2021 12:26 pm35 磷脂的缺乏 可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損 1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性 2）皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性 引起水代謝紊 亂 產(chǎn)生皮疹等 5/25/2021 12:26 pm36 (三)固醇類 固醇類（sterols） 一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物， 因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同 與所有醇類一樣，可與fa形成酯 5/25/2021 12

16、:26 pm37 a 膽固醇（cholesterol，chol） 是最重要的固醇類物質(zhì) 1）細(xì)胞膜重要成分 人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中 2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇， cortisol）和維生素d等 5/25/2021 12:26 pm38 chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可 合成足夠chol，一般不會(huì)缺乏 相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、 心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是chol的危 害性 人體內(nèi)chol的原因往往是內(nèi)源性的 所以注意熱能攝入的平衡比注意chol攝入量可能更重要 5/25/2021

17、 12:26 pm39 b 植物固醇（plant sterol） 植物中含有，結(jié)構(gòu)與chol不同，常見的有 1）-谷固醇（-sitosterol） 很難被吸收，并可干擾人體對(duì)chol的吸收 2）麥角固醇（ergosterol） 見于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下 維生素d2（麥角鈣化醇， ergocalciferol） 5/25/2021 12:26 pm40 植物 油脂 chol：腦 肝 腎等 sfa和mufa相對(duì)較多 主要含 pufa 動(dòng)物 fat epa dha 磷脂：蛋黃 肝臟 食物來(lái)源及供給量 5/25/2021 12:26 pm41 fat攝入過多 肥胖、高血壓、心血管疾病和某些

18、 癌癥發(fā)病率 應(yīng)限制和fat攝入在一定范圍內(nèi) 成人fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25% efa攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3% sfa因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物等 人體不應(yīng)完全排除sfa的攝入 5/25/2021 12:26 pm42 l乳母營(yíng)養(yǎng)需要乳母營(yíng)養(yǎng)需要 人乳fat量在一天之內(nèi)和每次哺乳期間均有變化，每 次哺乳臨近結(jié)束時(shí)fat含量控制嬰兒食欲。 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng) （母乳優(yōu)點(diǎn)） 含豐富efa fat含量4g/100ml（pufa為主）脂肪酶乳化fat 細(xì)小顆粒易消化吸收 efa有亞油酸（ linoleic acid ，la）、-亞麻酸（ - linolenic acid al

19、a）預(yù)防嬰兒濕疹 花生四烯酸（arachidonic acid，aa）、二十二碳六 烯酸（docosahexenoic acid，dha）滿足腦部、視網(wǎng) 膜發(fā)育需要 5/25/2021 12:26 pm43 l老年期營(yíng)養(yǎng)需要* fat 膽汁酸 ，酯酶活性fat消化能力限制fat 控制sfa pufa 多不飽和fa 單不飽和fa 飽和fa的比值 pufa mfa sfa =1 1 1 5/25/2021 12:26 pm44 （三）cho (carbohydrate，cho碳水化合物) 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 屠宰后由于酶的分解 逐漸 (三)cho (四)礦物質(zhì) (五)vit 一

20、、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 5/25/2021 12:26 pm45 一、分類、來(lái)源 a 碳水化物分類、食物來(lái)源 cho也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類 多糖 雙糖 可消化多糖 寡糖 單糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 兩分子單糖 5/25/2021 12:26 pm46 (一)單糖 單糖（monosaccharide） 以己糖為主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類 天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì) 寡糖（oligosaccharide） 由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存 在于豆類中的棉子糖、水蘇糖 5/25/2021 12:2

21、6 pm47 (二)雙糖 蔗糖 (sucrose) 1葡萄糖 1果 糖 麥芽糖 (maltose) 2葡萄糖 乳糖 (lactose) 1葡萄糖 1半乳糖 海藻糖 (trehalose) 2葡萄糖 雙糖（disaccharide） 常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等 5/25/2021 12:26 pm48 （四）多糖 植物多糖 淀粉 (starch ) 纖維素 ( fiber ) 動(dòng)物多糖 糖原 ( glycogen ) 多糖（polysaccharide） 由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成 5/25/2021 12:26 pm49 膳食纖

22、維*（dietary fiber） 食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱 嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍 將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素。 不可溶性纖維 纖維素，半纖維素（不是纖維素的衍生物） 可溶性纖維 溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解，常存在于植物細(xì)胞 液和細(xì)胞間質(zhì)中。 木質(zhì)素 化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植 物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動(dòng)。 5/25/2021 12:26 pm50 膳食纖維的生理功能 主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低 血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用。 膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（ 抗?fàn)I養(yǎng)過程）

23、使消化吸收過程減慢血糖。 由以上機(jī)理可見，膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合 過程，但可溶性纖維的作用較主要。 5/25/2021 12:26 pm51 二、cho功能 (一)體內(nèi)cho b 碳水化物生理功能 體內(nèi)cho功能： 1供能; 2構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分; 粘蛋白 結(jié)締組織; 糖脂 神經(jīng)組織; 糖蛋白 細(xì)胞膜表面 信 息傳遞; 核糖 dna、rna中大量含有. 3節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparing protein action） cho充足 可預(yù)防pro通過糖異生作用浪費(fèi)。 4抗生酮作用（antiketogenesis） 體內(nèi)fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同，充足cho（至少50-100g） 可防止

24、酮血癥。 食物cho生理功能 主要熱能營(yíng)養(yǎng)素 改變食物色 香 味 型 提供膳食纖維 5/25/2021 12:26 pm52 (二)食物cho c 碳水化物的供給 cho供能占總熱能60-65%（rni）較合理 但也有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱能 10% （否則可齲齒發(fā)生率） 美國(guó)fda提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal 淀粉主要來(lái)源：糧谷類、薯類 膳食纖維主要來(lái)源：蔬菜、水果 老年人cho需求 胰島素分泌對(duì)血糖調(diào)節(jié)能力糖耐量血糖 少蔗糖，多果糖（不易fat），多膳食纖維便秘 5/25/2021 12:26 pm53 （四）礦物質(zhì) 0.8-1.2%。鈣

25、含量低，7.9mg/100g，鐵、磷較多，鐵 絕大部分以血色素鐵形式存在。 a 概況：由于進(jìn)化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各 種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致，這些元素中，約20 種左右的元素為人體必需； 除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物存在外，其余統(tǒng)稱無(wú)機(jī)鹽 （礦物質(zhì) / 灰分，minerals）。 b 無(wú)機(jī)鹽的生理功能 機(jī)體組織重要構(gòu)成成分 在細(xì)胞內(nèi)外液 參與酶系激活 一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 5/25/2021 12:26 pm54 體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系* 吸收 利用上存在拮抗-協(xié)同作用 體內(nèi)不生成 也不消失 必需經(jīng)膳食補(bǔ)充 體內(nèi)分布極不均勻 隨年齡而 但元素間

26、比例變動(dòng)不大 c 無(wú)機(jī)鹽的代謝特點(diǎn) 5/25/2021 12:26 pm55 鈣（calcium，ca） 出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時(shí)達(dá)850-1200g（約為體重 的1.5-2.0%）; 分布極不均勻; 是含量最多的無(wú)機(jī)元素. 99%以羥磷灰石結(jié)晶3ca3(po4)(oh)2形式集中在骨骼、 牙齒，是鈣的儲(chǔ)存庫(kù)。其中少數(shù)為無(wú)定形鈣，此部分在嬰兒期 占較大比例，以后隨年齡增長(zhǎng)而逐漸減少; 其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與pro結(jié)合；另一半則以 離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中組成混溶鈣 池（miscible calcium pool），與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，是維 持細(xì)胞正

27、常生理狀態(tài)所必需. a 鈣的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分; 維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng); 促進(jìn)體內(nèi)某 些酶的活性; 參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì) 胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等. 5/25/2021 12:26 pm56 b 吸收與代謝 食物鈣吸收、影響因素* 主要在小腸吸收; 發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸; 酸浸也可去除部分. *生活中有那些 常見食品 是發(fā)酵食品? 草酸* 主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體 分解的螯合物;可用在開水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分. 鈣的排泄 鈣營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí)，成人的鈣排泄量腸吸收量 體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落、消

28、化液的分泌排入腸道， 其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125- 180mg/d） 鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200 mg/d） 汗液也是鈣的排泄途徑，但個(gè)體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟 失鈣可高達(dá)1g/d. 5/25/2021 12:26 pm57 乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d; 在整個(gè)妊娠期，約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒; 補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質(zhì)激素、 甲狀旁腺素或vit d過多，以及臥床均可使鈣排出增多. 鈣的儲(chǔ)留 鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平所左右，人體對(duì)鈣的需要程度 也有影響; 高磷膳食對(duì)鈣儲(chǔ)留的影響不大

29、; 高鈉攝入可鈣在骨骼中的儲(chǔ)留，并骨密度; 氟骨癥、糖尿病均對(duì)鈣代謝有不利影響. 5/25/2021 12:26 pm58 鈣缺乏* 表現(xiàn)為 兒童佝僂病; 成人骨質(zhì)軟化癥; 老年人骨質(zhì)疏松癥; 骨質(zhì)增生、抽 搐等. 鈣的供給量: 鈣的需要量估計(jì)方法有兩種 平衡法：適用于成年人 直接測(cè)定法：可用于兒童 鈣的無(wú)可觀察到副作用水平（non-observed adverse effect level，noael） 為1500mg , 成年男女性均為800mg. 食物來(lái)源* 良好來(lái)源：乳及乳制品 主要來(lái)源：豆及豆制品、蔬菜水果 經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊 介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣， 加幾滴醋效果更好。 你認(rèn)為正確嗎

30、? why ? 經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹 “菠菜、空心菜、折耳根等含 草酸多的蔬菜與高鈣食物豆 腐同食會(huì)形成不易被吸收的 草酸鈣，影響鈣的吸收。” 你認(rèn)為正確嗎? why ? 5/25/2021 12:26 pm59 用于胎兒生長(zhǎng)（30g）+母體本身需要 孕期吸收率20w時(shí)達(dá)非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d 孕末期1500mg/d. 乳母營(yíng)養(yǎng)需要* 鈣“生一子，落一齒” 人乳鈣含量34mg/100ml，按750ml/d計(jì)乳汁鈣損失約255mg 膳食鈣不足消耗母體鈣乳汁鈣恒定。 各人群的需要量 母乳優(yōu)點(diǎn)（鈣：34mg/100ml鈣、磷比例適宜 其它礦物質(zhì)齊全可滿足需要（鐵僅夠4-

31、6個(gè)月） 老年期營(yíng)養(yǎng)需要* 胃腸、腎臟功能 ca吸收（20%，青年為35-40%） 戶外活動(dòng)日照vit dca缺乏骨質(zhì)疏松 骨折 5/25/2021 12:26 pm60 鐵（iron，fe） 體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g, 分布極不均勻. 生理功能 參與o2、co2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和細(xì)胞呼吸過程, 鐵與紅細(xì)胞形成和 成熟有關(guān). 催化促進(jìn)-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為vit a，促進(jìn)機(jī)體抗體生成，增加抵 抗力. 吸收與代謝 吸收率1-25%; 受鐵存在形式等多因素影響. 食物中鐵的存在形式及吸收影響因素* 動(dòng)物性食物的非血紅素鐵（non-haem iron）吸收影響因素較 少，且存在血紅素鐵（hae

32、m iron），其吸收率多在10-25%，較 植物性食物（多畜禽肉，海魚含碘豐富。 (三)礦物質(zhì) (四)vit 碘（iodine，i） 人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當(dāng)于0.5mg/kg。其中20%集中于甲狀腺， 用于合成甲狀腺素；其它分布在肌肉與其它組織中。 （一）生理功能 主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能； 甲狀腺素主要是促進(jìn)、調(diào)節(jié)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育， 促進(jìn)pro合成、調(diào)節(jié)pro合成與分解；促進(jìn)糖和fat代謝；促進(jìn) 維生素的吸收和利用；調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝；促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、組 織的發(fā)育、分化。 三、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 5/25/2021 12:26 pm82 吸收與代謝 無(wú)機(jī)碘離子在絕

33、大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分 被吸收，3hr完全吸收 有機(jī)碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機(jī)碘則可 能被完整地吸收 食物中的甲狀腺素80%可直接吸收，大部分被甲狀腺攝 取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重 新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外 乳汁中可排出一定量的碘（約7-14 g/dl）。 5/25/2021 12:26 pm83 碘缺乏 食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)； 碘缺乏 甲狀腺素合成分泌 垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌 甲狀腺增生、肥大 胎兒和新生兒期缺碘可引起生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn) 知能力低下，即呆小癥（克汀?。?； 胚胎期和圍產(chǎn)

34、期死亡率上升；成人缺碘引起單純性甲狀腺腫。 缺碘母親在妊娠頭三個(gè)月補(bǔ)碘可糾正預(yù)防呆小癥 非孕期150 g/d 孕期175g /d 5/25/2021 12:26 pm84 有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)： 如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有-硫代葡萄糖苷等可 影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時(shí)，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶 此外，pro不足，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足對(duì)甲狀腺素合 成也有一定影響。 碘過量 部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食 用這些食物或水會(huì)造成高碘甲狀腺腫； 限制高碘的攝入即可防治； 但碘化鹽的使用未見碘過量。 5/25/2021 12:26 pm85 (五)來(lái)源、rni 食物來(lái)源*及供

35、給量 目前主要通過加碘食鹽來(lái)攝取 食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在 1 20000-50000 海產(chǎn)品含碘高 干海帶 24000g/100g 干紫菜 800g/100g rni 成人150g noael 1000 g ul 850 g 5/25/2021 12:26 pm86 （四）vit vit b2良好來(lái)源，海魚肝富含vit a、d 三、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 維生素d概念、理化性質(zhì)* 具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以vit d2、d3最常見； vit d化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定； 中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化； 但在酸性環(huán)境下會(huì)逐漸破壞； 一般烹調(diào)加工不易破壞。 吸收與代謝 吸收后需在肝

36、、腎中分別進(jìn)行一次羥化才能形成具有活性的vit d2或vit d3； vit d的儲(chǔ)存器官主要是脂肪、肝組織。 5/25/2021 12:26 pm87 (三)功能 1 2 3 4 5 促進(jìn)小腸鈣吸收 促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收 對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用 調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用 通過vit d內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 生理功能 vit d作用方式實(shí)際上是激素，故攝入量要控制； 5/25/2021 12:26 pm88 (四)缺乏/過多癥 缺乏與過多癥 缺乏癥 原因：日光照射不足，膳食攝入不足 表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn) 1 2 3 4 佝僂?。╮ickets） 骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia） 骨質(zhì)疏松癥

37、（osteoporosis） 手足痙攣癥 5/25/2021 12:26 pm89 (五)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 過多癥 長(zhǎng)期大量攝入vit d（尤其是魚肝油來(lái)源）可出現(xiàn)中毒癥狀。 機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 血中25-(oh)d3水平； 是d3在血中的主要存在形式； 半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個(gè)月內(nèi)vit d的儲(chǔ)存情況； 常用高壓液相色譜法測(cè)定，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。 1,25-(oh)2d3 半衰期為4-6 hr，可用競(jìng)爭(zhēng)受體結(jié)合試驗(yàn)（competitive receptor binding assay）測(cè)定 正常值：38-144 pmol/l（16-60 pg/l） 1 ng =10-9 g，1 pg =10-

38、12 g，（p音皮或可） 5/25/2021 12:26 pm90 鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年?yáng)光照射 vit d 陽(yáng)光不足 紫外線燈照射 vit d 強(qiáng)化奶 魚 肝 油 其它來(lái)源 主要 海水魚 次要 肝/蛋黃 (六)來(lái)源/rni 來(lái)源與供給量 來(lái)源 供給量 vit d單位： iu 或 g 1 iu vit d3 = 0.025 g vit d3 1g vit d3 = 40 iu vit d3 rni 5 g（16歲以上成人） ul 10 g 5/25/2021 12:26 pm91 各人群的需要量 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng) vit可滿足嬰兒頭6個(gè)月的需要 vit d難通過乳腺嬰兒2-4w后補(bǔ)vit d/曬太陽(yáng)。

39、乳母營(yíng)養(yǎng)需要* vit d幾乎不能通過乳腺母乳中含量很低必須保證母親每日有足夠的 補(bǔ)充10 g/d（400iu） +嬰兒日曬。 老年人戶外活動(dòng)日照vit d 缺乏。 5/25/2021 12:26 pm92 第三節(jié) 奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第六節(jié) 奶/制品營(yíng)養(yǎng) 5/25/2021 12:26 pm93 一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋白質(zhì) 3.0%（較人奶高約三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白 11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)pro。酪蛋白與乳清 蛋白的構(gòu)成比和人奶相反。 （二）fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸 2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇。 （三）cho 主要

40、為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低 腸道ph、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能。 一、奶營(yíng)養(yǎng) (一)pro 5/25/2021 12:26 pm94 （四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀， 是鈣的良好來(lái)源，但鐵含量低。 （五）vit 含人體所需各種vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)， 維生素d含量不足。 (四)礦物質(zhì) (五)vit 5/25/2021 12:26 pm95 表 不同奶類營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量） 營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶 水分87.689.988.0fe 0.1 0.3 0.5 pro 1.3 3.0 1.5re 11 24 84 fat 3.4 3.2 3.5vit b10.010.030.04 cho 7.4 5 5.4