貴陽(yáng)醫(yī)學(xué)院教案.doc

貴 陽(yáng) 醫(yī) 學(xué) 院教 學(xué) 教 案 本課 程 名 稱 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 授課班級(jí)及專業(yè) 預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)2002級(jí) 教 研 室 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室 教 師 及 職 稱 孫曉紅 教授 教 研 室 主 任 孫曉紅 教授 貴 陽(yáng) 醫(yī) 學(xué) 院 教 務(wù) 處 制2004年12月貴 陽(yáng) 醫(yī) 學(xué) 院 教 案2005年10月25日 授課年級(jí) 預(yù)防醫(yī)學(xué) 專業(yè) 2002 級(jí) 授課時(shí)間：05-10-25 至 05-12-22 課 程 名 稱 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 總學(xué)時(shí) 72 本人授課學(xué)時(shí) 22 教 研 室 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室 講課學(xué)時(shí) 46 考試課/考查課 ：考試 教 師 孫曉紅 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí) 27 教學(xué)地點(diǎn) 室主任審核簽字 教學(xué)內(nèi)容：教材名稱（版次） 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 第五版 起止章節(jié)頁(yè)碼 第七章 第一節(jié) P218-233 講授題目 食品衛(wèi)生學(xué)緒論 食品的污染與預(yù)防（微生物污染） 計(jì)劃用學(xué)時(shí) 2學(xué)時(shí) 教學(xué)要求：掌握內(nèi)容： 1食品安全與衛(wèi)生的重要性；2評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義（菌落總數(shù)，大腸菌群）。3黃曲霉毒素的毒性、對(duì)食品的污染及預(yù)防措施。 熟悉內(nèi)容：食品的微生物污染概況；霉菌污染食品質(zhì)量的評(píng)定及食品衛(wèi)生意義。 了解內(nèi)容：常見(jiàn)的食品細(xì)菌。 霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件，主要產(chǎn)毒霉菌，了解鐮刀菌素（單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素般毒性，污染的食品）。教學(xué)要點(diǎn)：重點(diǎn)、難點(diǎn)：評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義（菌落總數(shù)，大腸菌群）。黃曲霉毒素的毒性、污染的食品及預(yù)防措施。 疑點(diǎn)：菌落總數(shù)，大腸菌群的表示單位；霉菌污染與霉菌毒素的危害 教學(xué)進(jìn)程： 食品衛(wèi)生學(xué)緒論 30分鐘 食品的細(xì)菌污染 30分鐘 霉菌與霉菌毒素概況 10分鐘 黃曲霉毒素的污染及防治 20分鐘 其他霉菌毒素的污染及防治 10分鐘 教學(xué)方法： 多媒體講授為主 參考資料： 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué) 陳炳卿 劉志誠(chéng) 王茂起主編 中國(guó)食品衛(wèi)生雜志 作 業(yè)： 1食品安全與衛(wèi)生的重要意義？ 2 黃曲霉毒素的毒性、污染的食品及預(yù)防措施 菌落總數(shù) 大腸菌群MPN 貴 陽(yáng) 醫(yī) 學(xué) 院 教 案 講解內(nèi)容第二篇 食品衛(wèi)生學(xué)(Food Hygiene) 緒 論食品衛(wèi)生學(xué)研究的內(nèi)容、進(jìn)展、與其他學(xué)科間的關(guān)系和今后的任務(wù)。食品安全與衛(wèi)生的重要意義。第七章 食品污染與預(yù)防(food contamination and prevention)食品污染物分類：生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。第一節(jié) 食品的微生物污染及預(yù)防一食品細(xì)菌污染1常見(jiàn)的食品細(xì)菌：1）假單胞菌屬(Pseudomonas) 2）微球菌屬、葡萄球菌屬(Staphylococcus)3）腸桿菌屬(Enterobacter) 4）芽胞桿菌梭菌屬 (Clostridium) 5）弧菌屬(Vibrio) 6）嗜鹽菌(Halobacterium/Halococcuus) 2評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)嚴(yán)格條件下培養(yǎng)，每個(gè)活菌必需只能生成一個(gè)肉眼可見(jiàn)菌落。（Colony forming unit）Cuf/g（ml）食品菌落總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義A 食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B 預(yù)測(cè)食品耐藏性大腸菌群MPN每100ml,100g食品中大腸菌群最近似數(shù)MPN（Maximum probable number， MPN）衛(wèi)生學(xué)意義：A食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染B腸道致病菌污染食品的指示菌二.霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防食品霉菌（Molds）：1曲霉屬 2.青霉屬 3.鐮刀菌屬霉菌毒素（Mycotoxin）：霉菌在其污染的食品上產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。1）霉菌的發(fā)育與產(chǎn)毒條件：水分，濕度，基質(zhì)，通風(fēng)條件。霉菌污染食品質(zhì)量的評(píng)定及食品衛(wèi)生意義：A.食品使用價(jià)值降低或喪失； B.人類中毒2）常見(jiàn)霉菌毒素的毒性 黃曲霉毒素aflatoxin (Af)產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉1化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種B1、B2、 G1、G2、M1、M2。結(jié)構(gòu)類似都有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)├砘匦裕鹤贤饩€下發(fā)熒光、耐高溫，280oC裂解、并溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿, 加堿易破壞，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)： 二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)貴 陽(yáng) 醫(yī) 學(xué) 院 教 案小 結(jié) 講解內(nèi)容2.污染食品情況花生、玉米及其制品 高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重南方食品中檢出率高于北方3.毒性急性毒性：劇毒物質(zhì)，LD50小，雛鴨最敏感.劇烈肝臟毒；慢性毒性：生長(zhǎng)遲緩，食物利用率低; 肝亞急性或慢性損害；致癌性：化學(xué)致癌性最強(qiáng)；多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤 ：肝癌、胃癌、腎癌。4預(yù)防防霉：控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑。去毒：挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗、高壓破壞加堿分解毒素；物理吸附；. 高壓破壞。制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)鐮刀菌毒素食品衛(wèi)生意義較密切有：1單端孢霉烯族化合物1）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯；毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C12，C13還氧基性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過(guò)程不易破壞2）種類與毒性：40余種共同毒作用：細(xì)胞毒：分裂旺盛細(xì)胞核崩壞；急性毒性強(qiáng)；局部刺激、炎癥反應(yīng)；慢性毒性：WBC減少、蛋白合成抑制；致吐作用。2玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麥、大麥、燕麥等毒性類雌激素樣作用：幼年雌性動(dòng)物子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動(dòng)物不孕、流產(chǎn)等3丁烯酸內(nèi)酯毒性：牛爛蹄癥（牛吃三線鐮刀菌污染牧草）、血液毒；致癌可能4.伏馬菌素 是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。水溶性、對(duì)熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非與中國(guó)某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的玉米有關(guān)。貴 陽(yáng) 醫(yī) 學(xué) 院 教 案2005年10月27日 授課年級(jí) 預(yù)防醫(yī)學(xué) 專業(yè) 2002 級(jí) 授課時(shí)間：05-10-25 至 05-12-22 課 程 名 稱 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 總學(xué)時(shí) 72 本人授課學(xué)時(shí) 22 教 研 室 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室 講課學(xué)時(shí) 46 考試課/考查課 ：考試 教 師 孫曉紅 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí) 27 教學(xué)地點(diǎn) 室主任審核簽字 教學(xué)內(nèi)容：教材名稱（版次） 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 第五版 起止章節(jié)頁(yè)碼 第七章 第一節(jié) P233-242 講授題目 食品的微生物污染與預(yù)防（食品腐敗變質(zhì)及防治） 計(jì)劃用學(xué)時(shí) 2學(xué)時(shí) 教學(xué)要求：掌握內(nèi)容：食品腐敗變質(zhì)的原因和條件 熟悉內(nèi)容：1食品腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)（蛋白質(zhì)分解、脂肪酸敗，碳水化物發(fā)酵）。2防止食品腐敗變質(zhì)的措施：化學(xué)保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、食品輻照等方法對(duì)微生物及食品質(zhì)量的影響。 了解內(nèi)容：食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則 教學(xué)要點(diǎn)：重點(diǎn)、難點(diǎn)：食品腐敗變質(zhì)的原因和條件。 疑點(diǎn)：防止食品腐敗變質(zhì)的措施 教學(xué)進(jìn)程： 食品腐敗變質(zhì)原因與條件 15分鐘 食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo) 15分鐘 食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則 10分鐘 化學(xué)保藏、低溫保藏 20分鐘 高溫保藏、干燥保藏、食品輻照 40分鐘 教學(xué)方法： 多媒體講授為主 參考資料： 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué) 陳炳卿 劉志誠(chéng) 王茂起主編 中國(guó)食品衛(wèi)生雜志 作 業(yè)： 1 簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的原因和防治措施。 2常用防止食品腐敗變質(zhì)的措施或方法有哪些？ 貴 陽(yáng) 醫(yī) 學(xué) 院 教 案 講解內(nèi)容第二篇 食品衛(wèi)生學(xué) 緒 論第七章 食品污染與預(yù)防第一節(jié) 食品的微生物污染及預(yù)防三 食品腐敗變質(zhì)(food spoilage)定義：由微生物作用引起的食品成分與感官性質(zhì)的不良變化，使食用價(jià)值降低或喪失。魚肉腐敗、油脂酸敗、蔬菜水果腐爛、糧食霉變等一）食品腐敗變質(zhì)原因和條件1）食品本身組成和性質(zhì)：水分活性（water activity, aw）；PH2）微生物； 3）環(huán)境條件二）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程和鑒定指標(biāo)魚肉禽蛋：蛋白質(zhì)分解為主要特征，產(chǎn)生強(qiáng)烈特異臭味鑒定指標(biāo)：a感官指標(biāo)：最敏感可靠b物理指標(biāo)：肉浸出液粘度c化學(xué)指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮、二甲氨、三甲氨、K 值脂肪酸敗：油哈喇味油哈味；酸價(jià)、羰基價(jià)、過(guò)氧化物值增高；油脂物理參數(shù)變化碳水化合物（糧食、蔬菜、水果）腐敗變質(zhì)： 醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、氣三）腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生學(xué)意義1）不良感官刺激2）食品成分嚴(yán)重破壞3）人體不良反應(yīng)、食物中毒可能四.防止食品腐敗變質(zhì)的措施一）食品的化學(xué)保藏二）食品的低溫保藏三）食品的高溫保藏四）食品的干燥保藏五）食品的輻照保藏小 結(jié)貴 陽(yáng) 醫(yī) 學(xué) 院 教 案2005年11月3日 授課年級(jí) 預(yù)防醫(yī)學(xué) 專業(yè) 2002 級(jí) 授課時(shí)間：05-10-25 至 05-12-22 課 程 名 稱 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 總學(xué)時(shí) 72 本人授課學(xué)時(shí) 22 教 研 室 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室 講課學(xué)時(shí) 46 考試課/考查課 ：考試 教 師 孫曉紅 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí) 27 教學(xué)地點(diǎn) 室主任審核簽字 教學(xué)內(nèi)容：教材名稱（版次） 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 第五版 起止章節(jié)頁(yè)碼 第七章 第二節(jié) P242-253 講授題目 食品的化學(xué)性污染與預(yù)防 計(jì)劃用學(xué)時(shí) 2學(xué)時(shí) 教學(xué)要求：掌握內(nèi)容：掌握食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源與控制措施。掌握食品中有害金屬的來(lái)源及有害金屬的毒作用特點(diǎn)。影響金屬毒物毒作用強(qiáng)度的因素 熟悉內(nèi)容：熟悉食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及毒性。熟悉幾種主要有害金屬對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防措施：汞，鎘，鉛，砷 了解內(nèi)容：了解食品儲(chǔ)藏和加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響。了解有害金屬在食品中的允許限量 教學(xué)要點(diǎn)：重點(diǎn)、難點(diǎn)：食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源。食品中有害金屬的來(lái)源及預(yù)防措施。 疑點(diǎn)：農(nóng)藥殘留的管理；防止食品中有害金屬污染的措施 教學(xué)進(jìn)程： 農(nóng)藥殘留概述 15分鐘 食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及毒性 35分鐘 有害金屬對(duì)食品的污染概述 15分鐘 常見(jiàn)有害金屬對(duì)食品的污染及防治 35分鐘 教學(xué)方法： 多媒體講授為主 參考資料： 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué) 陳炳卿 劉志誠(chéng) 王茂起主編 中國(guó)食品衛(wèi)生雜志 作 業(yè)： 1 食品中農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源有哪些？ 2 有機(jī)磷農(nóng)藥毒作用特點(diǎn)是什么？ 3 有害金屬污染食品的途徑主要有哪些？ 食物鏈，生物富集 貴 陽(yáng) 醫(yī) 學(xué) 院 教 案講解內(nèi)容第二節(jié) 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防一. 農(nóng)藥殘留(pesticide residue)及其預(yù)防一）概念：農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動(dòng)植物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物。分類：按用途分九種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動(dòng)物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑二）食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源1. 施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染2. 農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥3. 通過(guò)食物鏈、生物富集（bioconcentration）污染食品4. 其他來(lái)源的污染三）食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂(lè)果、敵百蟲、敵敵畏。1）理化特性和代謝：較易降解，以急性中毒為主2）中毒機(jī)理抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚膽堿能神經(jīng)功能紊亂.3）食品中農(nóng)藥殘留管理A 農(nóng)藥登記制度 見(jiàn)插圖B 制定執(zhí)行農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：農(nóng)藥品種使用范圍;最高使用量、最多使用次數(shù);安全間隔期C制定食品農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)管理2.氨基甲酸酯類特點(diǎn)：對(duì)蟲害選擇性強(qiáng)，作用快，對(duì)人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機(jī)理是：抑制膽堿酯酶活力 在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。3.擬除蟲菊酯類在環(huán)境中易降解，多是中等毒或低毒，神經(jīng)毒性，對(duì)皮膚有刺激或致敏作用。貴 陽(yáng) 醫(yī) 學(xué) 院 教 案4.有機(jī)氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品： 666粉、DDT、林丹等 1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年左右;脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟5.簡(jiǎn)介殺蟲劑、除草劑、混配農(nóng)藥的毒性。四）食品貯藏、加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留的影響五）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施1加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的管理2 安全、合理的使用農(nóng)藥3制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4 制訂適合我國(guó)的農(nóng)藥政策二 有害金屬對(duì)食品的污染和預(yù)防一) 有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施：污染食品的途徑：1.使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)；2.工業(yè)三廢排放；3.自然環(huán)境高本底含量；4.食品管道、容器、食品添加劑引起的污染有害金屬毒作用特點(diǎn)：1.在體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長(zhǎng)2.可代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物3.體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量毒性反應(yīng)：急慢性中毒、三致作用影響有害金屬毒性的因素1. 金屬元素的存在形式2. 食物營(yíng)養(yǎng)成分3. 金屬間相互作用預(yù)防措施：1. 消除污染源2. 制訂食品中有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)3. 妥善保管有害金屬及化合物，防止污染和意外4. 對(duì)已污染食品處理二）幾種有害金屬對(duì)食品的污染及毒性1汞中毒（Mercury poisoning）1）理化特性銀白色液態(tài)金屬，比重13.59，熔點(diǎn)-38.9，沸點(diǎn)375，在常溫下蒸發(fā)。表面張力大，灑落地面形成汞珠。2） 對(duì)食品污染含汞廢水污染農(nóng)田水體導(dǎo)致食品污染。甲基汞（Methymercury）：在水中由無(wú)機(jī)汞經(jīng)厭氧菌作用形成。經(jīng)食物鏈富集后在魚體內(nèi)可形成較高濃度，從而對(duì)人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁病（Minamata disease）貴 陽(yáng) 醫(yī) 學(xué) 院 教 案3） 食品中汞對(duì)人體危害甲基汞通過(guò)血腦屏障、胎盤屏障、血睪屏障，引起腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷，并可致胎兒和新生兒的中毒，影響胎兒發(fā)育、致畸。2鎘(cadmium)對(duì)食品污染食品中鎘來(lái)源：含鎘“三廢”污染食物鏈富集;食品容器（合金、釉、顏料、鍍層成分）毒性：半衰期10年，主要蓄積于肝腎，抑制巰基酶活性病理變化：腎臟：腎小管損害、重吸收障礙骨骼：骨鈣析出、骨質(zhì)疏松、病理性骨折、重度骨痛痛痛病有致畸作用2鉛中毒(Lead poisoning)1）食品污染途徑工農(nóng)業(yè)使用含鉛化合物：農(nóng)藥、油漆、顏料、添加劑、汽油防爆劑、食品容器、管道、設(shè)備： 錫壺、錫箔2）食品中鉛對(duì)人體的危害 主要對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤其嚴(yán)重。 A急性中毒：主要為生活性事件，口內(nèi)金屬味、惡心、嘔吐、便秘、腹絞痛、頭痛、頭暈、皮膚蒼白等。B. 亞急性中毒：惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、腹絞痛等；肝臟腫大，可伴黃疸，肝功能異常。C慢性中毒有神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、肝腎損害、婦女月經(jīng)失調(diào)、流產(chǎn)等。4.砷(Arsenic)1）來(lái)源：含砷農(nóng)藥；工業(yè)三廢；食品添加劑2）污染食品：糧谷類受含砷農(nóng)藥污染，用含砷煤燃燒烘烤糧谷類、辣椒；水產(chǎn)品對(duì)砷有很強(qiáng)的富積能力。3）砷對(duì)人體的危害影響砷對(duì)人體毒性的因素：A 砷的形式 As3+ As5+；B 溶解性高的毒性大于溶解性低的；C 有機(jī)砷毒性大于無(wú)機(jī)砷；D 硒降低砷在體內(nèi)毒性毒性: 砷在體內(nèi)有強(qiáng)蓄積性,可于酶蛋白巰基結(jié)合,阻礙細(xì)胞呼吸.急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過(guò)度角化和末梢神經(jīng)炎。無(wú)機(jī)砷可引起“三致”作用。4）允許限量：五)預(yù)防金屬毒物污染食品及對(duì)人體危害的措施1消除污染源2制訂食品中有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)3 妥善保管有毒有害金屬及化合物4 對(duì)污染的食品進(jìn)行處理貴 陽(yáng) 醫(yī) 學(xué) 院 教 案2005年11月8日 授課年級(jí) 預(yù)防醫(yī)學(xué) 專業(yè) 2002 級(jí) 授課時(shí)間：05-10-25 至 05-12-22 課 程 名 稱 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 總學(xué)時(shí) 72 本人授課學(xué)時(shí) 22 教 研 室 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室 講課學(xué)時(shí) 46 考試課/考查課 ：考試 教 師 孫曉紅 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí) 27 教學(xué)地點(diǎn)：50、60教 室主任審核簽字 教學(xué)內(nèi)容：教材名稱（版次） 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 第五版 起止章節(jié)頁(yè)碼 第七章 第二節(jié) P253-277 講授題目 食品的化學(xué)性污染與預(yù)防 計(jì)劃用學(xué)時(shí) 2學(xué)時(shí) 教學(xué)要求：掌握內(nèi)容：掌握N-亞硝基化合物的前體物及食品污染來(lái)源，掌握預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施;掌握食品中苯并（a）芘的來(lái)源及預(yù)防措施。掌握塑料分類、基本的衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生要求，掌握橡膠的基本衛(wèi)生問(wèn)題。 熟悉內(nèi)容：熟悉N-亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、毒性; 熟悉苯并（a）芘毒性；熟悉幾種常用塑料制品的安全性。 了解內(nèi)容：了解N-亞硝基化合物的理化性質(zhì)，了解苯并（a）芘理化性及體內(nèi)代謝，了解雜環(huán)胺化合物的毒性、對(duì)食品的污染及防止其危害的措施; 了解二惡英對(duì)食品的污染、危害及預(yù)防其危害的措施；了解常用塑料添加劑；了解常用涂料及衛(wèi)生問(wèn)題；了解陶瓷，搪瓷及其他包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題；了解復(fù)合包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題 教學(xué)要點(diǎn)：重點(diǎn)、難點(diǎn)：掌握N-亞硝基化合物的前體物、食品污染來(lái)源及預(yù)防其物危害的措施; 掌握食品中苯并（a）芘的來(lái)源及預(yù)防措施。掌握塑料分類、基本的衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生要求，掌握橡膠的基本衛(wèi)生問(wèn)題 疑點(diǎn)：食品中N-亞硝基化合物的前體物及其影響其合成的因素；塑料單體、低聚合物等概念 教學(xué)進(jìn)程： N-亞硝基化合物的污染及預(yù)防 20分鐘 多環(huán)芳族化合物的污染及預(yù)防 20分鐘 二惡英的危害及其預(yù)防危害的措施 10分鐘 塑料及其衛(wèi)生問(wèn)題 15分鐘 橡膠及其衛(wèi)生問(wèn)題 10分鐘 涂料及其衛(wèi)生問(wèn)題 10分鐘 陶瓷、搪瓷及其他 15分鐘 教學(xué)方法： 多媒體講授為主 參考資料： 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué) 陳炳卿 劉志誠(chéng) 王茂起主編 中國(guó)食品衛(wèi)生雜志 作 業(yè)： 1 N-亞硝基化合物的合成前體有哪些？ 2 食品中N-亞硝基化合物的污染來(lái)源及預(yù)防污染的措施有哪些？ 3 防止苯并（a）芘危害的措施有哪些？ 貴 陽(yáng) 醫(yī) 學(xué) 院 教 案食品中N-亞硝基化合物(N-nitroso compounds)的污染及預(yù)防一)結(jié)構(gòu)與種類：亞硝胺(N-nitrosamine) 亞硝酰胺(N-nitrosamide) 二)毒性(toxicology)：強(qiáng)致癌物、致畸、胚胎毒性1)致癌作用特點(diǎn)：1多次長(zhǎng)期攝入致癌； 2.一次沖擊量致癌3.多種靶器官產(chǎn)生腫瘤； 4.成年幼年動(dòng)物均可致癌河南林縣食管癌高發(fā)，食品亞硝胺檢出率高2)致癌作用差別：亞硝酰胺：終末致癌物亞硝胺：體內(nèi)代謝活化后致癌3)致癌機(jī)理：碳原子羥基化中間代謝成烷化劑DNA，RNA復(fù)制錯(cuò)誤腫瘤細(xì)胞三)亞硝基化合物來(lái)源和形成條件1 前體物質(zhì):胺類：蛋白質(zhì)分解、不新鮮食物、腌制、熏烤、油煎 啤酒大麥芽烘烤亞硝基化劑：N02、NO3、N2O3、NO 食品發(fā)色劑2. 影響亞硝基化因素：氫離子濃度，PH 2.5-3.4最適反應(yīng);硫氫酸根，加速反應(yīng);食品霉變;亞硝酸鹽還原菌四)預(yù)防措施：A 防止食品霉變和微生物污染B 阻斷亞硝胺形成：VC（獼猴桃、刺梨、沙棘）;VE;大蒜素;茶葉（茶多酚、鞣酸）C 控制食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽使用量D 改進(jìn)食品加工方法E 使用鉬肥，降低食品硝酸鹽和亞硝酸鹽F 制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)多環(huán)芳烴(Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH)對(duì)食品污染和預(yù)防種類： 多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺來(lái)源： 有機(jī)物（煤、柴油、木柴、香煙）燃燒不完全產(chǎn)生一)食品中苯并（a）芘來(lái)源：1 食品烘烤熏制直接受污染；2 高溫烹調(diào)食品成分熱解熱聚2 植物食品吸收水土大氣中多環(huán)芳烴；4 食品加工機(jī)械（潤(rùn)滑油）、5 包裝材料（報(bào)紙）污染； 6 柏油馬路曬糧食；7 水體污染水產(chǎn)品富集貴 陽(yáng) 醫(yī) 學(xué) 院 教 案小 結(jié)二)毒性(Toxicology)：致癌作用胚胎毒性：經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤、胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降致突變：Ames 試驗(yàn)陽(yáng)性，染色體畸變?nèi)梭w組織毒性：上皮分化不良、細(xì)胞變性破壞吃煙熏食品人群胃癌高發(fā)（冰島、匈牙利、拉脫維亞，減小食用熏制食品，居民胃癌發(fā)病率降低 三)預(yù)防(Prevention)：A改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法防止污染：改進(jìn)熏制烘烤食品的燃燒過(guò)程;改良煙熏劑，電烤代替碳烤食品不直接接炭火熏制烘烤;烹調(diào)溫度不可過(guò)高，不燒焦食品，避免過(guò)多煎炸烤食品,不在柏油馬路曬糧、油料種子;防止?jié)櫥臀廴臼称稡去毒：油脂污染：活性炭吸附去毒;糧谷類污染：碾磨去糠皮;紫外線照射去毒;增加蔬菜水果： 膳食纖維吸附多環(huán)芳烴， 抑制致突變C制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品多環(huán)芳烴含量 10ug/kg 雜環(huán)胺(heterocyclic amines) 從烹調(diào)食品的堿性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。1.致突變性與致癌性：試驗(yàn)顯示雜環(huán)胺具有致突變性，致突變性需要代謝活化。具有致癌性，主要靶器官為肝臟，其他有大腸癌、血管瘤等。有心肌毒性2.來(lái)源 動(dòng)物性食品烹調(diào)是雜環(huán)胺的主要來(lái)源，肉類食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹調(diào)溫度、時(shí)間、水份影響雜環(huán)胺的形成。3.防止雜環(huán)胺危害的措施1）改進(jìn)烹調(diào)加工方法2）增加蔬菜水果的攝入量3）建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法二惡英類(dioxins)化合物 多氯代二苯并-對(duì)-二惡英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs），其中2、3、7、8-四氯代二苯并-對(duì)-二惡英是目前已知的化合物中毒性最大的。產(chǎn)生于城市垃圾焚燒、紙漿漂白、汽車尾氣、化學(xué)品雜質(zhì)的使用。我國(guó)由于血防釘螺藥五氯酚鈉的大量使用使水體、土壤及食物中發(fā)生二惡英污染。急性毒性強(qiáng)，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和內(nèi)分泌毒性等多種健康危害，特別是此類污染物極為穩(wěn)定，在環(huán)境中不易降解，在體內(nèi)有極強(qiáng)的蓄積性。因此，盡管在食物鏈中含量甚微，其潛在的長(zhǎng)期慢性危害倍受關(guān)注。 貴 陽(yáng) 醫(yī) 學(xué) 院 教 案五.食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生一.食品容器包裝材料的基本衛(wèi)生問(wèn)題1.竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的主要特點(diǎn)是表面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強(qiáng)，因而增加了微生物污染的機(jī)會(huì)。2.搪瓷、陶瓷：質(zhì)地堅(jiān)硬，表面光滑、不滲水，主要是有害金屬滲出。3.鋁制品： 再生制品、有害金屬雜質(zhì)及鋁問(wèn)題4.高分子化合物： 單體、添加劑、低聚合物二.塑料分類與基本衛(wèi)生 由小分子單體通過(guò)共價(jià)鍵聚合而成的化合物。單純由高分子化合物構(gòu)成的為樹脂，加入添加劑為塑料。熱塑性塑料：加熱至一定溫度即開始軟化，可吹塑或擠壓成型，溫度降低后可重新固化，常見(jiàn)有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯熱固性塑料：加熱不能再軟化，如脲醛塑料、三聚氰胺甲醛一）常見(jiàn)塑料制品的衛(wèi)生學(xué)意義1.聚乙烯(polyethylene,PE)、聚丙烯(Polypropylene, PP) 注意低聚合度分子易溶于油脂，而使油脂帶蠟味，不宜用于長(zhǎng)期盛油。其次是再生制品的衛(wèi)生問(wèn)題。2.聚苯乙烯(polystyrene PS) 有熱解產(chǎn)物苯乙烯、甲苯、乙苯、異丙苯等，應(yīng)限定單體量。3.聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC)單體、助劑及熱解產(chǎn)物的問(wèn)題4.聚碳酸脂塑料(polycarbonate, PC)5.三聚氰胺甲醛塑料(melamine-formaldehyde)與脲醛塑料 游離甲醛6.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇脂塑料(polyethylene terephthalate,PET) 催化劑7.不飽和聚脂樹脂及玻璃鋼制品二）塑料添加劑1.增塑劑 鄰苯二甲酸酯類，允許使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯類中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯類的己二酸二辛酯也是一種常用增塑劑。2.穩(wěn)定劑 防止塑料制品在空氣中長(zhǎng)期受光的作用，或長(zhǎng)期在較高溫度下降解的一類物質(zhì)。有金屬鹽類，多用鋅鹽、鈣鹽。3.其他：抗氧化劑丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯；抗靜電劑 減少靜電吸附，使表面光滑，如陰離子型的烷基苯磺酸鹽、烯烴磺酸鹽，陽(yáng)離子型的月桂醇，非離子型的醚類、酯類等等。三）衛(wèi)生要求溶液浸泡的溶出試驗(yàn)：3-4%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油）其他用蒸餾水、乳酸、乙醇、碳酸氫鈉、蔗糖等水溶液，浸泡液用量 2ml/cm2計(jì)算。指標(biāo)：1.重金屬含量（以pb mg/L計(jì)）2.蒸發(fā)殘?jiān)?向溶液中遷移的不揮發(fā)物總量3.溶出物總量（高錳酸鉀消耗量mg/L）可溶出有機(jī)物總量4.少數(shù)測(cè)定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、異丙苯等有針對(duì)性的指標(biāo)貴 陽(yáng) 醫(yī) 學(xué) 院 教 案三.橡膠的食品衛(wèi)生一）橡膠乳膠及單體合成橡膠：1.丁橡膠、丁二烯橡膠 單體異丁二烯、異戊二烯有麻醉作用；2.苯乙烯丁二烯橡膠 蒸氣有刺激性；3.丁氰橡膠的單體丙烯氰有較強(qiáng)毒性、可引起流血和致畸作用。4.氯丁二烯橡膠的單體1，3-二氯丁二烯報(bào)