烹飪?cè)显嚲?doc

學(xué)生姓名： 學(xué)號(hào)： 學(xué)校： 班級(jí) 專業(yè)： -密-封-線- （答題不能超出密封裝訂線）20182019學(xué)年第一學(xué)期期末烹飪18級(jí)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)考試試卷（A卷）題號(hào)一二三四五總 分得分閱卷人1、 填空題（每空1分，共10分）。1. 烹飪?cè)弦笫菬o(wú)毒、無(wú)害、（ ）、可以用來(lái)制作菜點(diǎn)的材料。2. 烹飪?cè)习丛诓穗戎械牡匚环譃橹髁?、?）和調(diào)輔料。3. 低溫保藏法分為冷藏和（ ）兩種。4. 根據(jù)面粉中濕面筋含量可分為（ ）、底筋粉、中筋粉。5. 馬鈴薯又稱（ ）。6. 新鮮肉是指經(jīng)屠宰加工檢驗(yàn)合格，但尚未進(jìn)行（ ）的肉。7. 畜類肌肉組織是構(gòu)成肉的（ ）組成部分。8. 囊蟲豬肉中有呈米料 的白點(diǎn)，俗稱為（ ）。9. 我國(guó)食用狗肉歷史久，民間常將狗肉作（ ）補(bǔ)品。10. 蕨類植物又稱羊齒植物，沒(méi)有花，也沒(méi)有（ ）。 2、 選擇題（每小題2分，共40分）。1、 云耳又可稱為（ ）A、 銀耳 B、 雪耳 C、白耳 D、 木耳2、 石花菜通體（ ），猶如膠凍，口感爽利脆嫩。A、 烏黑 B、透明 C、粉紅 D、紫藍(lán)3、蔬菜最適宜的保藏溫度是（ ） A10B01C24D常溫4下列蔬菜屬于根菜類的是（ ）A蘿卜B蘆筍C茭白D洋蔥 5、 下列不屬于魚類的是 （ ）A大黃魚B小黃魚C烏賊D鯧魚6、按照各種蔬菜供食部位的不同分類，竹筍屬于()A葉菜類B莖菜類C果菜類D根菜類7下列含草酸較多的蔬菜是()A韭菜B芹菜C甘藍(lán)D菠菜8、下列香菇中質(zhì)量最好的是()A、菇丁B、薄菇C、厚菇D、花菇9、下列原料中不適宜冷凍保藏的是()A肉類B水果C魚類D禽類10. 目前_是黑色食品中唯一的動(dòng)物食品。()A、 烏雞B黑魚C甲魚D牦牛11 家畜的_在烹飪行業(yè)中被稱為“肚子”。()A 肝B腎C、胃 D、腸12 下列（）能殺死微生物達(dá)到保藏原料的方法。A低溫保藏法B高溫保藏法C脫水保藏法D腌漬保藏法13、 荷蘭豆屬于 （ ） A、扁豆 B、菜豆 C、豌豆 D、黃豆14、蔬菜保藏的最適宜溫度范圍是（）A50B0以下C04D5以下15、根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A鮮活原料B脫水原料C動(dòng)物性原料D腌制原料16、影響原料品質(zhì)變化的物理因素是（）。A分解酶B藥物殘留量C呼吸作用D溫度17、 鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是（）。A純度B成熟度C水分D顏色18、列實(shí)用牛中,肉質(zhì)最佳的是().A黃牛B水牛C牦牛D秦川牛19、不屬于“四大家魚”的是A鳙魚B草魚C青魚D鯉魚20、（）粒形短圓，色澤蠟白，透明或半透明。A糯米B粳米C香米D秈米3、 判斷題 （每題2分，共20分）1. 感官鑒別是以人的手來(lái)判別的方法。 （ ）2. 植物原料后熟作用是植物在采摘后繼續(xù)成熟的過(guò)程（ ）3. 小麥淀粉在50度以上才開(kāi)始膨脹.（ ）4. 紅署又名地瓜，不是糧食。（ ）5. 黃牛肉呈深紅色，脂肪為淡黃色，肌間脂肪多分布均勻（ ）6. 供食 用的羊常為綿羊和巖羊。 （ ）7. 田鼠為農(nóng)業(yè)害獸之一，不能作為烹飪?cè)鲜褂?。?）8. 蹄筋是指有蹄動(dòng)物蹄部連接關(guān)節(jié)的韌帶等。 （ ）9. 北京鴨又稱填鴨，為世界著名的蛋用鴨。 （ ）10. 青魚背部及體側(cè)上半部為青黑色，腹部灰白色。（ ） 四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共10分）1、 感觀鑒別是用指什么來(lái)檢驗(yàn)烹飪?cè)希?2、糧食是指什么？ 五、論述題