農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工專題.ppt

中國易腐食品冷鏈物流現(xiàn)狀分析及優(yōu)化研究課程題目 農(nóng)產(chǎn)品貯藏專題 從20世紀(jì)80年代以來 人們對食品的衛(wèi)生 營養(yǎng) 新鮮 方便性等方面的要求也日益提高 人們生活的價值觀發(fā)生了徹底變化 消費行為和消費習(xí)慣均較以前有了較大的改觀 資料表明 2003年我國各類易腐食品總產(chǎn)量近7億噸 城鎮(zhèn)居民的食品消費支出中 易腐食品的消費已占51 隨著食品工業(yè)迅速發(fā)展 產(chǎn)品種類不斷豐富及產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高 據(jù)文獻(xiàn)資料 根類塊莖類產(chǎn)品的25 果蔬產(chǎn)品的50 肉魚 奶類食品的100 及速凍食品的100 都需要 冷鏈 物流 以上數(shù)據(jù)說明我國食品冷鏈產(chǎn)業(yè)迎來了大發(fā)展的歷史機遇期 文章脈絡(luò) 冷鏈 1 2 3 4 5 食品冷鏈基礎(chǔ)知識簡介 我國冷鏈存在的問題 我國發(fā)展冷鏈的必要性 對我國冷鏈發(fā)展的建議 國外冷鏈發(fā)展?fàn)顩r 易腐食品冷藏鏈概念 食品冷鏈 也稱 冷藏鏈 ColdChainLogistics 是指食品從產(chǎn)地收購或捕撈之后 在產(chǎn)品加工 貯藏 運輸 分銷和零售直到消費者手中 其各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下 以保證食品質(zhì)量安全 減少損耗 防止污染的特殊物流系統(tǒng) 食品冷鏈也叫低溫物流 Low temperatureLogistics 其主要對象是易腐食品 包括原料及產(chǎn)品 指未經(jīng)適當(dāng)?shù)膬Υ鏁l(fā)生腐敗 不良變色 異臭異味類食品 所以國外普遍稱其為易腐食品冷藏鏈 PerishableFoodColdChain 貫穿在整個冷藏鏈各個環(huán)節(jié)中的各種裝備 設(shè)施 主要有原料前處理設(shè)備 預(yù)冷設(shè)備 速凍設(shè)備 冷藏庫 冷藏運輸設(shè)備 包括鐵路冷藏車 冷藏汽車 冷藏船 冷藏集裝箱等低溫運輸工具 冷凍冷藏陳列柜包含冷藏柜 家用冰柜 電冰箱等 目前冷鏈物流適用的范圍包括 初級農(nóng)產(chǎn)品 水果 蔬菜 肉 禽 蛋 水產(chǎn)品 花卉產(chǎn)品 加工食品 速凍食品 禽 肉 水產(chǎn)等包裝熟食 冰淇淋和奶制品 快餐原料 特殊商品 藥品 等等 食品冷藏鏈主要環(huán)節(jié) 冷加工 包括肉禽類 魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié) 以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程 也包括果蔬的預(yù)冷 各種速凍食品和奶制品的低溫加工等 冷藏 包括食品的冷卻儲藏和凍結(jié)儲藏 以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏 這環(huán)節(jié)是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境 冷藏運輸 包括食品的中 長途運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài) 冷凍配送與銷售 包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲藏和銷售 易腐食品冷藏鏈的要素和相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 以科技進(jìn)步 特別是制冷技術(shù)的發(fā)展為先導(dǎo) 以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ) 以制冷技術(shù)為手段 以利用專門裝置為條件 掌控儲藏和流通時間 溫度和耐藏性 新鮮性 三T 條件 三P 條件 三c 條件 三Q 條件 三M 條件 1 3T 條件 即著名的 TT 時間 Time 溫度 Temperature 容許變質(zhì)量 或耐藏性 Tolerance 理論 2 三Q 條件 即冷鏈中設(shè)備的數(shù)量 Quantity 協(xié)調(diào) 設(shè)備的質(zhì)量 Quality 標(biāo)準(zhǔn)的一致 以及快速的 Quick 作業(yè)組織 易腐食品冷藏庫的分類 冷鏈中 由于溫度不同 一般分為3種溫度帶 冷溫帶 過冷帶和凍溫帶 現(xiàn)在根據(jù)實際需要 出現(xiàn)了超低溫冷庫 適用于特殊物品的迅速結(jié)凍和特殊需要 我國發(fā)展易腐食品冷鏈物流必要性肉類總產(chǎn)量穩(wěn)速增長丁聲俊 國家糧食局科學(xué)研究院 2007年 統(tǒng)計研究表明 2005年 肉類總產(chǎn)量 僅包括豬牛羊肉 就高達(dá)7743萬t 比上年增長6 9 2006年 肉類總產(chǎn)量快速增長到8100萬t 預(yù)測 2010年國內(nèi)肉類消費將增加到10000萬噸左右 奶類總產(chǎn)量躍居世界第三位 中國奶業(yè)協(xié)會理事長劉成果在奶業(yè)協(xié)會第六屆會員代表大會上透露 2006年我國奶類總產(chǎn)量3290萬噸 比2005年增15 僅次于印度和美國 位居世界第三位 專家預(yù)測 2010年中國的產(chǎn)奶量將達(dá)到4000萬t 城鎮(zhèn)居民的人均占奶量為24 5kg 農(nóng)村居民人均占奶量為2 2kg 不過目前我國乳品消費市場已初步形成 覆蓋了大中城市 并逐步向小城鎮(zhèn)和農(nóng)村擴展 水產(chǎn)品總產(chǎn)量居世界前列 農(nóng)業(yè)部副部長牛盾2008年 月21日在福州表示 2007年 我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量增加到4737萬噸 人均占有量上升到36 4公斤 是世界平均水平的兩倍 預(yù)計到2010年 中國水產(chǎn)品人均占有量將達(dá)到44kg 而2005年只有33 8kg 水產(chǎn)品在國內(nèi)的人均消費量將不斷增長 果蔬總產(chǎn)量保持世界首位農(nóng)業(yè)部部長孫政才在2007年12月22日召開的全國農(nóng)業(yè)工作會議上說 我國蔬菜面積2006年增至2 7億畝 中國蔬菜總產(chǎn)量多年來也保持世界首位 蔬菜生產(chǎn)不僅滿足了國內(nèi)消費 而且擴大了出口 據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計 2004年全國蔬菜產(chǎn)量達(dá)到54927萬噸 比上年增長1 7 2005年我國蔬菜產(chǎn)量增幅高于上年 并且蔬菜品種類越來越多 我國的果園面積2006年增至1 5億畝 總產(chǎn)量增至9599萬噸 約占世界水果總產(chǎn)量的17 眾所周知 生鮮品的特性要求保鮮性強 保質(zhì)性好的冷藏運輸工具和運輸方式 但是 由于中國生鮮品 冷鏈 物流技術(shù)設(shè)備落后 物流系統(tǒng)不完善 生鮮品物流運輸損耗嚴(yán)重 導(dǎo)致嚴(yán)重的負(fù)面結(jié)果 一是生鮮產(chǎn)品和食品產(chǎn)品資源損耗數(shù)量巨大 以水果 蔬菜為例 每年的冷藏量只相當(dāng)于總產(chǎn)量的10 15 果品采摘后損失率高達(dá)30 左右 蔬菜損失率更高 全國每年總計約有8000萬t果蔬腐爛 變質(zhì)失去使用價值 折合人民幣高達(dá)800億元 二是造成生鮮產(chǎn)品物價偏高 食品售價中有高達(dá)70 是用來補償物流過程中損失的貨物價值 而按照國際標(biāo)準(zhǔn) 易腐物品物流成本最高不超過其總成本的50 三是減少了農(nóng)民收入 生鮮產(chǎn)品與食品大都是農(nóng)民收入的重要來源 其嚴(yán)重?fù)p耗當(dāng)然直接影響到農(nóng)民的收入 以前述的果蔬損失800億元人民幣計算 就相當(dāng)于每個農(nóng)民每年約損失100元 如果加上肉類 乳品和禽蛋等生鮮食品的損耗 農(nóng)民的損失就更大了 四是降低了企業(yè)經(jīng)營效益 國內(nèi)外經(jīng)濟學(xué)家一致認(rèn)為 現(xiàn)代物流是 第三利潤來源 目前 中國生鮮品 冷鏈 物流落后 導(dǎo)致物流運輸成本大幅提高 與此相應(yīng) 生鮮產(chǎn)品和食品經(jīng)營企業(yè)的效益自然下降 國外易腐食品冷鏈物流發(fā)展?fàn)顩r 在歐美一些發(fā)達(dá)國家 對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)技術(shù)與保鮮流通非常重視 現(xiàn)在已形成了完整的食品冷鏈體系 為了提高鮮活農(nóng)產(chǎn)品的附加值 使其產(chǎn)銷過程合理化 美 日 德等發(fā)達(dá)國家在運輸過程中全部試用冷藏車或者冷藏箱 并配以EDI電子數(shù)據(jù)交換系統(tǒng)等先進(jìn)的信息技術(shù) 采用鐵路 公路 水路 航空等多式聯(lián)運 建立了包括生產(chǎn) 加工 儲藏 運輸 銷售等在內(nèi)的新鮮物品的冷凍冷藏鏈 政府通過制定法律 法規(guī)和公共服務(wù)等進(jìn)行宏觀調(diào)控 使新鮮物品的冷凍冷藏運輸率及運輸質(zhì)量完好率都得到極大的提高 美國的水果 蔬菜等良產(chǎn)品在采摘 運輸 儲存等物流環(huán)節(jié)的損耗率僅有2 至5 已形成一種成熟的模式 日本果蔬在流通過程有98 要通過冷鏈 對生鮮農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后低溫貯藏加工投入力度不夠 尚未成形完整獨立的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流體系 缺乏上下游的整體規(guī)劃和整合 第三方物流發(fā)展滯后 食品冷鏈的市場化程度低 食品行業(yè)的負(fù)面公眾形象 冷藏物流基礎(chǔ)裝備嚴(yán)重落后 我國冷鏈存在的問題 優(yōu)化我國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的對