餐飲安全管理制度

.飲食堂制度度外匯針織品xx九年制學(xué)校食品經(jīng)營(yíng)員工健康管理制度和訓(xùn)練管理制度1 .食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作的員工和臨時(shí)參加工作的員工應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后再參加工作。2 .患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道感染癥的人，患有肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等阻礙食品安全的人，不得直接接觸進(jìn)口食品。 發(fā)現(xiàn)有以上禁忌證的人必須立即離開(kāi)接觸食品的崗位。3、食品經(jīng)營(yíng)部門(mén)應(yīng)當(dāng)依法建立職工健康檔案管理制度，日常監(jiān)督管理職工健康狀況，組織每天早晨檢查，促進(jìn)以上“五病”人員的調(diào)動(dòng)。4 .從事食品經(jīng)營(yíng)的工作人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)過(guò)審查合格后再?gòu)氖率称方?jīng)營(yíng)。5、食品經(jīng)營(yíng)部門(mén)年度制定本公司職工食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、職工，參與食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。6 .制作食品經(jīng)營(yíng)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)文件，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、審查結(jié)果，準(zhǔn)備檢查。xx九年制學(xué)校食品儲(chǔ)藏管理制度1、食品和非食品不得混合，食品倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和垃圾。2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、架子清潔，打開(kāi)窗戶(hù)，用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3、檢驗(yàn)檢驗(yàn)食品數(shù)量、質(zhì)量合格證書(shū)或檢疫證書(shū)。 腐爛變質(zhì)，發(fā)霉生蟲(chóng)，有毒有害，摻假，質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證生產(chǎn)者提供的食品，未經(jīng)許可的食品不得檢驗(yàn)入庫(kù)。4 .進(jìn)行食品數(shù)量、質(zhì)量的入庫(kù)登記，先進(jìn)先出，使用方便。5、食品按類(lèi)別、品種分別按貨架、分隔壁、分離整齊放置，散裝食品和原料貯藏容器密封，同時(shí)仔細(xì)檢查，防止霉菌變化。6、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、家禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏保存。 保存食品的冷藏設(shè)備需要明顯的顯示和溫度顯示裝置。 肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的分包保管，生食品、熟食品、半成品的分包保管，防止生熟混放。7、冷凍設(shè)備定期化霜，霜淡(不得超過(guò)1cm )，空氣不足。8 .仔細(xì)檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理超過(guò)保質(zhì)期的食品。9 .做好防老鼠、防蒼蠅、防蟑螂的工作，安裝符合要求的防老鼠板。xx學(xué)校食品進(jìn)貨檢驗(yàn)和檢驗(yàn)記錄制度第一條為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，保證上市食品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，保障人民群眾健康和生命安全，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。第二條索賠制度是指為了保證食品安全，在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，本公司的員工必須向收貨方索取相關(guān)票據(jù)，確保食品采購(gòu)渠道的合法性、質(zhì)量的安全性。第三條與初次交易的交易方進(jìn)行交易時(shí)，要求交易方和生產(chǎn)加工方主體資格合法的證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)執(zhí)照等法律法規(guī)規(guī)定的其他證明文件，每年核對(duì)一次。第四條采購(gòu)食品的，每批向交貨人或生產(chǎn)加工人索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或出貨規(guī)定，證明食品來(lái)源的門(mén)票1 .食品質(zhì)量合格證書(shū)2 .檢驗(yàn)(檢疫)證書(shū)3 .出售票據(jù)4 .關(guān)于質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專(zhuān)利等證明5 .強(qiáng)制認(rèn)證證書(shū)(國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證食品)6、進(jìn)口食品代理商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審查證明、報(bào)關(guān)申報(bào)單、登記證。第五條下列食品進(jìn)貨的，應(yīng)當(dāng)按批次索取證明票1 .活禽類(lèi)：檢疫合格證明、合法來(lái)源證明2、畜禽肉類(lèi)：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證書(shū)或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證書(shū)、進(jìn)貨單3、糧食及其產(chǎn)品、乳制品、豆制品、飲料、酒類(lèi)：檢驗(yàn)合格證明書(shū)、進(jìn)貨單。第六條獲得知名商標(biāo)、知名商標(biāo)或省級(jí)以上安全食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)的優(yōu)質(zhì)食品，可以按照上述稱(chēng)號(hào)以標(biāo)識(shí)和證明書(shū)直接銷(xiāo)售，不得索取其他門(mén)票。第七條實(shí)行采購(gòu)銷(xiāo)售的食品，可以直接以采購(gòu)銷(xiāo)售合同和收貨方的銷(xiāo)售證明書(shū)銷(xiāo)售，不收取其他門(mén)票。第八條對(duì)索取的票據(jù)作成文件，接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督檢查。Xx九年制學(xué)校場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備的清洗和維護(hù)制度(一)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所；1 .廚房?jī)?nèi)外環(huán)境清潔，上下水道通暢，地面無(wú)積水。 廢棄物收容容器密閉，設(shè)置外觀必須清潔的可裝食物垃圾的密閉容器，清潔班級(jí)的地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等必須保持清潔良好的狀況的排煙、排氣設(shè)施沒(méi)有附著油污，沒(méi)有掉油。2 .應(yīng)定期進(jìn)行害蟲(chóng)驅(qū)除工作，防止害蟲(chóng)發(fā)生。 除蟲(chóng)工作不能在食品加工工作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)需要采取保護(hù)各種食品(包括原料)的措施。3 .使用殺蟲(chóng)劑驅(qū)除害蟲(chóng)的，負(fù)責(zé)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行，使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料。 使用后，必須徹底清洗所有設(shè)備、工具及容器。4 .發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂和其他有害害害蟲(chóng)，應(yīng)立即殺死。 發(fā)現(xiàn)老鼠洞、蟑螂繁殖洞應(yīng)及時(shí)給藥、清潔、用硬質(zhì)材料封閉。 操作室和倉(cāng)庫(kù)門(mén)應(yīng)設(shè)置高50cm、表面光滑、門(mén)框和底部嚴(yán)格的防鼠板。5 .三防設(shè)施有效：紗窗、紗窗、窗簾、金屬防老鼠板、防老鼠欄等設(shè)施有效防蠅、防老鼠、防塵作用。6 .廢棄油脂應(yīng)由專(zhuān)業(yè)公司回收，并與該公司簽訂“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。(二)設(shè)施；1 .餐具、器具消毒應(yīng)由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，戴清潔工作服帽。 員工應(yīng)取得個(gè)人健康證書(shū)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證書(shū)。2、餐具、器具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二印、三洗、四消毒、五保潔”程序進(jìn)行清洗消毒。3、餐具、器具清洗消毒用池應(yīng)專(zhuān)用，清洗池、消毒池和清洗池分開(kāi)設(shè)置，具有明確的標(biāo)識(shí)。4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得超過(guò)250mg/L，餐具全部浸泡時(shí)間不得超過(guò)5分鐘。 直接接觸進(jìn)口食品的餐具用蒸汽消毒，蒸汽消毒保持100，10分鐘以上。5 .洗碗器具應(yīng)用無(wú)泄漏的容器裝修，不得隨便放置。6 .保存消毒后的餐具柜臺(tái)，與未消毒的餐具分開(kāi)放置。 清潔柜臺(tái)需要清晰的標(biāo)志，定期清洗保持清潔。餐具的消毒應(yīng)該記錄、保存和檢查。(三)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修制度；1、食品處理區(qū)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的粗加工、切割、烘烤、餐具清洗消毒及原料貯藏場(chǎng)所，可根據(jù)原料進(jìn)料、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)流程合理配置，防止保管、操作過(guò)程中發(fā)生交叉污染。 各功能間的顯示明確，規(guī)定了操作流程的規(guī)格。2 .各功能間地板和排水、墻壁和門(mén)窗、屋頂和天花板應(yīng)符合飲食服務(wù)操作規(guī)范的要求，定期檢查，確保地板和排水無(wú)破損漏水、墻面和門(mén)窗無(wú)破損霉斑、屋頂和天花板無(wú)霉斑、無(wú)脫落。3 .配備冷藏、冷凍設(shè)施、烤箱、發(fā)酵箱、攪拌機(jī)等設(shè)施，餐具消毒、清潔設(shè)施、保留設(shè)施、專(zhuān)用空氣消毒設(shè)施、清洗設(shè)施、通風(fēng)防濕設(shè)施、廢棄物保管設(shè)施、防蠅設(shè)施、防老鼠設(shè)施，進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行和使用。4 .配備餐具、容器、刀具、刀架、腳板、腳架，定點(diǎn)定位保管使用，有明確的標(biāo)識(shí)。 定期檢查和維護(hù)，立即清洗，必要時(shí)消毒。5 .定期組織電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備檢測(cè)，加強(qiáng)相關(guān)職工安全操作規(guī)程的培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。xx九年制學(xué)校食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度(一)食品采購(gòu)；1 .制定食品采購(gòu)計(jì)劃。 確定購(gòu)買(mǎi)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃。2 .選擇供應(yīng)商。 要認(rèn)真查閱供應(yīng)商主體資格證明，保證食品的到來(lái)3 .簽訂服務(wù)合同。 與供應(yīng)商簽訂服務(wù)合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是發(fā)生食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)雙方的責(zé)任和義務(wù)。4 .索取有關(guān)食品的資料。 向供應(yīng)商索取食品許可證、QS認(rèn)證證書(shū)、商標(biāo)證書(shū)、進(jìn)貨單等證明資料，采用掃描、攝影、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科學(xué)技術(shù)手段制作供應(yīng)商文件并進(jìn)行調(diào)查。5 .檢查食品。 在有條件的時(shí)候設(shè)置食品檢查室，檢查供應(yīng)商提供的食品，做詳細(xì)的記錄。 檢查不合格的食品，通知供應(yīng)商退貨處理。6 .每批進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨總帳，總帳保管期限為二年。(二)食品儲(chǔ)藏；1 .公司的食品銷(xiāo)售業(yè)務(wù)主要由廠家(經(jīng)銷(xiāo)商)直接交貨給客戶(hù)，公司不必單獨(dú)設(shè)立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行食品儲(chǔ)藏，可以將少量的食品進(jìn)貨短期保管在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。2 .詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。 食品入庫(kù)應(yīng)詳細(xì)記錄商品名稱(chēng)、商標(biāo)、廠家、到貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、到貨數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、聯(lián)系電話(huà)等信息。3 .按食品貯藏要求保管。 食品遠(yuǎn)離墻壁，入庫(kù)前后順序、生產(chǎn)日期、分類(lèi)、分架、生熟分離、配置整齊，應(yīng)掛牌保管。 嚴(yán)禁保管變質(zhì)、臭味、污垢、超過(guò)保存期的食品。4 .儲(chǔ)藏直接進(jìn)口散裝食品，必須采用密閉容器。 儲(chǔ)藏場(chǎng)所顯示食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)和聯(lián)系方式等內(nèi)容。5 .食品出庫(kù)應(yīng)詳細(xì)記錄商品流向。 銷(xiāo)售情況制作銷(xiāo)售登記簿，詳細(xì)記錄購(gòu)買(mǎi)者的信息，以備檢查，登記簿的保存期為2年。6 .每天檢查庫(kù)存食品。 發(fā)現(xiàn)食品腐爛、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期，應(yīng)立即清理。7 .每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查。 確保倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好、清潔，符合食品貯藏要求。8 .變質(zhì)食品設(shè)有特別倉(cāng)庫(kù)和容器保管。 不要和合格的食品混在一起，以免被污染。(三)食品運(yùn)輸1、運(yùn)輸食品時(shí)，運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，生熟分離，運(yùn)輸過(guò)程中要防止蒼蠅、防塵、食品污染。2 .轉(zhuǎn)運(yùn)購(gòu)買(mǎi)的食品時(shí)要注意衛(wèi)生，食品不能直接接觸地面。3 .直接進(jìn)口散裝食品，應(yīng)用密閉容器裝運(yùn)。 不得將直接入口的食品堆積在地面上，或與需要加工的食品原料或加工半成品混合，防止直接入口的食品受到污染。(四)食品銷(xiāo)售；1 .每天檢查商家銷(xiāo)售的食品。 銷(xiāo)售人員應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽上的警告標(biāo)志、警告說(shuō)明或注意事項(xiàng)，銷(xiāo)售包裝前食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2 .集中配置臨近保質(zhì)期的食品，做好明確標(biāo)識(shí)。3 .食品銷(xiāo)售所用容器、銷(xiāo)售工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求。4 .銷(xiāo)售散裝食品，必須在散裝食品的容器、外包裝上注明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的名稱(chēng)和聯(lián)系方式等內(nèi)容。5 .出售散裝、裸露的食品需要蒼蠅防塵設(shè)施，防止食品受到二次污染。6 .銷(xiāo)售情況制作銷(xiāo)售登記表準(zhǔn)備審查，登記保管期限為兩年。xx九年制學(xué)校食品安全自我診斷和報(bào)告制度為規(guī)范飲食服務(wù)食品的安全檢驗(yàn)管理，保障公共飲食的安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例等法律、法規(guī)和規(guī)章制定本管理制度。1、按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事飲食服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，在膳食場(chǎng)所顯眼的位置掛或配置食品經(jīng)營(yíng)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。2、設(shè)立本部門(mén)食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)過(guò)專(zhuān)職或兼職培訓(xùn)的食品安全管理人員，對(duì)飲食服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)檢管理和記錄，責(zé)任由人執(zhí)行，嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)督意見(jiàn)和整改要求。3、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織管理人員和職工的食品安全知識(shí)培訓(xùn)、職工健康管理、索賠票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。4 .制定定期或不定期的食品安全檢查計(jì)劃，以全面檢查、檢查和自我檢查相結(jié)合的形式，實(shí)施水平監(jiān)督管理，主要檢查各制度的貫徹情況。5 .食品安全管理人員每天在加工時(shí)間段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各單位有無(wú)違反制度，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)通知改善，準(zhǔn)備食品安全檢查的記錄。6、各單位負(fù)責(zé)人、主管人員應(yīng)當(dāng)服從食品安全管理者的檢查指導(dǎo)，每天開(kāi)展單位和部門(mén)的自我檢查，員工應(yīng)當(dāng)立即發(fā)現(xiàn)和糾正違反制度要求的行為。7、食品安全管理人員每周進(jìn)行12次各環(huán)節(jié)的全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)進(jìn)行反饋，提出到期改善意見(jiàn)，制作檢查記錄。8 .檢查中發(fā)現(xiàn)的同類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改善的，按本部門(mén)有關(guān)規(guī)定處理。9 .保存各種檢查結(jié)果的記錄以備檢查。xx九年制學(xué)校食品安全管理者制度加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)部門(mén)食品安全的各項(xiàng)工作管理，杜絕食品安全事故的發(fā)生，結(jié)合工作實(shí)際，制定本制度。1、本部門(mén)法定代表人(負(fù)責(zé)人)是食品安全第一責(zé)任人，食品安全管理者由專(zhuān)業(yè)(兼)職員負(fù)責(zé)，協(xié)助法定代表人(負(fù)責(zé)人)負(fù)責(zé)本部門(mén)的食品安全管理工作。2、制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，指導(dǎo)員工履行崗位職責(zé)，監(jiān)督檢查執(zhí)行情況。3 .組織員工進(jìn)行健康檢查，制作健康檢查文件，督促食品安全有障礙疾病的人直接接觸進(jìn)口食品崗位。4 .組織員工參與食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，制作培訓(xùn)文件。5 .檢查食品加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，迅速制止每天有檢測(cè)記錄不符合檢測(cè)發(fā)現(xiàn)要求的行為，并提出處理意見(jiàn)。6、管理原料、食品添加劑的采購(gòu)檢查、保留成品樣品的工作。7 .制作食品安全管理文件，保存各種檢驗(yàn)記錄。8 .與食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)合作，監(jiān)督檢查本部門(mén)的食品安全，如實(shí)提供有關(guān)情況。九、對(duì)發(fā)生的食品安全事故采取應(yīng)急措施，報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)，協(xié)助調(diào)查處理。10 .與確保食品安全有關(guān)的其他管理工作。xx九年制學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案貫徹中華人民共和國(guó)食品安全法，根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理辦法和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法的要求，結(jié)合本餐飲公司的實(shí)際情況，制定本食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急方案。一、組織機(jī)構(gòu)保障各項(xiàng)工作順利開(kāi)展，防止發(fā)生安全事故，切實(shí)有效