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日照職業(yè)技術(shù)學(xué)院 -食品工程學(xué)院結(jié)課論文 姓名:劉瑞興 班級:10貯運1班 學(xué)號:20103005010 專業(yè):食品貯運與營銷 時間:2011年12月18日淺談我國果蔬汁的現(xiàn)狀及發(fā)展前景摘要: 市場研究顯示我國飲料工業(yè)是改革開放以后發(fā)展起來的新興行業(yè),起步較晚,但近些年來發(fā)展十分迅速。在我國,生產(chǎn)果蔬汁的廠家大大小小約有6000家,目前具有一定規(guī)模的飲料企業(yè)有1000多家,擁有職工20萬余人,年銷售收入600多億元,年創(chuàng)利稅60多億元。全國飲料總產(chǎn)量保持持續(xù)穩(wěn)定增長,近兩年繼續(xù)保持兩位數(shù)以上的增長速度,是食品工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一。關(guān)鍵詞:果蔬汁 現(xiàn)狀 發(fā)展前景 一、 我國果蔬汁產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及其現(xiàn)狀水果生產(chǎn)推動果蔬汁工業(yè)發(fā)展。自1980年以來,由于中央和地方政府的重視,我國曾先后引進優(yōu)良的水果品種,推廣普及先進技術(shù),擴大種植面積,水果總產(chǎn)量逐年得到提高,現(xiàn)居世界第一位,其中蘋果、梨為世界第一位,柑橘產(chǎn)量僅次于巴西和美國,居第三位。豐富的水果資源為中國果蔬汁加工業(yè)的發(fā)展提供了原料保障。1990年以后,是我國果蔬汁工業(yè)的加速發(fā)展期,果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升,到1999年中國果蔬汁飲料總產(chǎn)量達到150萬噸。1995年我國果蔬汁加工企業(yè)就已有1237家,到今年果蔬汁加工企業(yè)已遠遠超過這個數(shù)字。我國曾先后從瑞士、德國、意大利、法國、美國、芬蘭、日本等國引進了先進的果蔬汁生產(chǎn)加工線,其中濃縮果蔬汁生產(chǎn)線90多條, 市場研究顯示我國飲料工業(yè)是改革開放以后發(fā)展起來的新興行業(yè),起步較晚,但近些年來發(fā)展十分迅速。在我國,生產(chǎn)果蔬汁的廠家大大小小約有6000家,目前具有一定規(guī)模的飲料企業(yè)有1000多家,擁有職工20萬余人,年銷售收入600多億元,年創(chuàng)利稅60多億元。目前,我國的濃縮果蔬汁大多采用鋁箔無菌大包裝袋,如蘋果濃縮汁;而冷凍濃縮橙汁多采用內(nèi)襯聚乙烯袋的鐵桶。目前我國果蔬汁市場上直飲型果蔬汁和果蔬汁飲料的包裝基本上金屬罐、紙包裝、三旋蓋玻璃瓶、PET瓶等四種形式并存。在果蔬汁加工生產(chǎn)過程中,一般采用熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝三種方式。二、果蔬汁加工公工藝(一)原料的選擇和洗滌1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中,并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì),無明顯的不良變化。2. 汁液豐富,取汁容易,出汁率較高。3. 原料新鮮,無爛果。采用干果原料時,干果應(yīng)該無霉?fàn)€果或蟲蛀果。(二)榨汁和浸提(1)破碎和打漿破碎的目的:提高出汁率(2)榨汁前的預(yù)處理a. 加熱 適用于紅葡萄、紅西洋櫻桃、李、山楂等水果。原理:加熱使細胞原生質(zhì)中的蛋白凝固,改變細胞的半透性,同時使果肉軟化、果膠水解,降低汁液的粘度,從而提高出汁率。處理條件:60-70/15-30minb. 加果膠酶(3)榨汁 榨汁方法依果實的結(jié)構(gòu)、果蔬汁存在的部位、組織性質(zhì)以及成品的品質(zhì)要求而異。a. 大部分水果果蔬汁包含在整個果實中破碎壓榨;b. 有厚的外皮(柑橘類和石榴等)逐個榨汁或先去皮。果實的出汁率取決于果實的質(zhì)地、品種、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能。(4)粗濾(三)果蔬汁的澄清和過濾(1)澄清電荷中和,脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀,一種膠體能激化另一種膠體,并使之易被電解質(zhì)所沉淀,混合帶有不同電荷的膠體溶液,能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據(jù)。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。 自然澄清 明膠單寧澄清法:果蔬汁中帶負(fù)電荷的膠狀物質(zhì)和帶正電荷的明膠相互作用,凝結(jié)沉淀,使果蔬汁澄清。 加酶澄清法原理:利用果膠酶制劑水解果蔬汁中的果膠物質(zhì),使果蔬汁中其他膠體失去果膠的保護作用而共同沉淀。果膠酶的作用條件:最適溫度5055,用量24kg/T果蔬汁,可直接加入榨出的新鮮果蔬汁中或在果蔬汁加熱殺菌后加入。 冷凍澄清法原理:冷凍改變膠體的性質(zhì),而在解凍時形成沉淀(濃縮脫水)。尤適用于蘋果蔬汁 加熱凝聚澄清法(簡便、效果好)原理:果膠物質(zhì)因溫度劇變而變性,凝固析出。方法:在8090s內(nèi)加熱至8082,然后快速冷卻至室溫。(2) 過濾(四)果蔬汁的均質(zhì)和脫氣(1) 均質(zhì) 渾濁果蔬汁生產(chǎn)中的特殊要求,多用于玻璃瓶包裝的產(chǎn)品,馬口鐵罐產(chǎn)品很少采用。冷凍保藏果蔬汁和濃縮果蔬汁無須均質(zhì)。(2) 脫氣 果蔬汁中存在大量的氧氣,會使果蔬汁中的Vc遭破壞,氧與果蔬汁中的各種成分反應(yīng)而使香氣和色澤惡化,會引起馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕。在加熱時更為明顯。常采用真空脫氣法、氮氣交換法。(五)果蔬汁的糖酸調(diào)整與混合絕大多數(shù)果蔬汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1)。許多水果能單獨制得品質(zhì)良好的果蔬汁,但與其他品種的水果適當(dāng)配合則更好。在鮮果蔬汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸) 糖度的測定和調(diào)整 含酸量的測定和調(diào)整采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配(六)果蔬汁的濃縮a. 真空濃縮法(一般23-35/94.7kPa);b. 冷凍濃縮法(可溶性物質(zhì)50%);c. 反滲透濃縮法(主要選用醋酸纖維膜和其他纖 維素膜);d. 芳香物質(zhì)回收。(七)果蔬汁的殺菌和包裝(1) 果蔬汁的殺菌a. 殺菌工藝的選擇原則:既要殺死微生物,又要盡可能減低對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。b. 最常用的方法:高溫短時(932/1530s)c. 殺菌后的灌裝:高溫灌裝(熱灌裝)和低溫灌裝(冷灌裝)(2) 果蔬汁的包裝a. 碳酸飲料一般采用低溫灌裝;b. 果實飲料,除紙質(zhì)容器外,幾乎都采用熱灌裝(由于滿量灌裝,冷卻后果蔬汁容積縮小,容器內(nèi)形成一定的真空度)罐頭中心溫度70。(八)典型果蔬汁生產(chǎn)工藝 1、濃縮蘋果蔬汁選料選果磨碎壓榨加熱初濾精濾均質(zhì)及脫氣殺菌濃縮冷卻包裝 2、甜橙原汁 選果與洗滌榨汁過濾、離心分離調(diào)合 脫油與脫氣殺菌、灌裝三、果蔬汁飲料加工中存在的質(zhì)量問題及預(yù)防1混濁與沉淀果蔬清汁的混濁與沉淀原因:微生物的污染;加工處理不當(dāng)。 措施:嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。 果蔬濁汁的混濁與沉淀 原因:殘留果膠酶作用;微生物的污染。 措施:榨汁前后滅酶要徹底;嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。 2變色原因:主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。措施:加熱鈍化酶;添加抗氧化劑;添加有機酸抑制酶活;隔絕氧氣。非酶褐變發(fā)生在果蔬汁貯藏過程中,主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起。措施:避免過度熱處理;控制pH在3.2以下;低溫貯藏或冷凍貯藏。3變味原因:主要由微生物生長繁殖引起腐敗,由細菌引起的變味,酵母引起的變味和霉菌引起的變味。措施:控制加工原料、生產(chǎn)環(huán)境;采用合理的殺菌條件。4農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是果蔬汁國際貿(mào)易中非常重視的問題,是影響我國果蔬汁出口的重要因素之一。措施:強化加工前清洗;關(guān)鍵是實施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范(GAP),加強果園或田園管理,減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥。5果蔬汁摻假用低果蔬汁含量的產(chǎn)品添加一些相應(yīng)的化學(xué)成分使其達到規(guī)定含量。措施:嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)督管理.四、果蔬汁消費群體特點果蔬汁消費群體還不固定,有待進一步培養(yǎng),在購買頻率上,重度消費者的比例較小,僅有2.1%消費者每天飲用一次或更多果蔬汁,大部分是輕度消費者,每周飲用1次或更少的消費者也占到兩成。果蔬汁消費群體的特殊性主要表現(xiàn)在以下幾個方面:一、女性化趨勢。果蔬汁飲料的包裝色彩、外形等多樣性帶來的美感尤其受女性的歡迎,而果蔬汁所宣稱的功能訴求更是切合了女性的追求;二、年輕化趨勢。由于果蔬汁青春、活力和時尚的形象與年輕人的個性非常貼切,因此深受年輕消費群體的歡迎也是意料之中的事情;三、果蔬汁消費多集中在白領(lǐng)階層等腦力勞動者群體,職業(yè)特征較為明顯,這主要緣于果蔬汁的價格和營養(yǎng)健康性。五、國內(nèi)市場分析:、健康意識增強推動果蔬汁市場:消費者意識到飲料對健康的影響,越來越多的人特別是女性傾向食用健康飲品,果蔬汁是健康飲品的重要組成部分,尤受消費者青睞。雖然,目前我國蘋果產(chǎn)量世界第一,柑桔產(chǎn)量世界第三,梨、桃等產(chǎn)量均名列世界前茅,然而與此形成鮮明對比的是,我國年人均果蔬汁消費量不到公斤,是世界平均水平的,發(fā)達國家平均水平的,其增長空間巨大。、收入水平提高拉動果蔬汁消費:果蔬汁由于其所含營養(yǎng)價值高,價格也較高,以中外合資的大湖果蔬汁為例,其價格約為同量可樂的倍,因此收入水平對將潛在需求轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實需求具有決定意義。1年國內(nèi)資深調(diào)查機構(gòu)新生代市場監(jiān)測機構(gòu),對全國城市歲居民進行了調(diào)查,家庭月收入元是分界線,隨著收入的增加,對果蔬汁飲料的消費人數(shù)比例增加。專家、技術(shù)人員、教師和醫(yī)生等有相對高收入者的飲用比率最大,達到5。根據(jù)國家統(tǒng)計局城市調(diào)查隊9年在全國調(diào)查的結(jié)果,9年季度城鎮(zhèn)平均家庭收入超過3元的省份為北京、上海、浙江、福建和廣東等十八個省份,這些省份將成為果蔬汁消費大省。從全國來看,在未來年全國大約有65人口所在的家庭能夠達到月收入3元,計算消費量,如果要達到世界平均水平需要30萬噸,而我國目前產(chǎn)量為130萬噸,可見果蔬汁產(chǎn)業(yè)的增長空間巨大。、關(guān)心下一代成長使兒童果蔬汁需求急劇增長我國向來關(guān)心下一代的成長,目前城市家庭在兒童消費上花費金額不菲。根據(jù)北京美蘭德公司和國內(nèi)家調(diào)查機構(gòu)8年在國內(nèi)大城市調(diào)查結(jié)果,發(fā)現(xiàn)城市歲的兒童中有飲用果蔬汁,月平均果蔬汁飲料消費額元,照此計算,全年消費總額超過億元。推廣到全國個大中城市,果蔬汁飲料的潛在市場更為可觀。六、發(fā)展前景結(jié)合國外果蔬汁飲料市場的發(fā)展規(guī)律及中國消費者的消費能力和消費習(xí)慣,未來我國果蔬汁飲料市場的發(fā)展預(yù)計將會呈現(xiàn)下列特征:1、純天然、高果蔬汁含量是發(fā)展方向隨著消費者的生活水平提高,消費者的消費觀念及消費質(zhì)量也在不斷提高,綜觀國際果蔬汁飲料發(fā)展的軌跡來看,純天然、高果蔬汁含量的果蔬汁飲料將成為必然發(fā)展方向。高果蔬汁含量的果蔬汁飲料含有較豐富的礦物質(zhì)元素及其他天然營養(yǎng)成分,不含有或較少含有合成的食品添加劑。果蔬汁的含量多在3050及其以上,有的品種的果蔬汁含量則為100,例如蘋果蔬汁、梨汁、桃汁等果蔬汁飲料。2、復(fù)合果蔬汁及復(fù)合果蔬汁大有市場近幾年來復(fù)合型果蔬汁飲料及果蔬汁飲料在發(fā)達國家發(fā)展較快,在國外市場流行品種較為繁多,市場上常見的有菠蘿汁或橙汁等熱帶果蔬汁與不同蔬菜汁的復(fù)合果蔬汁飲料。例如:番茄汁與其他多種果蔬的復(fù)合汁、橙汁與胡蘿卜汁等蔬菜的復(fù)合汁以及芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食鹽、香料和檸檬酸的復(fù)合蔬菜汁等產(chǎn)品。3、功能型果蔬汁飲料值得期待帶有某些對人體功能具有改善作用的果蔬汁飲料亦將成為未來果蔬汁飲料發(fā)展的熱點。下面幾種果蔬汁的開發(fā)及生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)引起果蔬汁生產(chǎn)廠家的重點關(guān)注:花卉飲料:目前,一種天然的新型花卉型飲料正走俏歐洲,這種花卉飲料不僅顏色賞心悅目,其香味也芳香宜人,具有滋潤皮膚、美容養(yǎng)顏、提神醒目之功效,特別受到年青女性消費者的青睞。花卉含有人體必需的礦物質(zhì)元素、氨基酸、蛋白質(zhì)及植物激素,對人體具有獨特的營養(yǎng)作用。適合加工成花卉飲料的花卉品種有:玫瑰花、向日葵花、金銀花等。其他保健新材料飲料:近幾年我國成功地從國外引進了不少具有保健營養(yǎng)作用的新植物,可以加工成各種具有獨有特色的果蔬汁飲料。例如:仙人掌飲料、蘆薈飲料等。4、果蔬汁奶飲料發(fā)展?jié)摿薮髮⒐咧c牛奶有機結(jié)合生產(chǎn)出真正意義上的果蔬汁奶,在未來我國乳品飲料及果蔬汁飲料市場上也將產(chǎn)生巨大的消費空間。目前市場上也有部分果蔬汁奶產(chǎn)品,但果蔬汁的含量很低,有的甚至根本不含有果蔬汁,僅是牛奶與香精、色素的混合物。果蔬汁與牛奶有機結(jié)合可以借助于牛奶中的蛋白營養(yǎng)成分及果蔬汁的芳香、色澤及其他礦物質(zhì)營養(yǎng),起到營養(yǎng)互補、風(fēng)味及口感相互協(xié)調(diào)等作用。例如將橙汁及胡蘿卜汁與牛奶合理搭配生產(chǎn)的橙胡蘿卜果蔬汁奶,除含有牛奶的蛋白營養(yǎng)外,又含有豐富的維生素A及維生素C,長期給兒童服用可以促進兒童的健康生長發(fā)育。合理的配方及先進的生產(chǎn)工藝技術(shù)巧妙地遮蓋了胡蘿卜的不適氣味,能夠使兒童由不喜歡吃胡蘿卜變?yōu)橄矚g喝胡蘿卜果蔬汁奶。其他的品種還有:菠蘿果蔬
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