卡拉膠在酸奶中的應用.doc

卡拉膠在酸奶中的應用摘要：酸奶在生產(chǎn)過程中，通常要加入一些增稠劑，為使酸奶達到理想的凝固度，粘稠性。常用的有明膠、卡拉膠、黃原膠、CMC、瓜爾膠等，在工業(yè)生產(chǎn)中，一般為兩種混合添加以獲得較好的增稠效果。為了解卡拉膠的效果，本實驗在酸奶中添加單一增稠劑，并設對照組以驗證卡拉膠的增稠效果。關鍵詞：卡拉膠 酸奶 增稠劑酸奶是以新鮮全脂牛奶為原料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的乳制品。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸奶酸菌還可產(chǎn)生有益于人類生命和健康的腸道益生菌以及人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。其主要保健功能有： 酸奶能促進消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強人的消化能力，促進食欲； 酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱堿性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱酸性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對人體具有保健作用；制作酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加；酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以，經(jīng)常食用酸牛奶，可以增加營養(yǎng)，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。卡拉膠的主要性質(zhì) 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液(在70以上熱水中溶解速度提高； 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠； 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。 協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性； 健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物。可被大腸細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源?？ɡz能應用于酸奶中，用于改善主體，質(zhì)地，口味粘度，及外觀給酸奶帶來令人滿意的特征。在酸奶中添加卡拉膠，在低PH條件下，卡拉膠的表面陰離子與蛋白質(zhì)表面陽離子相互作用而形成網(wǎng)狀結構防止出現(xiàn)乳清分離現(xiàn)象?？ɡz另個作用是束縛住水而增大酸奶的粘度，另外，它還可以透過與牛奶成分的相互作用形成網(wǎng)狀物，這一網(wǎng)狀物可將阻止水的自由流動。具體研究過程一、研究材料，儀器設備主要原材料：全脂奶粉、水、白砂糖、卡拉膠菌種：發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸菌）儀器設備：無菌操作臺、恒溫培養(yǎng)箱、蒸汽滅菌鍋、電熱爐、分析天平、鐵盆、量筒、包裝瓶若干、冰箱、Ph計、酸堿滴定管等二、主要過程 1、發(fā)酵劑的制備：全脂奶粉與水1:4配成牛奶，連同接種過程中要用的移液管等在滅菌鍋中121度、20分鐘滅菌，之后再無菌操作臺完成接種操作，然后放入恒溫培養(yǎng)箱42度培養(yǎng)12小時。 2、原奶的制備：按全脂奶粉15% 白砂糖5% 水80%配成原奶800g，制作兩份，其中一份再加入0.2%的卡拉膠作為實驗組，另一份為對照組。 3、滅菌及接種：將配好的原奶在電爐上加熱至85度10分鐘滅菌，待冷卻后在無菌條件下加入發(fā)酵劑進行菌種的接種。攪拌均勻后，分裝進滅菌好的包裝瓶中。 4、發(fā)酵及后熟：將瓶裝原奶放入恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵8小時，然后取出后在冰箱中冷藏后熟12小時。 5、品質(zhì)鑒定：將發(fā)酵好的酸奶取出，小組內(nèi)進行感官評定，及理化性質(zhì)的鑒定。三、結果實驗組： 酸香味凝固狀態(tài)顏色口感是否分層PH酸度較淡固形物凝固好淡乳白色差明顯5.5左右35左右對照組：酸香味凝固狀態(tài)顏色口感是否分層PH酸度濃部分呈半流體乳白色好，但甜味較重沒有4.7左右70左右備注：實驗組在滅菌冷卻過程中，待冷卻靜置幾分鐘后，存在凝固現(xiàn)象，呈顆粒狀凝固，十分粘稠。四、結果分析及討論合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性，呈凝塊狀，有少量乳清析出，無氣泡。攪拌型酸奶是均勻一致的流體，無分層現(xiàn)象，無雜質(zhì)。正常的酸奶顏色應是微黃色或乳白色，這與選用牛奶的含脂量高低有關，含脂量越高顏色越發(fā)黃。變質(zhì)的酸奶，有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過濃或有酒精發(fā)酵味；有的冒氣泡，有一股霉味，有的顏色變深黃或發(fā)綠。 本試驗中各組都沒有出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，說明并沒有雜菌污染。但各組成品明顯不同，因各組所添加的添加劑不同。實驗中出現(xiàn)酸奶成品分層現(xiàn)象，可能原因如下：1、卡拉膠容易與蛋白質(zhì)反應，結合在卡拉膠分子上的硫酸根和半乳糖上的s基，具有極強的負電荷。而蛋白質(zhì)是一種兩性物質(zhì)，在等電點以下條件中帶正電的氨基酸會和卡拉膠結合而產(chǎn)生沉淀，在等電點以上條件下，蛋白質(zhì)帶正電荷，有多價陽離子作為交聯(lián)劑和卡拉膠結合形成親水膠體，在等電點時，由于多價陽離子作為膠聯(lián)劑與卡拉膠結合形成沉淀。 2、卡拉膠在低濃度下能很好的防止出現(xiàn)乳清分離現(xiàn)象，但當高濃度時可