營業(yè)收入管理四重點(diǎn)

營業(yè)收入管理四重點(diǎn)營業(yè)收入管理四重點(diǎn) 餐館營業(yè)收入的組織是一項(xiàng)復(fù)雜和細(xì)致的工作 具體工作內(nèi)容較多 重點(diǎn) 是要做好四個(gè)方面的工作 每日客人賬單與問題預(yù)防每日客人賬單與問題預(yù)防 在餐館管理過程中 做好餐館營業(yè)收入組織是一項(xiàng)重要的工作 在實(shí)際中 餐館營業(yè)收入組織常常會遇到以下幾種客人賬單的管理問題 需要餐館老板做 好預(yù)防工作 1 1 走單 走單 走單指故意使整張賬單丟失 以達(dá)到私吞餐飲收入的目的 其作弊方法如 下 有意丟棄或毀掉賬單 并私吞相應(yīng)的收入 不開賬單 私吞餐款 一單重復(fù)收款 通常一張賬單只能用于一個(gè)對象 收一次錢 但收銀員或其他 工作人員取出已收過錢的賬單向另一餐臺客人收款 由于同一張客人賬單收了 兩次錢 則可把其中一次裝入私囊 2 2 走數(shù) 走數(shù) 走數(shù)指賬單上的某一項(xiàng)目的數(shù)額或者該項(xiàng)目數(shù)額中的一部分丟失 其作弊 手法如下 擅自取消菜項(xiàng) 在客人結(jié)算后把價(jià)格高的項(xiàng)目金額擅自取消 把客人實(shí) 際消費(fèi)付款的價(jià)格高的項(xiàng)目錢款占為己有 漏計(jì)收入 在結(jié)算時(shí)故意漏計(jì)幾 個(gè)項(xiàng)目 以減少賬單上的費(fèi)用總額 3 3 走餐 走餐 走餐指餐廳不開賬單 也不收錢 白白走失收入 其手段如下 餐館服務(wù)人員與客人串通一氣 客人用餐后 讓其從容離去 而不向其結(jié) 算餐費(fèi) 或者客人實(shí)際消費(fèi)的菜品式樣多 而送到收銀臺結(jié)賬的點(diǎn)菜單少 使 客人少付款 在服務(wù)人員的親朋好友來餐廳用餐時(shí) 這類作弊尤易發(fā)生 4 4 其他錯(cuò)誤 其他錯(cuò)誤 賬單漏打內(nèi)容 消費(fèi)項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)錯(cuò)誤 混淆 給予客人的優(yōu)惠折扣錯(cuò) 誤 賬單計(jì)算發(fā)生錯(cuò)誤等 顯而易見 這些都會給餐館帶來損失 所以必須做好餐館賬單的管理控制 特 別要認(rèn)真做好上述問題的識別和預(yù)防工作 以保證餐館每日營業(yè)收入的實(shí)現(xiàn) 客人結(jié)賬方式與收款方法落實(shí)客人結(jié)賬方式與收款方法落實(shí) 餐館客人結(jié)賬有現(xiàn)金結(jié)賬 信用卡結(jié)賬和簽單結(jié)賬三種方式 1 1 現(xiàn)金結(jié)賬 現(xiàn)金結(jié)賬 客人以現(xiàn)金結(jié)賬時(shí) 收銀員將計(jì)算好的單據(jù)第一聯(lián)交給服務(wù)員 服務(wù)員將 此張單據(jù)交給客人 并將現(xiàn)金收回 其他兩聯(lián)單據(jù)附廚房點(diǎn)菜單保存在收銀員 處 作為編制收銀員報(bào)告的附件 2 2 信用卡結(jié)賬 信用卡結(jié)賬 客人以信用卡結(jié)賬時(shí) 收銀員將計(jì)算好的單據(jù)第一聯(lián)交給服務(wù)員 服務(wù)員 將客人的信用卡拿到收款處 收銀員收到客人的信用卡之后 根據(jù)信用卡黑名 單記錄確認(rèn)其信用卡確實(shí)有效 然后壓印 信用卡賬單 在壓好的信用卡賬單 上填寫單據(jù)的金額以及號碼之后 由服務(wù)員將填好金額的信用卡賬單交與客人 簽字 服務(wù)員將客人簽好字的信用卡賬單交給收款員 收銀員復(fù)核客人信用卡 簽字與信用卡賬單的簽名一致后 將信用卡賬單的其中一聯(lián)附在單據(jù)上同信用 卡一并退還給客人 收銀員則將以信用卡付賬的第二聯(lián)單據(jù)和兩聯(lián)信用卡賬單 附在一起 作為銀行收款和編制收銀員報(bào)告的附件 3 3 簽單結(jié)賬 簽單結(jié)賬 客人簽單結(jié)賬 服務(wù)員首先要確認(rèn)客人是否具備簽單的權(quán)限才可簽單 簽 單客人結(jié)賬時(shí)收銀員將計(jì)算好的餐館單據(jù)三聯(lián)交給服務(wù)員 服務(wù)員將此單據(jù)交 與客人簽字 并注明客人的姓名 單位 然后再交與收銀員 收銀員須將單據(jù) 前三聯(lián)通過電腦掛入相對的賬號內(nèi) 營業(yè)收入結(jié)算工作的操作步驟營業(yè)收入結(jié)算工作的操作步驟 各餐館收銀員上崗前 首先清點(diǎn) 備用金 餐館單據(jù)及各種報(bào)表 并檢 查工作所需用品是否齊全 收款設(shè)備是否運(yùn)行正常 餐館營業(yè)期間 應(yīng)將服務(wù)員交到收款臺的單據(jù)按餐臺號順序碼放 并檢 查填寫項(xiàng)目是否符合規(guī)范要求 電腦記賬要及時(shí)輸入備用 及時(shí)將客人的所有單據(jù) 如飲料單 加菜單 匯總 隨時(shí)做好為客結(jié)賬準(zhǔn) 備 客人結(jié)賬時(shí) 收銀員將單據(jù)上的菜式金額逐筆累算并結(jié)出總數(shù) 通過服 務(wù)員將結(jié)賬單據(jù)交與客人收款或簽字認(rèn)可 客人不管是采用現(xiàn)金 信用卡還是簽單方式結(jié)賬 都根據(jù)客人的要求開 具發(fā)票 在收款單據(jù)上加蓋 現(xiàn)金收訖 字樣印章 并將該單據(jù)按要求收好備 查 收款員下班前 復(fù)核并確保餐館的菜品 酒水 飲品 啤酒 香煙的收 入和與之相應(yīng)的現(xiàn)金 清點(diǎn)現(xiàn)金 并編制餐館收款員現(xiàn)金收入報(bào)告 備用金的管理和控制備用金的管理和控制 備用金是指收銀部門作日常零用的款項(xiàng) 其管理和控制方法如下 1 1 備用金的數(shù)額 備用金的數(shù)額 備用金的數(shù)額取決于業(yè)務(wù)量 業(yè)務(wù)量大需要找零的可能性就大 備用金所 需數(shù)額也就越大 反之 則越少 同時(shí)也與客人的付款方式密切相關(guān) 掛賬消 費(fèi)客人多 備用金數(shù)額需要就少 相反備用金數(shù)額需要就多 2 2 備用金交接使用方式 備用金交接使用方式 備用金交接使用方式主要有以下三種 1 班前領(lǐng)取 班后退還 各班次收銀員都在上班時(shí)到總出納處辦理領(lǐng)用手續(xù) 核收備用金 每班次 結(jié)束后 收銀員需結(jié)算營業(yè)收入 并根據(jù)現(xiàn)金付款額 外幣兌換額 墊付款額 備用金實(shí)際數(shù)額填妥備用金 現(xiàn)金統(tǒng)計(jì)表 放入繳款袋中交總出納審核 采用 這種方式領(lǐng)用備用金 控制比較嚴(yán)格 每一班次收銀員都需要核實(shí)本班次的現(xiàn) 金收入及備用金數(shù)額 容易及時(shí)核審并發(fā)現(xiàn)長 短款現(xiàn)象 但這種方式增加了 總出納處的流動(dòng)資金數(shù)額和總出納的工作量 2 一次領(lǐng)出 班次交接 營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的負(fù)責(zé)人從總出納處一次領(lǐng)取 然后交由每個(gè)營業(yè)點(diǎn)的收銀員自 行交接備用金 每個(gè)班次墊付款所支出的備用金數(shù)額 需由營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的負(fù)責(zé)人 憑墊付款單到總出納處領(lǐng)回該筆錢款 以配齊備用金額 采用這種方式 由于 備用金交由營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的工作人員自行交接 在交接時(shí)會出現(xiàn)長 短款或清點(diǎn)數(shù) 額時(shí)耗費(fèi)時(shí)間的問題 甚至?xí)绊懯浙y結(jié)賬工作 3 各自領(lǐng)取 各自保管 由每個(gè)收銀員到總出納處領(lǐng)用一定數(shù)額的備用金 每個(gè)班次結(jié)束時(shí) 收銀 員應(yīng)結(jié)算現(xiàn)金付款額 墊付款額 然后逐項(xiàng)記入現(xiàn)款統(tǒng)計(jì)單 交還總出納處 屬于備用金支出的錢款數(shù)額 可用墊付款單抵現(xiàn)金上繳 如收入數(shù)不夠 補(bǔ)充備用金 則備用金所