感官評(píng)價(jià)總結(jié).doc

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二-三點(diǎn)檢驗(yàn); 五中選二檢驗(yàn) 三點(diǎn)檢驗(yàn)：每次同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員三個(gè)樣品，其中2個(gè)是相同的，要求評(píng)價(jià)員選出不同的那一個(gè)樣品。 三點(diǎn)檢驗(yàn)中，對(duì)于比較的兩個(gè)樣品A和B，每組的3個(gè)樣品有6種可能的排列次序，分別是AAB、BBA、ABA、BAB、BAA、ABB。28 性質(zhì)差別檢驗(yàn):檢驗(yàn)時(shí)限定檢驗(yàn)產(chǎn)品的某個(gè)感官性質(zhì)在產(chǎn)品間是否有可以感覺(jué)出的差異。 成對(duì)比較檢驗(yàn): 排序檢驗(yàn); 三點(diǎn)檢驗(yàn)29 描述分析檢驗(yàn):根據(jù)感官所能感知到的食品的各項(xiàng)感官特征，用專業(yè)術(shù)語(yǔ)形成對(duì)產(chǎn)品的客觀描述。 分類(lèi): 簡(jiǎn)單描述法; 定量描述法 方法: 簡(jiǎn)單描述分析; 定量描述分析; 質(zhì)地剖面描述分析 應(yīng)用范圍:確定新產(chǎn)品研制開(kāi)發(fā)的感官特性;確定產(chǎn)品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn);確定消費(fèi)者試驗(yàn)需要評(píng)價(jià)的產(chǎn)品感官特性;追蹤產(chǎn)品的感官特征隨時(shí)間的變化而發(fā)生改變的規(guī)律;描述可察覺(jué)的感官特征30 簡(jiǎn)單描述分析:評(píng)價(jià)員用合理、清楚的文字，對(duì)構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個(gè)指標(biāo)盡量完整、準(zhǔn)確地進(jìn)行定性描述，以定性評(píng)價(jià)樣品感官品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。 特點(diǎn): 定性; 一致性結(jié)果; 專業(yè)描述用語(yǔ)31 定量描述分析:評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行完整、準(zhǔn)確評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法稱為定量描述分析。 特點(diǎn): 定量; 感官特性強(qiáng)度標(biāo)度; 分析結(jié)果圖形標(biāo)度 操作步驟: 確定方法、目標(biāo); 統(tǒng)一對(duì)感官特征的認(rèn)識(shí)，設(shè)計(jì)記錄形式; 進(jìn)行評(píng)價(jià)試驗(yàn)，記錄評(píng)價(jià)結(jié)果;收集評(píng)價(jià)結(jié)果，得出圖形標(biāo)度32 質(zhì)地剖面描述分析質(zhì)地剖面的組成:可感知的質(zhì)地特性: 機(jī)械特性5個(gè)基本參數(shù) 3個(gè)第二參數(shù)幾何特性粒度、構(gòu)型表面特性含水量、含油量 特性的強(qiáng)度 特性顯示順序33 情感檢驗(yàn) 分類(lèi):偏愛(ài)檢驗(yàn)：評(píng)價(jià)員在一個(gè)或多個(gè)樣品中挑選喜歡或偏愛(ài)的樣品。 成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)法、偏愛(ài)排序檢驗(yàn)法、分類(lèi)檢驗(yàn)法 可接受性或喜好檢驗(yàn)：評(píng)價(jià)員在一個(gè)特定的標(biāo)度上評(píng)估他們對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)程度。 快感評(píng)分檢驗(yàn)法、可接受性檢驗(yàn)法 作用: 評(píng)價(jià)對(duì)產(chǎn)品的偏愛(ài)程度;測(cè)定新產(chǎn)品的喜好程度;可以測(cè)定產(chǎn)品的使用功能34 成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)：允許無(wú)偏愛(ài)的結(jié)果處理方法35 食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用領(lǐng)域：產(chǎn)品質(zhì)量控制；新產(chǎn)品研發(fā)；市場(chǎng)和消費(fèi)者研究36 感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的作用 對(duì)各個(gè)部門(mén)的提供全方位的指導(dǎo)作用，并對(duì)不同階段的各項(xiàng)工作加以協(xié)助，以確保新產(chǎn)品的生產(chǎn)配方和工藝與市場(chǎng)需求吻合。 通過(guò)收集和處理數(shù)據(jù)，幫助決策者作出正確的商業(yè)決定。 通過(guò)對(duì)食品本身感官特性的解析和消