魔芋膠不同規(guī)格分類的原則可以按照葡甘聚糖的含量、產(chǎn)品的黏度

如何合理選擇魔芋精粉（膠） 魔芋膠不同規(guī)格分類的原則可以按照葡甘聚糖的含量、產(chǎn)品的黏度、粒度大小進(jìn)行分類，食品企業(yè)可以根據(jù)不同魔芋膠的技術(shù)參數(shù)與性能，并結(jié)合自身需求合理選用。主要的技術(shù)參數(shù)與性能的關(guān)系如下： 魔芋葡甘聚糖的含量 作為魔芋膠的有效成分，葡甘聚糖的含量在魔芋膠的性能和價格構(gòu)成中起了關(guān)鍵性的作用。葡甘聚糖含量越高，主要雜質(zhì)淀粉的含量越低，即魔芋膠的純度越高，其品質(zhì)越好。經(jīng)過精加工處理后，魔芋膠的雜質(zhì)可大部分去除，純度可有大幅度的提高。 含水量 含水量越低，產(chǎn)品的性能越穩(wěn)定。由于魔芋膠中通常含殘留葡甘聚糖分解酶，其對魔芋葡甘聚糖的分子結(jié)構(gòu)有分解作用，因而使黏度降解。通?？刂坪?，能有效抑制酶制劑的活性。 粒度 根據(jù)不同用途的需要，魔芋膠一般生產(chǎn)以下幾個規(guī)格的粒度： 40目、80目、120目等。 粒度不同，魔芋膠的溶解性和分散性有所不同。粒度越粗，溶解速度越慢，分散性越好；粒度越細(xì)，溶解速度越快，分散性越差，溶解時會結(jié)團(tuán)。 粒度對常規(guī)產(chǎn)品的黏度有較大影響，通常是粒度越粗，黏度越高。 粒度值的準(zhǔn)確表達(dá)應(yīng)該是通篩率達(dá)到95以上。 黏度 黏度值取決于：葡甘聚糖含量；其分子量大??；測定方法的不同。 葡甘聚糖含量越高，黏度越高。 在一定含量和分子量條件下，粒度越細(xì)，黏度越低；粒度越粗，黏度越高。 粒度越粗，黏度達(dá)峰時間越長（如40目的產(chǎn)品，黏度達(dá)峰時間 24小時，而120目的產(chǎn)品，通常只需3040分鐘）。 經(jīng)過改性處理后，魔芋膠的黏度會下降到一定水平，以適應(yīng)特定產(chǎn)品開發(fā)的需要。 黏度測定方法中，在確定轉(zhuǎn)子后，轉(zhuǎn)速越快，黏度值越低。因此，相同規(guī)格的產(chǎn)品在不同公司給出的黏度值可以存在12倍的差異。 氣味 天然的魔芋具有一種特有的腥味，原料級的魔芋膠在加熱過程中會散發(fā)出來。對于特定用途的產(chǎn)品，可使用經(jīng)精制處理的魔芋膠，氣味可降到輕微至基本無味。 透明度 由于魔芋膠分子量較大，與水分子結(jié)合后形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為致密，透光度下降。 原料級的魔芋膠，因雜質(zhì)較多，透明度較低。 經(jīng)過深加工處理后的魔芋膠會隨加工工藝的不同，影響到透明度的不同。 粒度分布也會對透明度產(chǎn)生影響。 二氧化硫含量 由于魔芋在初加工過程中，為防止褐變而使用硫磺進(jìn)行熏蒸，故原料級魔芋膠中二氧化硫含量較高，最高可達(dá)20004000ppm，通過深加工處理，可將二氧化硫去除至較低水平。 pH值 1的魔芋膠測定的pH值為56，顯示魔芋膠的水溶液呈弱酸性。 微生物指標(biāo) 經(jīng)過深加工處理的魔芋膠，細(xì)菌總數(shù)受到較為嚴(yán)格的控制，作為保健品原料較為安全。原料級魔芋膠經(jīng)嚴(yán)格處理，需經(jīng)過加熱和殺菌處理過程。 應(yīng)用于保健食品、藥品中的魔芋膠，需主要考慮的性能指標(biāo) 魔芋葡甘聚糖的含量：與食用劑量有關(guān)，應(yīng)選擇適宜的含量要求，以免成本過高。 二氧化硫的含量：應(yīng)控制在35ppm以下，以符合國際規(guī)范要求，避免含硫量過高對人體產(chǎn)生危害。 粒度：可根據(jù)劑型需要而定。 建議：使用經(jīng)過精制深加工處理后，品質(zhì)保持穩(wěn)定的魔芋膠。 說明：確定葡甘聚糖含量和粒度要求后，黏度便可基本確定變化范圍，故通常將黏度指標(biāo)作為參考指標(biāo)即可。 應(yīng)用于功能性食品添加劑中的魔芋膠 1魔芋膠規(guī)格的確定過程 明確功能：不同食品領(lǐng)域中對魔芋膠的作用功能要求不同，如在果凍中是與卡拉膠協(xié)同后的凝凍作用，而在冰淇淋中是增稠作用等。 確定檔次：不同檔次的產(chǎn)品會對選擇魔芋膠的總體原則產(chǎn)生影響。 指定關(guān)鍵性指標(biāo)：根據(jù)特定用途產(chǎn)品的需要，確定魔芋膠的關(guān)鍵性控制指標(biāo)。如要求透明度高、韌性較強(qiáng)的果凍，其關(guān)鍵指標(biāo)應(yīng)為透明度和黏度。而肉制品中的魔芋膠主要指標(biāo)應(yīng)為黏度和粒度。 選擇樣品試驗：為了確定魔芋膠在食品中的應(yīng)用配方和最適宜的規(guī)格，必須選用適量的樣品進(jìn)行試驗。 2主要性能指標(biāo) 黏度：作為食品添加劑的魔芋膠，黏度是較為關(guān)鍵性的指標(biāo)，重要的是選擇適宜的黏度。高黏度并不適合所有的產(chǎn)品需要。 適宜高黏度魔芋膠的食品：果凍、冰淇淋、魔芋制品。 適宜中等黏度魔芋膠的食品：肉制品、飲料、冰淇淋。 適宜低黏度魔芋膠的食品：軟糖、飲料、果凍。 透明度：對于某些特定的產(chǎn)品，魔芋膠的高透明度有利于提升產(chǎn)品的品質(zhì)。 對魔芋膠透明度有要求的食品：懸浮飲料、果凍。 粒度：魔芋膠的粒度會影響產(chǎn)品在加工過程中的溶解性、分散性，同時也與黏度有相關(guān)關(guān)系。 適宜魔芋膠40目粒度的食品：特定需要的冰淇淋、魔芋制品。適宜魔芋膠80120目粒度的