中小型飯店管理制度.docx

中小型飯店管理制度飯店管理一般分為前臺(tái)（服務(wù)管理）和后臺(tái)（廚房）管理。以下是服務(wù)管理。餐廳服務(wù)員管理制度1、及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。 q5t,ew2、接受客人的臨時(shí)訂座。3、負(fù)責(zé)來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。4、儀容整潔，不擅離崗位。5、根據(jù)不同對(duì)象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問(wèn)題，收集有關(guān)意見，并及時(shí)向餐廳主管反映。7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。9、在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。服務(wù)員崗位職責(zé)：1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。4、儀容整潔，不擅自離崗。5、勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。跑菜員崗位職責(zé)：1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用方便。2、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。5、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。6、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。7、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)的信息。一、扣分制度：1、上崗時(shí)，衣冠不整、不佩帶工號(hào)牌。 2分2、當(dāng)班時(shí)未經(jīng)許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。 2分3、私吃客人遺留食品或酒店贈(zèng)品。 2分4、不注意衛(wèi)生，隨地吐痰，丟棄雜物者。 2分5、無(wú)故遲到、早退者（包括不參加班前、班后衛(wèi)生） 2分6、當(dāng)班時(shí)打盹睡覺者。 4分7、未經(jīng)許可，隨意玩弄場(chǎng)內(nèi)設(shè)施者。 2分8、工作散漫，未及時(shí)向客人提供合理服務(wù)。 4分9、當(dāng)天沒按指定崗位打掃衛(wèi)生者。 2分10、對(duì)客人服務(wù)禮貌不到位者。 3分11、對(duì)個(gè)人儀容、儀表不認(rèn)真對(duì)待。 2分12、未經(jīng)管理人員批準(zhǔn)私自調(diào)班者。 2分13、班前會(huì)及大掃除無(wú)故缺席。 5分14、當(dāng)班期間不注意言談舉止，大聲喧嘩，講不雅語(yǔ)言。 3分15、未經(jīng)同意離開工作崗位而無(wú)合理解釋。 5分16、當(dāng)班時(shí)間看雜志或無(wú)故串崗而怠工者。 2分17、逗留他處偷懶或閑聊，離崗者。 2分18、開單或送食品時(shí)出現(xiàn)差錯(cuò)。 1分19、在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所奔跑者。 2分20、亂寫亂畫破壞公共設(shè)施。 5分21、不按規(guī)范招呼服務(wù)客人。 2分22、對(duì)工作不主動(dòng)使之失職。 3分23、當(dāng)班時(shí)用廁時(shí)間超過(guò)10分鐘。 2分24、不按規(guī)范站立或站立時(shí)間未準(zhǔn)時(shí)。 2分25、開餐前未按要求進(jìn)行餐前檢查、餐前準(zhǔn)備。 2分26、拿酒水上餐具未使用托盤者。 1分27、未及時(shí)清理空瓶、空箱、空碟者。 2分28、當(dāng)班時(shí)間聚堆聊天。 2分29、接聽電話不規(guī)范或不禮貌。 3分30、遇到客人無(wú)主動(dòng)問(wèn)候意識(shí)。 2分二、有下列過(guò)失之一者，視情節(jié)嚴(yán)重，將受到10分以上罰款。1、對(duì)客人不禮貌或與客人爭(zhēng)吵。2、酗酒、賭博、打架者。3、擅自張貼或涂改酒店通告或指示者。4、蓄意破壞公物或客人物品者。5、工作差或服務(wù)欠佳，受到客人投訴者。6、發(fā)表虛假或誹謗性言論，從而影響客人或酒店同事的聲譽(yù)者。7、營(yíng)業(yè)期間無(wú)正當(dāng)理由早退者。8、私自領(lǐng)用客人存酒據(jù)為己有者。三、獎(jiǎng)勵(lì)制度：1、忠于職守，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，為本部門樹立良好信譽(yù)，在每月總結(jié)中突出的優(yōu)秀者。 10分2、努力工作為本部門的經(jīng)濟(jì)效益作出重大貢獻(xiàn)者。 20分3、為保護(hù)本部門的財(cái)產(chǎn)及人員安全挺身而出見義勇為者。 40分4、講誠(chéng)信，拾金不昧者。 5-10分5