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1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的淀粉。包括玉米淀粉在內(nèi)的淀粉類（很多其他類谷物也可以提煉出淀粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點制作過程中，在調(diào)制糕點面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，如在面粉全知道那篇帖子里說到的，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。2、太白粉Potato Starch即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)（尤其是臺菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相區(qū)別，可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤感。3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武漢話叫“苕”，大冬天的，最愜意的就是吃街頭的“炕苕”，哈哈，各個地方叫法不同，我知道的有紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等，它和馬鈴薯（potato）、木薯（cassava）并稱為世界三大薯類。也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。地瓜粉應(yīng)用于中式點心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。4、葛粉葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結(jié)莖做成的，因為“葛”的整個節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，與植物同名）。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結(jié)塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot Flour。5、木薯粉Tapioca Flour又稱菱粉、泰國生粉（因為泰國是世界上第三大木薯生產(chǎn)國，僅次于尼日利亞和巴西，在泰國一般用它做淀粉）。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。PS：木薯(cassava)別名樹薯、木番薯。CASSAVA意為木薯或木薯粉，而Tapioca意為木薯淀粉，稍有區(qū)別。6、西谷椰子淀粉（sago palm starch）這個我們這里不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產(chǎn)，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。7、水晶粉Clear Roll Cake Flour主要成份為玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch）8、生粉Starchy Flour生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。二、米粉類1、粘米粉 Rice Flour又叫在來米粉（臺灣叫法），是制作許多中式小吃如肉圓、蘿卜糕、碗粿的主要材料。2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour有的地方也把它叫做元宵粉，因為常用它來做湯圓（元宵）嘛。糯米粉的粘度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別注明，都是生糯米粉。3、鳳片粉Cooked Sweet Rice Flour鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強，粘度高。4、糕仔粉Cooked Rice Flour它是將在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。三、小麥粉1、澄粉Wheat Starch又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥。可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。2、小麥蛋白Wheat Gluten小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度。小麥蛋白同時又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質(zhì)。一般說來面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋結(jié)構(gòu)在面包內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結(jié)合，減低淀粉之退化作用，使面包硬化的時間減緩。使用時可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。3、小麥胚芽Wheat Germ小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發(fā)芽及生長的器官之一，約占整個麥粒的 2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調(diào)勻飲用，我在一家奶茶店喝過胚芽奶茶，真的很香很香；也可以像燕麥片一樣應(yīng)用于面包或松糕Muffin，增加營養(yǎng)及香；還能做為西點外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過記住應(yīng)用于面包制作時，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發(fā)酵。4、手粉Keanding Flour嚴格說來，這個分類也是不科學的，因為手粉并不是專指哪一類的粉，手粉就是在制作糕點或派皮時灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。四、其他粉類1、玉米粉黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細的粉末的稱為玉米面粉（Corn Flour），顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細致的粉末。另一種較粗粒，像細砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的面包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為面團防沾之用，如烤比薩時用玉米面做為防粘之用。2、蓮藕粉一般我們就是沖熱水加糖吃（加點桂花蜜會比較香），不過現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它可以做成果凍, 還可以加西米。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接燒開水), 等煮好后, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利T與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。3、吉士粉Custard Powder也叫卡士達粉，注意與芝士粉Cheese Powder相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬，一般使用的液體為水或牛奶。4、塔塔粉Cream of Tartar塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。5、杏仁粉“杏仁粉”并非磨坊制粉的產(chǎn)品（如小麥磨制成面粉），而是將杏仁研磨成像面粉一樣細致的粉末。五、膨大劑1、泡打粉Baking Powder泡打粉又稱“速發(fā)粉”或“泡大粉”，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng)。泡打粉在保存時也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。2、蘇打粉3、蘇打粉Baking Soda蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學名為“碳酸氫鈉”，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產(chǎn)生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質(zhì)，使用時需留意。蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等征狀。友情提示：1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。2)這一類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。4、發(fā)粉嚴格說來，這個分類也不科學，因為發(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。在蛋糕或餅干制作時使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨松口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。而面食類的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較、有嚼勁。多用于需要將面團攪拌至出筋的成品。因此，當食譜上書明為“發(fā)粉”時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。5、阿摩尼亞Ammonia奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。六、膠質(zhì)類膠質(zhì)類的東西有很多種，我只說家用最常見也比較容易買到的三種，其他諸如果膠Pectin，三仙膠Xanthan Gum、阿拉伯膠Gum Arabic（一般用作蛋糕鏡面裝飾的亮光劑）1、吉利丁Gelatine吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結(jié)。粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的啫哩粉，功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。2、吉利T Jelly T吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質(zhì)，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結(jié)，使用前多先與糖混合后，再加水煮沸。3、洋菜Agar又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當溫度降至 40C 以下后會開始凝結(jié)膠體。吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。什么樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？有些點心中還有其它具有“低溫凝結(jié)特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結(jié)，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。烘焙行業(yè)常用名詞解釋和西點制作中常用得專業(yè)名詞和術(shù)語 一 烘焙原料方面 高筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在912之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。 低筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在79之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。 蛋糕專用粉-低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。 全麥面粉-小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。 小麥胚芽-為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。 麩皮-為小麥最外層的表皮，多數(shù)當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。 裸麥粉-是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。 麥片-通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。 玉米面-呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團防黏之用。 玉米淀粉-又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65時即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。 白油-俗稱化學豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。 白奶油-分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用。 乳化油-以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。 奶油-有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。 酥油-酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。 瑪琪琳-其含水在1520，含鹽在3，熔點較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中。 起酥瑪琪琳-該油脂內(nèi)含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20為佳。 豬油-由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中。 液體油-油在室內(nèi)溫度（26）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應(yīng)用于戚風蛋糕、海綿蛋糕中。 粗砂糖-白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。 細砂糖-是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風蛋糕等。 糖粉-一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。 紅糖-紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。 蜂蜜-主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風味和色澤。 轉(zhuǎn)化糖漿-砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。 葡萄糖漿-單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛?。 麥芽糖漿-是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖-砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖-由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。 牛奶-為鮮奶，含脂肪3.5，水分88。多用于西點中塔類產(chǎn)品。 煉奶-加糖濃縮奶，又稱煉乳。 全脂奶粉-為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪2628。 脫脂奶粉-為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟?，使用時通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。 乳酪-國內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和制作芝士蛋糕之用。 鮮酵母-大型工廠普遍采用的一種用作面包面團發(fā)酵的膨大劑。 即發(fā)干酵母-有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。 小蘇打-學名碳酸氫鈉，化學膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。 泡打粉-又名發(fā)酵粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。 臭粉-學名碳酸氫氨，化學膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。 塔塔粉-酸性物質(zhì)，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風蛋糕打蛋白時添加。 檸檬酸-酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。 蛋粉-為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。 可可粉-有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。 巧克力-有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。 椰子粉-有長條狀，細絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風味產(chǎn)品的常用原料。 杏仁膏-由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。 蛋糕油-膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。 面包改良劑-用在面包配方內(nèi)可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性。 瓊脂-由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解。 嗜喱粉-由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產(chǎn)品的主要原料之一。 香精-有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說明再決定。 香料-多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強烈味道作為調(diào)味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。 慕司-是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其它調(diào)味品調(diào)合而成或?qū)⒋虬l(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。 泡芙-是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。 曲奇-是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。 布丁-是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點心。 派-是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥面餅，內(nèi)含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。 撻-是英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心，其形狀可因模具的變化而變化。 沙勿來-是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點心。 巴非-是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。 果凍-是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例調(diào)制而成的冷凍甜食。 作半成品或原料的名詞： 啫喱-是英文JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力、吉力，也稱明膠或魚膠等。分植物型和動物型兩種，植物型是由天然海藻抽提膠復合而成的一種無色無味的食用膠粉；動物型的是由動物皮骨熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。 黃醬子-又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體。它是西點中用途較廣泛的一種半制品，多用于做餡，如氣鼓餡等。 糖霜皮-又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質(zhì)地潔白、 f細膩的制品。是制作白點心、立體大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、堅硬結(jié)實，擺放時間長的特點。 膨松奶油-是用鮮?逃突蛉嗽炷逃圖猶墻鏈蛑瞥傻模諼韉闃杏猛痙淺惴骸?/P 黃油醬-又稱黃油膏、糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品，多為奶油蛋糕等制品的配料。 蛋白糖-又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。 馬司板-是英文MARZIPAN的譯音，又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的。它柔軟細膩、氣味香醇，是制作西點的高級原料，它可制餡、制皮，捏制花鳥魚蟲及植物、動物等裝飾品。 札干-是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。是制作大型點心模型、展品的主要原料。札干細膩、潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。 風封-又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復搓疊而成的。它是掛糖皮點心的基礎(chǔ)配料。 專業(yè)術(shù)語： 化學起炮-是以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。 生物起泡-是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。 機械起泡利用機械的快速攪拌，使制品充氣而達到體積膨大的方法。 打發(fā)-是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。 清打法-又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，再合為一體的方法。 混打法-又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。 跑油-多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。 面粉的“熟化”-是指面粉在儲存期間，空氣中的氧氣自動氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原形氫團-硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。 烘焙百分比-是以點心配方中面粉重量為100%，其它各種原料的百分比是相對等于面粉的多少而言的，這種百分比的總量超過100%。蛋糕制作中的問題解答 1、蛋糕收縮：( (1.1)烘烤時間不夠。(1.2)攪拌過久。(1.3)水分太大模具刷油太多。 2、蛋糕組織有空洞：(2.1)泡打粉太多。(2.2)面糊太干。(2.3)底火太大。3、表皮太厚，有點白：(3.1)烘烤爐溫太低，時間太長。(3.2)糖水或水量不夠。(3.3)進入面火太大，表皮成形早。(3.4)打發(fā)時間短，糖未打化。 4、蛋糕體積不大：(4.1)蛋攪拌不夠。(4.2)雞蛋不新鮮。(4.3)面粉筋力太強。 5、蛋糕在爐中下陷：(5.1)油分太多。(5.2)爐溫過高，烘烤時間短。(5.3)漿太稠水少。(5.4)頁數(shù)筋度太高。 6、戚風蛋糕組織粗糙 : (6.1)面粉筋度高。(6.2)雞蛋不夠新鮮。(6.3)室溫太高。 7、戚風蛋糕出爐后收腰：(7.1)配方中濕性材料太多。(7.2)出爐后，充分涼透方可脫模。(7.3)烘烤時間太短。 8、海綿蛋糕有膠體沉底：(8.1)有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，(8.2)面糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。 9、表皮有裂口；(9.1)入爐時低溫太高。(9.2)泡打粉太多。10、體積太小(10.1)蛋白打的太軟。(10.2)面粉太多。(10.3)烘烤時間太長11 海綿蛋糕有膠體沉底：(11.1)有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，(11.2)面糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。1、在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。原 因：因為蛋清在17-22的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現(xiàn)漿料的攪打不起。解決辦法：夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。原 因：1)、冬天相對容易出現(xiàn)，因為氣溫低，部分材料不易溶解；2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足；3）、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；4）、面粉筋都太低，或烤時爐溫太低；5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。解決辦法：1）、盡量使室溫和材料溫度達到合適度；2）、配方要平衡和掌握好；3）、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度；4）、不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時候注意；5）、蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。3、蛋糕膨脹體積不夠原 因：1）、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；2）、攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大；3）、加油的時候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多；4）、面粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長；5）、攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降；6）、面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤；7）、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。解決辦法：1）、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；2）、攪拌要充分，使面糊達到起發(fā)標準；3）、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止；4）、如面粉筋里太高可適當加入淀粉搭配；5）、打發(fā)為止，不要長時間的攪拌；6）、裝盤份量不可太少，要按標準；7）、進爐爐溫要避免太高。4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點原 因：1）、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；2）、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；3）、面糊內(nèi)總水分不足；解決辦法：1）、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；2）、泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；3）、注意加水量。5、海綿類蛋糕表表皮太厚。原 因：1）、配方不平衡，糖的使用量太大；2）、進爐時面火過大，表皮過早定型；3）、爐溫太低，烤的時間太長。解決辦法：1）、配方中糖的使用量要適當；2）、注意爐溫，避免進爐時上火太高；3）、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。6、蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻。原 因：1）、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻；2）、配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干；3）、爐溫太低，糖的顆粒太粗。解決辦法：1）、注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻；2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀綢度；3）、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。 蛋糕基本知識內(nèi)容： 蛋糕分類 蛋糕的膨松 配方平衡 攪拌方法 蛋糕的烘烤蛋糕分類蛋糕分類是以；使用原料、攪拌方法、面糊特質(zhì)等為分類依據(jù): 1. 面糊類蛋糕2. 乳沫類蛋糕3. 戚風類蛋糕 蛋糕分類面糊類蛋糕1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。2. 攪拌方法：利用大量融和性好的油脂，通過攪拌而膨松?；蚶没瘜W膨松劑，在烘烤時受熱而膨松糕體。 3. 面糊特質(zhì)：以機械膨松的面糊，通常稠度比較厚。而以化學膨松的面糊，稠度比較薄。蛋糕分類乳沫類蛋糕1. 主要原料：面粉、蛋、糖。2. 攪拌方法：利用蛋的蛋白質(zhì)特性，通過高速攪拌而膨松。 3. 面糊特質(zhì)：面糊攪拌時不含任何油脂，而比重是最輕的。蛋糕分類戚風類蛋糕1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。2. 攪拌方法：分兩組三步調(diào)制面糊；原料分兩組，一組調(diào)面糊，一組打發(fā)蛋清，第三步再而把兩組混合。 3. 面糊特質(zhì)：含水最比較多，而烘烤時，流變性比較低。蛋糕的膨松蛋糕的膨松可分為物理膨松及化學膨松1.物理膨松 是利用機械攪時的作用力，把空氣拌入有膨發(fā)及保氣能力的原料中。在烘烤時液體氣化所產(chǎn)生的氣壓，也能將蛋糕膨松。2. 化學膨松 利用化學膨松劑，在遇熱及化學中和而產(chǎn)氣的特性，膨松糕體。 影響蛋糕膨松的因素 原料特性 機械性能 攪拌情況 其他影響蛋糕膨松的因素原料特性 起泡性 融和性 酸堿度 中和度 氣化性 變性溫度影響蛋糕膨松的因素機械性能 拌打器的選用 速度及時間 機械的設(shè)計 產(chǎn)量與攪拌缸容量的配合影響蛋糕膨松的因素攪拌情況 面糊溫度 氣泡大小 乳化性 濕粘性 稠薄度 面糊比重影響蛋糕膨松的因素其他 模具的大小 模具與面糊比例 烘烤溫度 烘烤時間的控制 烤爐的設(shè)計及保氣能力蛋糕配方平衡利用配方平衡可以對配方實行檢測，修改及訂定。其基礎(chǔ)在于：1. 原料性質(zhì)2. 產(chǎn)品要求3. 基礎(chǔ)配方蛋糕配方平衡1. 原料性質(zhì)在蛋糕生產(chǎn)中,原料可分以下性質(zhì)：1.1 干性 在蛋糕中產(chǎn)生干燥感的原料。1.2 濕性 使蛋糕產(chǎn)生濕潤感的原料。1.3 柔性 能使蛋糕柔軟的原料。1.4 韌性 使蛋糕口感堅韌有彈性。2. 產(chǎn)品要求影響配方平衡的產(chǎn)品要求在于：2.1 蛋糕種類 要生產(chǎn)什么種類的蛋糕？2.2 蛋糕特質(zhì) 蛋糕體的軟、硬、松、緊、大、小、厚、 薄等要求。2.3 再加工用途 修正配方至最有利于再加工。2.4 生產(chǎn)方法 不同的生產(chǎn)方法，會影響到蛋糕的特質(zhì)。蛋糕配方平衡3. 基本配方產(chǎn)品的改善都是原料的加減配合，所以需要有基本配方作基礎(chǔ)，而基本配方都有其基本要求：3.1 只用主料 所為主料，就是如果缺乏其中之一，則不能制作所要的蛋糕。3.2 傳統(tǒng)用量 最簡單的基本比例用量。3.3 烘焙百分比 方便計算及記錄。3.4 單一度量衡 簡化換算。3.5 測試用配方 基本配方可作烘焙測試使用。攪拌方法蛋糕的調(diào)配，有很多的方法，一般是以蛋糕類型來作選擇：1.面糊類 重油蛋糕、輕油蛋糕、水果蛋糕。2.乳沫類 海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。3.戚風類 各種戚風蛋糕。1. 面糊類1.1 糖油拌合法 用糖和油脂先打發(fā)。1.2 粉油拌合法 用粉和油脂先攪拌。1.3 兩步拌合法 把所有原料(蛋除外)先攪拌，後加蛋。1.4 糖水拌合法 先將糖及糖量60%的水量先攪打,再加其他干性原料及油脂用高速打發(fā),最後蛋及其他液態(tài)材料。1.5 直接拌合法 所有原料一起攪拌。2. 乳沫類2.1 全蛋法 蛋和糖先打發(fā)。2.2 分蛋法 將蛋黃及蛋清分開打發(fā)。2.3 乳化法 利用乳化劑的增泡性，把蛋糊打發(fā)。3. 戚風類3.1 戚風法 配方分兩部份調(diào)配，先把面糊部分調(diào)好，再把蛋清部分打發(fā)，然后把兩部份調(diào)和均勻。蛋糕的燒烤烘烤是利用烤爐向生料加熱而改變成色、香、味、俱佳的產(chǎn)品，進行烘烤時要了解：1.烘烤準備2.烘烤方法3.烘烤溫度1. 烘烤準備所為準備，就是要做以下的決定：1.1 烘烤方法 那個流程最適合？1.2 烤爐選用 那種烤爐最適合要烘烤的產(chǎn)品？1.3 烤爐預熱 那個是預熱要求的溫度？2. 烘烤方法一般配方都有說明，其決定一般只在于：2.1 產(chǎn)品種類 影響溫度及時間。2.2 品質(zhì)要求 影響烘烤的手法。2.3 烤爐類型 影響產(chǎn)品質(zhì)量及流程。2.4 最短時間 最好方法。2.5 工作流程 了解每個步驟，及修正手法。3. 烘烤的溫度烘烤溫度決定于：3.1 產(chǎn)品種類 著色溫度及所需熱量不同。3.2 產(chǎn)品重量 熱傳導時間及熱容量不同。3.3 面糊比重 液體氣化及揮發(fā)速度不同。3.4 最短時間 保證質(zhì)量。常用西點制作術(shù)語說明 戚風打法即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻 之面糊拌合。 海綿打法即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。法式海綿打法分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。天使蛋糕法蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。 粉油拌合法油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60以上之配方。例:水果蛋糕。 濕性發(fā)泡蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。干性發(fā)泡蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。分 蛋1.全蛋打開置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離.2.以雙手撥開蛋殼并傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼,蛋白即流下容器中。 量匙使用以量匙量取粉狀材料時,應(yīng)抹平才標準。 裁剪模型用紙1.取烤盤油紙,折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。 2.裁去多出之烤盤紙。 3.以模型置紙邊,量取模型底部長的寬度并折痕。 4.另底部寬度量取與前項同。 5.四邊折痕處剪開至高度折痕。 6.放入模型并以手指撐開四邊角度使與模型貼合。 抹油灑粉烤模噴烤盤油或均勻刷上白油,倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后,扣出多余面粉。 【打發(fā)】蛋白打發(fā)1.蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā).如果一次加入糖,打發(fā)時間會延長且組織較稠密。2.糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發(fā)泡,約7分發(fā)。 3.濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏干性發(fā)泡,約9分發(fā),為戚風蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。 4.此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與面糊拌合。蛋黃打發(fā)1.做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。 2.蛋黃攪拌后可將所含的油,水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用。鮮奶油打發(fā)1.液態(tài)鮮奶油由冷藏取出,依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。為抹面最佳狀態(tài)。 2.繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯,勾起呈堅挺光滑雪白,此時為擠花紋最佳狀態(tài)。 三角紙折法： 1. 以三角尖端當中心點卷折 2. 右手拉尾端紙調(diào)整擠出孔至密合 3. 裝入鮮奶油后兩邊折起 4. 中間往內(nèi)折起 5. 依需要剪出孔洞大小. 平烤盤裁紙： 1. 烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉 2. 于烤紙四邊剪開 3. 尖角剪掉較不會蓋住蛋糕 4. 鋪于烤盤上并壓出折角. 奶油軟化奶油因溶點低,一般于冷藏保存,使用時須取出置常溫退冰,若急于軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可 奶油隔水溶化欲將奶油溶化成液態(tài)時,可隔水加熱,或以微波爐短時間解凍溶化,溫度不可過高,否則易造成油水分離。 松弛塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產(chǎn)生,經(jīng)靜置后再桿卷較好操作,不會縮 刮巧克力花將巧克力磚置白報紙上,用不銹鋼壓模直線刮下即可,巧克力要常溫較好刮 粉類過篩以篩網(wǎng)過篩面粉、糖粉、可可粉等粉類時,底下鋪白報紙,輕搖篩網(wǎng)。 布丁液過篩制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品,過濾掉殘留雜質(zhì).使產(chǎn)品光滑細致.亦有去氣泡的作用。吉利丁片泡水吉利丁片為干燥之動物膠片,使用前泡入冰水內(nèi)覆水再隔熱水溶化,或加入熱溶液中一起溶化.如泡常溫水撈出較不完整。 吉利丁片隔水融化泡過冰水之吉利丁片撈出擠掉水份,隔水加熱溶化 巧克力隔水融化1.巧克力磚先切碎再隔水溶化,底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化. 2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化 3.如果底鍋水繼續(xù)滾沸,易造成巧克力油水分離. 全蛋隔水加熱全蛋攪拌時,如海綿蛋糕蛋應(yīng)先隔水加溫38-43,因為蛋黃受熱后可減低其稠性,增加其乳化液之形成加速與蛋白,空氣的拌合,使容易起泡而膨脹. 壓餅干屑將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi),以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎.。 慕斯脫模1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。2.慕斯底部放一有高度罐頭,將慕斯圈往下脫離。 熱刀切蛋糕以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會平整不黏刀。 烤模噴油灑粉1.烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油. 2.底部鋪油紙,灑高筋面粉轉(zhuǎn)圈使面粉沾黏于模邊3.將多余面粉扣出。 擠花嘴裝法1.將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi),放上欲使用之花嘴。2.栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。3.將擠花袋以虎口撐開,裝入鮮奶油或面糊。 蛋糕從比較專業(yè)的角度可分成三大類。1-面糊類蛋糕（BATTER TYPE）是以油脂、砂糖和面粉為主要材料，通過油脂與砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，使蛋糕達到膨發(fā)的效果。例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。制作重點：1）、黃油和奶油放入干凈的盆里，用電動打蛋器將油脂打軟。2）、加入糖，打到顏色變成白色或淡白色；記得隨時將盆底以及盆邊刮干凈。3）、全蛋分多次加到以上的油糖中，拌打均勻。每加一次蛋液都要打均勻才可以再添加。4）、奶水（或鮮奶）慢慢加入，以慢速度打到糖顆粒融化。5）、加入過篩的面粉，拌勻。6）、模具內(nèi)涂油，加入生料烘烤。2-乳沫類蛋糕（FOAM TYPE）是以蛋、砂糖和面粉為主要材料，通過蛋和砂糖的打發(fā)，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹松軟的效果。例如：海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。制作重點：1）、蛋先隔水加熱，將糖加進去。記得要用打蛋器不斷攪拌，不然底部會煮熟；溫度不可以超過42，否則就要成炒蛋了。2）、（蛋和糖離水）用打蛋器打到濃稠且顏色變白。3）、低筋面粉過篩，加進去攪拌均勻。4）、所有材料都拌勻后，最后再加入一些可添香的材料。5）、制作天使蛋糕時只用蛋青來打，將蛋青打到濕性發(fā)泡，還未到干性發(fā)泡就可以了，不要打得太發(fā)。蛋清若是打到干性發(fā)泡，當要拌入干的粉料時，比較不容易拌開，而且打到干性發(fā)泡，在烘烤中不會再繼續(xù)膨脹，會使烤出來的蛋糕口感較干，韌性較大。3-戚風類蛋糕（CHIFFON TYPE）它混合了面糊類和乳沫類兩種做法，改變?nèi)槟惖馁|(zhì)地和顆粒，具有較濕潤及柔軟的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。制作重點：1）、在一個盆中，先將蛋黃加糖打到濃稠。2）、加入奶、色拉油和香草精，攪拌均勻。3）、在另一個干凈的盆中，先把蛋清打到起泡，再將糖分2-3次加到蛋清里，繼續(xù)打發(fā)至濕性接近干性發(fā)泡。4）、取1/3蛋清加入蛋黃中，拌勻。5）、將1/3的低筋面粉過篩加入蛋黃中拌勻。6）、再將1/3蛋清加入拌勻，然后將1/3面粉過篩加入，拌勻。7）、最后將剩余的蛋清和低筋面粉全部加進去，攪拌均勻即可入模。8）、戚風類蛋糕因為面糊較稀，在烘烤中希望能沿著烤模往上膨脹，所以模具不涂油，否則蛋糕和模具間若是隔了一層油，蛋糕無法往上膨脹，不僅體積會小，內(nèi)部住址也會變得密實而不膨松。 烘焙油脂分類一、 奶油butter又叫牛油、黃油，有含水和不含水兩種。超市常見的品牌有Arla、牧童牌、大公司、銀寶、Anchor（安佳）、President（總統(tǒng)）、多美鮮等，買的時候注意區(qū)分有鹽和無鹽，因為有的方子是需要無鹽奶油，而有的則無所謂。國外方子通常會標明salted或者un-salted，而國內(nèi)經(jīng)過翻譯之后通