餐飲部工作流程圖

.餐飲部工作流程圖目錄一、餐飲操作流程1. 班前會(huì)操作流程2. 餐廳服務(wù)員操作流程3. 餐廳傳菜員操作流程4. 餐廳迎賓操作流程5. 婚宴操作流程1.1班前會(huì)操作流程操作編號(hào)操作流程操作標(biāo)準(zhǔn)12345點(diǎn)名通報(bào)檢查練習(xí)禮貌禮節(jié)上崗 糾正1、9：30分所有員工到餐廳前廳處集合點(diǎn)名2.1、由當(dāng)班主管檢查所有員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生及“四帶”（帶筆、帶打火機(jī)、帶酒起子帶工牌）2.2檢查到不符合餐廳規(guī)范的立即糾正該員工改正3、通報(bào)總結(jié)上日工作情況，通報(bào)當(dāng)天預(yù)定情況對(duì)重要客戶接待做服務(wù)安排4、組織員工聯(lián)系禮儀禮貌及服務(wù)用語的規(guī)范使用5、所有員工同一念經(jīng)營理念（用心做事，以情服務(wù)，待客人如朋友視客人如家人）后列隊(duì)上崗。1.2餐廳服務(wù)員操作流程操作編號(hào)操作流程操作標(biāo)準(zhǔn)12345678站位迎賓點(diǎn)菜餐間服務(wù)餐后上菜收臺(tái)送客結(jié)賬1、 站立餐廳門口，等候第一位客人。然后各就各位站立于分工區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微笑自然，迎候客人。2、 服務(wù)員站在客人的右后方，對(duì)客人表示歡迎，并作簡(jiǎn)單自我介紹。3、 見客人有點(diǎn)菜意圖，即上前征詢：“我能為您點(diǎn)菜嗎？”4、 點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。5、 上菜一律用托盤，左手托盤，右手上菜。上菜時(shí)要報(bào)菜名，作適當(dāng)介紹，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么需求，然后退至值臺(tái)位置。6、 勤觀察，提供小服務(wù)：隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水，調(diào)換碰臟的餐具、失落的刀、叉、筷等。為客人點(diǎn)煙、換煙缸。7、 收臺(tái)時(shí)，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具。1.3餐廳傳菜員操作流程操作編號(hào)操作流程操作標(biāo)準(zhǔn)1234567接收菜單分單走涼菜上熱菜 查單通知廚房 收臺(tái)上水果1、傳菜員接到菜單。2、迅速準(zhǔn)確的將菜單分配到?jīng)霾朔?、小吃房、熱菜房?、在客人到來前10分鐘內(nèi)將涼菜上桌。4、得到通知按照“五不出”的原則，走熱菜時(shí)先將頭菜上桌，然后按照炸、燒、蒸、燉、湯的順序?qū)⒉似芬淮紊献馈?、菜品上完后傳菜員到相應(yīng)包間與服務(wù)人員核對(duì)是否有漏洞。6、若有未上菜品應(yīng)立即通知廚房補(bǔ)齊。7、菜品上完后通知涼菜房將水果送至包間。8、待可容納離座后服務(wù)員應(yīng)立即通知傳菜員到相應(yīng)包間/餐臺(tái)，協(xié)助服務(wù)員收拾臺(tái)面。1.3餐廳迎賓操作流程操作編號(hào)操作流程操作標(biāo)準(zhǔn)123456 迎客微笑/問候詢問需求安排餐位引領(lǐng)交接1、 接待員面帶微笑按照“客到，微笑到，敬語到”的要求迎接客人。2、 詢問客人是否有預(yù)定，并說“先生、小姐有預(yù)定嗎？”3、 根據(jù)客人提供的信息需求，為客人安排餐位。4、 引領(lǐng)客人至相應(yīng)的包間或餐位。（引領(lǐng)客人應(yīng)側(cè)身走在右前方，間距一米遠(yuǎn)，用眼睛余光隨時(shí)觀察客人的動(dòng)向）5、 將客人交由值臺(tái)服務(wù)人員，迅速回到本崗位。1.3婚宴操作流程操作編號(hào)操作流程操作標(biāo)準(zhǔn)12345678910接單準(zhǔn)備檢查迎客引領(lǐng)入座餐前服務(wù)餐中服務(wù)餐后服務(wù)結(jié)賬送客1、 服務(wù)人員接到訂單。2、 服務(wù)人員進(jìn)行準(zhǔn)備，包括清掃衛(wèi)生，擺臺(tái)，舞臺(tái)布置，接待臺(tái)布置，備孝敬茶、交杯酒。3、 由當(dāng)班領(lǐng)班對(duì)準(zhǔn)備情況進(jìn)行檢查，若不合格，則讓服務(wù)員立即整改。4、 準(zhǔn)備就緒后，由接待人員迎接客人的到來。5、 接待員引領(lǐng)客人到指定位置，并安排入座。6、 服務(wù)員為客人提供茶水，香巾服務(wù)。7、 婚禮儀式完畢，確認(rèn)桌數(shù)通知后廚上熱菜。8、 服務(wù)員為客人提供酒水、飲料服務(wù)。9、 服務(wù)