食品安全XX標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物血制品征求意見(jiàn)稿編制說(shuō)明.docVIP

食品安全XX標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物血制品征求意見(jiàn)稿編制說(shuō)明 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物血制品（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明 一、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物血制品的起草任務(wù)原國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司委托的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)spaq-xx-113），起草單位為中國(guó)肉類協(xié)會(huì)、河南省疾控中心、中國(guó)畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)。 主要起草人包括高觀、張子平、王緒茂、張新玲、解魁、劉蕾等。 接到任務(wù)之后，起草組立即召開(kāi)工作會(huì)議，商討技術(shù)研究路線。 在匯總企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)外信息等相關(guān)技術(shù)資料后，從原料特性、工藝技術(shù)、添加劑使用、質(zhì)量安全控制、包裝材料要求、產(chǎn)品種類等方面對(duì)畜禽血制品進(jìn)行了全面的分析。 此外，起草組通過(guò)企業(yè)實(shí)地調(diào)研，了解了生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量控制措施和保藏流通現(xiàn)狀，并對(duì)全國(guó)重點(diǎn)市場(chǎng)進(jìn)行采樣檢測(cè)，樣品檢測(cè)項(xiàng)目有污染物、致病菌、理化指標(biāo)、非法添加物（甲醛）等。 以檢測(cè)結(jié)果為依據(jù)，綜合企標(biāo)和地標(biāo)，考慮企業(yè)生產(chǎn)和市場(chǎng)消費(fèi)實(shí)際情況，形成標(biāo)準(zhǔn)草稿。 在此基礎(chǔ)上，邀請(qǐng)相關(guān)技術(shù)管理專家召開(kāi)專題研論會(huì)，并向監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)、高校、研究院等征求意見(jiàn)。 通過(guò)對(duì)反饋意見(jiàn)進(jìn)行認(rèn)真研究并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草稿進(jìn)行相應(yīng)的修改后形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。 二、標(biāo)準(zhǔn)的重要內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)為新制定的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 主要包括以下內(nèi)容（一）適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于食用動(dòng)物血制品，包括全血制品和非全血制品，本標(biāo)準(zhǔn)不適用于將食用畜禽血液經(jīng)生物化學(xué)降解、物理干燥處理等工藝技術(shù)制成的產(chǎn)品。 （二）術(shù)語(yǔ)和定義本標(biāo)準(zhǔn)基于文獻(xiàn)研究資料和企業(yè)加工技術(shù)實(shí)際，結(jié)合產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，對(duì)血制品進(jìn)行了分類，對(duì)食用動(dòng)物血制品、全血制品、非全血制品的定義進(jìn)行了規(guī)定。 從原料方面講，全血制品的主要原料是畜禽血和水，非全血制品除了畜禽血和水，還會(huì)有脂肪、淀粉、蔬菜等輔料。 （三）原料要求畜禽血液在動(dòng)物屠宰時(shí)的收集存儲(chǔ)是關(guān)鍵的食品安全控制點(diǎn)。 標(biāo)準(zhǔn)中的本條款對(duì)作業(yè)衛(wèi)生、刀具消毒、過(guò)濾目數(shù)、存儲(chǔ)溫度等技術(shù)要求做出詳細(xì)規(guī)定，目的是保證血液的衛(wèi)生狀況及新鮮度。 （四）感官要求本標(biāo)準(zhǔn)充分考慮全血制品和非全血制品的特點(diǎn)，從色澤、滋味、氣味、狀態(tài)幾個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品的感官要求分別做出規(guī)定。 色澤能在一定程度上反應(yīng)產(chǎn)品的新鮮度，除產(chǎn)品應(yīng)有的光澤外，全血制品還要具有顏色褐紅色的特征。 滋味、氣味指標(biāo)要求具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味與氣味，無(wú)異味，非全血制品無(wú)酸敗味。 狀態(tài)指標(biāo)則要求產(chǎn)品質(zhì)地緊實(shí)，有彈性，因加工工藝的特殊性，允許有氣孔存在。 （五）理化要求全血制品的工藝配方一般是鮮的畜禽血添加約不超過(guò)1倍的水，其主要成分就是水分和蛋白質(zhì)。 為確保全血制品基本的營(yíng)養(yǎng)安全，本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置水分、蛋白質(zhì)指標(biāo)，具體限量值在參考相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)而定。 揮發(fā)性鹽基氮含量會(huì)隨著產(chǎn)品新鮮度下降而逐漸增加，是反應(yīng)產(chǎn)品鮮度的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)。 為控制鮮的畜禽血原料在貯存時(shí)的溫度和時(shí)間，確保產(chǎn)品的新鮮度，本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)，具體限量值根據(jù)檢測(cè)結(jié)果而定。 （六）污染物限量畜禽在生命生理狀態(tài)下，血液經(jīng)過(guò)血管、毛細(xì)血管為肌肉運(yùn)送養(yǎng)分，運(yùn)出廢物，實(shí)質(zhì)上肉的污染物血液的輸入。 食用動(dòng)物血制品的食用方式與肉制品類似，且非全血制品的原料中也會(huì)有肉類，所以污染物限量引用了GB2762中肉制品的規(guī)定。 （七）獸藥殘留限量本條款依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定和公告，最高殘留限量的數(shù)值標(biāo)準(zhǔn)以肝組織相關(guān)限量為準(zhǔn)。 畜禽在生命生理狀態(tài)下，血液全部流經(jīng)肝臟，肝臟是動(dòng)物血液循環(huán)、新陳代謝的解毒器官。 肝組織如有獸藥殘留實(shí)際上是動(dòng)物被宰殺死亡時(shí)血液循環(huán)停止，血液存留在肝組織中造成的，所以血制品的獸藥殘留限量參考對(duì)動(dòng)物肝臟的要求。 （八）微生物限量本標(biāo)準(zhǔn)僅對(duì)即食動(dòng)物血制品的微生物限量做出規(guī)定，其中致病菌引用GB29921中肉制品的規(guī)定。 從當(dāng)前行業(yè)生產(chǎn)的加工工藝技術(shù)看，即食血制品都有相應(yīng)的熟制工藝，比如即食的全血制品大多經(jīng)過(guò)高溫高壓，即食的非全血制品一般經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，所以即食制品的指示菌指標(biāo)參考食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品（GB2726-xx），即規(guī)定菌落總數(shù)n=5，c=2，m=104CFU/g，M=105CFU/g，大腸菌群n=5，c=2，m=10CFU/g，M=102CFU/g。 三、國(guó)內(nèi)國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)情況相關(guān)的國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)有豬血丸子（DB43/346-xx）、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食用畜禽血制品（DBS41/011-xx）、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食用畜禽血產(chǎn)品（血旺）（DBS50/017-xx）等，生產(chǎn)這類產(chǎn)品的企業(yè)有各自的企