牛肉知識(shí)介紹

牛肉知識(shí)介紹什么是和牛？和 牛 之 “和”，取 義 日 本 ， 和 牛 就 是日 本 牛 的 意 思日本和牛是當(dāng)今世界公認(rèn)的品質(zhì)最優(yōu)秀的良種肉牛， 其肉大理石花紋明顯， 又稱 “雪花肉” 。和 牛 是 日 本 最 高 檔 級(jí) 別 的 牛 肉 。入 口 即 化 的 口 感 ，豐 厚 香 濃 的 油 脂 ， 是 它獨(dú) 有 的 味 道 ， 也 造 就 和 牛 在 飲 食 界 的 至 尊 地 位 。日 本 和 牛 一 般 上 都 以 油 花 分 布 來 評(píng) 級(jí) ，但 就 有 日 本 群 馬 牧 場 發(fā) 明 另 一 種 衡 量和 牛 鮮 味 的 方 法 ， 這 款 和 牛 現(xiàn) 在 新 加 坡 也 能 吃 到 。相 比 之 下 ，澳 大 利 亞 和 牛 雖 然沒 有 霜 白 奢 華 的 油 花 ，但 較 親 民 的 售 價(jià) 和 更 為“牛扒 ”的質(zhì) 感 ， 也 有 其 追 隨 者 。澳 洲 和 牛 和 日 本 和 牛 的 最 大 不 同 是 ，前 者 以 日 本 和 牛 和 澳 洲 的 安 格 斯 品 種 等 小 牛交 配。由 于 交 配 品 種 的 差 異 ，兩 種 和 牛 的 口 感和 肉 質(zhì) 大 不 同 。日 本 和 牛 含 有 較 多的 油花 ，有 入 口 即 化 的 質(zhì) 感 和 大 量 的 油 脂 香 氣 ；澳 洲 和 牛 油 脂 含 量 較 少 ，切 出 一片 肉來 ，看 到 更 多 的 紅 色 纖 維 組 織 ，咬 下 去 更能 嘗 到 牛 味 。日 本 和 牛 含 有 較 多 的油 花，有 入 口 即 化 的 質(zhì) 感 和 大 量 的 油 脂 香 氣 ；澳 洲 和 牛 油 脂 含 量 較 少 ，切 出 一 片肉 來 ， 看 到 更 多 的 紅 色 纖 維 組 織 ， 咬 下 去 更 能 嘗 到 牛 味 。精品資料澳洲和牛分級(jí)方法澳 洲 和 牛 有 別 于 日 本 牛 肉 分 a1 至 a5 的 分 類 法 （ 最 高 級(jí) 為 a5 ）， 以 肉 色 深 淺 和脂 肪 分 布 來 劃 分 成 m1至 m12級(jí)（ 主 要 為 m4至 m12級(jí) ），越 高 級(jí) 的 和 牛 ，脂 肪和肉 的 比 率 越 高，而 且 分 布 更 平 均 ， m12的 肉 與 脂 肪 比 例 高 達(dá) 50% ，只 有 少 于5% 的 和 牛 可 達(dá) 到 此 級(jí) 數(shù) ；市 面 多 數(shù) 的 澳 洲 和 牛 都 屬 m8至 10 級(jí)（ 相 等于 日 本 的a3 級(jí)）， 脂 肪 比 率 約 達(dá) 30-35%。澳 洲 牛 的 肉 味 較 淡 ， m9 級(jí) 也 只 能 到 日 本 的 a3 級(jí) 水 平 。 十 多 年 前 ， 澳 洲 農(nóng) 民 將日 本 的 母 牛 帶 到 澳 洲 來 繁 殖 ， 并 且 引 入 美 國 的 安 格 斯 牛 來 配 種 ，( 也 有 100% 純 種血 統(tǒng) 的 和 牛 )， 并 以 日 本 的 飼 養(yǎng) 技 術(shù) 來 養(yǎng) 殖 ， 培 養(yǎng) 出 澳 洲 和 牛 ， 其 美 味 遠(yuǎn) 超m9 級(jí) 牛 肉 ，所 以在 m9以 上 又 加 多 了 m10 、m11和 m12級(jí) ，而 m12級(jí) 牛 肉 相等 于 日 本 的 a5 級(jí) 牛 肉 。 現(xiàn) 在 香 港 常 吃 到 的 極 黑 牛 或 和 牛 ， 主 要 就 是 來自 澳 洲 。牛肉的分割分割肉可以分為四個(gè)檔次。一，特優(yōu)級(jí)：里脊為1個(gè)；二，高檔：上腦、眼肉、西冷共3個(gè)；三，優(yōu)質(zhì)：嫩肩肉、小米龍、大米龍、膝圓、針扒、尾龍扒共6個(gè)；四，一般：腱子肉、胸肉、腹肉共3 個(gè)里脊：（1）去脂肪，成為帶邊牛柳；（2）去側(cè)肉，去脂，成為去邊牛排；（ 3 ） 精加工后，成為全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。外脊：（1）帶骨西冷為品目； （2）去骨后，成為去骨西冷（外條）；（3）精加工后，成為去板筋前腰脊肉。眼肉：（1）本身為成品； （2）去骨，成為含側(cè)唇沙朗；（3）再修清，為肋眼肉。若眼肉帶骨和里脊，可切成丁骨牛排。上腦：（1）取肩胛端到12肋處的脊肉為牛上方肌肉；（2）去骨后為含側(cè)唇肋脊，即沙朗；（3 ）再加工得修清肉眼，網(wǎng)網(wǎng)后得肋脊烤肉的特供規(guī)格。胸肉：為去骨前胸肉（牛腩），在加工成為修清前胸肉。嫩肩肉：肩胛里肌為成品。小米龍：鯉魚管為成品，對(duì)剖和切斷、剖成骼子牛排等。 大米龍：近四方形成品，可進(jìn)一步按肌肉紋理加工和剖切。膝圓：可按肌肉紋理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉塊等。臀肉：可等分后網(wǎng)捆成二個(gè)肉塊，作腌烤之用。薦腰肉：按肌肉紋理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。腹肉：去除脂肪和腹?fàn)罱M織，得扁平狀肌肉片。腱子肉：為成品。頸（脖）肉：除從中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉塊，前腿心和網(wǎng)網(wǎng)后得烘烤用肉，以及方切去骨肩胛肉等牛排的種類餐廳常見的牛排種類依部位區(qū)分有腓力(filet) ，紐約客 (new yorker)，丁骨 (t-bone) ， 肋眼 (rib-eye) ，牛小排 (short rib)。腓力（ fillet ）：正式名稱是tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的內(nèi)側(cè)后段肌肉，一條牛只有兩條，由于較少運(yùn)動(dòng)到，因此是肉質(zhì)最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首選。 煎成 3 成熟， 5 成熟， 7 成熟都可。沙朗牛排（ sirloin ）： steak ready strip loin-前腰脊肉，含有些許脂肪，是最適合用于煎烤的牛排部位， 在美國俗稱就叫紐約客(new yorker)。在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋， 總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人牙口好的人吃。丁骨（ t-bone ）：帶骨的前腰脊肉，因?yàn)閹 字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是沙朗，由于可以同時(shí)吃到兩個(gè)部位的肉所以價(jià)格也較為昂貴。porter house-紅屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。肋眼 (rib eye) ：rib eye roll是指牛只第6 第 12 根肋骨間的肋里肌肉，富含脂肪紋路， 一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。肋眼牛排無論用煎的或是碳烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的rib eye roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級(jí)肉片。牛小排：全名 bone-in short rib- 帶骨牛小排，是取第 6 8 節(jié)肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有豐富的油花脂肪， 肉質(zhì)柔軟， 是最好的碳烤食材。 聞名遐邇的臺(tái)塑牛小排就是這個(gè)部位的。部位名稱和吃法一、腰腹部分 (質(zhì)嫩 )：適合炒肉片 ,火鍋tenderloin(shortloin)$8-12/lb.里脊.( 脊骨內(nèi)側(cè) (腹側(cè) )條肉 ) porterhouse(shortloin)$5-12/lb.里脊 ,外脊 .( 臀腰部脊骨背側(cè)肉) tbone.(shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊 .( 胸腰部脊骨背側(cè)肉) striploin(shortloin)$5-10/lb.嫩 腰 ( 詐 稱 里 脊 ).( 二 側(cè) 腰 肉 ) ribeye.(rib)$5-10/lb.上腦 ,外脊(詐稱里脊 )(胸部背脊肉 ,略肥 ) topsirloin.(sirloin)$4-8/lb.米龍 (詐稱里脊 ).( 盆骨后肌 ,近腰臀肉 ) tir-tip.(sirloin)$4-8/lb.三岔肉 .( 盆骨前肌 ,近腹腿肉 )hanger.(flank)$2-6/lb.牛腩 .( 胸腹隔肌 ) flank,skirt.(flank)$2-6/lb.牛腩 ,腰窩.( 下腹肌 ) 二、后腿部分（較老,瘦）：適合 : 烤,醬, 鹵rump.(round)$2-5/lb.后腿 ,仔蓋 ,臀尖.( 近腿臀肉 ) sirlointip.(round)$2-5/lb.后腿,粗和尚頭 .( 大腿前伸肌 ) eyeround.(round)$2-4/lb.后腿,榔頭肉 .( 大腿肚內(nèi)芯 )topround.(round)$2-4/lb.后腿, 底板肉 .( 大腿肚 )bottomround.(round)$2-3/lb.后腿 ,黃瓜肉 ,腱子肉 (大腿肚近膝 ) 三、肩胸 (前腿 )部分 (質(zhì)老, 略肥)：適合 :燉,紅燒 ,醬,鹵blade.(chuckeye)$2-5/lb.上腦 ,前燒 .(近頸脊背肉 ,質(zhì)較嫩 ) 7bone.(chuck)$1-3/lb.前燒 ,牛肩肉 (肩背肉 )shouder.(chuck)$1-3/lb.前燒