《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》教學(xué)片解說詞

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范教學(xué)片解說詞第一部分 管理概要 餐飲服務(wù)單位是食品安全的第一責(zé)任人，企業(yè)良好的自身管理是保證食品安全的基礎(chǔ)。操作規(guī)范中明確了餐飲服務(wù)單位開展食品安全管理的基本要素和應(yīng)采取的主要管理措施。一、基本管理要素 基本管理要素涵蓋了管理機構(gòu)、管理人員、管理職責(zé)、管理制度、操作規(guī)程5方面內(nèi)容。 （一）管理機構(gòu) 為有效開展食品安全管理，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立由單位負責(zé)人、部門負責(zé)人、食品安全管理人員、各崗位從業(yè)人員組成的食品安全管理機構(gòu)，并明確機構(gòu)中各成員的責(zé)任。其中，單位負責(zé)人對食品安全負首要責(zé)任，食品安全管理人員對食品安全負直接責(zé)任。 （二）管理人員 操作規(guī)范規(guī)定：大型以上餐館、學(xué)校食堂、供應(yīng)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂、連鎖餐飲企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房，都應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，并配備專職食品安全管理人員。其他單位應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。 食品安全管理人員應(yīng)具備2年以上的餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，身體健康并持有健康證明，取得食品安全培訓(xùn)合格證明，每年還要接受40小時以上的食品安全集中培訓(xùn)。 （三）管理職責(zé) 食品安全管理的主要職責(zé)包括：一建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責(zé)任并加以落實。 一 制訂和實施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃。 一 組織開展從業(yè)人員健康檢查和健康管理。 一 制定食品安全檢查計劃并開展內(nèi)部檢查。 一 建立食品安全管理檔案等。 （四）管理制度 在開展管理之前，食品安全管理人員應(yīng)先與各個部門一起來制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。應(yīng)制定的食品安全管理制度主要有： 一 從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度一 場所、設(shè)施、設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度 一食品及相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票和查驗記錄制度 一 關(guān)鍵環(huán)節(jié)加工操作規(guī)程 一 餐廚廢棄物處置管理制度 一 食品安全突發(fā)事故應(yīng)急處置制度 一投訴處理制度 一內(nèi)部獎懲制度 一其他管理制度 要使制度能夠得到很好地執(zhí)行，制度應(yīng)根據(jù)本單位特點制定，制度中的每項具體工作，都應(yīng)有明確的執(zhí)行人員和檢查人員。食品安全管理人員應(yīng)對制度執(zhí)行情況進行抽查，并定期檢查各項制度的適用性，必要時進行修訂。 （五）操作規(guī)程 制度中的加工操作規(guī)程是對操作工序的具體規(guī)定和要求。操作規(guī)程應(yīng)涵蓋操作步驟、操作過程中與食品安全和品質(zhì)有關(guān)的關(guān)鍵指標(biāo)的控制標(biāo)準(zhǔn)，以及設(shè)備設(shè)施的操作和維護標(biāo)準(zhǔn)。加工操作規(guī)程應(yīng)體現(xiàn)預(yù)防食物中毒的原則和措施。二、主要管理措施學(xué)習(xí)了食品安全管理的要素以后，讓我們再來了解一下管理措施。餐飲服務(wù)單位食品安全管理的主要措施包括記錄管理、食品留樣、食品檢驗、信息報告、投訴處理五方面。 （一）記錄管理 從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況，原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果、投訴情況和處理結(jié)果都應(yīng)記錄。 各部門、各崗位負責(zé)人應(yīng)督促員工按照制度的規(guī)定進行記錄，每項記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和檢查人員簽名。食品安全管理人員應(yīng)對內(nèi)部檢查和管理的情況進行記錄。所有記錄至少保存2年。如記錄中發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即采取整改措施。 （二）食品留樣 學(xué)校食堂、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動和超過100人的一次性聚餐，每餐制作的食品應(yīng)留樣。留樣應(yīng)按品種盛放于消毒后的容器內(nèi)，放置在專用冰箱中冷藏48小時以上，每個品種留樣量不少于lOOg，留樣情況應(yīng)記錄。 （三）食品檢驗 集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置檢驗室，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的檢驗人員。鼓勵大型以上餐館、學(xué)校食堂配備檢驗室。 （四）信息報告 如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在2小時內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。 （五）投訴處理 接到消費者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)及時迸行核實，如有異常應(yīng)立即撤換，并對同類食品進行檢查。第二部分 從業(yè)人員 餐飲服務(wù)單位的食品加工主要依靠從業(yè)人員手工操作，在食品加工操作中的許多環(huán)節(jié)，食品操作人員都有可能污染食品。因此，從業(yè)人員具有良好的健康狀況、個人衛(wèi)生和食品安全意識及技能，是 防止食品受到污染的重要前提。 下面將從健康檢查、人員培訓(xùn)、個人衛(wèi)生、手部清潔和禁止情形5方面，介紹餐飲服務(wù)食品從業(yè)人員的有關(guān)要求。 一、健康檢查 從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并每年進行健康檢查?；加辛〖?、傷寒、甲型或戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事涼菜制作、裱花操作、烹飪、分餐等接觸直接人口食品的操作。 除此之外，餐飲服務(wù)單位還應(yīng)對從業(yè)人員開展每日晨檢，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)讓其立即離開工作崗位，查明原因，治愈后方可重新上崗。二、人員培訓(xùn) 餐飲服務(wù)單位的每名食品從業(yè)人員都應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能上崗。培訓(xùn)的內(nèi)容包括食品安全法律、法規(guī)、本單位的食品安全制度、所從事崗位的加工操作規(guī)程，以及保證食品安全的相關(guān)知識和操作技能。培訓(xùn)情況應(yīng)在培訓(xùn)檔案中記錄。三、個人衛(wèi)生 從業(yè)人員操作時應(yīng)穿戴清潔工作服，頭發(fā)不得外露，如戴口罩注意應(yīng)遮蓋口鼻。工作服每人不得少于2套，以便定期更換和清洗。待清洗的工作服應(yīng)遠離處理食品的區(qū)域。 更衣場所與加T場所應(yīng)處于同一建筑物，有足夠空間，并配備洗手、更衣、照明等設(shè)施。 從業(yè)人員應(yīng)不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。四、手部清潔 手是人體接觸食品機會最多的部位，也是從業(yè) 人員衛(wèi)生中最重要的都分。手部不清潔，會使食品受到污染。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作中應(yīng)保持手部清潔，如受到污染應(yīng)及時洗手。 接觸食品成品的從業(yè)人員，在處理食物之前和列任何一種情形之后應(yīng)洗手消毒： 一使用衛(wèi)生間 一接觸生食物 一 接觸受到污染的工具、設(shè)備 一 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕一 處理動物或廢棄物一 觸摸身體各部位一 從事其他任何可能污染雙手的活動規(guī)范地洗手能夠保證手部清潔，減少食品的污染。操作規(guī)范對于洗手設(shè)施和洗手方法都提出了具體要求。餐飲服務(wù)單位各食品加工場所、專間入口處和更衣室內(nèi)都應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，配有相應(yīng)的清洗消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法的標(biāo)志。洗手池應(yīng)由不銹鋼或陶瓷等不透水材料制作，以便于清潔。洗手設(shè)施宜提供溫水，以提高去污能力。正確的洗手需要有六個步驟：第1步，用水把雙手淋濕。第2步，雙手涂上洗滌劑。第3步，雙手互相搓洗20秒，必要時用指甲刷清潔指甲。第4步，用自來水徹底沖洗雙手，穿短袖工作服的應(yīng)洗到肘部。第5步，關(guān)閉水龍頭。第6步，用清潔紙巾、清潔抹手布或干手機干燥雙手。搓洗雙手20秒時，應(yīng)按照下列要求洗手，確保清洗到手部的每個部位：1掌心對掌心搓洗；2手指交錯掌心對手背搓洗；3手指交錯掌心對掌心搓洗；4兩手互握互搓指背；5拇指在掌中搓洗；6指尖在掌心中搓擦。消毒時，雙手應(yīng)在消毒液中浸泡20一30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20 30秒。五、禁止情形食品從業(yè)人員在加工操作中不得有以下情形。一 將私人物品帶入食品加工貯存和餐具用具清洗消毒場。一在食品加工處埋場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。一 將工作服帶人衛(wèi)生間。第三部分 場所設(shè)施加工場所和設(shè)施設(shè)備是保證食品安全的必備條件。操作規(guī)范提出了食品加工場所和設(shè)施設(shè)備在運轉(zhuǎn)、維護中的食品安全要求。餐飲服務(wù)單位在設(shè)計、施工和經(jīng)營中，都必須嚴(yán)格遵循這些要求。下面將從加工場所、設(shè)施設(shè)備、清潔維護3方面進行介紹。一、加工場所 加工場所包括場所單位選址、建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局流程、場所面積等5方面內(nèi)容。 （一）單位選址 餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)立在地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 選擇的地點應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防要求。 （二）建筑結(jié)構(gòu) 餐飲服務(wù)單位應(yīng)具有固定場所，建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修和保持清潔，并能避免有害動物的侵入和棲息。 （三）場所設(shè)置 餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置食品貯存、粗加工、切配、烹飪、備餐等場所，以及獨立的餐具用具清洗消毒、清潔工具存放等場所。 進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作、食堂集中備餐的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。 制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤，加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。 為防止食品受到污染，所有的加工操作場所都應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并且在加工和經(jīng)營場所的25米內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺各種禽畜類動物。 （四）布局流程 餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營揚所的布局原則上應(yīng)為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 要做到這點，應(yīng)盡可能將原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及人口分開設(shè)置。 如不能分開設(shè)置，應(yīng)從運送時間上分開，或?qū)⒊善费b在密閉容器中，或以清潔物品覆蓋，以避免受到污染。 （五）場所面積食品加工處理場所和就餐場所比例失調(diào)是造成超負荷經(jīng)營和各種食品安全隱患的主要原因之一。因此，餐飲服務(wù)單位包括食品加工貯存、餐具用具清洗消毒在內(nèi)的食品加工處理場所的面積，應(yīng)與就餐場所面積，以及最大供餐人數(shù)相適應(yīng)。其中：各類餐館中食品加工處理場所面積與就餐場所面積比例的推薦要求，特大型餐館為1:3，大型餐館為l：2.5，中型餐館為1：2.2，小型餐館為1:2。各類餐館、快餐店、小吃店的切配烹飪場所應(yīng)占食品加工操作場所面積的50%以上；涼菜間應(yīng)占10%以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于5。集體用餐配送單位的食品加工處理場所面積，應(yīng)與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)；烹飪場所面積，應(yīng)占食品加工處理場所面積的15%以上；分餐間、餐具用具清洗消毒間面積，應(yīng)分別占食品加工處理場所面積的10%以上。中央廚房食品加工操作和貯存場所面積，原則上應(yīng)不小于300；丁用具清洗消毒場所面積，應(yīng)占食品加工操作場所面積的10%以上。二、設(shè)施設(shè)備不符合要求的設(shè)施和設(shè)備也會影響到食品的安全。設(shè)施設(shè)備主要包括圍護結(jié)構(gòu)、供水排水、操作專間、設(shè)備工具和衛(wèi)生間5方面。（一）圍護結(jié)構(gòu)餐飲服務(wù)單位的地面、墻面、天花板等圍護結(jié) 構(gòu)所使用的材質(zhì)應(yīng)無毒、無異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢，以避免污染食品和利于清潔。粗加工、餐具消毒和烹調(diào)等場所地面需經(jīng)常清洗，還應(yīng)便于清冼和防滑，可采用水磨石、地磚、環(huán)氧樹脂等材質(zhì)。以上場所在清洗時，為便于清潔應(yīng)設(shè)置1.5米以上的墻裙；各類專間墻裙應(yīng)設(shè)置到頂。墻裙可使用瓷磚等材質(zhì)。專間、烹調(diào)、備餐等對清潔程度要求較高的區(qū)域，應(yīng)加設(shè)塑料、鋁合金等材質(zhì)的吊頂。在水汽較多的場所，天花板宜做成斜坡或拱形結(jié)構(gòu)，避免冷凝水滴落污染食品。各平面之間的結(jié)合處，推薦采用弧形結(jié)構(gòu)，避免污垢積聚。餐飲服務(wù)單位的門窗應(yīng)能阻擋外界污染物影響食品加工經(jīng)營場所，門窗設(shè)置應(yīng)符合以下要求：一 門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密。與外環(huán)境直接相通的門應(yīng)設(shè)有空氣幕或紗門，可開啟的窗應(yīng)設(shè)紗窗。一 與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。一需經(jīng)常清洗的場所和各類專間的門，由于接觸水的機會較多，應(yīng)采用易清洗、不吸水的材料制作。一 自助餐以及開放式備餐的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有紗窗，門應(yīng)設(shè)有空氣幕。（二）供水排水水是重要的食品原料，食品加工應(yīng)使用符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。排水溝是污水排放的通道，在設(shè)置中應(yīng)注意避免污水對食品加工操作場所產(chǎn)生污染。排水溝應(yīng)設(shè)置可拆卸的蓋板，內(nèi)部不宜再排其他管道，以便于進行清洗。排水溝內(nèi)污水的流向應(yīng)由清潔區(qū)域流向非清潔區(qū)域，并采取設(shè)置坡度等方式確保通暢，并防止污水逆流。排水溝一般應(yīng)為明溝，以便于污水的排放，但專間、備餐等清潔區(qū)域內(nèi)不得設(shè)置明溝。（三）操作專間專間是加工制作涼菜、裱花蛋糕、分裝盒飯等高風(fēng)險食品的專用場所，食品安全要求最高。操作規(guī)范對專間的設(shè)施提出了嚴(yán)格的要求。專間應(yīng)是獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)配備獨立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、空氣消毒設(shè)施、溫度計等；涼菜、裱花專間應(yīng)設(shè)食品成品專用冷藏設(shè)施；加工用水需要接觸成品的，推薦加設(shè)凈水設(shè)施。中型以上餐館、快餐店、學(xué)校食堂、供餐50人以上的單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間，在人口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進間，預(yù)進間內(nèi)應(yīng)設(shè)冼手消毒水池和更衣設(shè)施。不具備設(shè)置預(yù)進間條件的其他餐飲服務(wù)單位，應(yīng)在專間人口處設(shè)置相關(guān)設(shè)施。專間應(yīng)只設(shè)置一扇門，如有窗戶應(yīng)為封閉式。傳送食品應(yīng)通過可開閉的傳遞窗。（四）設(shè)備工具食品加工操作會用到各種設(shè)備、正具和容器。由于它們直接與食品接觸，餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對此也提出了要求。食品加工工具和設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，與食品接觸的部分以能夠拆卸為宜，以便于檢查和清潔。加工設(shè)備應(yīng)避免設(shè)備中的潤滑油、金屬碎屑和其他污染物污染食品。食品加工設(shè)備、工具和容器與食品接觸的表面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，角落部位應(yīng)避免尖角，以避免食品碎屑、污垢積聚。食品原料、半成品、成品盛放容器應(yīng)能明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質(zhì)、形狀、標(biāo)記，或者直接標(biāo)識生、熟等字樣。設(shè)備、工具和容器推薦不使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)確保不會污染食品。在食品加工操作的不同區(qū)域，應(yīng)分別設(shè)置原料、餐具、洗手和清潔工具清洗專用水池。粗加工場所應(yīng)設(shè)置動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品清洗水池。水池大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)志標(biāo)明其用途。（五）衛(wèi)生間衛(wèi)生間是常見的污染來源。為防止衛(wèi)生間本身和上衛(wèi)生間后的人員所帶來的污染，操作規(guī)范對于衛(wèi)生間的設(shè)置要求進行了規(guī)定。衛(wèi)生間不得設(shè)在食品加工操作場所。地面、墻壁、便槽應(yīng)采用瓷磚等不透水、易清洗材料，并采用水沖方式排污。排污管道應(yīng)與食品加工操作場所的排水管道分開。衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，出口附近應(yīng)設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施。三、清潔維護清潔維護的主要工作內(nèi)容包括：一場所、設(shè)施清潔一餐具、用具清潔一場所、設(shè)施維護一 餐廚廢棄物處置一蟲害控制（一）場所、設(shè)施清潔餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立并實施場所、設(shè)施、設(shè)備清潔制度和維修保養(yǎng)制度，按規(guī)定進行清潔、維護和檢修，以使其隨時保持清潔和良好的運行狀況。為保證場所的清潔，食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。清潔制度應(yīng)具體規(guī)定場所、設(shè)施、設(shè)備、工具清潔的頻次，使用的清潔物品，清潔的程序和方法，以及負責(zé)每項清潔、消毒工作的人員。以操作臺面的清潔為例，制度規(guī)定該崗位操作員工在每次使用后進行清潔，清潔按以下步驟進行：第1步，清除食物殘渣及污物：第2步，用濕布擦抹操作臺；第3步，用清潔劑清洗；第4步，用濕布擦凈操作臺；第5步，用消毒劑消毒；第6步，晾干。操作規(guī)范推薦了地面、排水溝、墻壁、天花板及門窗、冷庫、操作臺及洗滌箍、工具及加工設(shè)備、排煙設(shè)施、廢棄物暫存容器的清潔方法。（二）餐具、用具清潔不清潔的餐具用具可使食品受到污染。因此，餐具用具的清潔在保證食品安全方面具有重要的意義。操作規(guī)范對于餐具用具清洗、消毒和保潔的設(shè)施和操作都提出了具體的要求。餐具用具使用后應(yīng)及時清洗，使用前應(yīng)消毒并保持清潔。一次性餐具用具無法清洗，不得重復(fù)使用。餐具和接觸食品成品用具的清洗、消毒，應(yīng)有固定場所和專用水池，不應(yīng)與其他水池混用，餐具用具清洗前應(yīng)先對水池進行清潔和消毒。清洗場所應(yīng)張貼清洗消毒示意圖。消毒應(yīng)首選煮沸、蒸汽等熱力方法，并至少設(shè)有2個專用水池，用于洗滌劑清洗和清水沖洗。洗碗機上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。只能使用化學(xué)藥物消毒的，應(yīng)至少設(shè)3個能夠浸沒體積最大餐具用具的專用水池，分別用于洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并配備消毒液濃度試紙，定時測量有效消毒濃度。消毒后餐具用具應(yīng)存放在專用密閉保潔柜中，柜內(nèi)不存放未經(jīng)清洗消毒的餐具用具、食品和雜物。保潔柜應(yīng)定期清潔，保持干凈。操作規(guī)范中還推薦了各種餐具用具的清洗和消毒方法。其中人工清洗和化學(xué)消毒過程較為復(fù)雜，共有6個步驟。第1步，去殘渣：將剩飯菜倒人垃圾桶內(nèi)，并刮凈餐具表面。第2步，清洗：在第2個水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。第3步，過洗：在第二個水池內(nèi)用清水沖去殘留的洗滌劑。第4步，消毒：在第三個水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時間。第5步，清水沖洗：用凈水沖去殘留的消毒劑。第6步，晾干或烘干：注意應(yīng)不要用毛巾擦干，以免餐具受到污染。在化學(xué)消毒中，消毒液的配制很重要。配制前，應(yīng)事先稱量一定重量的水，倒入水池后標(biāo)記刻度，再計算配制相應(yīng)濃度的消毒液所需消毒藥劑數(shù)量。配制時，將水加至刻度線后加入相應(yīng)數(shù)量消毒藥劑即可。注意消毒藥片應(yīng)碾碎后加入，攪拌至充分溶解。熱力消毒，應(yīng)使餐具之間留有一定的空隙，以便熱力能夠到達每件餐具。使用洗碗機對餐具進行清洗消毒時，應(yīng)按照設(shè)備使用說明進行操作。（三）場所、設(shè)施維護為保證工作場所、設(shè)施、設(shè)備和工用具的狀態(tài)良好，應(yīng)定期進行檢查，并鼓勵員工報告工用具的問題。如發(fā)現(xiàn)問題立即進行維修，無法維修的設(shè)備設(shè)施和工用具應(yīng)進行更換，在修繕或更換前應(yīng)停止使用。（四）餐廚廢棄物處置餐廚廢棄物如處置不當(dāng)，極易污染食品加工環(huán)境；廢棄物同時也是蟲害孳生的有利條件。操作規(guī)范對餐廚廢棄物的處置也進行了規(guī)定。食品加工操作場所內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，日產(chǎn)日清。清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。中型及以上餐館、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝隔油池、油水分離器等設(shè)施。餐飲服務(wù)單位應(yīng)將廢棄物交有資質(zhì)的單位處理，索取其資質(zhì)證明文件并與其簽訂合同，并建立餐廚廢棄物處置臺賤，定期向監(jiān)管部門報告處置情況。（五）蟲害控制蟲害是食品污染的重要來源之一，餐飲服務(wù)單位應(yīng)采取措施，防止各類蟲害對食品的污染。操作規(guī)范在蟲害控制方面提出了相關(guān)要求。滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2米左右高度，并且與食品加工操作場所保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)查找和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)以不污染食品、食品接觸面為原則。殺蟲劑、殺鼠劑等藥物使用不當(dāng)，也有可能會使食品受到污染。這些物品應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖，并有明顯的警示標(biāo)識，由專人進行保管，采購和使用應(yīng)有詳細記錄。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，宜選擇具備資質(zhì)的蟲害防治機構(gòu)。第四部分 過程控制食品加工操作不僅僅指的是食品的制作，而是包括了食品從原料采購到消費者食用的全過程。因為食品安全問題在食品供應(yīng)的各個環(huán)節(jié)中都有可能發(fā)生。操作規(guī)范提出了各類餐飲服務(wù)加工操作的食品安全通用要求，以及部分餐飲業(yè)態(tài)和食品品種在操作中的食品安全特殊要求。一、通用要求通用操作要求包括采購和驗收、貯藏和存放、粗加工和切配、烹飪和再加熱、備餐和供餐五方面。（一）采購和驗收要確保食品的安全，首先應(yīng)保證所使用食品原料的安全。要做到原料安全，采購和驗收是十分重要的一環(huán)。國家食品藥品監(jiān)督管理局專門制定了餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定，對餐飲服務(wù)到單位食品采購中的索證索票提出了十分具體的要求。餐飲服務(wù)單位采購的食品及相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購違禁品種；并應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)、經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。采購時，應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證；購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨單位、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。從生產(chǎn)基地、生產(chǎn)單位直接采購或從經(jīng)營單位長期采購的，還應(yīng)索取并留存有對方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明復(fù)印件。采購進口品種，應(yīng)當(dāng)索取口片檢驗檢疫機構(gòu)出具的同批次檢驗合格證明復(fù)印件。長期定點采購，還應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的合同。入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。餐飲服務(wù)單位還應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序，整理和保管索取的相關(guān)文件和進貨記錄，保存期限不少于2年。（二）貯藏和存放食品貯存是很容易被忽視的一個細節(jié)。如果食品貯存不當(dāng)，就會對食品安全構(gòu)成威脅。為避免食品在貯存中受到污染或者腐敗變質(zhì)，操作規(guī)范對于食品的安全貯存也提出了要求。食品與非食品應(yīng)分開貯存，肉禽、蔬菜、水產(chǎn)原料分類擺放。同一庫房內(nèi)存放不同類別食品的應(yīng)分區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。不得將食品堆積、擠壓存放。 庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，應(yīng)使貯存的食品和物品分別距離墻壁、地面lOcm以上，以利空氣流通及物品搬運。食品庫房應(yīng)有有效的防鼠措施，常溫庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。易腐敗的食品冷藏溫度應(yīng)在0 oC至10 oC，冷凍溫度應(yīng)在- 20oC至-loC；冷凍、冷藏設(shè)施應(yīng)定期除霜、清潔和維護，并配備溫度計。溫度計應(yīng)定期進行校驗。食品原料、食品添加劑應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料和食品添加劑。 （三）粗加工和切配操作規(guī)范規(guī)定，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，不同種類原料應(yīng)分池清洗。開展每項食品加工操作前，都應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。粗加工、切配時，易腐敗的食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或泠藏。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，并在規(guī)定時間內(nèi)使用。裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止污染。（四）烹飪和再加熱烹飪時的高溫是殺滅食品中致病微生物的關(guān)鍵。烹飪環(huán)節(jié)最為重要的食品安全措施是燒熟煮透，保證食品中心溫度應(yīng)不低于70。除此之外，還應(yīng)注意不得將回收后的食品烹飪后再次供應(yīng)；菜品用的圍邊、盤花使用前洗凈消毒，不得反復(fù)使用。為避免交叉污染，尤其要注意食品原料、半成品和成品的加工工具及容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。食品存放一段時間后細菌已經(jīng)繁殖，需要徹底加熱加以殺滅。易腐敗的食品在10oC至60oC條件下存放超過2小時，或者經(jīng)長時間冷凍冷藏，需再次利用的應(yīng)充分加熱。再加熱也應(yīng)達到烹飪時的溫度要求，同時再加熱前應(yīng)檢查確認食品沒有變質(zhì)。（五）備餐和供餐備餐和供餐操作時，應(yīng)采取措施避免食品受到污染。在專間內(nèi)進行分餐的，應(yīng)符合專間操作要求。備餐中分派菜肴、整理造型的工用具、容器在使用前應(yīng)進行消毒，并與用于食品原料、半成品加工的工用具、容器分開放置。時間和溫度是影響食品中細菌繁殖的重要因素。10oC至60oC條件下，膳食從制作完成至食用的時間不應(yīng)超過2小時；超過2小時的，應(yīng)存放在60以上或10以下。二、特殊要求特殊操作要求包括涼菜配制、盒飯分裝、裱花制作，生食海產(chǎn)品制作、飲料現(xiàn)榨及水果拼盤，燒烤加工，食品添加劑使用，食品配送5方面。（一）涼菜配制、盒飯分裝、裱花制作涼菜、盒飯、裱花蛋糕都是高風(fēng)險品種，餐飲服務(wù)單位加工這些品種應(yīng)取得專門的許可項目，在加工時應(yīng)做到“五?！?。“五?！敝傅氖牵阂辉O(shè)立操作專間。涼菜配制、盒飯分裝、裱花制作等操作均應(yīng)在專間內(nèi)進行。專間溫度控制在25以下，每餐加工前對空氣和 操作臺進行消毒。一 專人進行操作。專間人員應(yīng)更換專用工作衣帽并戴口罩，操作前接觸不潔物品后應(yīng)洗手并消毒。一使用專用工具。配備專用的刀、砧板、容器、揀布等工具，使用前和使用時均應(yīng)消毒，使用后洗凈并保持清潔。一 專用消毒設(shè)施。二次更衣室設(shè)洗手消毒池，專間內(nèi)設(shè)工具和容器消毒池。一 專用冷藏設(shè)施。專間冰箱內(nèi)不放置食品原料、半成品和不潔物品，并定期進行消毒。原料、半成品、未經(jīng)清洗的蔬菜水果不能進入專間。涼菜在加工制作中還應(yīng)注意：一制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前徹底再加熱。一 熟制涼菜應(yīng)在清潔區(qū)域內(nèi)盡快冷卻。為保證安全，建議在2小時內(nèi)冷卻至冷藏溫度。一涼菜的食品安全風(fēng)險相對較高，操作規(guī)范規(guī)定中小學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。（二）生食海產(chǎn)品制作、飲料現(xiàn)榨及水果切配生食海產(chǎn)品制作、飲料現(xiàn)榨及水果切配都應(yīng)在各自設(shè)置的專用場所內(nèi)進行加工，操作中的個人衛(wèi)生要求和專用工具清洗、消毒要求與專間操作基本相同。但生食海產(chǎn)品和現(xiàn)榨飲料、水果大多為生食品種，加工中也有需要特別注意的地方。生食海產(chǎn)品制作中，應(yīng)注意不應(yīng)供淡水類水產(chǎn)；如整條加工應(yīng)先消毒表面，再到專用場所分切；加工好的生魚片放置在容器內(nèi)冷藏，或用食用冰保存并用保鮮膜分隔，并在加工后1小時內(nèi)食用。飲料現(xiàn)榨和水果切配時，應(yīng)注意使用的蔬菜、水果的新鮮和經(jīng)清洗消毒；加工用水應(yīng)經(jīng)凈化或煮沸；加工中不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)；當(dāng)餐不能用完的應(yīng)廢棄。（三）燒烤加工燒烤場所通常較為狹小，應(yīng)注意原料、半成品的分開放置，并且不得在燒烤間進行燒烤后成品的切配，避免污染。同時，燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰。（四）食品添加劑使用食品添加劑的使用也應(yīng)做到“五專”：專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所或櫥柜，并標(biāo)識“食品添加劑”字樣。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，使用時應(yīng)進行稱量，加入食品中后皮攪拌均勻，并有詳細記錄。建議制定食品添加劑使用清單，明確本單位各種食品使用食品添加劑的品種、用量和方法。自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上公示。亞硝酸鹽誤用極易引起食物中毒，國家規(guī)定餐飲服務(wù)單位不得使用、采購、貯存亞硝酸鹽。（五）食品配送集體用餐、中央廚房、甜品站等都涉及食品的配送，操作規(guī)范對于食品配送中的食品容器、運輸車輛、保存條件等都提出了相關(guān)要求。配送的容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時標(biāo)注保存條件和食用方法。集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備專用密閉容器和專用封閉式配送車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，并設(shè)有溫度控制設(shè)備。每次配送前應(yīng)對車輛進行清洗消毒，配送中也應(yīng)保持清潔，防止食品污染。中央廚房應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期。集體用餐配送單位和中央廚房配送的食品不得在10至60qc條件下貯存和運輸。甜品站銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺賬，不得自行采購。配送使用封閉的保溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。第五部分 中毒預(yù)防預(yù)防食物中毒是餐飲服務(wù)單位食品安全管理的主要工作。餐飲服務(wù)單位常見的食物中毒包括細菌性和化學(xué)性兩大類，操作規(guī)范介紹了上述兩類食物中毒的常她原因和預(yù)防要點。一、細菌性食物中毒常見原因細菌性食物中毒是因各類致病菌所引起，其常見原因有：1生熟交叉污染。如：食品成品在存放中接觸食品原料、半成品；用于成品和用于原料、半成品的容器和工用具混用；操作人員接觸食品原料、半成品后，雙手未經(jīng)消毒即接觸成品等。2食品貯存不當(dāng)。如涼菜長時間存放在10至60之間的條件下。3食品未燒熟煮透。如燒制時間不足、同批烹飪數(shù)量過多、烹飪前未徹底解凍等原因，使烹飪時食品中心