餐飲策劃方案.doc

第一章、理念策劃【核心理念】大眾美食品牌，綠色餐飲之王。注釋：核心理念指的是一個最重要的理想和信念，它是一個企業(yè)的靈魂所在和動力之源。以上十二個字，即是天龍飯店的最重要的理想和信念。天龍飯店的理想是開一家廣受市民百姓歡迎、亦受城市小資、商務(wù)人士喜愛及部分中產(chǎn)階層欣賞的有特色、有品牌的飯店。在經(jīng)營過程中，努力增加創(chuàng)新型21世紀生態(tài)美食天龍豆花系列美食，打造一個適合現(xiàn)代消費潮流的綠色餐飲王國。待王國定型之后，實現(xiàn)向外地甚至外國的連鎖發(fā)展，最終成為綠色餐飲帝國。從總經(jīng)理到員工的每一個天龍人，都應(yīng)該也必須堅信，經(jīng)過不斷的創(chuàng)新，不懈的努力，天龍飯店的這一理想定能夠?qū)崿F(xiàn)?！具h景目標】中國著名餐飲企業(yè)、強勢品牌。注釋：這一遠景目標是天龍全體員工奮斗的方向，是天龍飯店不斷創(chuàng)新、超越自我、永?；盍Φ脑慈?。在全球經(jīng)濟一體化的大趨勢下，真正的中國的著名餐飲企業(yè)、強勢品牌，一定會向海外擴展事業(yè)的。【文化內(nèi)涵】中國龍文化。注釋：它與天龍名稱相符合，是其自然的引伸，這是最重要的。中國龍文化歷史悠久，深受百姓的歡迎和喜愛。龍文化博大精深，必須有所選擇，天龍飯店重點體現(xiàn)中國傳統(tǒng)龍文化中的吉祥、歡樂、喜慶、祝福等內(nèi)容。龍文化不僅作為裝修元素存在，同時，在以后的經(jīng)營、營銷活動中，也應(yīng)該有所體現(xiàn)，創(chuàng)新性的體現(xiàn)?！臼袌龆ㄎ弧肯M檔次：中檔，偏下。注釋：這是為了吸引最大與更大數(shù)量的普通食客，與大眾美食品牌的核心理念是相符合的。市場角色：另類競爭者。注釋：它不與周邊的競爭對手正面沖突，而是以自身打造的獨家風格、鮮明特色吸引新顧客，留住老顧客。這是符合“不爭而善勝”的中國傳統(tǒng)哲學智慧的?！灸繕祟櫩汀恐苓厼橹鳎残聻橹?。注釋：周邊5002000米內(nèi)的居住者、辦公者及其他人等，應(yīng)該是天龍飯店消費的主力。那些喜歡新環(huán)境、新美食、新促銷方式的老顧客和路邊行人，也是天龍飯店的消費主力。朋友與關(guān)系等人群，屬于重要的消費對象，也不可忽視。第二章、店堂策劃【裝修檔次】中檔，偏上。注釋：天龍飯店的名字恢宏大氣，裝修應(yīng)該中檔偏上，才與之相配。這也是為了增強環(huán)境吸引力，對于能夠在中檔偏上的環(huán)境中消費中檔偏下的美食，人們永遠是樂意的?！驹O(shè)計原則】龍韻、大氣、喜色、亮潔。注釋：龍韻，指以龍的若干形態(tài)作核心設(shè)計元素，經(jīng)過組合創(chuàng)新，注以一定的現(xiàn)代氣息，使餐廳風格獨特、形象鮮明、品味非凡、與本區(qū)域其他餐廳的裝修完全不同，在重慶餐飲界也獨有一番風采。大氣，指充分利用現(xiàn)在寬廣的大門空間，使之令人視野開闊，心情舒暢。喜色，指整個餐廳色調(diào)令人感覺喜悅、高興、愉快，食欲大增，對承接包席、慶典大有好處。亮潔，指燈光布置和衛(wèi)生與雜物處置，絕不能給顧客以灰暗和臟亂的感覺。以上是不可違反的四大原則，具體的可由設(shè)計師依據(jù)原則進行創(chuàng)意發(fā)揮。第三章、菜品策劃【菜品開發(fā)要點】1、以味為主，兼顧聲香型對中檔餐廳來說，味道是第一重要的，菜品的開發(fā)、選擇、創(chuàng)新都必須遵守這一定律，不可違反。2、保持適度的開發(fā)節(jié)奏注意節(jié)奏感，不要時而推出太多的新菜，然后又很久沒有新菜推出。應(yīng)該在保持基本菜品的基礎(chǔ)上，不斷通過研制、試驗、比較，有所更新，有所淘汰，最后精品菜越來越多，終究形成獨家擁有的“天龍菜系”。3、注重人們的營養(yǎng)需求現(xiàn)代社會同時也是一個“吃健康”的社會，在開發(fā)新菜的過程中應(yīng)該重視營養(yǎng)保健，合理搭配食物中的各種營養(yǎng)成份，同時利用醫(yī)食一家的傳統(tǒng)飲食文化作一些文章。4、注意保密和產(chǎn)權(quán)保護產(chǎn)品開發(fā)過程中，必須注意嚴守商業(yè)機密，在開發(fā)到一定時候，必須及時進行相關(guān)的專利申報或采取知識產(chǎn)權(quán)保護措施。【菜品質(zhì)量控制】系統(tǒng)控制，嚴格管理。注釋：、控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質(zhì)量 。、過程控制的目標是預(yù)防食品不合格 。3、質(zhì)量管理的中心任務(wù)是建立并實施質(zhì)量體系，有專人負責并適時建立專業(yè)的部門。 、必須注重對質(zhì)量管理體系持續(xù)的改進和提升 。 、質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益 。【菜品創(chuàng)新原則】顧客為主，綜合考慮。注釋：、有利于吸引更多顧客或特定顧客。、有利于進行新的市場擴張。、有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率。、有利于超越競爭對手。、有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力?！就鯕獠似贰刻忑埌瞬俊Ｗ⑨專哼@是最需要精心開發(fā)，也是最值得創(chuàng)新設(shè)計的菜品，是天龍飯店的獨家菜品，最驕傲最自豪的菜品。有此一菜，天龍之豪氣自出，王氣自顯，足以傲立餐飲江湖。由于沒有參照物。可以發(fā)揮想象力，大但創(chuàng)意開發(fā)。但沒有開發(fā)好之前決不聲張，權(quán)當沒有此菜，以主推“龍鳳呈祥”為重點。此菜可以注冊商標，長久保護。此菜名正言順，又巧借金庸大名，一舉多得，研發(fā)成功后，可以設(shè)法請金庸來品嘗并宣布金庸終身免費在天龍飯店就餐（不過，此招在新的更大更正規(guī)的飯店進行更好）。（建議價格：333元或666元，須提前N天預(yù)訂。立在那兒，以顯王氣，一時沒人訂也不要緊。）【喜氣菜品】龍鳳呈祥。注釋：這一菜品也是神來之筆，是廣受歡迎的，散餐包席者都可以點它。價格比一般菜略高一些，建議價：小份66元，大份99元。最好要求顧客提前預(yù)訂。色香味型一定要做好，一定要以質(zhì)量為前提?！局髁Σ似贰?、天龍傳統(tǒng)經(jīng)典菜2、天龍豆花系列菜注釋：1、總結(jié)天龍多年來開發(fā)的、深受顧客喜愛的菜品，如盤龍黃鱔等，加以精心制作、定型，然后推出。2、這是新開發(fā)的菜，它不是一兩個菜，而是一系列的菜，以后還將不斷有所增加的菜。其中主要的有：天龍蘸水豆花、天龍野菜豆花、天龍豆花魚片、天龍豆花湯鍋（以冬天為主）、天龍豆花面（早餐）、天龍豆?jié){（早餐）注意節(jié)奏感，不要一下子全推出，先推出幾個后，以后再逐步推出，如一兩個月推出一個，以質(zhì)量好、新感強為標準?！疚幕似贰恳札堄嘘P(guān)的菜品。注釋：這是為了配合上述菜品并為上述菜品錦上添花的，也是為了天龍飯店的獨家具有的文化特色更為豐滿多姿。其中主要的有：龍生九子（婚宴）、魚躍龍門（學生生日）、龍在江湖（商務(wù)人士）、龍王千歲（老人壽宴）（專設(shè)一張菜譜，平時不宜亮出，有人訂餐包席時才亮出，讓訂餐包席者眼前為之一亮。）它們和天龍八部、龍鳳呈祥一樣，一定要精心制作，色香味型俱美，令人愛之又愛。【其他】特色菜與飯。注釋：彭家泡菜，對于飯店來說，精美可口的泡菜是必要的，也是飯店吸引力的元素之一。陳麻花燒雞，作為離磁器口很近的天星橋，推出這一菜品是有理由的，人們接受起來很快的。竹筒蒸飯或蒸籠蒸飯，對米的選擇，飯的品質(zhì)和特色要格外重視，因為對飯店是相當重要的，不可不認真。其他的還可以在實踐中不斷創(chuàng)新。至少每季推出一兩種。第四章、經(jīng)營策劃【經(jīng)營觀念】、人才觀天龍飯店所需要的人才，主要的不在于高文憑，而在于高素質(zhì)。、產(chǎn)品觀最好的產(chǎn)品，只能顧客贊不絕口、還想再來品嘗的產(chǎn)品。3、服務(wù)觀好產(chǎn)品加上好服務(wù)，是天龍飯店成功的基本保證，也是為營銷提供的最好基礎(chǔ)。4、團隊觀天龍員工應(yīng)該在順境中相互提醒，逆境中相互勉勵；有急難各方支援，有成就大家共享?！窘?jīng)營方式】1、中、晚餐為主，適時增加早餐。2、店堂就餐為主，適量外賣為輔。3、設(shè)計多檔次配菜套餐。注釋：1、全力抓好中餐和晚餐，是永遠的重中之重。將來新創(chuàng)的天龍豆花面和優(yōu)質(zhì)豆?jié){早餐對過往行人的吸引力是相當大的，這一筆利潤若放過太可惜了?，F(xiàn)在的天龍飯店地處交叉路口，早上人流量非常大，完全放過也太可惜了。2、對飯店來說，店堂就餐是絕對主力，至少占85以上的份額，這一點必須切記。外賣主要是賣天龍豆花蘸水、兼賣袋裝豆?jié){、豆腐腦等，做好了其利潤也是可觀的。特別是豆花蘸水，其潛在的市場相當大。外賣時間主要是早上和上午（一般至11點），中午和下午一 般就不賣了。外賣必須產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、包裝要有檔次，不能影響飯店聲譽和形象。外賣應(yīng)該條件成熟才賣，不能對飯店正常生意有影響，否則，寧愿不賣或另擇地方賣。3、為方便某些性急、爽快、有急事的顧客，可以設(shè)計幾種檔次的配菜套餐，如每位15元、20元、25元、30元等等，讓顧客一下子就能定下來，然后安心聊天。【經(jīng)營特色】設(shè)計中檔特色包席。注釋：精心創(chuàng)意設(shè)計一批有個性特色的中檔包席，可以增強飯店的吸引力，有力地磁加營業(yè)收入。舉例如下：婚禮席：新婚席龍鳳呈祥老人婚席夕陽醉了復婚席破鏡重圓生日席：嬰兒滿月、百天席鵬程萬里幼兒生日席乳燕欲飛中小學生生日席潛龍在淵、生龍活虎中青年生日席龍在江湖、蒸蒸日上、如日中天老年生日席東海龍王、松柏長青其他席：商務(wù)招待席龍騰虎躍升職慶賀席龍騰九霄謝師宴席師恩如山高中畢業(yè)歡聚席魚躍龍門考上大學慶賀席蛟龍出海、龍飛九天老同學聚會席崢嶸歲月、風華正茂中小企業(yè)或單位慶典席龍飛鳳舞、游龍驚鳳18歲成人慶賀席飛龍在天友人相聚席不亦樂乎（其中，有一部分沙坪壩店現(xiàn)在就可以選擇使用，另一部分則可以在將來更大的店中使用。將來，在更大的