友豪錦江酒店餐飲部技能大賽辦法

1、精心整理 2016年9月 目錄 大賽宗旨 活動(dòng)組織架 三、比賽項(xiàng)目和方法 四、參賽部門 五、參賽選手條件 友豪錦江酒店餐飲部 服務(wù)技能大賽 劃 方 案 四川成都 精心整理 精心整理 六、比賽標(biāo)準(zhǔn) 七、活動(dòng)時(shí)間 八、比賽規(guī)則及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 九、其他事項(xiàng)及獎(jiǎng)勵(lì)方式 十、參賽人員名單 精心整理 、 大賽宗旨 為了提高餐飲部服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)餐飲部員工職業(yè)技能培 訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)優(yōu)秀專業(yè)人才，促進(jìn)服務(wù)技能交流與學(xué)習(xí)，增 強(qiáng)部門團(tuán)隊(duì)凝聚力，樹立本酒店服務(wù)質(zhì)量標(biāo)桿。 二、活動(dòng)組織架構(gòu) 組長(zhǎng)：羅濤、羅利琴 副組長(zhǎng)：各部門主管 主持人：蘭丹丹 成績(jī)統(tǒng)計(jì)員：陳庭富 計(jì)時(shí)人員：李佳、龍玲、將明星、陳雙、羅劍、汪鵬程 評(píng)審員：

2、張金海、朱銀、胡德明、羅濤、羅利琴、劉林、鄧 小鵬 三、比賽項(xiàng)目和方法 （一）中餐宴會(huì)擺臺(tái)、后廚刀工及擺盤、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、 -會(huì)議擺臺(tái)、茶藝。 （二）本次大賽所有項(xiàng)目進(jìn)行實(shí)際操作比賽，由評(píng)審員評(píng) 分后去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，取平均分?jǐn)?shù)。 四、參賽部門 友豪錦江酒店中餐廳 友豪錦江酒店西餐廳 友豪錦江酒店中、西廚 友豪錦江酒店茶坊會(huì)所 友豪錦江酒店會(huì)議中心 五、參賽選手條件 各參賽選手應(yīng)為友豪錦江酒店正式員工，熱愛(ài)本職工 作，具有良好的職業(yè)道德，具備較高的技能水平。 六、比賽標(biāo)準(zhǔn) 本次大賽屬酒店餐飲部?jī)?nèi)部競(jìng)賽，大賽各項(xiàng)目均按照 部門下發(fā)的文件和比賽標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 七、活動(dòng)時(shí)間 （一）時(shí)間：201

3、6年9月 （二）地點(diǎn)：錦繡廳 （三）比賽工具和用品：各個(gè)參賽部門自己提供比賽工具和 用品。 八、比賽規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 茶藝技能競(jìng)賽（規(guī)定茶藝）評(píng)分表 參 賽選手： 序 項(xiàng) 分 % 要求和評(píng)分 扣分標(biāo)準(zhǔn) 扣 分 1 禮儀儀乖容15分 5 發(fā)型、服飾與 茶藝表演類 型相協(xié)調(diào)。 發(fā)型散亂，扣 0.5分 服飾穿著不端正，扣0.5分 發(fā)型、服飾與茶藝表演類型不相協(xié)調(diào)，扣1 分 5 形象自 體，高 然:具 力。 寸然、得 讒得表 羨情自 壬有親和 視線不 如，扣 說(shuō)話舉 不注重 集中，表情平淡，目低視，表情不自 0.5分 企止略顯驚慌，扣1分 書禮貌用語(yǔ)，扣1分 5 動(dòng)作、手勢(shì)、 站立姿勢(shì)端 正大方。 站

4、坐 手 姿、 勢(shì)中 |,搖擺,扣 1明顯多余動(dòng) ，扣分1分 作，扣1分 2 茶席布置10分 5 器具 功能協(xié) 地、形 彩調(diào)和 豈之間 辦調(diào)、質(zhì) 呂狀、色 茶具配套不齊全，誇有多余勺茶具，扣1分 茶具之間質(zhì)地、形狀大小不一致，扣 2分 5 茶器具 與排列 合理。 布置 對(duì)有序、 茶席布置不協(xié)調(diào)，扣 茶具配套齊全，茶具 感，扣0.5分 1分 、茶席相協(xié)調(diào)，欠藝術(shù) 3 茶藝表演40分 5 根據(jù)王題配 置音樂(lè)，具有 較強(qiáng)藝術(shù)感 染力。 音樂(lè)與主題不協(xié)調(diào)， 音樂(lè)與主題基本致 0.5分 扣1分 ，欠藝術(shù)感染力，扣 10 沖泡程序契 合茶理，投茶 適用？水 溫、沖水量及 時(shí)間把握合 理。 沖 未 選 1分

5、沖 各 泡程 能丄 擇水 水量 杯中 呈序不符合茶理 越選茶葉需茶 H過(guò)多或太少， P茶水有明顯差 ，順序混亂，扣2 葉、配料，扣 1分 符合，過(guò)高或過(guò)低，扣 扣1分 距，扣1分 15 操作動(dòng)作適 度，手法連 綿、輕柔，順 暢，過(guò)程完 整。 未能連續(xù)完成，中斷 分、 能基本順利完成，中 1 分、一 表演技藝平淡，缺之 分 L表演尚顯藝術(shù)感，藝 或出錯(cuò)三次以上，扣 2 二斷或出錯(cuò)二次以下，扣 表情及藝術(shù)品味，扣 1 術(shù)品味平淡，扣 1分 5 1 i 奉茶姿態(tài)、姿 勢(shì)自然，言辭 恰當(dāng)。 1 ”奉 奉 腳 不 收 茶姿態(tài) 茶次序 步混舌 注車禮 回茶具 、不端正，扣0.5分 詡昆亂，扣1分 ，扣0.

6、5分 貌用語(yǔ)，扣0.5分 畫次序混亂，扣0.5分 5 收具 離具順序混亂:茶具擺放不合理，扣分1分 4 茶湯廊M30分 20 茶色、香、味、 形表達(dá)充分。 表達(dá)達(dá) 厶冃京京 K匕匕匕匕 厶冃厶冃 u/ )/1/ 12 3 /| /(/( M出茶色、香 揉色、香 味味形，者，扣分2分 味形其二者，扣 1分 5 奉客人茶湯 應(yīng)溫度適宜。 茶湯溫度與高或豁用溫度相差不大，扣1 .分 5 茶湯適量 茶量過(guò)多，溢出茶杯杯沿，扣1分 茶量偏少，扣0.5分 15 完成茶藝表 表演超過(guò)規(guī)定溜 表演超過(guò)規(guī)定時(shí)間 ，扣1 13分鐘； 35分鐘，扣 510分鐘，扣 10分鐘，扣5 精心整理 會(huì)議擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 參賽選

7、手: 項(xiàng)目 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 分值 扣 分 得分 桌子檢查 （5分） 桌子干凈，平穩(wěn)，在一條直線上 5分 鋪臺(tái)呢 （5分） 動(dòng)作順暢，臺(tái)尼平整，接口順面面向會(huì)場(chǎng)入口 5分 擺放椅子 （10 分） 椅子擺放間距相等，椅背呈一條直線，椅子前沿 與臺(tái)呢相切 10分 擺臺(tái)順序 （10 分） 擺放會(huì)議夾、鉛筆、礦泉水、茶杯、直升杯、香 巾托、椅子 10分 速度 （10 分） 15分鐘內(nèi)完成比賽（每超過(guò)30秒，扣總分2 分, 不足30秒按30秒計(jì)算） 10分 斟茶 （30 分） 1倒水順序，先賓后主，從左至右（5分） 2.左手拿壺，右腳向前邁一步，從客人右側(cè)用右 手小指和無(wú)名指將杯蓋夾起，手心朝上，做個(gè) 控杯的姿

8、勢(shì)，以防水珠落桌上或打濕文件，然 后收腿以站立姿勢(shì)于身體一側(cè)，這過(guò)程應(yīng)是一 個(gè)弧形路線以防客人碰到茶杯（15分） 3倒水約八分滿為宜（5分） 4.而后按原路放回，輕拿輕放，將蓋杯蓋好，調(diào) 整杯柄角度，然后做個(gè)“請(qǐng)”的手勢(shì)（5分） 30分 技能 （30 分） 1. 托盤使用專業(yè)，姿態(tài)優(yōu)美 2. 桌子、椅子、會(huì)議用具碼放整齊、標(biāo)準(zhǔn)、到位 3. 香巾服務(wù)操作規(guī)范 30分 合計(jì) 100分 操作時(shí)間：分秒超時(shí)：秒扣分：分 物品落地、落倒、遺漏件扣分：分 實(shí)際得分 備注：物品遺漏、落地、落倒每件扣1分，逆時(shí)針操作每次扣1分，提前完成不加 分 刀工技術(shù)比賽（滿分 100分） 比賽要求：由參賽選手選 1.6斤

9、土豆，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（8分 鐘）將土豆切成粗細(xì)均勻的土豆絲。 后廚廚藝比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 參賽選手: 評(píng)定項(xiàng)目 *1 1 1 標(biāo)準(zhǔn)分 評(píng)定分 1、自我介紹 5分 2、選料 5分 3、 操作時(shí)間（8分鐘內(nèi)完成） 20分 4、出成率 25分 5、用具清潔度 5分 6、 粗細(xì)均勻程度（火柴棍粗細(xì)） 40分 累計(jì)得分 盤飾技術(shù)比賽（滿分 100分） 比賽要求：原材料選手自選，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（10分鐘）將 盤飾制作完成。 后廚廚藝比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 參賽選手： 評(píng)定項(xiàng)目 標(biāo)準(zhǔn)分 評(píng)定分 1、自我介紹 5分 2、操作時(shí)間（10分鐘內(nèi)完成） 30分 3、盤飾清潔度 15分 4、盤飾造型 15分 5、畫質(zhì)清晰 15分 6、創(chuàng)

10、意新穎 20分 累計(jì)得分 西餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 參賽選手: 項(xiàng)目 項(xiàng)目評(píng)分細(xì)則 分值 扣分 得分 臺(tái)布 （7分） 1 1 L. 1 臺(tái)布中凸線向上，兩塊臺(tái)布中凸線對(duì)齊 1 兩塊臺(tái)布面重疊5厘米 1 主人位方向臺(tái)布交疊在副主人位方向臺(tái) _| 布上 1 臺(tái)布四邊下垂均等 2 鋪設(shè)操作最多四次整理成形 2 席椅定位 （6分） 擺設(shè)操作從席椅正后方進(jìn)行 1.2 （每把 0.2） 從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较驍[設(shè) 1.2 （每把 0.2） 席椅之間距離基本相等 1.2 （每把 0.2） 相對(duì)席椅的椅背中心對(duì)準(zhǔn) 1.2 （每把 0.2） 席椅邊沿與下垂臺(tái)布相距1厘米 1.2 （每把 0.2） 裝飾盤 （15

11、分） 從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较驍[設(shè) 3（每個(gè)0.5） 盤邊距離桌邊1厘米 3（每個(gè)0.5） 裝飾盤中心與餐位中心對(duì)準(zhǔn) 3（每個(gè)0.5） 盤與盤之間距離均等 3（每個(gè)0.5） 手持盤沿右側(cè)操作 3（每個(gè)0.5） 刀、叉、勺 （18 分） 刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標(biāo) 準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)最后“備注”） 6 （每組1分） 刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo) 1 準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)最后“備注”） 1 - 6 （每組1分） 擺設(shè)逐位完成 6（每位1分） 面包盤、黃油 刀、黃油碟 （7.8 分） 1 1 1 1 1 擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤 1.8（每件 0.1） 面包盤盤邊距開(kāi)胃品叉1厘米 1.2（每件

12、0.2） 面包盤中心與裝飾盤中心對(duì)齊 1.2（每件 0.2） 黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處 1.2（每件 0.2） 黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘 米 1.2（每件 0.2） 黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線 1.2（每件 0.2） 杯具 （12.6 分） 擺放順序：水杯、紅匍萄酒杯、白匍萄酒 杯（白葡萄酒杯擺在開(kāi)胃品刀的正上方， 杯底中心在開(kāi)胃品刀的中心線上，杯底距 開(kāi)胃品刀尖2厘米） 3.6（每個(gè) 0.2） 三杯成斜直線，與水平線呈45度角 6（每組1分） 各杯身之間相距約1厘米 1.2（每個(gè) 0.1） 操作時(shí)手持杯中下部或頸部 1.8（每個(gè) 0.1） 花瓶或花壇 花瓶或花壇置于

13、餐桌中央和臺(tái)布中線上 1 （2分） 花瓶或花壇的咼度不超過(guò)30厘米 1 燭臺(tái)與花壇或花瓶相距20厘米 1（每座0.5） 燭臺(tái) 燭臺(tái)底坐中心壓臺(tái)布中凸線 0.5（每座 0.25） （2分） 兩個(gè)燭臺(tái)方向一致，并與杯具所呈直線平 行 0.5（每座 0.25） 1 -. .1 / 牙簽盅 牙簽盅與燭臺(tái)相距10厘米 1（每個(gè)0.5） （1.5 分） 牙簽盅中心與壓在臺(tái)布中凸線上 0.5（每個(gè) 0.25） 椒鹽瓶 （3分） 椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米 1（每組0.5） 椒鹽瓶?jī)善块g距1厘米，左椒右鹽 1（每組0.5） 椒鹽瓶間距中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線 1（每組0.5） 盤花 造型美觀、大小一致，突出正副主人

14、4 （8分） 餐花在盤中擺放一致，左右成一條線 4 托盤使用丨 餐件和餐具分類按序擺放，符合科學(xué)操作 2 （4分） 杯具在托盤中杯口朝上 2 儀容儀表 （13.1 分） 頭發(fā)及發(fā)飾 2 工裝 2.1 著淡妝 2 操作過(guò)程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕， 姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì) 7 合計(jì) 100 操作時(shí)間：分秒超時(shí)：秒扣分：分 物品落地、物品碰倒、物品遺漏件扣分：分 實(shí)際得分 備注：1、裝飾盤，2、主菜刀（肉排刀），3、魚刀，4、湯勺，5、開(kāi)胃品刀，6、主菜叉 （肉叉），7、魚叉，8、開(kāi)胃品叉，9、黃油刀，10、面包盤，11、黃油碟，12、甜品叉， 13、甜品勺，14、白葡萄酒杯，15、紅葡萄酒

15、杯，16、水杯 1工/ 各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn)：（1）1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米；（2）1與2，1與6， 8與10，1與12之間的距離為1厘米；（3）9與11之間的距離為3厘米；（4）3、7與桌邊 的距離為5厘米；（5）6、7、8之間，2、3、4、5之間，12與13之間的距離為0.5厘米； （6）14、15、16杯肚之間的距離為1厘米 操作時(shí)間：15分鐘（提前完成不加分，每超過(guò) 30秒，扣總分1分，不足30秒按30秒計(jì) 算，以此類推，物品落地每件扣 3分，物品碰倒每件扣2分，物品遺落每件扣1分，逆時(shí) 嚴(yán) 弋J 針操作每次扣1分） 九、其他事項(xiàng)及獎(jiǎng)勵(lì)方式 1、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、中餐宴會(huì)

16、擺臺(tái)、后廚刀工及擺盤比 賽各評(píng)選出前3名，第一名獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金 300元，第二名 獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金200元，第三名獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金 100元。 2、會(huì)議擺臺(tái)及茶藝比賽評(píng)選出第一名，各獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金 300 元。 3、茶藝比賽第一名、中餐宴會(huì)擺臺(tái)和后廚刀工及擺盤 比賽前3名將參加10月份酒店組織的表演秀和技能大 賽。 十、參賽人員名單 西餐宴會(huì)擺臺(tái)：張錦祥、許麗、張輝、康月森、王燕、 黃瑜 中餐宴會(huì)擺臺(tái)：周龍平、王茹、蘇玉華、趙燕、何康、 李夢(mèng)雪 廚房刀工組：黃智雄、周先平、趙巖強(qiáng)、汪麒、李林松 廚房擺盤組：秦國(guó)、鄧紅、王楊、熊王強(qiáng)、冷鵬 茶藝比賽：陳春燕、陳歡、王樹窮 會(huì)議擺臺(tái)：殷臻、吳云強(qiáng)、高慶華 技能大賽流程 時(shí)間

17、內(nèi)容 負(fù)責(zé)人 13:00以前- 各項(xiàng)準(zhǔn)備工作到位 各部門主管 13:00 13:10 10分鐘 參賽人員及觀賽人員入場(chǎng) 各部門主管 13:10 13:20 10分鐘 酒店領(lǐng)導(dǎo)及評(píng)審員入場(chǎng) 劉沙范靜文賀春麗 13:20- 13:30 10分鐘 主持人宣布大賽內(nèi)容 蘭丹丹 13:30 13:50 20分鐘 中餐第一輪擺臺(tái)比賽 西餐第一輪擺臺(tái)比賽 中餐：周龍平、王茹、蘇玉華 西餐：張錦祥、許麗、張輝 13:50- 14:00 10分鐘 評(píng)委評(píng)分 陳庭富 14:00 - 14:10 10分鐘 準(zhǔn)備工作 參賽人員 14:10 - -14:15 5分鐘 主持人宣布第一輪比賽人員 蘭丹丹 14:15 - -14:35 20分鐘 中餐第二輪擺臺(tái)比賽 西餐第二輪擺臺(tái)比賽 中餐：趙燕、何康、李夢(mèng)雪 西餐：康月森、王燕、黃瑜 14:35 - -14:45 10分鐘 評(píng)委評(píng)分 陳庭富 14:45- -14:50 5分鐘 主持人宣布廚房比賽人員 蘭丹丹 14:50- -15:05 15分鐘 廚房刀工及擺盤比賽 刀工：黃智雄、周先平、趙巖 強(qiáng)、汪麒、李林松 擺盤：秦國(guó)、鄧紅、王楊、熊 王強(qiáng)、冷鵬 15:05 15:20 15分鐘 評(píng)委評(píng)分 陳庭富 15:20 15:25 5分鐘 主持人宣布會(huì)議擺臺(tái)人員 蘭丹丹 15: