人體營(yíng)養(yǎng)需求

1、 緒論 第一章人體營(yíng)養(yǎng)需求 第二章烹任慮料營(yíng)養(yǎng) 第三章烹飪過程營(yíng)養(yǎng) 第呵章營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食 （一）WHO健康定義 健康不僅僅是沒有疾病或不虛 弱，而是生理、心理和社會(huì)三方面 的健全。 解析：三維健康觀 生理 心理 社會(huì) 軀體、器官、組 織及細(xì)胞的健康 精神與智力 的正常 有良好的人際交往 與社會(huì)適應(yīng)能力 （二）WHO健康標(biāo)準(zhǔn) 1 有足夠充沛能力，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作壓力 2處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)責(zé)任，事無巨細(xì)不挑剔。 3善于休息，睡眠良好。 4應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)環(huán)境的各種變化。 5.能抵抗一般性感冒和傳染病。 6體重適中，體型勻稱，站立時(shí)頭、 臀位置協(xié)調(diào)。 7眼睛明亮，反應(yīng)敏銳，

2、眼瞼不發(fā)炎。 8牙齒清潔無空洞，無漏感，齒齦色澤正常，無出血現(xiàn)象。 9頭發(fā)有光澤，無頭屑。 10肌肉、皮膚富有彈性，走路感覺輕松。 （三） “四大基石” 1992年，WHO提出健康四大基石: 解析：四大基石 照“四大基石”指導(dǎo)生活方式，可使: 高血壓 減少55 % 腦卒中 -減少75 % 糖尿病-減少50 % 腫瘤 預(yù)期壽命-延長(zhǎng)10年 營(yíng)養(yǎng)與健康 （一）營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素 1、營(yíng)養(yǎng) 人體攝取和利用食物満足自身生理 需要的綜合過程。 人體自外界攝入的能滿足營(yíng)養(yǎng)當(dāng) 要的必需物質(zhì)。 這些必需物質(zhì)包括蛋白質(zhì)、脂類、 碳水化合物、 維生素、 礦物質(zhì)、 膳食 纖維和水,即七大營(yíng)養(yǎng)素，它們都存 在于食物中。 宏

3、 包括普通成人和其他生理時(shí)期人群 在一般生活條件下和特殊生理?xiàng)l件下，或在特 殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)規(guī)律。 改善措施- 包括生物科學(xué)的措施和社會(huì)性的措 施。 （二）發(fā)展歷程 1、古老的科學(xué) 我國(guó)皇帝內(nèi)經(jīng)“養(yǎng)助益充”學(xué)說： 五谷為養(yǎng) 五果為助 五畜為益 五菜為充 3000年前，提倡食養(yǎng)食療 西方四大要素學(xué)說（地、水、火、風(fēng)） 2、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué) 三.烹飪營(yíng)養(yǎng) 起源于：19世紀(jì)末 發(fā)展：“宏觀T微觀-宏觀” 發(fā)展過程中，形成了分析營(yíng)養(yǎng)、臨床營(yíng)養(yǎng)、 婦幼營(yíng)養(yǎng)、老年?duì)I養(yǎng)等分支學(xué)科，烹飪營(yíng)養(yǎng) 也是其中之一。 應(yīng)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本原理指昱烹飪過 程的應(yīng)用性學(xué)科。 學(xué)習(xí)的必要性與意義 學(xué)以指導(dǎo)烹飪實(shí)踐，研制出“色、香、

4、味、形、 養(yǎng)”俱全的美味佳肴； 學(xué)以向人們宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí),指導(dǎo)人們選擇合理 的膳食，掀立合理營(yíng)養(yǎng)觀念，促進(jìn)健康。 人體營(yíng)養(yǎng)需求g 第第第第第第第第 U! 遊節(jié)節(jié)節(jié)節(jié)節(jié)節(jié)節(jié) 能量 蛋白質(zhì) 脂類 碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素 膳食纖維 第_節(jié) 能量7 、能量概述 能量是一個(gè)系統(tǒng)作功的能力 蒔，既不能創(chuàng)造也不能消失，只可從 Ar I 一種形式轉(zhuǎn)變成另一種形式 與營(yíng)養(yǎng)關(guān)系 能量是營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ) 二、能量單位 卡（cal）、千卡（kcal） 焦耳（J）、千焦（kJ）.兆焦（MJ） 換算關(guān)系 1 kcal=1000 cal 1 MJ=1000 kJ=106J 1 cal=4.184 J； 1 J=0.239 ca

5、l 1 kcal=4.184 kJ； 1 kJ=0.239 kcal 三、人體能量的來源 （一）來源： 主要來源于食物中三大營(yíng)養(yǎng)素，即: 蛋白質(zhì) Y脂肪 、碳水化合物 （二）能量系數(shù)（生理能値）鈕、權(quán) | ig產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)產(chǎn)生的可利用能量值 碳水化合物-4kcal/g (16.7kJ/g) 脂肪 蛋白質(zhì) -9kcal/g (36.7kJ/g) 4kcal/g (16.7kJ/g) 乙醇 -7 kcal (29.3kJ) i不同食物的能量值 兩肥肉=400千卡 門兩瘦肉=80千卡 A1兩大米=180千卡 兩青菜=9千卡 兩土豆 =38千卡 兩炸薯片=306千卡 四、人體的能量消耗 ：1維持人

6、體最基本生命活動(dòng)所 必需的能豊值耗即在清晨、空腹、靜臥于舒適 環(huán)境、無任何體力活動(dòng)及緊張 思維活動(dòng)、全身肌肉松馳、消 化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)情況下， 用以維持體溫.心跳.呼吸、 各器官組織和細(xì)胞基本功能等 生命活動(dòng)的能量消耗。 2、基礎(chǔ)代謝率（BMR ） 指單位時(shí)間內(nèi)單位體表面積用于基礎(chǔ)代謝 所消耗的能量。 人體基礎(chǔ)代謝率（見p26表32） 3、基礎(chǔ)代謝的計(jì)算 方法一：用體表面積和基礎(chǔ)代謝率計(jì)算 基礎(chǔ)代謝=基礎(chǔ)代謝率x體表面積X 24 體表面積（m2） =0.00659 X身高（cm） +0.0126 X體重（kg） -0.1603 方法二：用簡(jiǎn)單方法粗略計(jì)算 成人男性按1 kcal/kg/h計(jì)算

7、 成人女性按095kcal/kg/h計(jì)算 P：男=1 (kcal) X24 (h) X體重(kg) 女=0.95 (kcal) X24 (h) X體重(kg) I 4、影響基礎(chǔ)代謝的因素 年齡年齡越大，基礎(chǔ)代謝率越低 性別一一男子 女子 體型與體成分一體型瘦長(zhǎng)者 體型矮胖者； 肌肉組織多者 脂肪組織多者 種族一愛斯基摩人&印第安人 歐美 亞洲人 營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)營(yíng)養(yǎng)不足者BMR偏低（完全禁食十余 日后BMR降低25%） 其它一疾病、內(nèi)分泌失調(diào)、精神緊張可影響機(jī)體的 新陳代謝（體溫每升高1c, BMR約增加13%） (二)體力活動(dòng) 不同強(qiáng)度的活動(dòng)，其能量消耗不同: 游泳 12 Kcal/min 打籃球8

8、.6 Kcal/min 走一 2.5 Kcal/min 睡覺 1 Kcal/min 一促使人體能量消耗變化的重要因素 我國(guó)居民體力活動(dòng)水平(P30) 活動(dòng)水平 工作內(nèi)容舉例 辦公室工作.修理電器鐘表、售貨員、 酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等 中學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝. 車床操作、金工切割等 重非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng).煉鋼、舞蹈、體育 活動(dòng).裝卸.釆礦等 （三）食物特殊動(dòng)力作用 J 由于攝食而引起機(jī)體能量消耗額外增加 的現(xiàn)象 影響因素: 進(jìn)食量 進(jìn)食頻率 食物營(yíng)養(yǎng)成分 三大物質(zhì)食物特殊動(dòng)力作用: 脂肪 碳水化合物 蛋白質(zhì) 4%5% 5%6% 20% 30% 食用混合膳食時(shí)，食物特殊動(dòng)力作用相 于全日基礎(chǔ)代謝的10%,或全日總能量消 的6%,大約 150 kcal/do 4、生長(zhǎng)發(fā)育所需能量 處于