江蘇省學(xué)校食堂五常（5C）管理實施指南

1、 專業(yè)技術(shù)文件 / DOCUMENT TEMPLATE 編號： 江蘇省學(xué)校食堂五常（5C）管理實施指南（完整 正式 規(guī)范）編制人：_審核人：_日 期：_江蘇省學(xué)校食堂五常（5C）管理實施指南說明：該文件為本公司員工進(jìn)行生產(chǎn)和各項管理工作共同的技術(shù)依據(jù)，通過對具體的工作環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范、約束，以確保生產(chǎn)、管理活動的正常、有序、優(yōu)質(zhì)進(jìn)行。本文檔可根據(jù)實際情況進(jìn)行修改和使用。五常管理的原理簡單，具體實用，現(xiàn)場操作感強(qiáng)，投入少而效果明顯，是一種科學(xué)有效的現(xiàn)場管理。運(yùn)用五常管理能對學(xué)校食堂的食品安全、衛(wèi)生狀況、工作效率、成本控制、社會形象等全方位得到提升，具有獨到的優(yōu)勢。為了在學(xué)校食堂更好引入五常管理理念，

2、推廣實施五常管理方法，幫助學(xué)校食堂及員工盡快了解五常管理知識，熟悉五常管理內(nèi)容和實施方法與技巧，我們特編寫江蘇省學(xué)校食堂五常管理實施指南，以下簡稱指南。本指南利用5C管理原理，結(jié)合學(xué)校食堂管理的特點，詳實地介紹了學(xué)校食堂五常管理的含義、實施意義、實施目標(biāo)、實施步驟、要領(lǐng)、員工培訓(xùn)內(nèi)容和可供參考的管理制度、標(biāo)識圖例、參照標(biāo)準(zhǔn)及實例照片等，并介紹了重點環(huán)節(jié)色標(biāo)管理方法，具有一定的實際指導(dǎo)意義。可作為學(xué)校食堂五常管理推廣實施的培訓(xùn)教材及參考資料。希望全省學(xué)校食堂的有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、管理人員能夠積極組織本學(xué)校食堂從業(yè)人員對本指南進(jìn)行深入地學(xué)習(xí)，并通過各種形式培訓(xùn)，付諸于實施行動，使我省學(xué)校食堂推廣五常管理的活

3、動由點到面、并逐步深入全面開展，最終成為全省各類學(xué)校食堂自覺遵循的規(guī)范性行為。目錄一、五常管理概述1”五?！焙x2“五常”實施意義二、五常管理實施1實施步驟2具體做法與要求3重點崗位操作要點4實施技巧5色標(biāo)管理操作指導(dǎo)6經(jīng)驗與教訓(xùn)三、五常管理組織與職責(zé)1管理組織2相關(guān)人員的工作職責(zé)附錄：A、五常管理制度B、五常管理標(biāo)識圖例C、五常管理實施評估標(biāo)準(zhǔn)一五常管理概述五常法是日本企業(yè)獨特的一種管理方法，即指整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，其日文的羅馬拼音開頭均為S，簡稱5S。運(yùn)用5S管理能對學(xué)校食堂的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升，是較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理模式，可以提高餐飲業(yè)自身管理水

4、平，消除食品安全隱患，保障消費者的健康?！罢怼⒄D、清掃、清潔、素養(yǎng)”，從中文文字的理解上，這5個S有交叉，有的方面難以加以區(qū)分和理解，容易產(chǎn)生歧義。“餐飲業(yè)五常管理”就是運(yùn)用5S管理的原理，根據(jù)餐飲業(yè)的特點和實際操作過程，為便于在學(xué)校食堂推行和實施，將“五常”歸納為“常分類”、“常整理”、“常清潔”、“常檢查”、“常自律”，簡稱“5C管理”。1學(xué)校食堂五常管理1.11C常分類含義：經(jīng)常清理工作場所的物品，根據(jù)物品的使用頻率對物品進(jìn)行分類，分為必需物品與非必需物品，并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，舍棄非必需的物品。目的：騰出空間，防止食品交叉污染或誤用。1.22C常整理含義：經(jīng)常整理工作場

5、所的物品，將物品定位、定量存放，并對每件物品進(jìn)行標(biāo)識，擺放整齊，使每件物品“有名”、“有家”。目的：隨時方便取用物品，縮短找尋物品的時間，30秒內(nèi)找到要找的東西，提高工作效率。1.33C常清潔含義：經(jīng)常清潔工作場所各區(qū)域，保持環(huán)境、物品、工用具、容器等處于清潔狀態(tài)，維持一個整潔的工作環(huán)境。目的：創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，保證取出的物品能馬上正常使用。注：5C管理概念源于浙江省餐飲業(yè)五常（5C）管理理念1.44C常檢查含義：通過一定的制度和規(guī)定，將常分類、常整理、常清潔的工作落實到每一個人，并對執(zhí)行情況進(jìn)行檢查、監(jiān)督，以維持和鞏固常分類、常整理、常清潔的成果。目的：通過制度化來維持常分類、常整理、常清

6、潔的成效。1.55C常自律含義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好習(xí)慣，遵守工作規(guī)則，長期堅持不懈。目的：提高員工素質(zhì)，養(yǎng)成工作認(rèn)真、規(guī)范有序的習(xí)慣。2學(xué)校食堂五常管理實施意義學(xué)校食堂的管理歷來是經(jīng)驗型管理，尤其是廚房管理，更是誰當(dāng)大師傅誰說了算。再加上從業(yè)人員流動頻繁、文化素質(zhì)較低、缺乏管理意識，即使是一項通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個操作崗位并長期堅持。目前雖然有許多種類的學(xué)校食堂管理系統(tǒng)，但并不十分適合我國的學(xué)校食堂，原因是那些系統(tǒng)太復(fù)雜和太抽象，而且在成本控制和工作效率提高等方面體現(xiàn)不出明顯的優(yōu)勢。因此，學(xué)校食堂往往錢是投入了不少，制度也制定了不少，而所產(chǎn)生的預(yù)期效果多未能如愿。但是，

7、學(xué)校食堂實施五常管理后，內(nèi)部會出現(xiàn)明顯的變化，可歸納為五個方面。學(xué)校食堂實施五常管理后五個方面的明顯變化2.1減少浪費，降低成本五常管理可有效控制了食物進(jìn)貨量、先進(jìn)先出，大大減少重復(fù)采購和因過期變質(zhì)造成浪費，通過五常管理，可延長設(shè)備的使用壽命，節(jié)省水電，同時又可提高資金周轉(zhuǎn)率，降低了成本。2.2節(jié)省時間，提高效率減少尋找物品時間，節(jié)省很多寶貴的時間，提高了工作效率。2.3防范風(fēng)險，保證安全五常管理可從源頭上防范和消除學(xué)校食堂食品安全隱患，提高了學(xué)校食堂的食品安全意識和管理水平，保證食品安全衛(wèi)生。2.4開展培訓(xùn)，提升素質(zhì)通過經(jīng)常性的教育培訓(xùn)和五常實施，工作環(huán)境的明顯改善，員工的規(guī)范意識、衛(wèi)生意識

8、、效率意識、自律意識、服務(wù)意識可以不斷提高，員工素質(zhì)自然得以提升。2.5規(guī)范管理，提高形象實施五常管理可使食品更安全、服務(wù)水平更高，在學(xué)校師生和家長心目中樹立良好的形象。二五常管理的實施步驟可分為決定、策劃、培訓(xùn)、實施、維持五個步驟。1.1決定即獲得學(xué)校校長的承諾并做好準(zhǔn)備。首先，學(xué)校校長必須確立推行五常的思想和決心，并設(shè)立專門的五常實施管理組織，由學(xué)校分管校長領(lǐng)銜。而且，像其它任何品質(zhì)計劃一樣，學(xué)校校長僅僅只有口頭表態(tài)沒有作用，而是需要做出全面承諾；在具體開展推行、培訓(xùn)、實施等工作時，能夠提供資金上的保證。1.2策劃策劃時需考慮以下幾個方面：誰來做？什么時候開始做？時間進(jìn)度安排？從哪里開始做

9、？樣板點的選擇？需要添置什么物品材料？費用概算？希望什么樣的預(yù)期目標(biāo)、效果？具體指做好五常促進(jìn)活動的策劃。要做的第一件事就是要編制五常運(yùn)動計劃表。這個計劃表可以包含以下幾方面內(nèi)容：五常管理小組應(yīng)有專（兼）職人員和辦公地點，具體以附錄C“五常管理實施評估標(biāo)準(zhǔn)”為基礎(chǔ)。確定本學(xué)校食堂五常實施的切入點和關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部門或崗位。在第一步實施的計劃中，要從五個常的各個要素里，選取一項事情來完成。并在相對集中的時間內(nèi)，開展轟轟烈烈的“五常促進(jìn)活動”，具體可采用五常日的形式。第一個五常日常分類，發(fā)動全體員工，人人都有分工，對所有的作業(yè)區(qū)域與作業(yè)環(huán)境開展整理，確定每項物品的使用作用、使用頻率，并據(jù)此進(jìn)行分類

10、，堅決丟棄或去掉不需要的物品。第二個五常日常整理，給常分類后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標(biāo)簽，確定位置，給物品做到有名有家。第三個五常日常清潔，全體員工開展相應(yīng)區(qū)域大掃除，包括對地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落的正面、背面、頂面、底面進(jìn)行全面清掃，營造全新的清潔環(huán)境。第四個五常日常檢查，體現(xiàn)視覺管理和增加執(zhí)行透明度，主要區(qū)域有五常責(zé)任人分工示意圖，設(shè)備、設(shè)施均有五常責(zé)任卡，制定五常管理制度，并上墻。第五個五常日常自律，分層分級開展五常培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，培養(yǎng)員工了解五常內(nèi)容，分擔(dān)五常責(zé)任，養(yǎng)成良好操作習(xí)慣，樹立良好個人儀表。管理小組對于五常促進(jìn)活動中工作突出的部門

11、、班組或個人，應(yīng)及時予以表彰和獎勵，并為下一步的五?；顒幼鞒鲇媱潯?.3培訓(xùn)開展各個層面及全體員工的五常知識、五常理念的培訓(xùn)，是實施五常管理必不可少的環(huán)節(jié)。五常管理是以消除學(xué)校食堂浪費和在學(xué)校食堂內(nèi)部進(jìn)行持續(xù)的品質(zhì)改善的活動。開始實行五?；顒訒r，每個學(xué)校食堂都會感到比較辣手或是無從下手，當(dāng)學(xué)校食堂開始實施五常管理后，又會發(fā)現(xiàn)總是會有很多新問題不斷地產(chǎn)生和需要解決。雖然，一次可能只能解決一個問題，但是，通過不斷地解決，最終還是能夠被克服的。在五常管理活動中，訓(xùn)練下屬能夠制定并實施自己的方案是一種必要的培訓(xùn)。完全靠一個人所取得的進(jìn)步或者總是依賴別人幫助所取得的進(jìn)步，都不是真正意義上的進(jìn)步。因此，學(xué)

12、校食堂整體水平和形象的提升才是真正的進(jìn)步。在某個部門或整個單位的會議上，適時表揚(yáng)已取得的成績也是屬于培訓(xùn)的范疇。不僅是一種鼓勵，也是必要的思想和信息交流。培訓(xùn)的形式，可采取分層次，有重點地開展。培訓(xùn)的關(guān)鍵，可以按本指南“員工操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容”為重點，使每一位員工都能從思想上、認(rèn)識上、行動上了解為什么要實施“五?！薄⒃鯓訉嵤拔宄！焙腿绾螌嵤拔宄！钡戎R，從而實現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認(rèn)識五常、人人參與五常。1.4實施就是具體推行“五常”。這個階段，主要依照本指南的有關(guān)內(nèi)容，逐條對照，逐條落實，尤其應(yīng)做好信息的收集保存。應(yīng)收集的主要信息有：照片，照片是一種保持記錄的良好方法。照片可以

13、是整個廚房的全景圖，也可以是某些功能部位的全景圖。這些照片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為學(xué)校食堂實施“五常”管理后取得進(jìn)步的依據(jù)，同時，又可供評估專家參考。錄像，錄像已被用作一種解決問題和說服觀眾的省力工具。已實施“五常”管理的學(xué)校食堂發(fā)現(xiàn)，將五常日之前和活動期間的狀況進(jìn)行的對比，很能鼓舞人心，能激勵參與人員的士氣。1.5維持就是將已開展的“五?！惫芾砘顒映种院恪Ｒ虼?，需要對學(xué)校食堂五常活動予以評估。在評估過程中，須確定評估方法和完善評估內(nèi)容，最簡便的評估方法就是采用附錄C“五常管理實施評估標(biāo)準(zhǔn)”作為學(xué)校食堂的評估參考。簡言之，五常的實施步驟就是獲得高層管理者的承諾、起草五常計劃并

14、實施、組織五常培訓(xùn)、做好信息收集保存、完善評估等五個方面工作的有機(jī)結(jié)合。2具體做法與要求2.11C常分類騰出有效空間2.1.1確定必需品和非必需品的判定標(biāo)準(zhǔn)或要求，制定必需物品的清單。必需品：是指經(jīng)常必須使用的物品，如果沒有它，就必須購入替代品，否則就會影響工作。非必需品：則可分為兩種：(1)使用周期較長的物品，即一個月，三個月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊調(diào)料等。如釘釘子的鐵錘，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段時間或每個月會用到一兩次，也許半年或一年才會用到幾次，這些物品都屬于非必需用品；(2)對目前的生產(chǎn)或工作無任何作用的，需要報廢或封存的物品。如過期

15、變質(zhì)的食品，掉了手柄的炒菜鍋，處理方法只有一種，就是廢棄。有些東西，一年或兩年才會用到的，像這一類的東西應(yīng)放在倉庫里封存。同時把非必需用品擺在庫里后，要建立一個檔案，并定期地檢查。2.1.2對工作場所要進(jìn)行全面檢查，清除非必需品。同時，反省那些不需要物品產(chǎn)生的原因?，F(xiàn)場檢查時應(yīng)特別需要注意眼睛直接看到的地方要檢查，看不到的更要檢查，例如，設(shè)備的內(nèi)部，柜子的頂部、底部，桌子的底部位置。清理非必需品時必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價值。應(yīng)注意使用價值，而不是原來的購買價值，也就是使用價值大于購買價值。要重點清理以下物品：貨架、櫥柜、抽屜、工具箱、操作臺面、窗臺、貨柜頂上等等擺放的雜物，過期變質(zhì)

16、的食品、調(diào)料，已損壞的工具或器皿，以及長時間不用或已不能使用的設(shè)備、工具、原材料、半成品等。2.1.3破損的工用具、設(shè)施等：應(yīng)及時報修，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時清理出場所。2.1.4私人物品的存放：一般來講，私人物品不應(yīng)帶入工作場所，個人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室的衣柜內(nèi)，在工作時間需要使用的個人物品如茶具、毛巾等，應(yīng)統(tǒng)一存放于工作場所內(nèi)指定的位置。2.1.5調(diào)查必需品的使用頻率，決定每件必需品的日常用量，明確最低存量與最高存量，并進(jìn)行分層管理。必需品的分層管理使用次數(shù)分層管理一年一次左右舍棄或放入專門倉庫二至六個月使用一次存放在較遠(yuǎn)

17、的地方一個月內(nèi)使用存放在工作場所附近指定地方每周要用存放在工作現(xiàn)場附近每天要用存放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移動身子就可以取到的地方或身上2.22C常整理讓物品有名有家2.2.1分析現(xiàn)狀，查找原因人們?nèi)》盼锲窌r為什么時常會花很多的時間，或者說是人們?nèi)》盼锲返臅r間為什么會那么長，追根究底有幾個原因：不知道物品存放在哪里？不知道要取的物品叫什么？存放地點太遠(yuǎn)；存放的地點太分散，物品太多，難以找到；不知道是否已用完，或者別人正在使用，所以找不著。把上述原因歸納起來進(jìn)行分析后所得到的結(jié)論就是對于現(xiàn)狀沒有分析，所以在日常工作中必須對必需物品的名稱、物品的分類、物品的放置等情況進(jìn)行規(guī)范化的

18、調(diào)查分析，找出問題的所在，對癥下藥。2.2.2確定物品名稱（有名）、決定貯存位置（有家）有名：在整頓時，要根據(jù)物品各自的特征進(jìn)行分類，把具有相同特點或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個類別，確定物品的名稱，標(biāo)識物品的名稱。每件東西要采用統(tǒng)一的名稱。有家：對可供存放物品的場所、貨架進(jìn)行統(tǒng)籌，劃線定位，進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，確定每樣物品的存放位置。所有物品的存放位置都有標(biāo)識。常整理時要做到：名稱固定、位置固定、標(biāo)識固定，便于物品的拿取與歸還。2.2.3將物品擺放整齊物品放置場所的標(biāo)識與物品實物相一致原則；將物品在規(guī)劃好的地方按照定點定位、有名有家擺放整齊。按產(chǎn)品類別、原料類別分類存放：如點心間食品須集中放置在

19、點心間內(nèi)；如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品要分類存放。放置方法與要求A立體放置（上下分層），重的東西放在底層（安全存放）；存放高度，膝蓋到人肩是最方便的。B左進(jìn)右出、后進(jìn)前出（先進(jìn)先出）。C物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直。D放置區(qū)域不得超過劃定的范圍。E清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置。F危險場所采用柵欄等措施予以隔離。2.2.4標(biāo)識所有物品（這是“五常”實施視覺管理/目視管理的重點），具體可參照以下原則：標(biāo)識包括大標(biāo)識與小標(biāo)識，大標(biāo)識設(shè)在醒目處，小標(biāo)識設(shè)在物品放置區(qū)域，醒目處標(biāo)識與物品放置區(qū)域（場所）標(biāo)識相一致原則；標(biāo)識表示的方法可以標(biāo)簽、顯示板、看板、現(xiàn)場劃線或在劃線上加注文字等目視容易識

20、別的原則。2.2.5所有的設(shè)施、設(shè)備均應(yīng)有標(biāo)簽：標(biāo)簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能（消毒應(yīng)當(dāng)達(dá)到的溫度、冰箱應(yīng)當(dāng)滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責(zé)任人及其管理職責(zé)的內(nèi)容必須明示。通過設(shè)置標(biāo)簽，明確管理責(zé)任人和管理職責(zé)，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。2.2.6需要重點整頓和定位的區(qū)域：主食倉庫、調(diào)味料倉庫、烹任區(qū)域、粗加工間、面點間等其他功能間。2.2.7劃線定位方式：彩色膠帶、彩色磁磚、不同材質(zhì)的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。2.2.8劃線定位線條的顏色：可采用黃色、藍(lán)色、綠色、紅色等不同的顏色?？捎蓪嵤W(xué)校食堂按照慣例或原有的底色等來確定

21、采用何種顏色，原則上，應(yīng)容易識別或比較醒目。2.2.9定位線條寬度的參考標(biāo)準(zhǔn)：主通道標(biāo)線約10左右次通道或區(qū)域定位標(biāo)線約357左右2.2.10具體實施過程中的放置方法可因地制宜，力求實用、簡潔、衛(wèi)生、高效。同時，應(yīng)設(shè)置物品負(fù)責(zé)人及檢查表，并應(yīng)落實到具體的責(zé)任人。2.33C常清潔保持環(huán)境整潔2.3.1建立清潔責(zé)任區(qū)，落實到人利用單位平面圖，對所有工作場所明確標(biāo)識各區(qū)域的清潔責(zé)任人或責(zé)任班組（科室）。各責(zé)任區(qū)域應(yīng)有細(xì)化的定置圖（即定位到每個最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺等都落實有固定的責(zé)任人）。公共區(qū)域，可確定某個崗位（班組）或某人為包干責(zé)任人，或者采用輪值的方法，不管采用何種方法，都必須切實有明確

22、的責(zé)任人負(fù)責(zé)該區(qū)域的清潔衛(wèi)生。每個人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔的地方，大家一起來完成！2.3.2規(guī)定清潔的內(nèi)容，明確清潔的要求或要領(lǐng)，特別注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地15CM放置。要明確清潔的對象、方法、重點、周期、使用的工具，細(xì)化到每日清潔、每周清潔的時間、對象、范圍和內(nèi)容，甚至用什么方法和工具。工作場所內(nèi)墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、屋頂、門窗等無破損、發(fā)霉、發(fā)黑、無油膩；工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔；地面無油膩，走路不沾鞋，除粗加工、餐具洗消間外地面無明顯水漬（干燥）；油煙罩、排煙管表面無油污；下水道無沉積污水、污物；各種工用具、容器、設(shè)備每次用完后及時清潔

23、；餐具清洗后表面無殘渣、無油膩，熱力消毒后餐具表面無水漬；日光燈、紫外線燈及其他照明燈內(nèi)壁和燈罩的清潔。轉(zhuǎn)角處、操作臺底下、桌子或柜子底下、冷庫內(nèi)、冰箱內(nèi)等容易被忽略地方的清潔。合理配置洗手消毒液，有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解；清潔用品本身的清潔、并做到及時歸位放置。固體廢棄物分類整理、當(dāng)日清運(yùn)，工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面清潔。有有效的“四害”預(yù)防措施，各功能區(qū)域內(nèi)無“四害”。2.3.3認(rèn)真履行個人清潔責(zé)任。必須制定和落實嚴(yán)格的檢查制度，如果沒有檢查，每個人都不會重視工作分配，而不去履行其各自的責(zé)任時，就不可能獲得任何效果。2.44C-常檢查做到持之以恒2.4.1認(rèn)真落實前3C的工作常分類、常整理、常清潔既是

24、一個過程，又是一種結(jié)果，通過這三個過程，達(dá)到工作現(xiàn)場衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使學(xué)校食堂的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。如果說常分類、常整理、常清潔是短期行為，那么常檢查是對前三項活動的長期堅持與深入。2.4.2制定管理檢查制度“沒有規(guī)矩不成方圓”，好的方法、措施一定要總結(jié)形成管理制度，長期貫徹實施并不斷檢查加以改進(jìn)。制定、建立五常管理的實施標(biāo)準(zhǔn)檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對照該標(biāo)準(zhǔn)履行自查與自糾，主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期或不定期地親自參加對五常實施情況的檢查。主要制度：標(biāo)準(zhǔn)的操作流程、衛(wèi)生制度、員工日常守則、安全制度、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。2.4.3制定獎懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行力度制定“五常”

25、管理實施獎懲辦法，對實施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時予以獎懲。實施獎懲宜以獎勵為主，懲罰為輔，重點應(yīng)注重營造團(tuán)隊氛圍，倡導(dǎo)團(tuán)隊精神、提倡團(tuán)體榮譽(yù)，發(fā)揮團(tuán)隊作用，最終以實現(xiàn)五常管理為目的。強(qiáng)有力的檢查制度是確保五常實施成功的必要條件。要有專人檢查，每天及時把檢查結(jié)果公布于眾，并與獎罰掛鉤。使每一員工對于自己一天的工作有一個確切的了解，如清潔、整理工作有否到位，或有不該發(fā)生的失誤出現(xiàn)，從而大大提高了員工工作的仔細(xì)程度，減少差錯。2.4.4任何場合、任何時候始終維持5C意識充分利用文字、圖片、照片、張貼畫、宣傳資料、開會、討論發(fā)言等形式，在學(xué)校食堂內(nèi)部營造濃厚的五常管理推行氛圍和實施氣氛。隨時評估

26、學(xué)校食堂實施5C的進(jìn)程，實施全程做到明朗化，讓全體員工了解學(xué)校食堂5C推行的進(jìn)展到什么程度？離目標(biāo)還有多遠(yuǎn)？再提升多少水準(zhǔn)能夠趕超其他同行的水平？等等。從而激發(fā)員工參與五常的熱情與干勁，進(jìn)一步提升學(xué)校食堂實施五常的進(jìn)程。2.4.5高層主管應(yīng)經(jīng)常帶頭檢查5C，帶頭重視5C，帶頭實踐5C。應(yīng)做到逢會必講5C，布置工作必講5C，檢查工作必講5C。只有高層重視下級才會努力，只有上級關(guān)心下級才會有責(zé)任心。發(fā)現(xiàn)有缺失或差距，應(yīng)當(dāng)場給予指正。下級對于上級檢查，須本著立即執(zhí)行的心態(tài)與行動。2.55C常自律提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做”2.5.1持續(xù)推動前4C至習(xí)慣化。前4C是基本動作，也是手段和過程，

27、通過這些基本動作和手段，使員工久而久之無形中形成習(xí)慣，時時行五常。5C推行一段時間基本成型后，但仍須繼續(xù)緊抓，若不繼續(xù)抓，則就容易出現(xiàn)放松和忽視，就會半途而廢或走回頭路。5C運(yùn)行正常后，每月可選擇某一周為“五常加強(qiáng)周”，每年可選擇某一個月為“五常加強(qiáng)月”。堅持每天應(yīng)用五常，持之以恒，使五常成為日常工作的一部分。加強(qiáng)前4C的執(zhí)行和改善，以改變?nèi)粘９ぷ餍袨榕c操作習(xí)慣，持續(xù)推行前4C直到成為全員共有的習(xí)慣。2.5.2制定共同遵守的五常規(guī)則、制度或規(guī)定。除非是學(xué)校食堂有關(guān)一些政策性的規(guī)定，一般性規(guī)定尤其是有關(guān)五常管理的規(guī)定，應(yīng)盡可能讓員工參與制定和知情。規(guī)章制度是員工行為的準(zhǔn)則，是讓人們達(dá)成共識，形成

28、學(xué)校食堂文化的基礎(chǔ)，應(yīng)盡可能讓員工參與制定和知情，有利于理解、遵守，幫助員工達(dá)到自律最低限度的要求。2.5.3不間斷的教育培訓(xùn)在公共區(qū)域及各部門內(nèi)部可以張貼的地方盡可能貼一些五常實施前后的照片和圖片、檢查情況通報等，讓每一員工天天看五常，時時做五常,使五常管理扎根人心。通過不斷檢查、總結(jié)、反饋，不間斷地培訓(xùn)員工，通過制度逐漸培養(yǎng)員工的自律意識，最終使五常融入員工的自覺行為中。2.5.4上班、下班應(yīng)履行的五常上班前履行的五常.1常分類：對自己的工作場所進(jìn)行全面檢查，盤點需要物品的存量及預(yù)見需要量。.2常整理：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實定置定位，有名有

29、家。.3常清潔：目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。.4常檢查：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。.5常自律：自查個人衛(wèi)生，自省五常守則。上班時履行的五常.1常分類：用完物品的包裝物及時處理掉。.2常整理：用過的物品、用具及時放回原處。.3常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)臟亂現(xiàn)象及時清潔。.4常檢查：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標(biāo)示中的“異類”物品，使之及時歸位。.5常自律：嚴(yán)格遵守

30、工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。下班前履行的五常.1常分類：拋掉不需要的物品或回倉。.2常整理：所有用過的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。.3常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清潔地面。.4常檢查：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正。.5常自律：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準(zhǔn)備。*D)OcNFOzsM3重點崗位五常操作要點3.1食品采購貯存3.1.1采購食品及食品原料時，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香

31、、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購的進(jìn)口食品，須有中文標(biāo)識。3.1.2各類食品及食品原料入庫前，須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，預(yù)包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。3.1.3食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時清除。3.1.4散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時，倉庫管理員應(yīng)向

32、采購人員提出采購建議。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購日期、保質(zhì)期限。3.1.5食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯標(biāo)志。3.1.6每周一次對倉庫衛(wèi)生進(jìn)行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進(jìn)出食品的登記情況及食品質(zhì)量。3.2食品粗加工3.2.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3.2.2動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。3.2.3食品原

33、料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器應(yīng)專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識內(nèi)容相一致。3.2.4食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。3.2.5每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。3.3切配菜3.3.1對所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對未洗凈的原料不予切配。3.3.2動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料切配工用具及容器分開使用并有明顯標(biāo)識。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原

34、料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。3.3.3切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈；3.3.4切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。3.3.5用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。3.5.6每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。3.4烹飪3.4.1應(yīng)對預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。3.4.2烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70；

35、需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻，并冷藏。3.4.3廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。3.4.4烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。3.4.5養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一存放處理；3.4.6每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。3.5面點加工3.5.1面點師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于

36、面點加工。3.5.2面點加工過程中使用的食品添加劑要按照“五?！币筮M(jìn)行管理。小麥粉及制品【除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的托面糊）、裹粉、煎炸粉外】生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。3.5.3未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在10以下或60以上的溫度條件下存放。3.5.4散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。3.5.5每次操作結(jié)束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置放置。3.5.6操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點

37、間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并做好記錄。3.5.7每周一次對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。3.6備餐3.6.1備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。3.6.2備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時，應(yīng)避免操作過程污染食品。3.6.3菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。3.6.4備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無人時，開啟30分鐘以上。紫外線燈懸掛于距

38、離地面2米以內(nèi)高度。3.6.5備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。3.6.6每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每個角落，保持地面干燥。3.7冷菜制作（僅限高校食堂）3.7.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。3.7.2操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。3.7.3專間應(yīng)由專人負(fù)責(zé)加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動。3.7.4專間紫外線燈懸掛于距離地面2米以內(nèi)高度。專間每餐(或每次)使

39、用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人操作時開啟30分鐘以上。3.7.5加工后的直接入口生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時間應(yīng)控制在加工至食用的間隔不超過1小時。3.7.6制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。3.8餐具清洗消毒保潔3.8.1餐（飲

40、）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應(yīng)及時加蓋。3.8.2已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。3.8.3每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。自動洗碗機(jī)每次在開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。3.8.4每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。

41、3.9食品留樣3.9.1按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗。3.9.2留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運(yùn)行正常。3.9.3留樣容器專用，使用前經(jīng)消毒，留樣數(shù)量與時間：數(shù)量每份不少于200克，時間48小時。3.9.4在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識清楚。3.9.5留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時清理。3.10食品添加劑管理3.10.1食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。3.10.2食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食用添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。3.10.3食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具

42、稱量，并有詳細(xì)記錄。圖32食品添加劑“五?！惫芾?.11個人衛(wèi)生3.11.1上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。3.11.2操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進(jìn)行手消毒（推薦的洗手消毒方法圖15）。3.11.3專間操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會污染雙手的活動后（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。3.11.4專間操作人員進(jìn)出專間

43、時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。3.11.5個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。3.11.6工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。3.11.7上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。3.11.8食品安全管理員應(yīng)對食品操作人員每日開展晨檢工作，發(fā)現(xiàn)人員有發(fā)熱或腹瀉等有礙食品安全疾病情況時，應(yīng)立即安排離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。3.11.9遵守單位的相關(guān)規(guī)定。4實施技巧4.1選擇突破口可從冰箱、倉

44、庫或廚房的某一個區(qū)域開始，以此為突破口，成功后作為亮點，進(jìn)一步以點帶面，從淺到深全面推進(jìn)。4.2常分類實施過程的技巧4.2.1勇于挑戰(zhàn)“萬一要用”中國人的傳統(tǒng)是只要有用的東西都舍不得丟掉，學(xué)校食堂也往往一樣。大量沒有使用價值的雜物堆在各個角落，占用了最寶貴的場地資源和人力資源。每次找一樣?xùn)|西,都要打開所有的抽屜桌柜狂翻亂找，那是因為許多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念，總在擔(dān)心“萬一要用”。只有清理掉不常用的，才能保證最常用的就在手頭。4.2.2堅持“單一便是最好”“單一便是最好”，即把所有物品數(shù)量降至最低，比如最常用的幾種調(diào)料：醬油、醋、辣醬等，每一種只留一件在手邊，用完再取

45、，手邊始終只有一個，這樣管理起來非常方便，有效空間也隨之變大，整齊而且有序。再比如開會，堅持“一小時會議制度”，因為是常開所以每次都保持在一小時以內(nèi)，只要把事情說清楚即可，不要讓開會浪費大家的工作時間，“一小時會議守則”是：準(zhǔn)確議程、準(zhǔn)時開會、關(guān)掉手機(jī)、發(fā)言精簡、準(zhǔn)時結(jié)束?！皢我槐闶亲詈谩睂嶋H上就是要求我們對工作中的事（比如會議）物（比如工具）精簡、精簡、再精簡，精簡到惟一便是最佳狀態(tài)。4.3常整理實施過程中的技巧4.3.1“就近原則”對于一些常用物品的擺放，采用就近原則，按照每個部門在工作中的使用頻率和方便程度，把每個檔口需要的東西放在離自己最近的地方，方便存取、節(jié)省時間。4.3.2讓笨重物

46、品先有一個“家”一些體積大的、重的、不好搬動的物品比如烤箱、冰箱、調(diào)料柜等，這些物品需要確保準(zhǔn)確定位，以便及時調(diào)整，否則運(yùn)轉(zhuǎn)起來以后再挪動會很麻煩。先給笨重物品找個“家”，試行一個周看看有沒問題，發(fā)現(xiàn)問題后立即調(diào)整，看調(diào)整后效果如何。如果感覺效果很好立即把這個位置確定下來，如果還是不滿意可以繼續(xù)調(diào)整，確保萬無一失。4.3.3先試行再定位常整理就是給每一種物品“定位”、“找家”，讓每一種物品都“有名、有家”。這一常中最關(guān)鍵的就是“定位”，定好位以后再利用標(biāo)簽給每件物品“找家”就非常簡單了。實行這一條最好先試行幾天，因為沒有經(jīng)驗，定位很容易出問題，一旦定位不準(zhǔn)，會浪費很多的標(biāo)簽和人力，試行可以確保

47、準(zhǔn)確定位，避免不必要的浪費。4.3.4每種物品只能有一個名字有些物品會有兩個名稱，比如香菜和芫荽，它們代表的其實是一種東西，它只能有一個名字，必須只選擇其中一個永久使用，并讓全體員工知道。對于同一個名稱多種用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在給它們貼標(biāo)簽時也一定要注意區(qū)分：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不叫“砧板”，生食砧板也是這樣，總的原則是不同用途的同一種東西不能叫同一個名字，否則必然造成混亂。4.3.5要多站在新人、其他作業(yè)區(qū)域的人的立場來看，使得什么東西該在什么地方更為合理、明確。4.3.6使用后要能容易恢復(fù)到原位，沒有回復(fù)或誤放時能馬上看出來。為了要使工具準(zhǔn)確歸還原位，

48、最好以影印圖、區(qū)分的顏色、特別記號等方法進(jìn)行定位。4.3.7工具等頻繁使用的物品整頓應(yīng)重視并遵守使用前能“馬上取得”，使用后能“立刻歸位”的原則。在“取用”和“歸還”之間，應(yīng)特別重視“歸還”。4.3.8無法按規(guī)定位置的物品，應(yīng)掛“暫放”標(biāo)識牌，注明原因、放置時間、負(fù)責(zé)人、預(yù)計放至何時等。4.4常清潔實施過程中的技巧4.4.1在分配清潔責(zé)任區(qū)時，總的原則是責(zé)任單位越小越好，明確落實到個人則為最佳狀態(tài)。4.4.2在分配清潔責(zé)任區(qū)時必須絕對清楚地劃清界限，不能留下沒人負(fù)責(zé)的區(qū)域。4.4.3每個人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔一塊地方，常清潔應(yīng)該由整個機(jī)構(gòu)所有成員，上至總經(jīng)理，下至清潔工一起來完成。4.4.4廚房里的

49、所有東西都應(yīng)在地面15厘米以上，讓地面沒有死角。4.4.5地面無水的秘訣：隨時擦，一發(fā)現(xiàn)地上有水就馬上擦掉；蔬菜洗了就用托盤托住，避免一路上滴滴答答；裝海鮮的籃子，避免使用漏水塑料筐，采用不漏水的盆子；洗了手就擦干凈，那種雙手甩水的動作就不會發(fā)生；桌面上一出現(xiàn)大面積的水，馬上將它抹到盤子、盆子里去，不任其亂流。每一個環(huán)節(jié)都保證無水，那地面上哪里還會有水呢？4.5常檢查過程中的技巧常檢查過程中要充分利用視覺管理（目視管理），以鞏固和維持前3C的成果。視覺管理，即用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號來代替文字說明，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時發(fā)現(xiàn)異常情況或問題，并立即加以消除，達(dá)到工作現(xiàn)

50、場始終保持整潔狀態(tài)，提高勞動生產(chǎn)率的一種管理手段。在廚房的生產(chǎn)實踐中，有很多以前用文字表述的規(guī)定、操作流程和方法，都可以轉(zhuǎn)換為用線條、顏色、形狀來表達(dá)，轉(zhuǎn)換后的好處是效率更高、準(zhǔn)確率更高。例如，一個定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異?！保瑧?yīng)立即作出消除的處理。4.5.1透明化：讓能透明的東西盡量透明，即盡量使用透明的門和蓋子，因為密封的東西往往不會引起人的注意。如廚房內(nèi)的容器盡可能用透明的盒子，這樣做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什么物品，以及它們的外觀狀態(tài)是好還是壞等。對于實在不能透明的物品，要在外面貼原料儲存結(jié)構(gòu)圖，或者用顏色來劃分種類。比如冰箱，每個冰箱儲存什么原

51、料用不同顏色的標(biāo)簽來區(qū)分：綠色表示蔬菜類冰箱、紅色表示生肉類冰箱、藍(lán)色表示水產(chǎn)品類冰箱；每個冰箱里面的每一層、每個部位放的原料也要用結(jié)構(gòu)圖標(biāo)示出來，并把結(jié)構(gòu)圖掛在冰箱一側(cè)，這樣不需打開冰箱即可知道每一層放的什么原料。4.5.2標(biāo)簽：在視覺管理中，一個有效的方法就是張貼合適的標(biāo)簽（標(biāo)記、標(biāo)識）。安全標(biāo)簽：提醒人們要特別注意的某些安全問題。在任何有危險的地方進(jìn)行安全警示，如廚房的切片機(jī)、碎肉機(jī)等的操作說明。標(biāo)識標(biāo)簽：物品的名稱；倉庫、冰箱等食品貯存分布圖。如冰箱門上除了貼有負(fù)責(zé)人照片外，還貼有冰箱內(nèi)食品分布圖，清楚標(biāo)明每層放的是什么東西。位置標(biāo)記：物品不能超越的地方應(yīng)用線條指示；地面上的危險區(qū)域亦

52、應(yīng)標(biāo)明。色彩：色彩可與標(biāo)識、標(biāo)簽相結(jié)合使用。A、在刀具上用紅、綠來分別表示切不同類食品原料等。B、不同原料用不同顏色的標(biāo)簽來區(qū)分：綠色表示蔬菜類、紅色表示生肉類、藍(lán)色表示水產(chǎn)品等。C、公共區(qū)域所有燈光開關(guān)的標(biāo)識，用顏色來區(qū)分位置、開啟時間段。不同地方的電燈，不同時段要求開的燈，都在控制臺上用不同的顏色加以區(qū)別，只要不是色盲，對著簡單的說明，就能準(zhǔn)確無誤地按時開關(guān)所有的燈。4.6常自律過程中的技巧這是五常中最困難的一“常”，因為不管做什么事情堅持不懈都是最難的，常自律就是要求每個人對五常管理的規(guī)定堅持不懈?？刹捎秒S時翻閱“五常學(xué)習(xí)卡”,把五常管理的每一項要求都寫在這張卡片上，并把這張卡片做成10

53、0元錢大小，分發(fā)給每位員工，讓他們隨時隨地自我檢測。4.7在工作場所張貼相應(yīng)的標(biāo)語，經(jīng)常性的提醒每一位員工。如常清潔的格言：我不會使物品變臟我不會隨地亂扔物品我不會隨地倒水我會馬上清潔物品我會把掉下來的標(biāo)示再貼上如五常守則：工作常分類，天天常整理，環(huán)境常清潔，事物常檢查，人人常自律。5色標(biāo)管理操作指導(dǎo)5.1切配工用具色標(biāo)管理5.1.1切配工用具色標(biāo)分類類別顏色動物性食品原料加工工用具紅色植物性食品原料加工工用具綠色水產(chǎn)品原料加工工用具藍(lán)色說明：根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第二十一條第二款規(guī)定將食品原料分為動物性、植物性、水產(chǎn)品。動物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋類（不含水生動物）；水產(chǎn)品原料包括水

54、生動物和藻類。5.1.2切配工用具類別和色標(biāo)標(biāo)注部位類別材質(zhì)標(biāo)注部位刀具金屬刀柄剪刀金屬手柄砧板食品級塑料整體抹布毛巾整體刷子鬃質(zhì)或塑料整體或手柄原料容器食品級塑料整體備注1.不銹鋼容器可不標(biāo)注色標(biāo)，以形狀區(qū)分；半成品容器為圓形不銹鋼盤；成品容器為長方形不銹鋼盤。2.各類原料清洗池用20*20mm相對應(yīng)色標(biāo)的文字標(biāo)注，作為標(biāo)識。5.1.3主要切配工用具使用管理規(guī)定工具和容器材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求；根據(jù)粗加工、切配、專間等食品處理區(qū)的需求配置各類切配工用具、并按規(guī)定使用。食品處理區(qū)切配工用具配置容器配置使用要求粗加工按需配置紅色、綠色、藍(lán)色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等按需配置紅色、綠色

55、、藍(lán)色原料容器1.各類工具和容器應(yīng)在本食品處理區(qū)專用，不得在其它食品處理區(qū)使用。2.各類工具應(yīng)按對應(yīng)的色標(biāo)使用，不得交叉使用。3.各類工具和容器應(yīng)按對應(yīng)色標(biāo)分類定點擺放，保持清潔，并有明顯的區(qū)域標(biāo)識。4.混合性食品，按紅、藍(lán)、綠的次序，選擇原料容器。切配烹飪按需配置半成品和成品不銹鋼容器專間按需配置紅色、綠色、藍(lán)色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等按需配置專用不銹鋼容器5.1.4主要切配工用具清潔方法項目清洗頻率清潔工具清潔方法刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半成品和成品容器每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6

56、.風(fēng)干切配動物類、植物類、水產(chǎn)品的各類工作臺每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹擦或用水沖刷5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干5.2工作服色標(biāo)分類類別顏色專間（含涼菜間、備餐間、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕制作）淺藍(lán)色其它食品處理區(qū)宜用白色或淺色。6經(jīng)驗與教訓(xùn)在5C的推行及推進(jìn)實踐中，有這么一個現(xiàn)象，5C活動開展起來比較容易，大部分還搞得轟轟烈烈，短時間內(nèi)效果非常顯著，但是能真正一直堅持下去，持之以恒，成為習(xí)慣的學(xué)校食堂卻并不多見，很多學(xué)校食堂存在著“一緊二松三垮臺四重來”的現(xiàn)象。5C的活動貴在堅持。一旦開始實施5C就絕對不能半途而廢，否則就會很快地退回到原來的狀態(tài)。6.1實施五常的要點統(tǒng)一認(rèn)識解決要不要做的問題學(xué)習(xí)知識解決怎么做的問題明確責(zé)任解決誰來做的問題落實檢查解決執(zhí)行力的問題6.2實施五常失敗的原因領(lǐng)導(dǎo)不支持，中層不配合；基層未發(fā)動、未認(rèn)同；無具體目標(biāo)和實施計劃；缺乏5C氣氛和激勵措施；無專門組織和專人負(fù)責(zé)；評審標(biāo)準(zhǔn)不明確、不合理；無定期檢查評估；未掌握有關(guān)定位、視覺管理等技巧；急于求成；不堅持到底、持之以恒；6.3成